К какому продукту относится рис

 Рис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.
Учитывая важность зерна риса как продукта питания и как структурного элемента мировой системы продовольственной безопасности, 57-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН провозгласила 2004 год международным годом риса.
В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.
Основные рисопроизводящие регионы России – Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская, Астраханская, Волгоградская и Саратовская области, Приморский край, Республики Дагестан, Калмыкия, Адыгея, Кабардино-Балкария, Чечня, Ингушетия, Еврейская АО, Камчатка, Сахалин.

Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.

Международный Институт изучения риса на Филиппинах хранит в своём банке более 83 тыс. разновидностей риса [1].

Основное направление использования зерна риса – производство из него крупы. В разных странах вырабатывают следующие виды крупы:

•  рис шлифованный – из круглого и длиннозёрного зерна, полностью освобождённого от цветковых плёнок, плодовых и семенных оболочек, от большей части алейронового слоя и зародыша;
•  рис полированный – отличается от шлифованного дополнительной обработкой поверхности зерна на полировальных машинах, чем достигается её гладкость и блеск;
•  рис красный – из красного зерна, слабошлифованный;
•  рис коричневый – из традиционного зерна, слабошлифованный;
•  рис ароматный – из ароматических сортов зерна;
•  рис пропаренный – получают с использованием гидротермической обработки зерна;
•  рис чёрный – из зерна чёрного риса;
•  рис десертный – из зерна клейких сортов;
•  рис дроблёный шлифованный – колотые ядра шлифованного риса.

В России производят преимущественно рис шлифованный и рис дроблёный. Остальные виды крупы импортируются в нашу страну из Таиланда, Индии, Италии, Вьетнама, США и других стран.

Технология переработки риса в крупу включает следующие процессы:

•  очистку зерна от примеси (минеральной, органической, семян дикорастущих и культурных растений, от недозрелых, изъеденных, битых, обрушенных, проросших и щуплых зёрен риса; от металломагнитных частиц);
•  шелушение в целях удаления цветковой плёнки;
•  шлифование в целях удаления семенных и плодовых оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша;
•  сортирование;
•  воздушно-ситовый и магнитный контроль.

По этой технологии перерабатывают практически все перечисленные виды крупы, за исключением пропаренной.
При производстве пропаренной крупы применяют гидротермическую обработку очищенного от примесей зерна, включающую замачивание, пропаривание и сушку.
Пищевую ценность рисовой крупы, как и любого другого пищевого продукта, необходимо знать с точки зрения удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах: белках, углеводах, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Наряду с этим, в соответствии с теорией рационального питания академика А.А. Покровского, в каждом продукте важно учитывать не только оптимальные количества необходимых человеку пищевых веществ, но и их показатели качества.
Содержание пищевых веществ в рисовой крупе представлено в табл.1 на фоне суточных норм их потребления, разработанных НИИ питания РАМН [4].

Рисовая шлифованная крупа содержит 8,8% белка. Полноценность белка любого продукта зависит от фракционного и аминокислотного состава. В рисовой крупе наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3%.
Аминокислотный состав белка рисовой крупы свидетельствует о его высокой биологической ценности. В 100 г крупы содержится всего 8,75% аминокислот (99% от общего количества белка), из которых 36,8% – незаменимые [2].
В белке рисовой крупы имеются все незаменимые аминокислоты, причём хорошо сбалансированные между собой: триптофан – 1 г; лейцин – 4,8; изолейцин – 2,5; валин – 4,8; треонин – 2,5; лизин – 2,3; метионин – 2,7; фенилаланин – 4,2; гистидин – 1,5 г.

1. Белковый комплекс рисовой крупы

Удовлетворение суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах за счёт рисовой крупы составляет 12,6%.
Достоинством белка рисовой крупы является его высокая усвояемость организмом человека – 97% при усвояемости, например, куриного белка 100%, белка перловой крупы 90%.
Еще одно достоинство белка рисовой крупы – отсутствие глютена, белка злаковых культур, токсичного для больных целиакией. Целиакия – это врождённое заболевание человека, характеризующееся хронической иммунной воспалительной реакцией на белок глютен. Эта болезнь поражает многие органы и ведёт к возникновению аутизма, шизофрении, анемии, кожного дерматита, заболеванию костей, задержке роста и развития детей.
Целиакия медикаментозно не лечится и обрекает человека на пожизненную безглютеновую диету.

Отсутствие глютена в рисовой крупе делает её незаменимой в питании человека в течение всей его жизни, особенно в младенческом возрасте. Именно рисовая молочная каша рекомендуется Институтом питания РАМН как стартовая в питании малышей.
Основное место в химическом составе рисовой шлифованной крупы занимают углеводы (табл. 2), которые составляют 74,7%, из них крахмал составляет 70,3%; пищевые волокна – 3%; сахара –1,1 [5].

2. Углеводный и жировой комплексы рисовой крупы

Крахмал рисовой крупы – ценное питательное вещество. Рисовые крахмальные зёрна имеют самый маленький размер (от 3 до 8 микрон) из всех крупяных крахмалов. В связи с этим рисовый крахмал обладает повышенной водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение её массы и объёма. Отвар рисовой крупы, в котором в основном присутствует ушедший в варочную воду клейстеризованный крахмал, является лечебным. Медики рекомендуют его людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта даже в стадии обострения.
Незначительное содержание в рисовой шлифованной крупе пищевых волокон способствует не только быстрой развариваемости крупы, но и быстрой её перевариваемости и высокой усвояемости организмом человека.
Присутствие в составе углеводов сахарозы придаёт изделиям и блюдам из рисовой крупы сладковатый привкус.
В рисовой шлифованной крупе содержится 0,6% жира, из которого 58,3% представлено моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, олеиновой). Эти незаменимые для организма человека соединения играют огромную роль в обмене веществ.
Малое содержание жира способствует тому, что срок хранения рисовой крупы шлифованной составляет 18 мес в условиях средних и северных районов России и 12 мес в условиях южных районов, а для крупы рис дроблёный – соответственно 16 и 10 мес.
Рисовая крупа содержит весь перечень витаминов, характерный для других видов крупы (табл. 3). По количественному содержанию витаминов крупа рис шлифованный может служить источником тиамина, никотиновой кислоты и холина.

3. Витаминно-минеральный комплекс рисовой крупы

Минеральные вещества рисовой крупы представлены значительным содержанием фосфора, кремния, алюминия, серы, цинка, марганца и меди.
По пищевой ценности крупа рис дроблёный и рис шлифованный несколько различаются. Крупа рис дроблёный в процессе переработки зерна риса подвергается только двухкратному шлифованию, в то время как рис шлифованный подвергают четырехкратному шлифованию. В связи с этим крупинки дроблёного риса сохраняют частицы алейронового слоя и зародыша, содержащие все присущие им питательные вещества [3]. Поэтому крупа рис дроблёный имеет более высокое содержание белка (9,7%), жира (0,71%), витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (4,5%).

Рисовая крупа по пищевой ценности уступает крупе овсяной, гречневой и пшену. Несмотря на это, диетологи с полным основанием относят рисовую крупу к продуктам здорового питания в силу высокой биологической ценности её белка по хорошо сбалансированному аминокислотному составу и отсутствию глютена, благодаря высокой усвояемости и ценным потребительским качествам – быстрой варки, хорошей развариваемости, прекрасным вкусовым качествам.
Рисовая крупа относится к продуктам лечебно-профилактического назначения по причине большого содержания ценного пищевого компонента крахмала. На основе рисовой крупы производится детское питание, даже для детей грудного возраста.
Что касается пищевой ценности рисовой крупы других видов, то исследования ВНИИЗ показали, что крупа рис чёрный, рис коричневый, рис пропаренный отличаются от белого риса более высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

С точки зрения современных тенденций считаем целесообразным кратко представить материалы (из Интернета) по созданию видов генетически модифицированного риса.
Несмотря на споры о пользе и вреде генетически модифицированных продуктов питания, учёные разных стран работают над их созданием. Особенно крупных успехов достигли японские генетики. Национальным японским Институтом аграрных наук созданы 4 вида генетически модифицированного риса:

•  рис, снижающий уровень сахара в крови больного сахарным диабетом II типа. По утверждению создателей, новый рис может полностью заменить больным лекарственную терапию;
•  рис с повышенным (в 2 раза) содержанием незаменимой аминокислоты триптофан. В организме человека из триптофана синтезируется серотонин, недостаток которого вызывает депрессию, нарушение сна, беспокойство;
•  рис противоаллергический для больных, страдающих сенной лихорадкой, вызываемой кедровой пыльцой;
•  рис как вакцина против холеры.

Британские учёные разработали генетически модифицированный «золотой» рис, в котором в 20 раз превышено содержание (?-каротина, по сравнению с обычным рисом. Известно, что (?-каротин, как и другие каротиноиды (? и ?), является наиболее важным источником витамина А, улучшающего зрение, рост, нормальное состояние кожных и слизистых покровов и препятствующего инфекциям органов дыхания человека.
В США, в штате Калифорния, более 10 лет выращивают и реализуют генетически модифицированный рис, предназначенный для лечения диареи.
В Китае выведен генетически модифицированный рис, стойкий к вредителям зерна.
В России также проводятся работы по созданию генетически модифицированных продуктов.
Литература
1. Глазунова, И.А. Мировой рынок риса / И.А. Глазунова // Хлебопродукты. – 2009. – № 2. – С. 4.
2. Трайтилевич, М. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков риса-зерна /М. Трайтилевич // Мукомольно-элеваторная промышленность. – 1984. – № 2. – С. 31.
3. Туманьян, Н.Г. Вопросы качества зерна риса и продуктов его переработки / Н.Г. Туманьян // Материалы междунар. науч. конф. «Устойчивое производство риса: настоящее и перспективы». – Краснодар: ВНИИ риса, 2006. – С. 171.
4. Шухнов, А.Ф. Технологические свойства и химический состав крупы отечественных сортов риса: сб. трудов ВНИИЗ /А.Ф. Шухнов, З.Ф. Ани-канова. – М: Колос, 1966. – Вып. 56. – С.60.
5. Химический состав российских продуктов питания /Под ред. И.М Скурихина и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.