К какому продукту относятся макароны

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

1. Хлебопекарная мука.
2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

              3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В»Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

Макаронные изделия являются продуктами массового потребления. Популярность этих изделий объясняется высокими питательными свойствами и способностью долго сохраняться.

Далее выпеченные полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12-24 ч, нарезают ломтиками определенной толщины, сушат, сортируют и упаковывают.

Пищевая ценность макаронных изделий обусловлена содержанием белка (10-11 %), крахмала (72-75 %), жиров (0,9- 1,3 %). Химический состав макаронных изделий изменяется при обогащении их более полноценным по составу сырьем. Так, использование яичных и молочных продуктов увеличивает массовую долю белка (до 12 %), жиров (до 2,7 %) и минеральных веществ. Усвояемость в макаронных изделиях составляет (в %): белков – 86, жиров – 90, углеводов – 98.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничного теста. Для их приготовления используют пшеничную муку высшего (крупку) и 1-го (полукрупку) сортов.

При изготовлении макаронных изделий могут быть использованы различные добавки – молочные, яичные, томатные продукты, витамины (B1, В2, РР), которые придают им определенные вкусовые свойства и улучшают качество.

Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны (трубки с прямым срезом, длина коротких – не менее 15 см, длинных – не менее 30 см); перья (прямые трубки с косым срезом длиной 3-10 см); рожки (изогнутые трубки с прямым срезом длиной 4-5 см, для Любительских – 3-10 см).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на соломку (до 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7,0 мм) и любительские (более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. По форме сечения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру сечения ее делят на паутинку – не более 0,8 мм, тонкую – не более 1,2, обыкновенную – не более 1,5, любительскую – не более 3 мм; по длине различают длинную одинарную или двойную гнутую – не менее 20 см и короткую – не менее 2 см.

К лентообразным изделиям относят лапшу. По форме ома может быть гладкой, рифленой, волнообразной, по длине: длинной не менее 20 см и короткой – не менее 2 см. Кроме того, нормируются ширина лапши – не менее 3 мм и толщина – не более 2 мм. Макароны соломку, вермишель и лапшу выпускают в виде «мотков», «гнезд».

Фигурные изделия имеют разнообразный ассортимент. Они имеют различную форму – алфавит, ракушки, звездочки, бантики и др. В изделиях нормируется толщина (для штампованных – не более 1,5 мм, для прессованных – не более 3 мм).

В зависимости от сорта муки, используемой для изготовления, макаронные изделия делят на высший и 1-й сорта. При использовании добавок в название макаронных изделий помимо сорта включается название этих обогатителей (высший яичный, 1-й томатный и др.).

Качество макаронных изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим, показателям.

Цвет изделий должен быть однотонным, иметь кремовый или желтоватый оттенок, характерный для соответствующего сорта муки или вносимой в тесто добавки; форма правильная, поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Вид на изломе должен быть стекловидным.

Вкус, запах свойственные, без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних запахов и привкусов.

Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, а изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера, – не более 11 %.

В макаронных изделиях нормируются их прочность (только для макарон), наличие металлопримесей, крошки и лома; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

К дефектным макаронным изделиям относятся изделия, потерявшие или имеющие не свойственную данному виду изделий форму, продольный разрыв, значительное искривление для макарон и перьев, кислый, затхлый привкус и запах, повышенную влажность.

Макаронные изделия выпускают фасованными и развесными. Для упаковки используются красочно оформленные коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок, ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть не более 18 °С, относительная влажность воздуха – не более 70 %. Хранение при повышенной влажности воздуха приводит к увлажнению, а затем к плесневению и закисанию изделий, при пониженной влажности (менее 50 %) или повышенной температуре воздуха – к чрезмерному высыханию, образованию на поверхности трещин и лому изделий.

Макаронные изделия хранят до 12 мес, с томатными добавками – до 3, с другими лпбавками – до 5 мес.