Какая бывает нарезка продуктов
В профессиональной кухне используется много методов нарезки. В нашей статье мы рассмотрим все основные виды как ручной нарезки, так и фигурной при помощи овощерезки.
Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:
Кубики (dice)
Они могут быть совершенно разного размера.
1. Брюнуаз (brunoise) – мелкие кубики с ребром 1-3 мм.
Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали – у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга.
Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.
2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) – еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.
3. Средние кубики – кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют “македонскими”.
4. Крупные кубики – кубики с ребром 8 мм – 1 см или больше.
Соломка
Также бывает совершенно разной – учитывается толщина и длина соломки.
1. Жульен (julienne) – мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.
Учитывайте размеры ножа – не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой – для этих целей подойдет небольшой нож.
2. Баттонэ (battonnet) – крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.
Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:
3. Алюмет (allumettes) – типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского – “спички”.
Другие типы
1. Дольки (wedges) – нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.
В овощерезках есть диски на разное число сегментов – от половинок до 1/8.
2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)
Тот случай, когда обычным ножом не справится – понадобится либо овощерезка, либо специальный “рифленый” нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.
3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)
Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.
4. Шифонад (chiffonade) – нарезка листовых трав и салата тонкими лентами
5. Пейзан (paysanne, country style) – нарезка на тонкие квадраты среднего размера.
Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)
6. Мирпуа – нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.
7. Конкассе (concasse) – это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.
8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
9. Диагональная нарезка (diagonal) – нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.
Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.
Также не забываем про 3 основных метода нарезки:
1. Chopping – нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing – измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding – шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус – то, что нужно для профессиональной кухни.
И напоследок, сравнительное фото типов нарезки:
Источник
Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров,
огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого
пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или
кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели
несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю
информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические
виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с
помощью ножа:
– «сизле» (ciselé) — очень мелкие
кубики, меньше, чем брюнуаз
– «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие
кубики толщиной 1—2 мм
– «эманс» (emince) — очень тонкие
полуломтики или ломтики
– «жардиньер» (jardinière) — кубики со
сторонами 3—4 мм
– «жюльен» (julienne) — соломка длиной
3—4 см и толщиной до 1 мм
– «македонские кубики» (macédonienne)
— кубики со сторонами около 5 мм
– «пейзан» (paysanne) — прямоугольники
со стороной 8—10 мм
– «мирпуа» (mirepoix) — ломтики
неправильной формы со сторонами 1—3 см
– «батонэ» (batonnet) — брусочки
длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
– «прентаньер» (printanière) —
небольшие бочонки длиной 4 см
– «сифле» (sifflets) — способ нарезки
в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1. Нарубка
(англ. Chopping)
Крупную
нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают
шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после
варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте
корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща
куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не
требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень
мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук,
чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад,
шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так
нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые
в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья
с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные
срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по
одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в
стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие
параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ – это нарезка длинными
прямоугольниками, соломкой,
применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте
бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите
ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же
толщины через всю стопку.
Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Кубики (dicing)
Размеры
кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими,
средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими
фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
1,5 х 1,5 х 1,5 мм
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
3 x 3 x 3 мм
Маленькие кубики (small dice)
6 x 6 x 6 мм
Средние кубики (medium dice)
1 х 1 х 1 см
Крупные кубики (large dice)
2 х 2 х 2 см
Нарезка
по-деревенски (paysanne)
Эти
нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой
деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи
иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности.
Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились
равномерно.
Для
выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым
делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и
поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с
интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда,
выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь
частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее
соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм,
одинаковыми ломтиками.
Нарезка
ромбиками (lozenge)
Нарезка
ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм,
а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит
некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых
декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому
разрезу.
Нарезка
кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать
кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца
поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать
кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези
специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка.
Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими
движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем,
перемещая его к краю.
Косая
нарезка (diagonal/bias)
Так часто
нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому
что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы
нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так,
чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более
продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы,
регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно
одинакового размера.
Угловая,
или перекатная нарезка (oblique/roll)
Так можно
нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите
очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец.
Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же
диагонали – получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте
процесс, пока не нарежете весь овощ.
Вафельная
нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте
мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и
других крупных и относительно плотных овощей.
Такую
нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель,
свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины
настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а
только вырезались бы бороздки.
Поверните
картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите
овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте
резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая
нарезка (fluting)
Чтобы
научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно
создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите
гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой
шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к
центру.
2. Уприте
острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку.
Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном
направлении, вырежьте неглубокий желобок.
3. Слегка
поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки.
Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка,
турне (cutting turned/tourne
vegetables)
Эту
нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают
ему форму. Классическая форма турне напоминает
бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании
нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или
округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь
частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см.
Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная
нарезка (fanning)
Веерной
нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения.
Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам – соленым огурцам,
авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым
фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).
Оставив
стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и
разложите веером на тарелке.
Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что
нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус.
Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он
правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как
настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель
практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.
Источник
Вкус блюда зависит не только от правильно выбранных ингредиентов, но и от того, как именно они нарезаны. Один и тот же продукт по-разному раскрывает свои вкусовые качества в зависимости от размера и формы кусочков, которыми он нарезан. Поэтому очень важно знать, какие бывают виды нарезки. Это поможет вам приготовить блюдо, которое по внешнему виду и вкусу ничем не будет уступать ресторанным блюдам.
Виды нарезки продуктов
Существует два основных вида нарезки: фигурная и простая. Первая используется для придания продуктам различных красивых форм, например, для создания розочек из огурцов или моркови, которые служат украшением готовых блюд. Простая нарезка используется для приготовления блюд.
Мы привыкли, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или пластинками. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить правильные названия форм нарезки продуктов. Это позволит вам приготовить блюда, которые будут полностью соответствовать рецептам.
Нарезка бывает следующих видов:
- Карпаччо. Многие люди считают, что это итальянское блюдо, основным ингредиентом которого является тонко нарезанный кусок говядины, приправленный оливковым маслом. Однако карпаччо – это еще и название способа нарезки продуктов, при котором мясо, рыба и даже овощи режутся очень тонкими кусочками, которые практически просвечиваются на свету. Толщина нарезанных продуктов не должна превышать толщину листа бумаги.
- Тартар. Это один из способов измельчения продуктов, название которого стало названием готового блюда. Ингредиенты нарезаются очень мелко и приправляются соусом.
- Бланкет. Все знают, как выглядит картофель фри. Именно такую форму брусочков имеют продукты, нарезанные с помощью способа бланкет. Помимо жарки картофеля, его еще используют для приготовления различных супов и других первых блюд.
- Конкасе. Название этого вида нарезки продуктов с французского языка переводится, как «мелкий кубик». При этом овощи, чаще всего болгарский перец и помидоры, нужно специально подготовить. С них необходимо снять кожуру, обдав кипятком, и удалить семена. Затем овощи следует нарезать кубиками, размер которых не должен превышать 1 см.
- Жульен. Это не только привычное для нас готовое блюдо из грибов и соуса, но и название способа нарезки продуктов, при котором ингредиенты нарезаются соломкой толщиной 2 мм и длиной 2,5 см. Такая форма позволяет придать блюду нежную консистенцию. Поэтому жульен используют для приготовления различных салатов и супов.
- Крудите. Если на вашем столе есть ассорти из овощей, осетрины, лосося или других мясных деликатесов, которые нарезаны одинаковыми небольшими кусочками, то знайте, что это крудите.
- Бренуаз. Чаще всего этот способ нарезки используется для приготовления рагу. Мясо и овощи нарезаются кубиками размером 1-2 см. Это позволяет ингредиентам равномерно приготовиться, не потеряв свою форму.
Правила идеальной нарезки продуктов
- Для того чтобы процесс резки был максимально быстрым и удобным, а продукты имели правильную форму, следует использовать остро наточенный нож.
- Для нарезания филе свежей рыбы вам понадобится очень тонкий и острый нож.
- Мясо следует резать только поперек волокон, так как тогда оно не будет жестким.
- Самый вкусный салат – это салат, ингредиенты которого были измельчены непосредственно перед подачей на стол. В этом случае они прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и не успевают пустить сок.
- Продукты для салатов всегда следует резать одинакового размера. Это позволит сделать консистенцию салата более однородной.
- Если вы хотите, чтобы вкус острого продукта, например перца чили, ощущался во всей массе блюда, то тогда его следует нарезать очень мелкими кусочками. Но если вы хотите придать блюду пикантности, то в этом случае острый ингредиент нужно нарезать более крупными кусочками.
- Для нарезания овощей лучше использовать оборудование (ножи, шинковки, терки) из нержавеющей стали.
- Нарезанные овощи и фрукты не следует хранить в воде или на открытом воздухе, так как они быстро темнеют.
Виды нарезки в разных кухнях мира
В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезания продуктов. В этом смысле особенно выделяются Китай и Япония. Например, китайские повара куриное и свиное мясо режут только кубиками, размер которых не должен превышать 1 см³, тогда как свиную корейку они нарезают ромбом высотой 2 см, шириной 1 см и длиной 7 см.
У японцев тоже есть свои оригинальные виды нарезки:
- Сэнгири. Это непривычное для нас название нарезки означает, что продукты (морковь или дайкон) режутся соломкой длиной 4-5 см.
- Мидзингири. Чаще всего таким способом измельчают репчатый лук. Сначала его режут соломкой (сэнгири), а затем делают поперечные надрезы, при этом размер кусочков не должен быть больше 5 мм.
- Сайномэгири. Это кубики размером 1,5х1,5 см. Японцы предпочитают таким способ нарезать картофель, бамбук и морковь, которые используются для приготовления салатов и гарниров.
- Когутигири. При этом виде нарезки продукты, чаще всего зеленый лук, режутся, начиная с тонкого конца перпендикулярно волокнам.
- Мэн-тори (сглаживание углов). Этим способом нарезаются морковь и дайкон, при этом их кусочки не должны иметь острые углы, из-за чего их форма может деформироваться, что нежелательно для праздничных блюд.
- Сасагаки. Японская кухня отличается большой оригинальностью. Таким способом японцы строгают, как карандаши, лопух и бамбук.
- Какусиботе (скрытый нож). Для того чтобы овощи лучше варились, в них с толстого конца делаются разрезы в виде креста.
Теперь вы знаете все тонкости нарезки продуктов в разных странах мира. Это поможет вам повысить ваше кулинарное мастерство и порадовать близких и друзей вкусными шедеврами.
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Источник