Как разбираться в пищевых добавках
Хотите перестать вздрагивать при
взгляде на состав продуктов? Тогда разберитесь с тем, какие добавки допустимы,
а какие нет. А мы вам в этом поможем.
Для чего нужны пищевые добавки?
Пищевая добавка – это вещество, которое употребляют или добавляют в пищу
для получения от продуктов определенных свойств, грубо говоря для того, чтобы
сделать еду полезнее и лучше.
Но разбираться в их названиях все-таки нужно. Главное – слепо их не
бояться.
Вредны добавки или же нет?
Сами по себе пищевые добавки не должны быть вредны и обязаны отвечать всем
действующим стандартам и нормативам. На самом деле знаменитый индекс Е, который
всех так пугает, лишь говорит о том, что пищевая добавка соответствует Codex
Alimentarius международным пищевым стандартам.
Вопрос вредности пищевых добавок зависит от их дозы – в больших количествах
даже самые безобидные из них могут превратиться в яд. Нормы потребления для
добавок высчитываются исследователями с помощью экспериментов на животных.
Тем не менее стоит учитывать, что не все, что разрешено – полезно. Добавки
вполне могут вызывать в организме индивидуальные реакции, в том числе и
аллергии.
К тому же нужно помнить, что исследования ведутся по сей день, и в любой
момент то, что считалось безвредным, может оказаться запрещено.
Также остерегающими факторами является то, что мы не знаем, придерживался
ли производитель безопасной дозировки, а также полезна ли еда сама по себе.
Если в ней нет витаминов, клетчатки, минералов и питательных веществ, то добавки
ее свойства никак не смогут улучшить.
Разновидности пищевых добавок
Пищевые добавки различают по их предназначению и функциям. Можно поделить
их на такие основные группы:
- ароматизаторы и усилители вкуса;
- красители;
- консерванты;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- регуляторы кислотности;
- подсластители и др.
Мы постараемся разобраться с каждой группой по отдельности.
Ароматизаторы и усилители вкуса
Их индексы – это Е600 – Е699. Под этими обозначениями, как правило,
скрываются усилители вкуса, так как перечислить все ароматизирующие вещества
практически нереально из-за их огромного количества.
Не пугайтесь, если увидите в составе длинные химические названия. Простой
запах земляники не будет назван прямо – его раскладывают на другие ароматические
составляющие, такие как, например, ноналактон или бензилацетат.
В целом, все что вам нужно знать об ароматизаторах – это их происхождение.
Они могут быть:
- натуральными – полученными из природных источников;
- синтетическими – полученным опытным исследовательским путем.
Нельзя сказать, что синтетических ароматизаторов быть не должно, но если
выбирать, то натуральные всегда будут цениться больше.
Что касается усилителей вкуса, то их используют для того, чтобы еда была
вкуснее и привлекательнее. Самая известная добавка этого типа – глутамат натрия
(Е621). Споры вокруг него ведутся по сей день, и четкого вердикта ученые и
врачи вынести не могут. На данный момент они рекомендуют относиться к этой
добавке с осторожностью, а также не злоупотреблять глутаминовой, гуаниловой и инозиновой
кислотами, их солями (Е620-Е633), а также к рибонуклеотидам (Е634-Е635).
Красители
Их индексы – от E100 до E182. Использоваться могут не во всех продуктах.
Необработанные продукты, такие как молоко, яйца, овощи и фрукты, не должны
содержать красителей. Это же относится к детскому питанию для малышей до 3 лет.
Красители могут быть:
- натуральными – полученными из плодов, листьев или даже насекомых. К таковым
относятся каротины (Е160а), сахарный колер (Е150), хлорофиллы (Е140), кармины
(Е120), производные паприки (Е160с), антоцианы (Е163), рибофлавин (Е101).
Несмотря на происхождение, употребление и добавление натуральных добавок ни в
коем случае не может быть неограниченным; - синтетическими – созданными человеком. Они отличаются большей интенсивностью
и устойчивостью цвета, а потому чаще используются в пищевой промышленности.
Помимо всего прочего, они стоят дешевле натуральных. Одним из подводных камней
таких красителей является то, что некоторые из них имеют свойство накапливаться
в организме, а некоторые могут даже обладать токсическим воздействием. Именно
поэтому синтетические красители не используют для детского питания и прочих
продуктов для малышей, а их концентрация в любых других пищевых товарах не
должна быть выше чем 0,01%; - минеральными – полученными из минеральных веществ. Как правило, такие
красители используют для окраски поверхностей.
Помимо этого, есть красители, употребление которых дополнительно
контролируется. К таковым относятся: азорубин (Е122), желтый хинолиновый
(E104), желтый «солнечный закат» (E110), зеленый прочный FCF (Е143), зеленый S
(Е142), индигокармин (Е132), коричневый HT (Е155), красный очаровательный AC
(E129), понсо 4R (E124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V
(Е131), тартразин (E102), черный блестящий PN (Е151), аннато (Е160b), кармины
(Е120), куркумин (Е100), лютеин (Е161b) и ликопин (Е160d).
Консерванты
Их индексы начинаются с Е200 и заканчиваются Е299. Консерванты помогают
продлить срок хранения продуктов, борясь с грибками, бактериями и
микроорганизмами.
Несмотря на очевидную пользу, их нельзя использовать в некоторых продуктах,
таких как молоко, сливочное масло, мука, хлеб (не предназначенный для долгого
хранения) и мясо-сырья для производства пищевых продуктов.
Самыми опасными из консервантов считаются нитраты и нитриты (Е240-Е259),
которые выступают одновременно и консервантами, и красителями. Они сохраняют
яркий цвет мяса и спасают изделия из него вроде колбас и сосисок от развития в
них ботулиновой палочки. Вредными эти добавки считают из-за того, что они
образуют в организме человека нитрозамины, которые обладают канцерогенным
эффектом и оказывают негативное влияние на артериальное давление.
На самом деле образование в мясе нитрозаминов – естественный процесс. И они
и так образовываются в нашем организме, а получить нитриты, которые этому
способствуют, можно из обычной свеклы (сами знаете, что в нынешней колбасе
шансов их встретить может быть намного меньше).
Некототрые консерванты, такие как диоксид серы (Е220) можно вообще не
указывать на упаковке, если их содержание в продукте мало. Для диоксида серы
таковым является количество менее 10 мг/кг.
К опасным консервантам относятся: бензойная кислота и ее соли (Е210-Е219),
дегидрацетовая кислота (Е265) и ее соль (Е266), дифенил (Е230), нитраты и
нитриты (Е240-Е259), парабены (Е214-Е219), сернистая кислота и ее соли (Е220-Е228),
сорбиновая кислота и ее соли сорбаты (Е200-Е209).
Антиокислители
Их индексы – это Е300-Е399.
Антиокислители также известны любителям здорового питания под названием антиоксиданты.
К ним принадлежат аскорбиновая (Е300), лимонная (Е330) и ортофосфорная кислота
(Е338).
Антиоксиданты необходимы для сохранения жиров и регулировки вкуса
продуктов. Многие из них получают из натурального сырья: гваяковой смолы
(Е314), сои, овса. Злоупотреблять ими нельзя.
Из синтетических антиоксидантов, содержание которых должно быть ограниченным,
наиболее распространены ионол (Е321), бутилоксианизол (Е320),
трет-бутилгидрохинон (Е319), пропиловый, октиловый и додециловый эфиры галловой
кислоты (Е310-Е312), а также фосфаты (Е340-Е349).
Стабилизаторы
Индексы стабилизаторов – от Е400 до Е499. Их цель – улучшить консистенцию
продуктов и сохранить ее в неизменном виде максимально долго. В основном
стабилизаторы мало влияют на организм, так как почти не всасываются в
желудочно-кишечном тракте.
Тем не мене потреблять их в неограниченном количестве нельзя, так как
превышенная дозировка может испортить пищеварение. Среди стабилизаторов,
добавление которых должно строго контролироваться, такие добавки как пропиленгликоль
(Е490) и фосфаты (Е450-Е459).
К стабилизаторам относятся:
- загустители – используются для изготовления гелей, желе, студней. В
продукты разрешено добавлять либо натуральные загустители, либо полусинтетические.
Натуральные получают из растений: гуаровая камедь (Е412), агар (Е406),
гуммиарабик (Е414), пектины (Е440). Полусинтетические тоже происходят из
растений, но их модифицируют для усиления определенных свойств. К таким
относятся метилцеллюлоза (Е461), модифицированные крахмалы, альгиновая кислота
(Е400) и ее соли (Е401-Е405). Чисто синтетические загустители в продукты
питания не добавляют. - эмульгаторы и стабилизаторы,
которые используются для того, чтобы готовые пищевые смеси не распадались на соединения.
Эти добавки делают на основе жирных кислот (Е470-Е489) и эфиров.
Регуляторы кислотности и улучшатели
Их индексы – Е500-Е599. По своей сути улучшители напоминают стабилизаторы.
Они созданы для сохранения нужной консистенции продуктов.
Остальные свойства и уровень безопасности регуляторов кислотности и
стабилизаторов также схож.
Подсластители
Индексы этой группы пищевых добавок начинается с Е700 и заканчивается Е900.
Подсластители используются для диетического питания, а также их рекомендуют людям,
больным диабетом. Тем не менее, несмотря на общую безобидность, некоторые
сладкие добавки имеют и побочные эффекты. К примеру, знайте, что если в составе
продукта есть изомальтит (E953), ксилит (E967), лактит (E966), мальтит (E965),
маннит (E421), сорбит (E420) или эритрит (E968), то вы можете столкнуться с
послабляющим действием.
Есть также группа подсластителей, добавление и употребление которых строго
контролируется. Это аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфама
соль (Е962), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза
(Е955) и тауматин (Е957).
Дополнительные вещества
К дополнительным веществам относят добавки с индексами Е900-Е1999. К ним
принадлежат различные вещества, в том числе и те, что нужны для упаковки готовых
продуктов питания.
Среди дополнительных веществ особого контроля требуют диацетин (Е1517),
триацетин (Е1518), бензиловый спирт (Е1519) и триэтилцитрат (Е1505).
Как понять, что продукт безопасен?
Основной принцип, который вы можете взять себе на вооружение: «Чем меньше в
продукте добавок, тем лучше».
Также следите за детализацией состава. По нормам на упаковке должны быть
подробно описаны функции каждой добавки, их индексы и названия. Комплексные
добавки в составе должны расшифровываться.
Автор: Александра Лисецкая
Источник
Назначений у пищевых добавок много. Они призваны усилить и улучшить вкус, сохранить товарный вид на долгий срок и продлить сроки хранения различных продуктов. В пищевой промышленности Е-добавки используются широко. Но не все из них безопасны для человеческого организма. Попробуем разобраться, какие добавки можно употреблять, а какие совсем не стоит.
Источник: www.depositphotos.com
Пищевые добавки бывают как природными, так и искусственными. Они могут вноситься в продукт на любом этапе его производства. Чаще других используются консерванты и красители. Главная цель их применения – улучшение самых разных характеристик продуктов.
Все пищевые добавки имеют сокращенное обозначение, начинающееся с буквы «Е» – сокращение от Europe. А дальше идет числовое обозначение, которое относит добавки к функциональным классам – красителям, антиокислителям, загустителям, усилителям вкуса, подсластителям, текстураторам и многим другим. Внедряются пищевые добавки не бесконтрольно, на их использование выдает разрешение специализированная международная организация – комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам.
Полезные добавки
Источник: www.depositphotos.com
- Е100 – куркумин. Этот элемент способствует выработке гемоглобина и снижению уровня холестерина в крови, стимулирует перистальтику кишечника, эффективен при кишечных инфекциях.
- Е101 – рибофлавин. Это, по сути, витамин В2, которые нормализует белковый обмен, поддерживает эластичность кожи, необходим для нормального роста детей.
- Е160. В эту большую группу входят такие полезные элементы, как каротин, ликопин, экстракт аннато и другие. Это мощные антиоксиданты, которые укрепляют иммунитет и защищают от онкологических заболеваний. Но также эти вещества могут вызывать аллергические реакции.
Источник: www.depositphotos.com
- Е162 – бетанин. Этот элемент способен понижать давление и уменьшать риск наступления инфаркта. Он улучшает усвоение белков, стимулирует работу клеток печени.
- Е170 – карбонат кальция или простой мел. Он нужен, когда в организме наблюдается дефицит кальция, но передозировка также небезопасна и может вызвать развитие молочно-щелочного синдрома.
- Е270 – молочная кислота. Она содержится во всех молочных продуктах, а также в квашеной капусте. Этот элемент способствует усвоению углеводов и нормализует микрофлору кишечника.
- Е300 – витамин С, аскорбиновая кислота. Это мощный антиоксидант, польза которого известна всем.
Также в список полезных пищевых добавок можно включить Е306-309 – токоферолы, Е322 – лецитин, Е406 – агар, Е440 – пектины и другие.
Добавки с нейтральным действием
Источник: www.depositphotos.com
К безопасным добавкам, которые помогают улучшать свойства продуктов, можно отнести краситель Е140, сорбиновую кислоту Е202, уксусную кислоту Е260, лимонную кислоту Е330, камедь Е410, эмульгатор Е471, пищевую соду Е500, йодид кальция и йодид калия (Е916 и Е917), аспартам Е951, ксилит Е967, подсластитель Е968 и многие другие.
Вредные пищевые добавки
Источник: www.depositphotos.com
Пищевые добавки проходят тщательный контроль, но, несмотря на это, периодически проводятся исследования, которые доказывают небезопасность отдельных видов. Распространение запретов на использование таких добавок по всему миру происходит постепенно, а не в один момент.
Например, австралийские ученые связали риск раковых опухолей с широким распространением красителя Е171 – диоксида титана. Также было отмечено, что этот элемент накапливается в печени, легких, кишечнике.
А добавляют Е171 в сухие завтраки, молочные продукты, сладости, крабовые палочки, а также в мыло, косметику и зубные пасты. Во Франции продажу продуктов с этой добавкой запретили с 1 января. Но в других странах, в том числе, и у нас, диоксид титана пока относится к разрешенным добавкам.
Относительно недавно из-за возможных токсичных свойств в категорию запрещенных попал и краситель Е128, который использовали при производстве некоторых колбас и мясных фаршей для бургеров.
Источник: www.depositphotos.com
Для использования в России запрещены
- Е121 – краситель цитрусовый красный
- Е123 – краситель амарант
- Консерванты Е216 и Е217
- Е240 – формальдегид
- Е924 – улучшитель муки
Также есть ряд добавок, влияние которых на организм пока до конца не изучено. В этот список попали E127, E180, E912, E918, E919, E926, E929 и многие другие.
Источник: www.depositphotos.com
Специалисты отмечают, что самого наличия Е-добавок на этикетках бояться не стоит. Но их количество не должно быть слишком большим. Лучше выбирать продукты с минимальным набором пищевых добавок, особенно в продуктах ежедневного потребления.
Будьте здоровы!
Источник
Лайфхакер разобрался, какие Е в продуктах что означают и стоит ли приклеивать на холодильник список запрещённых добавок.
Что такое пищевые добавки и зачем они нужны
Пищевая добавка — это любое вещество, которое мы не едим как самостоятельное и которое специально добавляют к продуктам, чтобы добиться от них определённых свойств.
Пищевые добавки придумали, чтобы сделать еду лучше. Например, сохранить её на долгий срок, когда нужно запастись продуктами, или усилить вкус и сохранить текстуру еды.
Без добавок полки магазинов будут почти пустыми: без консервантов продукты быстро испортятся, без стабилизаторов и антиокислителей многие вообще не появятся.
Идея использовать некоторые вещества, чтобы улучшить еду, не новая, ведь специи, соль, крахмал и уксус — тоже пищевые добавки, пусть и известные много веков. Но пищевые добавки — это ещё и страшилка о вредной химии, от которой мы все болеем и умираем.
На самом деле все вещества, которые есть в природе, — это тоже химия, а пищевые добавки даже с «ужасным» индексом Е могут быть натуральными (и при этом куда более опасными, чем синтетические).
Попробуем разобраться, что означают коды и надписи на упаковках, и узнаем, можно ли есть продукты с добавками.
Вредные они или невредные?
Это, должно быть, самый важный вопрос, который волнует всех, кто рассматривает очередную упаковку с перечислением загустителей, красителей и консервантов.
Отвечаем: пищевые добавки не должны быть вредными. Все добавки, которые оказываются в нашей еде, должны соответствовать стандартам и нормативам. А если у добавки есть код, который начинается с буквы Е, то это ещё лучше. Код означает, что вещество соответствует Codex Alimentarius — документу, который регламентирует международные пищевые стандарты.
Если у добавки есть индекс Е, это значит, что вещество исследовали и проверили, а также высчитали дозу, при которой оно безопасно.
Опасным может быть любое вещество, даже чистая вода. Вопрос только в количестве. Самые полезные на свете витамины при передозировке превращаются в яды.
Добавки, которые используют в пищепроме, в этом смысле не отличаются от всех прочих веществ. У каждой есть норма допустимого ежедневного употребления (ADI). Это та доза вещества, которую можно получать без вреда для здоровья
каждый день .
Чтобы вычислить эту дозу, проводят эксперименты на животных. Находят самый высокий уровень потребления добавки, при котором ничего животному не будет, а потом делят на коэффициент безопасности, нужный для учёта различий между животным и человеком . Полученную дозу записывают в миллиграммах (вещества) на килограмм (массы тела человека), при этом средний вес человека считается равным 60 кг .
А уже из этого значения вычисляют, сколько и какой добавки можно положить в продукты. При этом учитывается масса факторов. Например, если исследования показывают, что по воскресеньям люди едят в три раза больше колбасы, чем в течение недели, то при расчёте ежедневной допустимой дозы это будут иметь в виду. Что это значит для нас?
Есть еду с пищевыми добавками можно, потому что их долго и упорно проверяли.
Но не всё, что разрешено, полезно. Добавки в тех количествах, которые есть в пище, не причиняют явного вреда, но и пользы могут никакой не нести. А могут вызывать индивидуальные реакции, ту же аллергию.
Кроме того, исследования продолжаются. Когда-то была разрешена косметика со свинцом, и некоторые пищевые добавки время от времени переходят в категорию «Они вреднее, чем мы думали», как синтетические красители или салициловая кислота. А ещё есть национальные стандарты, которые отличаются от рекомендованных кодексом. Например, добавки, запрещённые в одной стране, могут быть разрешены в другой, как подсластитель цикламат натрия (Е952), который исключили из нашего СанПиН в 2010 году .
Есть ещё два факта, которые заставляют сомневаться в пользе пищевых добавок:
- Мы не можем проверить, соблюдал ли производитель все нормы и правила при изготовлении продукта.
- Сама еда не всегда полезна. Если жить на лапше быстрого приготовления, то вам будет плохо. Но не из-за добавок, а из-за нехватки питательных веществ, витаминов, клетчатки и минералов.
Какими бывают пищевые добавки
Классификация пищевых добавок основана на их функциях: ароматизаторы — для запаха, красители — для внешнего вида, консерванты — для длительного хранения. Таких классов добавок больше 20, разберёмся с основными.
Некоторые добавки вреднее других, поэтому их содержание должно контролироваться особенными методами . Это дело проверяющих органов и Роспотребнадзора, а мы, со своей стороны, можем только решать, стоит ли есть очередной продукт, у которого в составе подозрительная добавка. Такие добавки перечислены в отдельных рамках.
Красители
Индексы: E100 — E182.
Красители усиливают или меняют цвет продукта. По нормам Таможенного союза, использовать их разрешается не везде. Необработанные продукты, например, должны выглядеть такими, какие они есть. Мясо, молоко, яйца, фрукты и овощи, чай и шоколад хороши и без красителей. Также нельзя подкрашивать питание для детей до 3 лет.
Красители бывают трёх типов:
- Натуральные. Их получают из листьев, плодов или даже насекомых. Например, из моркови, куркумы, шпината. У них тоже есть свои индексы Е, то есть это натуральные добавки: каротины (Е160а), сахарный колер (Е150), хлорофиллы (Е140), кармины (Е120), производные паприки (Е160с), антоцианы (Е163), рибофлавин (Е101). Несмотря на всю их натуральность, у них есть нормы употребления.
- Синтетические. Это органические красители, которые созданы человеком. Эти красители используют чаще натуральных, потому что они более устойчивые и яркие, дают более приятные цвета, ещё и стоят при этом дешевле. Но к ним и вопросов больше: некоторые могут накапливаться в организме, у некоторых есть токсическое действие. Их не должно быть в детских продуктах, а концентрация синтетических красителей в любой другой еде не должна превышать 0,01%.
- Минеральные. Красители из минеральных веществ. Их обычно используют для окраски поверхностей.
Красители, содержание которых дополнительно контролируют: азорубин (Е122), жёлтый хинолиновый (E104), жёлтый «солнечный закат» (E110), зелёный прочный FCF (Е143), зелёный S (Е142), индигокармин (Е132), коричневый HT (Е155), красный очаровательный AC (E129), понсо 4R (E124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (E102), чёрный блестящий PN (Е151), аннато (Е160b), кармины (Е120), куркумин (Е100), лютеин (Е161b), ликопин (Е160d).
Консерванты
Индексы: Е200 — Е299.
Консерванты — соединения, которые должны сохранять продукт от порчи. Грубо говоря, они должны уничтожать бактерии, грибки (плесень) и все те микроорганизмы, которые хотят съесть этот продукт раньше, чем мы.
Консерванты воздействуют на живые микроорганизмы, в какой-то мере и на нас, так что их применение сильно ограничивают. Нельзя использовать консерванты при производстве молока, сливочного масла, муки, хлеба (если его не готовят для долгого хранения), мяса-сырья для производства пищевых продуктов.
Совсем без консервантов не прожить: вред от испорченного продукта куда больше, чем от тщательно выверенной дозы добавки.
Например, одна из главных пугалок — нитраты и нитриты (Е240 — Е259), которые одновременно и консерванты, и красители. Они сохраняют яркий цвет мясных продуктов и заодно спасают колбасу и сосиски от развития в них ботулиновой палочки . Если кто не в курсе, она вызывает смертельно опасное заболевание, а внешне заражённый продукт ничем не отличается от чистого.
Нитраты и нитриты повинны в том, что из них в организме образуются нитрозамины, которые уже вредны: у них есть канцерогенный эффект , они влияют на артериальное давление. Да и в целом постоянное употребление красного мяса и солей азотной кислоты (нитратов и нитритов) не слишком полезно .
Нюанс в том, что в принципе в мясе образование нитрозаминов — это естественный процесс. И в нашем организме они образуются, а нитриты, которые этому способствуют, проще получить из обычной свёклы, чем из колбасы.
А консервант диоксид серы (Е220) вообще можно не указывать на упаковке, если его мало (менее 10 мг/кг).
Нельзя просто так взять и сказать, какое количество консервантов должно содержаться в продукте, потому что одно и то же вещество в разных пищевых продуктах может иметь разную концентрацию.
Например, в напитках безалкогольных ароматизированных — в газировке или соке — бензойная кислота и её соли могут быть в количестве 120 мг/кг, а в обычной свёкле — 2 г на кг, в яйцах вообще до 5 г. Эти добавки вызывают аллергические реакции, но отреагировать на чернику человек может намного сильнее, чем на недорогую колбасу.
Опасные консерванты: бензойная кислота и её соли (Е210 — Е219), дегидрацетовая кислота (Е265) и её соль (Е266), дифенил (Е230), нитраты и нитриты (Е240 — Е259), парабены (Е214 — Е219), сернистая кислота и её соли (Е220 — Е228), сорбиновая кислота и её соли сорбаты (Е200 — Е209).
Антиокислители
Индексы: Е300 — Е399.
Антиокислители под чуть более красивым названием «антиоксиданты» усиленно хвалят сторонники здорового питания. Они есть в зелёном чае и фруктах. Это и аскорбиновая кислота (Е300), и лимонная (Е330), и ортофосфорная кислота (Е338), благодаря которой можно чистить чайники кока-колой и заработать проблемы с желудком, если переборщить с употреблением.
Антиоксиданты нужны, чтобы сохранять жиры и регулировать вкус продуктов. Например, токоферолы (Е306 — Е309) и так содержатся в некоторых жирных кислотах, обладают полезными свойствами и, если их добавить в продукт в сочетании с другими антиоксидантами, долго сохраняют свежесть товара.
Многие антиокислители получают из натурального сырья: гваяковой смолы (Е314), сои, овса — или изготавливают с точно такой же химической формулой, как аскорбинку.
Из синтетических антиоксидантов, содержание которых контролируют и ограничивают, распространены ионол (Е321), бутилоксианизол (Е320), трет-бутилгидрохинон (Е319), пропиловый, октиловый и додециловый эфиры галловой кислоты (Е310 — Е312), фосфаты (Е340 — Е349).
Стабилизаторы
Индексы: Е400 — Е499.
Это добавки, которые должны сделать консистенцию продукта лучше и сохранить её надолго. Как правило, эти вещества мало влияют на организм, потому что многие почти не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Так что их редко можно встретить в списках «самых вредных на свете» добавок.
Впрочем, это не значит, что их можно есть в неограниченных количествах. Они могут, например, испортить пищеварение, потому что замедлят всасывание других веществ, а исследования их влияния на кишечник продолжаются .
Что относится к стабилизаторам:
- Загустители. Они нужны, чтобы делать гели, желе, студни. В продукты разрешают добавлять либо натуральные загустители, либо полусинтетические. Натуральные добывают из растений: гуаровая камедь (Е412), агар (Е406), гуммиарабик (Е414), пектины (Е440). Полусинтетические тоже происходят из растений, но они модифицированы, чтобы добиться определённых свойств. Это метилцеллюлоза (Е461), модифицированные крахмалы (не генно-модифицированные, это другая технология), альгиновая кислота (Е400) и её соли (Е401 — Е405). Синтетические загустители тоже существуют, но их в продукты не добавляют.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Они нужны, чтобы уже готовые смеси не распадались на соединения. Например, смешать масло с водой и надолго запечатать поможет эмульгатор. Благодаря стабилизаторам и эмульгаторам йогурт — это йогурт, а не слежавшаяся масса в луже воды. Эти вещества делают на основе жирных кислот (Е470 — Е489), эфиров.
Носители, которые должны контролироваться: пропиленгликоль (Е490), фосфаты (Е450 — Е459).
Регуляторы кислотности, улучшители
Индексы: Е500 — Е599.
Эта группа веществ чем-то похожа на предыдущую. Смысл регуляторов — сохранить консистенцию продукта. Например, сделать так, чтобы мука не слёживалась, с помощью сульфата аммония (Е517).
Ароматизаторы и усилители вкуса
Индексы: Е600 — Е699.
Под индексами в этом диапазоне скрыты по большей части усилители вкуса, потому что регламентировать таким способом ароматизаторы нереально. Ароматических веществ в мире не просто много, их невероятно много. Далеко не все ароматические вещества безвредны, поэтому их использование ограничивают и регламентируют отдельными приложениями, документами и списками.
В России можно использовать несколько тысяч веществ, из которых составляются ароматизаторы. Запахи, которые мы чувствуем, состоят из нескольких ароматических веществ, действующих на наши рецепторы.
Страшные химические названия в обозначениях ароматизаторов не означают, что всё плохо. Химики не называют земляничный запах «запахом земляники» хотя бы потому, что в землянике десятки ароматических веществ с жуткими наименованиями типа ноналактон или бензилацетат.
Разобраться без специального образования и опыта, что можно, а что нельзя, нереально, тем более что производители не обязаны указывать, какие именно ароматические вещества использовались в ароматизаторе.
Мы можем увидеть только, натуральный это ароматизатор или синтетический. Натуральный — это тот, в котором все составные части получены из природных источников. К синтетическим относятся все остальные.
Заметьте, теперь никаких «идентичных натуральному» ароматизаторов быть не должно, классификация изменилась.
На всякий случай запомните, что нельзя добавлять ароматизаторы, чтобы имитировать запах продукта. Например, ароматизатор «хлеб» в собственно хлеб или «молоко» в молоко. Зато в молочный продукт уже можно. Ещё нельзя ароматизировать продукты, чтобы спрятать запах порчи.
Усилители вкуса нужны, чтобы улучшить естественный вкус продукта и сделать его привлекательнее. Самый известный среди них — глутамат натрия (Е621). Вокруг него много споров: то ли считать, что он виноват во всех бедах от ожирения до головной боли, то ли признать его абсолютно безвредным.
Так или иначе, но наши законы рекомендуют относиться к глутаминовой, гуаниловой и инозиновой кислотам и заодно их солям (Е620 — Е633), а также к 5′- рибонуклеотидам (Е634 — Е635) с осторожностью.
Подсластители, дополнительные ингредиенты и пеногасители
Индексы: Е700 — Е900.
Все уже выяснили, что сахар — зло. Но в мире существуют природные (стевиозид, аминокислоты) и синтетические (сахарин, ксилит, цикламаты) вещества, которые намного слаще сахара, а вреда от них меньше. Подсластители нужны для диетического питания, их рекомендуют людям, больным диабетом. Правда, некоторые сладкие добавки имеют побочные эффекты. Цикламаты (Е952), например, исключили из списка разрешённых в России в 2010 году.
Помните, что если в составе продукта есть изомальтит (E953), ксилит (E967), лактит (E966), мальтит (E965), маннит (E421), сорбит (E420), эритрит (E968), то они могут оказывать послабляющее действие.
Подсластители, которые должны контролироваться: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфама соль (Е962), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).
Дополнительные вещества
Индекс: Е900 — Е1999.
Это огромная группа веществ, которые не поместились в предыдущие разделы. Тут и добавки, которые нужны для упаковки продуктов, и стабилизаторы, и всё остальное.
Контролироваться должны: диацетин (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловый спирт (Е1519), триэтилцитрат (Е1505).
Как понять, что продукт можно есть
Рассчитывать, что и в каких количествах положил производитель в продукт, дело неблагодарное. Понятно, что пищевые добавки — это способ сделать еду дешевле или превратить нечто условно съедобное во что-то аппетитное. Та же колбаса без мяса может быть безвредной. И абсолютно бесполезной.
Поэтому принцип «Чем меньше в продукте добавок, тем лучше» работает.
Но даже качественные и полезные продукты не обходятся без добавок, пусть их всего две, а не 20.
По нормам каждая добавка на упаковке должна быть подробно описана: зачем нужна (её функция), индекс (если есть) или название. По идее, честный производитель не станет писать «ароматизатор». Нужно указать, какой это ароматизатор, из чего состоит или как называется. А комплексные добавки должны расшифровываться.
Стоит ли отдельно записывать, какие добавки запрещены, и сверять с этим списком каждую коробку? Не стоит. Даже если кто-то из производителей решит каким-то образом раздобыть и применить запрещённый продукт, вряд ли он в здравом уме укажет это на упаковке. Если вы сомневаетесь, то проверку лучше проводить, сверяя упаковку с СанПиН или регламентами Таможенного союза.
К 2020 году EFSA должна переоценить все пищевые добавки, которые были разрешены в ЕС до 20 января 2009 года . Это значит, что нас ещё может ждать масса новостей о том, что мы едим.
Источник