Какая относительная влажность должна быть на складе продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимо­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

– мясо без клейма и сопроводитель­ного документа;

– непотрошеную птицу;

– утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца;

– баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);

– крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

– скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определены санитарными правилами «Усло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 “Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 “С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творо­га — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12-17 “С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.

Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреб­лению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

Нормативы по хранению ТОВАРА на складах.

1.  Складские помещения.

Помещение для хранения товара (склад) должно быть капитальным, сухими, чистым, хорошо проветриваемым, без посторонних запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60% ±10%, оптимальная температура: +18ºС ±5ºС, минимальная температура: +8ºС.

На складах в доступном месте должны быть установлены, исправно функционирующие и содержащиеся в чистоте психрометры (гигрометры психрометрические). Показания приборов должны ежедневно заноситься в соответствующие журналы регистрации температуры и относительной влажности.

Не допускаются резкие колебания относительной влажности воздуха в помещении. Поддержание требуемой температуры и влажности воздуха на складе обеспечивается за счет изменения интенсивности воздухообмена системой вентиляции или проветриванием, регулированием работы отопительных приборов.

Пол в помещении должен быть на высоте не менее 0,5 м от уровня земли,

Покрытие и состояние пола зависит от применяемых средств механизации. При применении подъемно-транспортного оборудования для безопасной работы необходим ровный пол, имеющий твердое покрытие, не создающее пыли и не имеющий неровностей, препятствующих перемещению.

Помещение должно быть достаточно освещено для чтения складской документации и маркировки на коробах. Система освещения не должна создавать помех для погрузо-разгрузочных работ.

На складе должно быть выделено постоянное место под стоянку погрузчиков, штабелеров, гидравлических и сборочных тележек, которое должно находиться в удалении от хранящейся на складе продукции.

В местах стоянки погрузчиков расстояние между погрузчиком и радиаторами отопления должно быть не менее 1 м. При эксплуатации электропогрузчиков и электроштабелеров оптимальный размер зарядного помещения 7 кв. м на 1 погрузчик. Помещение для хранения электропогрузчиков и зарядки аккумуляторных батарей должно быть изолированным, с температурой не ниже +5ºС, оборудовано вентиляцией, огнетушителями и запасом воды для промывки на случай попадания электролита на кожу.

На складе должны быть предусмотрены теплые изолированные бытовые помещения для обслуживающего персонала, возможно офисные помещения, раздевалки, санузлы. Обязательно наличие естественной или принудительной вентиляции. Одежда сотрудников склада не должна храниться в складских помещениях! Хранение возможно только в раздевалках или специально отведенных помещениях.

В зависимости от видов доставки товара склад должен быть оборудован крытыми авто – и железнодорожными пандусами.

Конструктивные элементы складского помещения (крыша, стены, окна, двери, навесы над погрузочными площадками) должны полностью защищать товар от атмосферных воздействий при хранении и погрузо-разгрузочных работах.

Дренажная система должна предотвращать скапливание воды, быть доступной для проведения очистительных работ и быть защищенной от попадания насекомых и грызунов.

Минимальное количество ворот – 2. Рекомендуемая ширина ворот 3,5 м. Высота ворот должна обеспечивать беспрепятственный проезд подъемно-транспортного оборудования при выполнении погрузо-разгрузочных работ.

Для уменьшения потерь тепла, и, как следствие, падения температуры внутри склада, в зимний период необходимо предусмотреть защитную брезентовую или ПВХ штору на ворота, при необходимости установить тепловую завесу.

Обязательно наличие площадок для маневрирования большегрузных автомобилей.

2.  Хранение продукции. Общие положения.

Короба с товаром должны храниться на поддонах, хранение коробов на полу запрещено.

Складирование производится в соответствии с технологической картой складирования, утвержденной руководителем организации.

Технологическая карта складирования выполняется в виде плана склада, на котором должны быть отмечены: места и размеры штабелей; проходы для людей; подъездные пути железнодорожного и автомобильного транспорта; пути движения подъемно-транспортного оборудования, зоны их действия, место стоянки; места установки транспорта под погрузку и разгрузку и т. д.

Складирование товара на поддонах производится в штабелях или на стеллажах.

Максимальная длина штабеля или стеллажа не должна превышать 20-30 м. В штабелях и стеллажах через каждые 20-30 м должны быть организованы разрывы и проезды/проходы для подъемно-транспортного оборудования и людей.

Высота складирования товаров или упаковочных материалов определяется исходя из высоты помещения, нагрузки на перекрытия, технических характеристик и средств механизации, технологических правил и условий хранения.

Допускается складирование в 2-3 яруса штабеля, при условии, что короба на нижнем поддоне не подвергаются деформации и уложены в соответствии со схемами производителей по укладке товара на поддоны.

Для предотвращения повреждения нижнего яруса необходимо в обязательном порядке использовать прокладочный материал (картон, оргалит или фанеру). Между верхним и нижним поддонами с папиросами наличие прокладки обязательно

Не допускается многоярусное складирование громоздких, тяжеловесных товаров, а также товаров в непрочной таре, которая может не выдержать нагрузку верхних рядов.

Способы укладки коробов должны обеспечивать устойчивость штабелей и коробов, находящихся в них; возможность механизированной разборки штабеля и подъем товара навесными захватами подъемно-транспортного оборудования; безопасность работающих на штабеле или около него; возможность применения и нормального функционирования средств защиты работников и пожарной техники; циркуляцию воздушных потоков при естественной или искусственной вентиляции закрытых складов, соблюдение требований к охранным зонам линий электропередач, узлам инженерных коммуникаций и энергосбережения.

Короба в паллетах, размещенных на хранение, должны быть зафиксированы, предотвращая их перемещение, скольжение или падение.

Фиксация коробов при складировании первого яруса штабеля обеспечивается использованием правильной укладки коробов на паллет, согласно схем укладки товара.

При складировании выше первого яруса штабеля или стеллажа товар должен быть зафиксирован стрейч-пленкой.

Короба необходимо хранить на высоте не менее 14,5 см от пола с промежутками для циркуляции воздуха.

Товар на поддоне не должен выступать за его пределы более чем на 20 мм с каждой стороны, для табачной продукции это расстояние может составлять до 50 мм.

Масса товара на поддоне не должна превышать грузоподъемности поддона.

Короба с товаром хранятся строго клапанами вверх.

На каждом поддоне обязательно наличие паллетного ярлыка с указанием:

·  наименования товара (SKU);

·  максимальной разрешенной цены (МРЦ)/даты срока годности.

Хранение должно быть организовано таким образом, чтобы был доступ к каждому паллетному ярлыку.

Учет товара производится по маркам/стилям/промо акциям/МРЦ/дате срока годности.

При размещении товара в складских помещениях размеры отступов должны составлять:

·  отступ от стен и выступающих частей стен по периметру склада (колонн, опор и пр.) – 1 метр;

·  от приборов отопления – 1 м;

·  от источников освещения – 0,5 м;

·  от пола – 14,5 см;

Расстояние между рядами штабелей определяется с учетом возможности установки тары в штабель, снятия ее со штабеля грузозахватными устройствами применяемых средств механизации и обеспечения противопожарных разрывов.

Ширина проходов должна быть:

·  для технологических проходов между парами штабелей – не менее 1 м;

·  для работы погрузчиков – 3,5 метра;

·  для использования гидравлических тележек – 2,5 метра.

Зазоры должны быть:

·  между ящиками – 0,02 м;

·  между поддонами первого яруса штабеля и на стеллажах – 0,05-0,10 м;

·  между поддонами в двух ярусном штабеле – 0,15-0,2 м;

Запрещается устанавливать товар на временные перекрытия, а также на трубы газо – и паропроводов, электрические кабели.

Дештабелирование товаров должно производиться только сверху вниз.

Отдельно от товара должны храниться:

·  оборотная тара (паллеты, прокладки, пластиковые ящики, пустые короба и пр.), обязательна их аккуратная укладка;

·  поврежденные паллеты (должны храниться отдельно от исправных и своевременно списываться);

·  упаковочные материалы (стрейч-пленка, скотч, бумага и пр.);

·  подъемно-транспортное оборудование (погрузчики, штабелеры, гидравлические и сборочные тележки);

·  рекламные материалы (должны иметь раздельный учет);

·  спецодежда;

·  архивные документы.

Использованная тара и упаковочный материал, стрейч-пленка и прочее, не должны находиться внутри склада, после окончания выгрузки, приемки товара или его отгрузки немедленно выбрасывается в мусорный контейнер.

3.  Товарное соседство

·  Бытовая химия;

·  Мясо и мясные продукты;

·  Рыба, рыбные и другие продукты моря;

·  Плодоовощная продукция и продукты ее переработки;

·  Корм и кормовые добавки для животных;

·  Продукция косметическая сильно пахнущая (духи, туалетная вода и т. п.);

·  Резиновые изделия;

·  Пряности.

·  Кондитерские изделия (скоропортящиеся);

·  Продукция масложировой промышленности;

·  Средства гигиены полости рта;

·  Яйца и яйцепродукты;

·  Молоко и молочные продукты;

·  Пищевые концентраты;

·  Продукция косметическая прочая.

·  Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, мукомольно-крупяные изделия;

·  Сахар;

·  Вода питьевая расфасованная в емкости;

·  Безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные напитки;

·  Кофе, чай;

·  Продукция зернобобовых и масличных культур продовольственная;

·  Соль;

·  Продукция пчеловодства продовольственная;

·  Воды минеральные и лечебно-столовые.

·  сигареты с ментолом – не ближе 5 м;

·  товары не табачного ассортимента (НТА);

·  элитная табачная продукция (ЭТП), обязательно соблюдение правил и норм хранения ЭТП;

·  не допускается хранение напитков под прямым солнечным светом и около источников тепла, а также вместе с сильно пахнущими изделиями.

4.  Документация на складе

На складе всегда должны находиться следующие документы:

·  Инструкция по хранению продукции на складах с Приложениями;

·  Опись материальных средств;

·  Схемы размещения пожарных водоемов, гидрантов и средств пожаротушения, таблички с указанием ответственного за соблюдение правил противопожарной безопасности;

·  Технологическая карта складирования;

·  Журнала регистрации вводного инструктажа;

·  Журнала регистрации инструктажа на рабочем месте;

·  Журнала эксплуатации техники; перед началом и по окончании смен водители погрузчиков должны сделать соответствующие записи в Журнале; чистка техники производится не реже одного раза в неделю;

·  Журнал учета температуры и влажности воздуха на складе;

·  СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;

·  ГОСТ 12.2.;

·  ППБ 01-03;

·  Инструкция/правила техники безопасности;

Заведующий складом обязан иметь «Разрешение на обучение и проверку знаний по охране труда» и проверять знания в составе комиссии не реже одного раза в 3 года. Вновь поступившие сотрудники должны пройти проверку знаний по охране труда НЕ ПОЗДНЕЕ ОДНОГО МЕСЯЦА после назначения на должность. Заведующий складом, как лицо ответственное за обеспечение ПБ на объекте, должен пройти обучение в соответствующей лицензированной компании (п. 3 ППБ 01-03).

5.  Правила техники безопасности и пожарной безопасности на складе.

Напротив дверных проемов складских помещений должны оставаться свободные проходы шириной, равной ширине дверей, но не менее 1 м.

Расстояние от светильников до хранящихся товаров должно быть не менее 0,5 м.

Эвакуационные выходы должны быть обозначены на плане эвакуации и всегда оставаться свободными.

Товар должен храниться на расстоянии 1 м от отопительных приборов и стен здания склада (пожарные отступы).

Пожарные щиты, ящики с песком, схемы эвакуации персонала должны оставаться свободными для доступа к ним.

Во всех помещениях на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

Персонал должен быть обеспечен необходимым количеством огнетушителей из расчета 1 огнетушитель на 100 кв. м площади (минимум 1 огнетушитель должен быть кислотным).

Все электрокоммуникации должны быть проверены вместе с арендодателем, письменно согласована его ответственность за техническое состояние электрокоммуникаций, согласованы схемы разводки, склад должен быть полностью защищен в части электробезопасности.

Курение на складах категорически запрещено и должно быть организовано только в специально отведенных местах; допускается использование только металлических урн для бумаг.