Какая бывает консистенция продуктов

КАТЕГОРИИ:

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Халва

Кондитерское изделие, имеющее слоисто-волокнистую структуру, изготовленное путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжаренных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Тертая масса обжаренных ядер (белковая, тахинная – из ядер кунжута) представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер масляничных семян, а дисперсионной средой – жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1,5-2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5%. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто-волокнистая структура халвы. Чем больше карамельных волокон, и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса, которую получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня (сапонины). Чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве. Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55% белковой массы и 45% карамельной массы. Карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Консистенция – степень плотности, твердости продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости. Воспроизводимость характерных показателей, полученных при измерении консистенции, гарантирована только в том случае, если все условия измерения постоянны, особенно форма образца и его размеры, вид нагружения и его скорость. Результаты измерений обычно даются в относительных единицах, характерных для применяемого прибора. Показатели, получаемые при органолептической оценке консистенции, в достаточной мере отражают анализируемые реологические свойства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соответствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения.

Пищевые продукты и сырье, являющиеся биологически активными материалами, представляют собой неустойчивые дисперсные системы, часто подвергающиеся быстрым изменениям, влияющим на реологические свойства, поэтому оценка консистенции в некоторых случаях может быть единственным методом реологического анализа.

Консистенция – совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических (исключая ощущение боли и температуры), осязательных и зрительных ощущений. С помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта ощущают нежность, однородность, волокнистость, липкость и т.д. Визуально определяют плотную, жидкую, густую и сиропообразную консистенцию. При описании консистенции пользуются терминами: плотный, густой, вязкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Например, при оценке качества вафельных изделий рекомендуется отдельно оценивать состояние вафельного листа и консистенцию начинки. Консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: по твердости, вкусу, степени плавления, тонкодисперсности и липкости.

Структура продукта характеризуется восприятием размера, формы и пространственного расположения отдельных частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи, языка, рта и горла.

Различают макро-, микро- и ультраструктуру. Макроструктура изделия описывается словами: твердая, мягкая, нежная, пластическая, хрупкая, липкая, слоистая, пористая и т.д. Для характеристики микро- и ультраструктур используют инструментальные методы.

При органолептической оценке кондитерских изделий необходимо правильно оперировать терминами: для шоколада – консистенция и структура; для крекера, пряников и халвы больше подходит понятие «структура».

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки и т.п. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние этих субъективных факторов, органолептическую оценку производят при помощи сенсорного анализа. Под сенсорным анализом следует понимать органолептическую оценку качества, проводимую проверенными определенными методами специалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Консистенция и строение в изломе – зависит от свойств применяемого сырья, технологических приемов производства кондитерских изделий.

Студнеобразная консистенция у мармелада за счет студнеобразователей – агара, агароида, пектина и др., а во фруктово-ягодном мармеладе – за счет наличия пектина, содержащегося в пюре.

Легко режущаяся, слегка крошащаяся консистенция у халвы, так как она готовится вымешиванием и сбиванием карамельной массы с пенообразователем и обжаренными тертыми орехами. Строение в изломе у халвы волокнисто-слоистое или тонковолокнистое.

Полутвердая, мягкая и тягучая консистенция у ириса. Засахаривание в таких изделиях не допускается.

Мучные кондитерские изделия (вафли, рулеты, крекеры, печенье, пряники и др.) обладают на изломе развитой пористостью, равномерно пропеченные. Не допускаются изделия, имеющие закал (плотная беспористая масса) и следы непромеса.

Структура изделий различна: однородная (шоколад), аморфная (леденцовая карамель, литой ирис), мелкокристаллическая (тираженный ирис, помадные конфеты), мелкопористая (пастила).

Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 3247; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рекомендуемые страницы:

Перевод слова консистенция

Мы предлагаем Вам перевод слова консистенция на английский, немецкий и французский языки.
Реализовано с помощью сервиса «Яндекс.Словарь»

На английский
На немецкий
На французский

consistency — согласованность, плотность, текстура
- однородная консистенция — uniform consistency
- нежная консистенция — delicate texture
body — тело

Konsistenz — текстура
- сметанообразная консистенция — cremige Konsistenz
Dicke
Weiche
Festigkeit — плотность
Zartheit
Steife
Weichheit

consistance — густота, текстура
- нежная консистенция — une texture délicate

Гипо-гиперонимические отношения

состояние

консистенция

Какой бывает консистенция (прилагательные)?

Подбор прилагательных к слову на основе русского языка.

плотной мягкой однородной нужной необходимой жидкой тестообразной нежной хорошей твердой надлежащей желеобразной тонкой слизистой кашицеобразной духовной приятной воздушной промежуточной густой отличной средней пастозной хрящеватой недвусмысленной белесой студенистой рассыпающейся вязкой всякой маслянистой жироподобной суповой земной полужидкой тягучей определенной подходящей терпкой заданной неприятной газообразной разной обычной сильнейшей глинистой первой клейкой слоистой некой другой пастообразной липкой соответствующей эластической хрупкой каменной

Что может консистенция? Что можно сделать с консистенцией (глаголы)?

Подбор глаголов к слову на основе русского языка.

напоминать изменяться

Ассоциации к слову консистенция

миллион помощь мера сравнение соответствие кисель грязь бесконечность вода запах основа струя суп истечение кастрюлька

Гиперонимы слова консистенция

состояние свойство

Сфера употребления слова консистенция

Пищевая промышленность

Техника

Парфюмерия

Строительство

Нефть и газ

Морфологический разбор (часть речи) слова консистенция

Часть речи:

существительное

Одушевленность:

неодушевленное

Склонение существительного консистенция

Падеж	Вопрос	Ед.число	Мн. число
Именительный	(кто, что?)	консистенция	консистенции
Родительный	(кого, чего?)	консистенции	консистенций
Дательный	(кому, чему?)	консистенции	консистенциям
Винительный	(кого, что?)	консистенцию	консистенции
Творительный	(кем, чем?)	консистенцией	консистенциями
Предложный	(о ком, о чём?)	консистенции	консистенциях

Предложения со словом консистенция

Пожалуйста, помогите нашему роботу осознать ошибки. Их пока много, но с вашей помощью их станет гораздо меньше. Вот несколько предложений, которые он сделал.

1. Сильнейшая консистенция назойливо напоминала по чертову телефону

2. Эластическая консистенция определенно напоминала по странному звучанию

3. Хрящеватая консистенция неизменно напоминала на слепая ощупь

Источник

Кулинарный справочник / Кулинарные термины и определения / Органолептические показатели

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:

Вкус

Запах

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Температура

Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как “Что-то что хочется съесть”. Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель “Вкус” средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

Источник

Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию. Специалисты нашего сертификационного центра организуют проведение такой экспертизы с оформлением протокола и разрешительных документов.

Необходимость проведения исследований

Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.

Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.

Органолептические показатели

В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:

Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.
Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.
Запах. Показатель, воспринимаемый обонянием человека.
Вкус. Отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.

Анализ таких показателей проводят в отношении: мучной, мясной, молочной продукции, кондитерских изделий, овощей фруктов, пищевых жиров и т. д.

Методика проведения исследования

Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.

Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.

Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.

Проверка консистенции, вкуса, запаха

Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.

Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи. Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара. При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.

Итоговые результаты экспертизы

Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:

5 баллов. Какие-либо дефекты отсутствуют.
4 б. Изделие содержит небольшие легко устранимые недостатки (слабый запах, неравномерная нарезка и т. д.).
3 б. Присваивается пищевой продукции, которая пригодна к продаже без переработки. Однако, наблюдаются существенные недостатки в виде подсыхания, наличия избыточной жидкости, повышенной твёрдости. Если изделию по одному из показателей присваивается 3 балла, то независимо от результата анализа других характеристик, общая оценка не может превышать 3.
2 б. Присваивается продукции со значительными недостатками (подгорелые, недоваренные, пересоленные изделия).

В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.

Профессиональная помощь в организации исследований

Наш центр организует проведение органолептической экспертизы в аккредитованных лабораториях, которые являются нашими партнёрами. Подобные исследования могут понадобиться для оформления декларации на продукцию или для её сертификации.

Чтобы оперативно получить протоколы и заключение по органолептической экспертизе, нужно оставить заявку на сайте. После чего, наши специалисты расскажут о дальнейшем порядке действий. Обращайтесь за дополнительными консультациями по испытаниям продуктов питания, пищевых полуфабрикатов и косметических средств.

Для определения фактических значений качества по органолептическим показателям можно посредством проведения исследований в специализированных лабораториях, имеющих соответствующую аккредитацию.
При проведении испытаний необходимо придерживаться норм, прописанных в методических указаниях. В них описывается порядок определения показателей в зависимости от вида продукции, очередность, особенности выставления оценок и подсчета результатов.
Если вы намерены использовать полученные результаты для целей подтверждения соответствия требованиям ТР, нужно иметь ПИ (протокол испытаний), оформленный надлежащим образом в лаборатории. Только в таком случае полученные результаты могут быть использованы в качестве оснований для оценки – регистрации сертификатов, деклараций.

Органолептический метод предполагает исследование образцов товаров, которые заключается в восприятии органами зрения, вкуса, обоняния. Для определения необходимых показателей собирается комиссия из числа лиц, прошедших обучение и не имеющих противопоказаний. В процессе проведения испытаний показатели устанавливаются в следующей последовательности:
1. Внешний вид.
2. Цвет продукта.
3. Состояние поверхности.
4. Запах (на поверхности или толще продукта).
5. Консистенция.
Все показатели определяются при той температуре, которая рекомендована для употребления.
По результатам оценки каждым из дегустаторов выставляется оценка. Впоследствии все оценки суммируются и выводится общий балл по каждому образцу.
Результаты, полученные по итогам исследований, применяются для обязательной и добровольной оценки качества товара, для установления отдельных показателей, при постановке продукции на производство.

Источник