К какому продукту относится мороженое

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

История[править | править код]

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет[2].

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[2]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
Продажа эскимо в СССР в 1935 г.

В Турции известна Дондурма.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда[источник не указан 483 дня].

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[en], выпущенном в Лондоне[3][4].

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин[5]. О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своем романе Иван Выжигин (1829).

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

Мороженое-рожок(трубочка)
Мороженое-брикет
Мороженое-сэндвич

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках[6]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день[7], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого[8]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.[9].

Пивное пирожное-мороженое
Торт-мороженое

Виды[править | править код]

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, шербет, мягкое (софуто-куриму).

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
Лоток по продаже мороженого (США)

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т. п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется cандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
Мелорин: на основе растительных жиров
Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков
Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока
Строганый лёд: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом
Итальянский лёд: замороженное фруктовое пюре с сиропом
Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром
Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов
Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками
Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом
Американское парфе: десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе
Парфе: десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц
Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон
Запечённая Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками
Радужный лёд от Dippin’ Dots: маленькие твердые шарики-мороженое
Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
Фруктовый (например, банановый) фостер: поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем
Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое и др.

Производство[править | править код]

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл[en][5].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

цельного, обезжиренного, сухого и сгущённого молока,
сливок,
масла,
сахара,
вкусовых и ароматических веществ,
различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и так далее.

Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
Ручная машина для изготовления мороженого
Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
Электромороженица для домашнего изготовления мороженого

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

подготовка исходного сырья;
приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор.

Мороженое-бургер
Ложка с механизмом для отделения шарика мороженого
Ложка с выталкивателем шарика мороженого
Ложка для формирования шарика мороженого без механизма

Факты[править | править код]

Высшего качества мороженое. Требуйте всюду

Павильон «Мороженое» на ВСХВ

Кафе-мороженое Heladería Coromoto[en] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков — 860.
В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»[10].
В нью-йоркском ресторане Serendipity 3 в 2005 году в честь его пятидесятилетия предлагалось самое дорогое в мире мороженое-сандей «Золотое изобилие» стоимостью 1000 $, а в 2007 году тот же ресторан совместно с ювелирной фирмой Euphoria New York изготовлял самое дорогое в мире мороженое-десерт со съедобным золотом «Frrrozen Haute Chocolate» стоимостью 25 000 $.
В середине XX века в Москве на ВСХВ существовал павильон «Мороженое».
Мороженое стало одним из обязательных блюд на инаугурациях президентов США, начиная с такой церемонии Джеймса Мэдисона в 1813 году. Экс-президент США Барак Обама в юности работал официантом в кафе сети Baskin Robbins, а экс-президент США Билл Клинтон имеет привычку есть мороженое по ночам.

См. также[править | править код]

Десерты из мороженого
Кофе-глясе
Технология перекачиваемого льда
Джон Харрисон

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Мороженое // Монголы — Наноматериалы. — М. : Большая российская энциклопедия, 2013. — С. 134. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 21). — ISBN 978-5-85270-355-2.
Мороженое // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 632—634. — 960 с.
Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с. — 3000 экз.
Тейлор Д. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine. — М.: Альпина Паблишер, 2016. — 333 с. — ISBN 978-5-9614-5881-7.
Toussaint-Samat M. (фр.)русск.. A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Ссылки[править | править код]

Мороженое СССР 1950—1960-х годов

Источник

Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Пищевая ценность мороженого зависит от его состава. Наиболее высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью (до 95~98%) отличается мороженое, представляющее собой молочный или молочный составной продукт. Содержание углеводов в мороженом может варьировать от 14 до 25%, жира — от 0,5 до 24%, белков — от 3,5 до 4,5%. Биологическая ценность кисломолочного мороженого обусловлена также присутствием в составе заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов. Мороженое отличается высокой энергетической ценностью, которая может варьировать в зависимости от состава от 130 до 350 ккал на 100 г.

Присутствие растительных жиров в составе молокосодержащего мороженого снижает его усвояемость.

Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья и технологией изготовления.

В состав сырья при производстве мороженого могут входить:

• молоко и молочные продукты (молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки; масло сливочное различных видов; побочные продукты переработки молока — сыворотка молочная, пахта и др.);
• растительные жиры (масла пальмоядровой группы), при использовании которых в целях замены молочного жира продукт называют “мороженым с растительным жиром”;
• сахаристые вещества (сахарный и кукурузный сиропы, сахар-песок, патока крахмальная, мед, заменители сахара и др.);
• яичные продукты (свежие куриные яйца, яичный порошок), улучшающие сбиваемость мороженого и его вкусовые качества;

• свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т. д.);
• вкусовые и ароматические добавки (шоколад, орехи, вафли, цукаты, карамель, пищевкусовые добавки, пищевые ароматизаторы и др.);
• стабилизаторы консистенции (агар-агар, агароид, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза и др.), необходимые для обеспечения нежной структуры мороженого, препятствующей его таянию;
• эмульгаторы (лецитин, трифосфаты, полифосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и др.), пищевые красители, антиокислители, консерванты и другие пищевые добавки.

После приемки сырья по качеству и его подготовки (измельчения, растапливания и т. д.) составляют смесь согласно рецептуре. Для изготовления мороженого могут использовать готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого.

Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 2—4 °С и выдерживают при этой температуре от 4 до 8 ч для созревания.

Наиболее ответственной операцией является фризерова- ние — процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1,5~2 раза. Качество проведения операции оценивают по показателю “взбитость” (на выходе из фризера), минимально допустимое значение которого составляет 40% (согласно требованиям технического регламента) и 60% (согласно требованиям национального стандарта). Взбитость может достигать 90-130% в зависимости от вида мороженого. Если мороженое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере, оно называется “мягким” и должно иметь температуру от минус 5 до минус 7 °С. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу.

Основная часть производимого мороженого поступает после фризеровования на расфасовку и закаливание — замораживание до температуры не выше минус 18 °С. Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

Классификация и ассортимент. По способу производства мороженое подразделяется на мягкое и закаленное. По составу основного сырья различают мороженое:

• на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);
• кисломолочное;
• с растительным жиром (в зарубежной практике используют термин “меллорин” (mellorine));
• на плодово-ягодной основе с добавлением молочных компонентов (например, Щербет фруктово-ягодный).

Близким к мороженому по назначению и способу употребления является продукт, называемый “пищевой лед”, который вырабатывается на основе воды, сахарного сиропа, плодово- ягодных полуфабрикатов (сорбет), пищевых ароматизаторов, вкусовых наполнителей, красителей и других ингредиентов, с добавлением или без добавления молочных компонентов.

Мороженое на молочной основе классифицируют в зависимости от массовой доли молочного жира:

• на молочное (не более 7,5%);
• сливочное (от 8,0 до 11,5%);
• пломбир (от 12 до 24%).

Не допускается применение понятий “молочное”, “сливочное”, “пломбир” при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/ или ароматизаторов различают мороженое на молочной основе:

• без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
• с пищевкусовыми продуктами (шоколадное, с орехами, с арахисом, с фруктами, с цукатами, с изюмом, с мармеладом, с воздушным рисом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком и др.);

• с ароматом;
• с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности может быть:

• без оформления поверхности;
• декорированное;
• глазированное, в том числе эскимо;
• глазированное декорированное, в том числе эскимо;
• в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
• в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Также мороженое можно классифицировать по форме — стаканчик, рожок, брикет, батончик и т. д. В отдельную категорию выделяют изделия из мороженого — торты и рулеты.

Требования к показателям идентификации, качества и безопасности. К показателям идентификации мороженого относят органолептические и некоторые физико-химические показатели: массовые доли молочного жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы), сухих веществ, а также кислотность (°Т) и взбитость (%).

Мороженое должно иметь характерные для данного вида и наименования вкус, запах и цвет, однородные всей массе структуру и консистенцию.

Помимо перечисленных физико-химических показателей при экспертизе качества мороженого определяют также температуру (не выше минус 18 °С), массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% от массы нетто порции мороженого.

Перечень показателей безопасности включает допустимые уровни: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути);

пестицидов (гексахлорциклогексана — а-, (3-, у-изомеры, ДДТ и его метаболитов); афлатоксина Ml; диоксинов; меламина; радионуклидов (цезия-137, стронция -90), а также микробиологические показатели: КМАФАнМ (КОЕ/см3, не более); массу продукта, в которой не допускаются: БГКП (колиформы); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки и листерии.

Дефекты. Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата, консистенции, цвета, упаковки, а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

Наиболее распространенными являются дефекты структуры и консистенции мороженого. Консистенция может быть грубой или льдистой, хлопьевидной или снежистой, песчанистой, мучнистой, крупитчатой, тягучей, рыхлой, плотной, тестообразной, мягкой, пенистой, с комочками стабилизаторов и нерастворившихся молочных продуктов. Причиной перечисленных дефектов являются, как правило, нарушение технологических режимов, в частности, режимов гомогенизации, фри- зерования и закаливания, а также неправильное дозирование компонентов смеси.

Мороженое также может иметь дефекты цвета, к которым относятся неоднородная, недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска. Реже встречаются дефекты вкуса и запаха (прогорклый, кормовой, салистый и др.), которые, в основном, связаны с низким качеством исходного сырья или нарушениями санитарно-гигиенических режимов производства.

Хранение. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше минус 18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 мес. с даты изготовления.

Источник