Какая кислота содержится в клюкве что происходит с клюквой при хранении

Из сахаров в ягодах содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза), которые абсолютно преобладают; количество же сахарозы в клюкве весьма незначительно, а иногда она и совершенно отсутствует.

Важнейшими составными частями клюквы являются также органические кислоты — лимонная, хинная и бензойная. Бензойная кислота хотя и входит в состав клюквы в ничтожно малом количестве, но, обладая антисептическими свойствами, она предохраняет ягоды от порчи и повышает их лежкоспособность. Одновременно следует отметить, что высокое содержание в ягодах лимонной кислоты также играет положительную роль при их хранении.

Бензойная кислота, входящая в состав ягод клюквы, может содержаться в них как в свободном виде, так и в связанном состоянии в форме глюкозида — вакциниина. Но антисептическими — консервирующими свойствами обладает только свободная бензойная кислота.

Осенней клюкве свойственна большая кислотность, но меньшая сахаристость; содержание сахаров в подснежной клюкве более высокое, а органических кислот более низкое. Подснежная клюква обладает более приятным, сладким вкусом, однако потребление ее в свежем виде крайне ограничено.

Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах клюквы, обладают высокой желирующей способностью, поэтому из клюквы можно приготовлять хорошие по качеству желеобразные продукты.

Азотистых веществ в клюкве (особенно в подснежной) содержится незначительное количество. Поэтому подготовленный «клюквенный сок» (сусло) плохо подвергается спиртовому брожению, на что также влияет и наличие в ягодах бензойной кислоты, которая, как антисептик, подавляет в известной мере этот процесс. В плодово-ягодном виноделии недостаток азотистых веществ в клюквенном соке (сусле) восполняется добавлением небольших доз амидных и аммиачных соединений.

Витаминная активность ягод клюквы ограничена. По содержанию витамина С клюква уступает многим плодам. Витамина С в ягодах клюквы содержится в пределах 10—32 мг%.

В состав клюквы входят дубильные и красящие вещества, жиры, воскообразные и другие вещества. Воскообразные вещества находятся в кожице клюквы. Они являются защитными факторами против поражения ягод микроорганизмами и предохраняют ягоды от проникновения в них влаги. Количественное содержание воскообразных веществ в клюкве варьирует от 0,3 до 0,63%.

Из минеральных веществ в состав клюквы входят калий, кальций и фосфор, железо и марганец. В клюкве обнаружено присутствие и йода (по содержанию йода ягоды клюквы превосходят во много раз такие распространенные плоды, как яблоки и др.), который входит хоть и в малых количествах (от 26 до 138 частей на биллион частей клюквы), однако в значительно больших-величинах, чем во многих других плодах и ягодах. Ниже, по данным Церевитинова, приводится химический состав сока и ягод клюквы (в %).

Химический состав ягод клюквы

Показатели	В 100 мл сока	В 100 г ягод
Удельный вес	1,0377	—
Вода	90,03	88,25
Сухое вещество	9,97	11,75
Сахара	3,62	2,84
Инвсртный сахар	3,39	2,62
Сахароза	0,23	0,22
Лимонная кислота	3,25	2,45
Пектин	0,33	0,73
Клетчатка	2,01
Азотистые вещества	0,29	0,32
Зола	0,21	0,22

Химический состав ягод клюквы изменяется в зависимости от района произрастания, времени сбора и климатических условий года.

Способность к хранению свежей клюквы находится в прямой зависимости от качества ягод, условий хранения, количественного содержания в них органических кислот и, в частности, от присутствия в ягодах бензойной кислоты. Подснежная клюква хранится хуже осенней, так как количество кислот, находящихся в плодах, в течение осени и зимы снижается. Несмотря на то, что подснежная клюква в свежем виде имеет лучший, более сладкий вкус, чем осенняя, она как сырье для переработки уступает осенней клюкве. Подснежная клюква почти совершенно не содержит витамина С. В осенней клюкве витаминная активность также изменяется во время хранения, и через продолжительное время она обычно равняется нулю.

Во время хранения клюква не подвергается быстро порче и различным заболеваниям (в результате воздействия микроорганизмов — плесневых грибов и др.) по сравнению с подавляющим большинством других ягод.

В отношении транспортабельности клюква (особенно осенняя) обладает хорошими свойствами. Сравнивая подснежную клюкву с осенней, возможно установить между ними отличия во вкусе, окраске и размере плодов. Подснежная клюква по вкусу более сладкая, по окраске ярче и по размеру несколько крупнее осенней. В то же время необходимо отметить, что осенняя клюква содержит большее количество пектина и органических кислот, чем подснежная клюква (в различные годы ягоды клюквы далеко не одинаковы по своим качественным показателям). Это имеет важное значение при использовании клюквы в кондитерской промышленности. Осенняя клюква несколько лучше подвергается процессу спиртового брожения и осветления, что имеет значение в виноделии. Осенняя клюква лучше подвергается брожению, чем подснежная. Микроорганизмы, находящиеся на ее ягодах, более жизнедеятельны, чем у подснежной клюквы. Это свойство осенней клюквы следует учитывать в плодово-ягодном виноделии.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Клюква — настоящая кладезь витаминов, это все знают. Давайте же разберемся, чем действительно полезна клюква и как эту пользу лучше применить.

Немного о клюкве

Все разновидности клюквы — это стелющиеся вечнозеленые кустарнички с гибкими нитевидными укореняющимися стеблями, длина которых может достигать 15-30 сантиметров. Корневая система — стержневая. На корнях обитает особая разновидность гриба, которая является симбионтом клюквы.

Листья очередные, длина от 3 до 15 миллиметров, ширина от 1 до 6 миллиметров, яйцевидные, продолговатые, с коротким черешком, темно-зеленые сверху, пепельные снизу, жесткие. Цветы розоватые, правильные, поникшие, на длинной цветоножке. Тычинок восемь, один пестик. В условиях европейской части России клюква цветет в мае-июне, продолжительность цветения одного цветка — 18 дней.

Плод — ягода, шаровидная, эллипсоидальная или яйцевидная. Ягоды, выросшие на болоте, достигают размера до 16 миллиметров. На одном растении ежегодно образуется несколько сотен ягод.

Все виды клюквы растут в сырых местах (переходные и верховые болота, сфагновые хвойные леса, заболоченные берега озер). Клюква предпочитает хорошо освещенные места, но, при этом, может расти на довольно скудных почвах.

Химический состав

В ягодах клюквы преобладает лимонная кислота. Так же присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная, олеаноловая и ряд других кислот. Из сахаров — глюкоза и фруктоза, гораздо меньше сахарозы. Из содержащихся полисахаридов наибольшее практическое применение находят пектины, которых в клюкве довольно много.

Клюква богата витамином С, в чем может сравниться с апельсинами, лимонами, грейпфрутами и садовой земляникой. Другие витамины, содержащиеся в плодах — В1, В2, В5, В6, РР. Так же, клюква является ценным источником витамина К1, в чем не уступает капусте и землянике.

В клюкве содержится бетаин и биофлавоноиды (антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, фенелокислоты). Макро- и микроэлементы: калий, фосфор, кальций, железо, марганец, молибден, медь, йод, магний, барий, бор, кобальт, никель, олово, свинец, серебро, титан, хром, цинк, алюминий и ряд других.

Полезное применение клюквы

1. Клюква в свежем и переработанном виде улучшает работу желудка и кишечника, возбуждает деятельность пищеварительных желез. Можно употреблять при пониженной кислотности желудочного сока.

2. Клюквенный сок в сочетании со свекольным (в равных пропорциях) применяется при сосудистых спазмах и гипертонической болезни. Просто клюквенный сок и морс из клюквы — освежающее, жаропонижающее, противовоспалительное и стимулирующее аппетит средство. Сок хорошо утоляет жажду, а высокое содержание флавоноидов способствует повышению прочности и эластичности стенок кровеносных капилляров, способствует сохранению витамина С в организме. Клюкву рекомендуют при атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях, которые связаны с повышенной проницаемостью и недостаточной прочностью стенок кровеносных сосудов.

3. Урсоловая и олеановая кислоты, содержащиеся в клюкве, обладают противовоспалительными, ранозаживляющими и тонизирующими свойствами. При пиелонефритах и циститах напитки, приготовленные из клюквы, усиливают действие принимаемых антибиотиков и сульфаниламидных препаратов. Сок клюквы, в натуральном виде или смешанный с другими соками, является вспомогательным средством при лечении инфекционных заболеваний мочевых путей и для предупреждения образования камней в почках.

4. Клюквенный сок рекомендуют употреблять при лечении послеродовых осложнений и других воспалительных процессов. Во время беременности клюква помогает от отеков. Применяется также при варикозном расширении вен, при повышенном давлении или просто как универсальноеполивитаминное средство.

5. Клюква обладает сильнейшим противомикробным действием. Доказана эффективность применения клюквенного сока в хирургии, так как клюква ускоряет заживление гнойных ран и поверхностных ожогов.

6. Любые пищевые продукты из клюквы обладают радиозащитным действием и должны употребляться лицами, проживающими в радиоактивно загрязненной местности.

7. Клюквенная мазь эффективна при лечении некоторых кожных заболеваний, так как уменьшает воспаление, подсушивает мокнущие язвочки, ограничивает нагноение и оказывает обезболивающее действие.

Рецепты из клюквы

Соус клюквенный

Вам понадобится: 100 грамм клюквы, 1 стакан воды, 3 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку крахмала, 1 чайную ложку тертой цедры.

Из клюквы отжимают сок; мезгу заливают водой, отваривают и процеживают. В отвар добавляют сахар, тертую лимонную или апельсиновую цедру и разведенный в холодной воде крахмал. Все доводят до кипения, затем вливают клюквенный сок.

Салат из моркови с клюквенным соком

Вам понадобится: 200 грамм моркови, 1 столовую ложку клюквенного сока, 1 чайную ложку меда, 1 столовую ложку сметаны.

Морковь очищают и натирают на мелкой терке, добавляют клюквенный сок, смешанный с мёдом и заправляют сметаной.

Пастила из клюквы

Перебранные и вымытые ягоды кладут в кастрюлю, добавляют немного воды (не более стакана на каждый килограмм ягод) и варят до размягчения. Проваренные плоды протирают. Пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре – 0,8-1 кг сахара), уваривают и перекладывают в лотки для высушивания в духовке.

Клюква без сахара

Для заготовки клюквы без сахара ягоды моют, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку. Ягодную массу кладут в сухие простерилизованные банки и закатывают крышками. Приготовленные таким образом ягоды могут храниться в домашних условиях в течение долгого времени.

Клюква, протертая с сахаром

Для длительного хранения можно заготовить клюкву, протертую с сахаром. В этом случае на 1 кг клюквы потребуется 1 кг сахара. Отобранные и промытые ягоды бланшируют в течение 8-10 минут,. откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахарным песком, подогревают до 90-95°С и раскладывают в чистые сухие банки, которые ставят пастеризовать в кипящую воду. Поллитровые банки стерилизуют 20 минут, литровые – 30 минут. Хранят банки с клюквой в темном прохладном месте.

Клюква — кладезь витаминов и полезных веществ. Самое время задуматься над тем. Чтобы заготовить эту ягоду впрок.

Оригинал статьи

Источник

Исследователи выяснили, что в профилактике онкологических заболеваний клюква просто незаменима. Содержащиеся в ней вещества препятствуют росту раковых клеток простаты, молочной железы и толстого кишечника
Какая кислота содержится в клюкве что происходит с клюквой при хранении Фото Максима Вечера

Оказывается, ни одна ягода не влияет на наши умственные способности так положительно, как клюква. Опыты на лабораторных животных показали, что “клюквенная диета” значительно улучшает память. Благодаря антиоксидантам, содержащимся в клюквенной мякоти, клетки организма защищены от воздействия свободных радикалов, что является отличной профилактикой старения организма.

Из-за высокого содержания танина клюквенный морс быстро сбивает температуру. А еще при простудных заболеваниях и лихорадочных состояниях надо принимать клюквенный сок с медом или сахаром, разбавляя его водой. Такой напиток при лечении антибиотиками усиливает их действие.

Клюква кислая, и, казалось бы, в ней должно быть много витамина С, но это далеко не так. По содержанию аскорбиновой кислоты она уступает черной смородине в 13 раз, а шиповнику — в 40. Однако такая относительная “бедность” с лихвой компенсируется наличием в клюкве редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбиновой кислоты попросту не усваивается.

Какая кислота содержится в клюкве что происходит с клюквой при хранении
Существует несколько способов хранения клюквы. Независимо от того, какой способ вы выберете, ягоды предварительно нужно перебрать — отделить от листьев, мха и прочего мусора. Мятые и раздавленные ягоды можно пустить на морс, недозрелые, увы, придется выбросить, а вот целые, достигшие спелости, могут храниться до следующего урожая. В ягодах клюквы содержится бензойная кислота — природный консервант, которого нет ни в землянике, ни в чернике. Помимо клюквы, он присутствует еще и в бруснике. Бензойная кислота препятствует росту бактерий, поэтому клюква долго не портится. Чтобы сохранить ягоду свежей, не нужно использовать ни соль, ни уксус, ни стерилизацию.

Для первого способа хранения понадобятся только вода и чистая посуда (лучше стеклянная или эмалированная). Вымытые в холодной воде ягоды надо разложить в подготовленные емкости и залить холодной кипяченой водой. Клюква — сама себе антисептик, поэтому больше не потребуется ничего. Единственное, что может произойти с ягодой при длительном хранении, — это впитывание воды и, как следствие, “разбавление” вкуса. Клюква станет водянистой, но своих полезных свойств не потеряет. Из моченой клюквы готовят те же блюда, что и из свежей: варят кисель, делают морс, используют как начинку для пирогов и, конечно же, едят в натуральном виде. Хранить залитую водой клюкву можно в холодильнике, на утепленной и остекленной лоджии или в погребе.

Второй способ — заморозка. Тут все еще проще. Раскладываем вымытую и просушенную на сите клюкву по полиэтиленовым пакетам. Количество ягод в пакете должно быть таким, чтобы вы могли сразу использовать все его содержимое, так как повторно замораживать клюкву нельзя. Замороженные ягоды используют так же, как и свежие. Тут действует аналогичный принцип: хотите сохранить все витамины — не кипятите клюкву. Ее можно лишь подогревать, но не доводить до кипения. Если клюква — ингредиент горячих блюд, тут уж ничего не поделаешь, придется пожертвовать витаминами, например, ради утки в клюквенном соусе.

Третий способ хранения клюквы понравится сладкоежкам. Такой вариант зимних заготовок из клюквы несложен. Перебранные, вымытые и высушенные ягоды надо измельчить в блендере, перемешать с сахаром в пропорции 1:1. Впрочем, сахара можно положить немного больше, чем ягод. Затем оставить на сутки в комнате, чтобы сахар растворился. После этого приготовленное пюре необходимо разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник. Протертая клюква с сахаром хороша тем, что ее не надо готовить перед употреблением. Это прекрасное средство при простуде.

Кстати, прекрасно сохраняется клюква, добавленная в квашеную капусту. В процессе заквашивания витамин С в моркови, капусте и клюкве переходит в устойчивую форму.

МНЕНИЯ СПЕЦИАЛИСТОВ