Как производят пищевые добавки

На другой своей площадке в Красногорске, компания «Союзснаб» производит закваски для кисломолочных продуктов. Но это даже не совсем производство. Основой закваски являются микроорганизмы — специально отобранные бактерии. Так вот, отбор этих бактерий это скорее наука, чем производство.

Работа ведется в биотехнологическом центре компании «Союзснаб». Здесь занимаются разработкой бактериальных культур для различных отраслей промышленности — здесь разрабатываются закваски, пробиотики, защитные культуры, натуральные консерванты. Источником бактерий служат самоквасные продукты, сыровяленые изделия, квашенные овощи.

Микроорганизмы выращиваются на чашке Петри, после чего колония анализируется на специальном оборудовании — это экспресс-анализатор, который предназначен для видовой идентификации организмов. На нем выявляется род и вид микроорганизма. После чего делают спектроанализ который включает в себя селективный отбор на автоматической станции Freedom EVO, которая предназначена для полной автоматизации всех микробиологических тестов.

Станция ведет отбор микроорганизмов по параметрам кислотообразования — то есть насколько быстро штамм может накапливать кислотность в присутствии определенных типов сахаров, и второй критерий — насколько быстро штамм может размножаться. По результату селективного анализа отбираются три типа штаммов:

1. те кто быстро накапливает массу и быстро закисляет питательную среду — их как раз используют для заквасок.

2. те штаммы, которые быстро размножаются, но при этом не закисляют питательную среду — это пробиотики, то есть бактерии, которые сами не заквашивают продукт, но используются в качестве добавки для придания продукту полезных для организма человека свойств.

3. защитные культуры, культуры которые так же не влияют на продукт, но защищают его от развития нежелательной микрофлоры, то есть по сути являясь биологическим консервантом.

После того как штамм проанализирован, над ним начинают скрупулезно работать. Эти два параметра ее не гарантируют того, что штамм подходит для использования, потому что существуют и другие параметры, например, от некоторых штаммов требуется способность давать определенный вкус продукту, скажем, сливочный, или вкус специфичный для сметаны.

Закваска это не один, а несколько штаммов, обладающих различными нужными для конкретного продукта свойствами. Это и органолептика и способность давать нужную вязкость, стойкость к вирусам и т. д. Поэтому все эти характеристики анализируются, составляется подробный паспорт штамма, после чего он закладывается в коллекцию. Коллекция хранится в замороженном виде, и когда начинается разработка под конкретную задачу, выбираются штаммы с нужными свойствами.

Например, стоит задача разработать ряженку. По ГОСТу этот продукт может иметь в своем составе только микроорганизм одного вида — это стрептококус термофилус. Никакие другие микроорганизмы не допускаются. Далее, смотрят какие свойства необходимы продукту, например, высокий уровень вязкости. Из коллекции термофильных стрепотококов выбирают те, кто обладает соответствующими способностями. И так по каждому параметру отбрасываются те, кто этот параметр не обеспечивает, в итоге остаются подходящие штаммы, которые и используются для получения закваски.

Но, казалось бы, ну разработали 10 заквасок, ну пусть 100 заквасок, на все случаи жизни, все-таки кисломолочных продуктов конечное количество, а дальше то чем заниматься? Зачем нужны все время новые и новые закваски, зачем постоянно искать всё новые и новые штаммы?

Дело вот в чем: в отрасли существует одна большая проблема — у кисломолочных бактерий есть враги — вирусы-бактериофаги, которые эти бактерии убивают. И как не соблюдай стерильность на производстве, к сожалению спасения от вирусов нет, рано или поздно они все равно проникнут. Даже если конкретный вирус не представляет пока опасности для конкретной бактерии, он очень быстро мутирует, и рано или поздно появится штамм, который начнет уничтожать бактерии в продукте, и тогда закваска попросту перестает работать. И это вынуждает производителя постоянно менять закваски, производить их ротацию, или заказывать разработку новых, что бы не дать вирусам «домутировать» до опасного состояния.

Что бы как-то увеличить стойкость заквасок, их делают полиштаммовыми, то есть в закваске содержится сразу несколько штаммов с похожими свойствами. Даже если вирус начнет уничтожать один из них, остальные будут продолжать работать. Но все равно рано или поздно и полиштаммовая закваска портится, так что работа по созданию новых заквасок не закончится. Впрочем, меняются и вкусовые предпочтения покупателя. Кто-то любит вязкую ряженку, а кто-то жидкую, кому-то привычнее один вкус, а кто-то любит другой.

Так что работы у лаборатории много, и процесс селекции новых штаммов не прекращается. Лаборатория занимается разработкой заквасок для большинства крупнейших российских производителей кисломолочных продуктов, так что теперь вы знаете от кого зависит вкус и консистенция вашего любимого кефира или ряженки.

Но компания работает и на экспорт. Например, она поставляет свои закваски в Грецию для одного из греческих производителей сыров. Основную долю экспорта составляют поставки в Китай — там недавно полюбили нашу ряженку. Важным свидетельством качества заквасок стало прохождение аудита у одного из крупнейших мировых производителей продовольствия — компании Heinz. У Hainz жесточайшие требования к продукции своих поставщиков и репутация одного из самых строгих и дотошных аудиторов качества — и закваски «Союзснаб» с честью аудит выдержали. И это очень важно, так как прохождение такого аудита — сигнал для многих других производителей, и можно сказать это возможно ключик от двери на рынок США. А еще недавно вышло исследование по закваскам во всем мире, и закваски «Союзснаба» вошли в топ 10 мировых производителей.

Но не думайте, что вся работа лаборатории это просто селекция. Здесь занимаются настоящей наукой, исследованиями, разработкой продуктов с новыми, ранее неизвестными свойствами. Например, совсем недавно в компании совершили прорыв — разработали закваску, которая способна убирать из молока лактозу. Это очень важная разработка, аналогов которой в мире еще нет. Вы знаете, что очень многие люди страдают непереносимостью лактозы. И теперь, благодаря разработке лаборатории «Союзснаба», они смогут наслаждаться вкусными и полезными кисломолочными продуктами из молока, производство которых станет значительно проще и дешевле.

Вот так благодаря пробиркам, но без всякой химии, продукты питания становятся вкуснее и полезнее.

Источник: sdelanounas.ru.

Рейтинг публикации:

Из первой части моего рассказа читатели так и не узнали о том, как в России производят пищевые добавки, ведь необходимо было рассказать о том, как компания «Зеленые линии» выращивает саженцы для своих яблочных садов. Во второй части моего рассказа о том, как в России производят пищевые добавки вы снова не узнаете, потому что на завод мы поехали только на второй день, а в первый день мы колесили по калужской глуши, то и дело съезжая с трассы на грунтовку в сторону от цивилизации.

ГК «Союзснаб» производит различные пищевые добавки и ингредиенты, и большую долю среди них занимают продукты из молока. Это закваски для кисломолочных продуктов, сыры, сухое молоко. В обществе утвердилось мнение, что все эти добавки это сплошная химия, особенно сухое молоко это вообще что-то, что к натуральному молоку отношения не имеет. Вот и пришлось ехать на ферму, чтобы своими глазами увидеть, откуда компания берет сырье для своих молочных продуктов.

Как и в случае с яблоками, производство молока компания не доверяет никому, производя его на собственных фермах. Залог отличного молока — чудесная природа, чистый воздух, удаленность от населенных пунктов и последние технологии и знания в разведении крупного рогатого скота.

Если вы читали первую часть, то вы, конечно же, не удивитесь тому, что и корма для своих животных компания тоже производит сама из сырья, выращенного на собственных полях.

На отделении «Мирный» организован полный цикл, от осеменения до выдачи готового молока. Всего здесь порядка 700 голов молочного стада, из них более 200 голов племенных животных. Раньше на месте этого комплекса находилась старая ферма, рассчитанная на 230 дойных коров, и «Мирный» построен на её базе. Наш портал, кстати, сообщал об открытии этой фермы. Всего у компании таких отделений четыре, с общим поголовьем порядка 3 тыс голов, но к концу 2020 планируется увеличить поголовье до 5000.

Если говорить о показателях, то сегодня на ферме достигли 8700 литров надоя в год на одно животное. Для сравнения, в советское время хорошим показателем был надой около 4000 л. в год на корову, а за показатели выше доярке давали Орден Ленина. Так что, по аналогии, можно сказать, что молочное хозяйство «Зеленые линии» — дважды Ордена Ленина. Впрочем, справедливости ради, такие показатели для современных хозяйств далеко не редкость.

Как же они достигаются? Никаких стероидов и антибиотиков. Впрочем, они для продуктивности по молоку в принципе бесполезны или скорее вредны. Например, антибиотики попросту убьют микрофлору в кишечнике коровы, что не даст ей возможности эффективно перерабатывать еду в молоко. Поэтому антибиотики применяют в крайних случаях, и только для лечения заболевших животных.

Высокие показатели это целый комплекс мероприятий и подходов к разведению КРС. К сожалению, нет никакой волшебной таблетки, которую дал корове, и у неё сразу запредельные показатели. Поэтому, для высокой продуктивности стада в целом, часть животных приходится отбраковывать по низким показателям надоя — минимальной границей здесь считают 15 л. в день. Такая селекция позволяет оставить в стаде только тех животных, которые при одинаковом кормлении и уходе дают больше молока. Вообще, в среднем одна корова здесь дает 35 л. молока в сутки. Но есть рекордсменки, которые дают и 50 и 60 л.

Важен и рацион питания животных. Здесь он составляется с помощью специального программного обеспечения AMTS.

Кормление животных процесс несложный. Рядом с загонами просто насыпают корм, коровки кушают, а специальный робот время от времени корм подвигает поближе.

Для высоких результатов важна каждая мелочь. Например, этот робот слишком сильно спрессовывает корм, из-за чего он подвергается вторичной ферментации. Поэтому после робота каждый час проходит человек с лопатой и корм переворачивает. Или другой пример — длина стеблей растений в кормовой смеси должна быть 2 сантиметра, если больше, то корова будет тратить слишком много энергии на его пережевывание, а не на производство молока. Из таких мелочей и нюансов и складывается высокая продуктивность.

Впрочем, основа закладывается еще раньше, со счастливого коровьего детства. В отдельном корпусе содержится молодняк. У самых младших свои «домики».

Через месяц «детвора» переводится в общий загон, для, так сказать, начала социализации. Это тоже важно, животное не должно волноваться, хорошая продуктивность у коровы достигается тогда, когда у неё каждый новый день похож на предыдущий, резких изменений животные не любят. Поэтому к жизни «в коллективе» их приучают с первых месяцев.

Продуктивность контролируется вплоть до конкретного животного. На шее каждой коровы есть специальный ошейник с меткой, на дойке компьютер считывает метку, и всегда известно какая именно корова пришла на дойку. Это позволяет в режиме реального времени контролировать продуктивность как по каждому отдельному животному, так и по группам животных и по стаду в целом.

Коровы ходят на дойку самостоятельно трижды в день. По факту дойка тут продолжается круглые сутки. На отделении установлен доильный зал типа «ёлочка» 2×12 мест.

Качество молока, его жировой, белковый состав, постоянно контролируются в собственной лаборатории.

Но, забегая вперед, скажу, что у ГК «Союзснаб» есть сертифицированная независимая лаборатория в Красногорске, которая оснащена самым современным оборудованием для проведения анализов любой сложности. Создана она, прежде всего, для контроля входящего сырья, но время от времени проверяет и собственные продукты на соответствие параметрам качества. Качество молока соответствует европейским показателям по наличию соматических клеток, микробиальной обсемененности, чистоте вкуса и запаха.

Молоко фильтруется уже непосредственно во время дойки, после чего напрямую по трубопроводам, по пути предварительно пройдя охлаждение артезианской водой, попадает в охлаждающий танк, где хранится при температуре 4 градуса.

После наполнения емкости, молоковозы в течении максимум 18 часов забирают молоко и отвозят на завод для переработки.

Из этого молока на заводе «Зеленые линии — Калуга», получают творожные сыры, масло, сухое молоко, сухой йогурт, творожный порошок, сухие смеси для мороженого. В итоге, после прохождения всей производственной цепочки от молока остается просто водяной пар, все остальные вещества извлекаются и используются для получения того или иного продукта.

Но об этом я подробно расскажу в следующей статье.