Какая наценка на продукты в кафе

Средняя наценка в ресторане — 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего — в материале РИА Новости.

Водка по себестоимости

Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем “наваривает” ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.

Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка “всего” в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень рентабельности.

Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.

В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.

По данным исследования цен и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие — в среднем 58%.

Не слишком много рестораторы “наваривают” и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.

По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах — 124% и 155% соответственно.

Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).

Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить — включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.

Сложно — значит дорого

Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество ингредиентов.

Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.

Например, популярный салат “Цезарь”. Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой считается 500-600%.

В среднем салат “Цезарь” в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных продуктов и размера порции).

По доходности “Цезарь” уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей “Греческий” в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.

Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на “магазинные” крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.

По данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли — 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.

Этот принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).

Дорогой дешевый эксклюзив

Принцип “непонятный состав — высокая цена” максимально реализуется в эксклюзивных и “авторских” блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать дорогой и востребованный товар.

Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов — ему просто не с чем сравнивать.

Так что на банальную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее будут с радостью заказывать.

Еще одна излюбленная тема рестораторов — эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.

Поэтому рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале — получать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы поставить приличную наценку.

Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.

Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка — удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.

По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.

Важная статья дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.

Самый же выгодный алкоголь для ресторанов — настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.

Водный мир

Не будет большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса — продажа самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной обработки.

А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов — вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций.

Стандартная себестоимость чашки кофе — 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более что многие заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с “домашними” настойками).

В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора — эксклюзивность, невозможность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.

Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.

Справедливости ради, стоит отметить, что вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.

Чтобы увеличить рентабельность заведения, порой достаточно правильно проанализировать меню и кое-что в нём изменить.

В этой статье владельцы ресторанного бизнеса рассказали, как правильно рассчитать маржинальность блюд и что делать с этими показателями, чтобы получить больше прибыли с каждой позиции меню.

Что такое маржинальность и как её посчитать

Маржинальность — это величина прибыли, которую вы получаете с каждого конкретного блюда. Считают её по формуле:

Пример расчёта маржинальности

Себестоимость пасты «Болоньезе» 120 рублей, а продаёте вы её за 280. Считаем по формуле: 280*1-120*1=160. Итого: маржинальность за единицу товара составит 160 рублей.  

Маржинальность также называют «маржой» или «объёмом ценовой надбавки». Она показывает вам не величину доходов, а их структуру. Проанализировав  маржинальность, вы узнаете, какие блюда вам выгоднее продавать при меньших затратах.

Вам также важно понять, что блюда с высокой наценкой не всегда обладают высокой маржинальностью. Определять «выгоду» от блюда нужно именно через маржинальность. Так, конкретно в данном примере, продавать салат «Цезарь» выгоднее, чем чай:

С Quick Resto вы легко рассчитаете маржинальность. Система покажет себестоимость блюда и отпускную цену — выгрузите эти данные в таблицу Excel и по формуле, указанной выше, узнайте необходимые показатели.

Маржинальные позиции меню: как получать больше прибыли

Сергей Гергесов

директор по развитию сети семейных кафе «Невидалия», член Национальной гильдии шеф-поваров

Определите блюда с высокой, средней и низкой маржинальностью. И всегда анализируйте продажи. Конечно, можно попытаться спрогнозировать, но это не всегда получается. Вы сделаете ставку на одни блюда в меню, а по факту всё будет наоборот.

Например, однажды у нас было так. Мы решили, что наш салат «Нисуаз» будет популярен только у девушек, которые мечтают о Франции. А высокомаржинальным блюдом, по предварительным расчётам, будет салат с сёмгой. В конце месяца посмотрели, а там всё наоборот: «Нисуаз» продался в огромных количествах, а салат с сёмгой вообще не покупали.

Поэтому и нужен регулярный анализ. Прошло три месяца, можно скорректировать меню. Внутри каждого раздела обязательно должно быть высокомаржинальное блюдо. И уверенные «середнячки», конечно. Блюда, которые хорошо продаются, не должны быть убыточными. А убыточные позиции не должны присутствовать в меню.

Можно заменить до 10% блюд. Анализируйте каждый раздел меню и выбирайте, что из него убрать. На топовые позиции, наоборот, можно ещё чуть-чуть поднять цену. К примеру, хорошо продаётся «Оливье». Убираете цену 310 рублей, ставите 330 рублей. Потому что он у вас — самый лучший в городе, за ним к вам и приходят.

3 способа повысить маржинальность блюд со средней доходностью

Способ 1. Снизить себестоимость блюд

Дмитрий Дюгай

бренд-менеджер федеральной компании «MYBOX»:

Вы увеличите маржинальность, если уменьшите себестоимость блюда. 

1. Чтобы повысить процент маржинальности, разложите блюдо по составу. Например, вы выявили, что вам дорого обходится импортный соус.

2. Попробуйте приготовить его самостоятельно. Из менее дорогих отечественных продуктов получите такой же вкус. Такой ход выгоднее для вас, чем покупка иностранных соусов.

Способ 2. Разделить блюда по категориям и подумать, как их эффективнее готовить и продавать

Влада Вербер

основатель кафе китайской кухни «Wokliner»:

С помощью программы автоматизации ресторана мы анализируем, насколько хорошо продаются блюда, и делим их на три категории.

1. «Рабочие лошадки» — блюда с невысокой маржинальностью. Чтобы повысить маржу, мы используем сезонные продукты — они дешевле. Например, летом мы выращиваем собственную зелень, а овощи в Москву привозим из Калуги.

2. «Звёзды» — блюда с высокой маржинальностью и хорошими продажами. Важно работать над их себестоимостью — снижать, если есть возможность, но при этом не испортить качество.

Если у блюд с высокой маржинальностью низкие продажи, мы стараемся стимулировать их сбыт. Тут можно проводить акции, мотивировать официантов на продажи. 

3. Третья категория — блюда с низкой маржинальностью и низкими продажами. Чаще всего после анализа мы выводим их из меню и заменяем другими блюдами.

Мы следим за показателями прибыли каждую неделю: выгружаем отчёты из программы автоматизации ресторана.

Подробнее об анализе карты блюд по методу «Звёзды и собаки» вы можете прочитать в нашей статье «Как увеличить прибыль ресторана с помощью анализа меню».

Способ 3. Оптимизировать меню

Владислав Рой

сооснователь и совладелец дёнерных «Pit Поинт»:

Вводите сезонные блюда. Это выгодно, чтобы не менять всё меню. Если новое сезонное блюдо хорошо продаётся и ваш анализ это доказал, добавляйте его в постоянное меню.

Попробуйте немного уменьшить вес какого-то ингредиента. К примеру, «поиграйте» с подачей. Если в салате у вас было 50 граммов курицы, нарезанной кубиками, нарежьте её тонким слайсом и уменьшите вес до 40 граммов. Объём будет казаться больше, маржинальность блюда повысится. Только следите, чтобы вкус блюда не ухудшился.

Планируйте в меню блюда с похожими ингредиентами. Если «Цезарь» плохо продаётся, уменьшите его ассортимент, а остатки курицы используйте для салата «Терияки».

Сергей Добров

основатель онлайн-школы для рестораторов и управляющих «Restomatica»

Дополняйте одно блюдо закусками, подходящими соусами или напитками. Возможно, вы получите небольшую выручку с блюда, но зато  продадите 2–3 соуса и картофель фри с наценкой 1000%. 

Продумайте оптимальный вес блюда. Иногда гости не покупают десерт из-за того, что не смогут съесть большую порцию сладкого.

Как привлечь внимание к высокомаржинальным блюдам?

Сергей Гергесов

директор по развитию сети семейных кафе «Невидалия», член Национальной гильдии шеф-поваров

• Необычное, броское название.  «Любимый салат Уинстона Черчилля» продастся в несколько раз лучше, чем просто «Салат с говяжьей вырезкой». Например, у нас пицца «Невидалия» продаётся наравне с топовыми «Пепперони» и «4 сыра». Просто потому, что гостям нравится её название.

• Правильная презентация в меню. Я имею в виду фотографии. Многие современные меню делают без фото, но всё, конечно, зависит от концепции. Как показывает практика и мой личный опыт, а я все варианты в своей жизни испытывал много раз: визуализация сильно влияет на продажи.

• Блюдо должно быть качественным. Это даже не обсуждается.

• Советы гостям от официанта. Посетители иногда просят: «Посоветуйте мне что-нибудь». Объясните официантам, какие блюда нужно чаще рекламировать. Тут на помощь придут «волшебные слова»: очень популярное блюдо, всем очень нравится. Официанты должны знать меню и уметь ненавязчиво продавать. 

Конкурсы среди официантов также стимулируют продажи. Мотивируйте их продавать блюда с низкой себестоимостью и высокой маржинальностью (рейтинговые блюда). Так вы удержите среднюю себестоимость и заработаете на этом. 

Для получения прибыли важны все факторы. Грамотно составленное меню поможет вам заработать и не потратить большую часть дохода на рекламные кампании.