К каким свойствам относится плотность продукта
К общим физическим свойствам относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).
Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены массой, длиной, объемом.
Масса товаров — количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц и др.).
Длина — основная физическая величина, выражаемая в метрах (м). Применяется как показатель качества отдельных товаров (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т.п.).
Выбор единиц измерения определяется размерами товаров или товарных партий.
Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например, для большинства видов свежих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему поперечному диаметру.
Объем — производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий).
Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетра-Паках вместимостью 1; 0,5; 0,25 л).
Плотность — производная физическая величина (ρ, г/см3), определяемая отношением массы товара (т) к его объему (V):
Плотность товаров зависит от их химического состава, структуры, а также температуры и давления. Разные вещества обладают разной плотностью. Чем больше в составе товара веществ с повышенной плотностью, тем выше и его плотность. Пористая или крупноклеточная структура товаров обусловливает пониженную плотность.
При повышении температуры плотность снижается за счет увеличения объема, а при повышении давления — возрастает. Исключение составляет вода, у которой максимальная плотность отмечается при температуре 3,98 °С, а при отклонении от этой температуры плотность воды уменьшается.
Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.
Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обусловлено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и/или упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.
Температура — основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей — товарных партий.
Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т.п.).
Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения.
Низкие температуры, снижая интенсивность многих процессов, также могут вызывать негативные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида товара.
Особенно важен этот показатель для скоропортящихся пищевых продуктов. Для некоторых из них даже регламентируется в стандарте температура самого товара (например, для молока). В большинстве случаев устанавливается температура не товара, а температурный режим хранения, что не всегда одно и то же.
Теплоемкость — количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.
Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Выражается показатель в Дж/°С или Дж/(кг·К), где К — градус Кельвина.
Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/°С, углеводов — 0,34, жиров — 0,42, белков — 0,37 Дж/°С.
Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий — еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается.
Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании.
Теплопроводность — количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, который характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м2 за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Единица измерения удельной теплопроводности (λ): Коэффициент теплопроводности воздуха равен: 0,092 сухих веществ — 0,42-0,84 Очень высокую теплопроводность имеет вода — 2,13
Поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной температурой для сухих товаров устанавливаются дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин или сливочное масло, расфасованные в коробки монолитом, охлаждаются быстрее, чем в пачках.
Источник
Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.
К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло-физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства.
Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.
Плотность – это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли – в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.
К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.
Прочность – способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.
Твердость – свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.
Упругость – способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.
Эластичность – способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот пока-
затель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.
Пластичность – способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.
Релаксация – свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.
Вязкость – способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.
Липкость – способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.
Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».
К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства – важный показатель качества большинства продуктов питания.
Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.
Сорбционные свойства – способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.
Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.
Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией.
Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.
Источник
КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Качество продовольственных товаров определяется не только иххимическим составом, но и физическими свойствами. К ним относятся форма, размер, масса, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, цвет, прозрачность, гигроскопичность и другие физические свойства.
Форма и размер имеют большое значение при оценке качества многих продовольственных товаров, в том числе сыров, колбасных изделий, хлеба, плодов и овощей, кондитерских изделий. Форма и размер сыров, хлеба, колбас способствуют не только распознаванию видов и типов этих товаров, но и характеризуют состав сырья, технологические процессы производства. ‘Различия по размеру и форме, отклонения от номинального значения этих показателей служат основанием для градации качества (товарные сорта, категории и т.п.) Так, колбасы с длиной батонов менее 15 см считаются нестандартными. Макаронные изделия по форме и размеру подразделяются на виды, типы и подтипы. Например, макароны с диаметром менее 4 мм называют “соломка”, а более 7 мм — “любительские”. Обломки и обрезки макарон от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой. Содержание лома и крошки в макаронных изделиях является специфическим показателем их качества. Форма плодов и овощей характеризует их ботанический вид и сорт. Размер плодов, овощей по диаметру, длине — важный показатель качества и товарного сорта. Например, стандартный размер головки цветной капусты должен быть по диаметру не менее 8 см, а размер головок репчатого лука для овальных форм — не менее 3 см, для остальных форм — не менее 4 см.
Масса также служит показателем качества многих продовольственных товаров. Так, стандартная масса кочана раннеспелой белокочанной капусты должна быть не менее 0,3—0,4 кг, позднеспелой капусты стандартного качества — не менее 0,8, отборной — не менее 1 кг; масса стандартной кеты семужного посола в готовом виде должна быть не менее 3 кг. Кусочки сахара-рафинада менее 4,8 г относятся к крошке, и их содержание ограничивается стандартом. По массе куриного яйца судят о категории качества.
Плотностью называют отношение единицы массы продукта к единице его объема. Показатели плотности используют при оценке качества молока, пива, безалкогольных напитков, определении содержания соли в рассоле. Например, плотность пастеризованного молока различной жирности колеблется от 1,024 до 1,036 г/см3. При фальсификации молока плотность изменяется. При снятии сливок с молока плотность увеличивается, так как удаляется наиболее легкая часть молока — молочный жир, а при разбавлении молока водой на 10 % плотность уменьшается на 0,003. Плотность начального сусла для пива выражается в процентах и проставляется на этикетке бутылок. Используя показатели плотности беспористой массы хлеба из различных сортов муки, определяют пористость хлеба — один из важных показателей его качества.
К структурно-механическим свойствам товаровотносят прочность, вязкость, упругость, эластичность и другие свойства.
Прочность — это способность продукта противостоять деформации и механическому воздействию. Прочность на излом определяется для макарон. Например, для макарон типа “соломка” прочность на излом должна быть не менее 100 гс. Если макароны не соответствуют нормам прочности, то они считаются некачественными и реализуются по цене лома. Для сахара-рафинада нормируется крепость кусочка. Так, для быстрорастворимого сахара — не менее 15 кгс/см , для дорожного — не менее 30 кгс/см .
Вязкость — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. Это свойство характерно для меда, сгущенных молочных консервов с сахаром, сиропов, ликеров и является для них показателем качества.
Упругость — способность тел мгновенно восстанавливать форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.
Эластичность — свойство тел восстанавливать форму или объем постепенно в течение некоторого времени.
Упругость и эластичность учитывают при определении свежести хлеба и булочных изделий, качества клейковины пшеничной муки, сыров, свежести мяса, рыбы и других продовольственных товаров.
К оптическим свойствампродовольственных товаров относятся цвет, прозрачность и др.
Цвет продуктов зависит от их способности поглощать, отражать и пропускать световые лучи. Цвет продуктов обусловлен наличием в них различных химических веществ — пигментов антоцианов, меланоидинов и других веществ. Изменение цвета продукта всегда связано с изменением его химического состава. Цвет — важный показатель качества продовольственных товаров, который можно определить визуально сравнением с образцом — эталоном (цвет муки), со стандартным раствором (цвет пива, растительного масла) и фотометрическим методом.
Прозрачность — показатель качества многих пищевых продуктов — алкогольных, слабоалкогольных и многих безалкогольных напитков. Прозрачные напитки пропускают свет, и поэтому показатель прозрачности этих продуктов проверяется перед мощным источником света. Например, прозрачность растительного масла определяется в 100-миллиметровом цилиндре после 24-часового отстаивания при температуре 20 °С, а прозрачность напитков — в перевернутой вверх дном бутылке перед источником света.
Некоторые пищевые продукты поглощают из окружа-щей среды пары воды и летучие вещества. Такое их свойство называется сорбцией.
Десорбция — это обратный процесс — переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду. Эти свойства продовольственных товаров надо учитывать при совместном хранении товаров. Свойство отдельных продовольственных товаров поглощать влагу из окружающей среды и удерживать ее называется гигроскопичностью. Гигроскопичные товары быстро увлажняются и теряют качество. К таким продуктам относятся сахар, многие кондитерские изделия (мармелад, пастила, карамель и др.), сухофрукты, чай, кофе (особенно растворимый), поваренная соль. На гигроскопичность кондитерских изделий влияет присутствие редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), поваренной соли — солей магния и кальция.
Термические свойстватакже относятся к физическим свойствам продовольственных товаров. Примером может служить температура охлажденных и мороженых мяса, рыбы, птицы, температура плавления жира, выделенного из маргарина, животных жиров и других продовольственных товаров.
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 2653; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Рекомендуемые страницы:
Читайте также:
Источник
Как уже отмечалось, количественные характеристики товаров выражаются через ряд физических величин, которые определяются как физические свойства. Физические величины измеряются в основных и производных единицах измерения, устанавливаемых Международной системой единиц (СИ).
В процессе товародвижения, при проведении контроля и при реализации товаров количественному измерению подлежат как их единичные экземпляры, так и товарная партия целиком. Классификация количественных характеристик приведена на рис. 20.
Рис. 20. Классификация общих количественных характеристик товаров
Общие физические свойства
К общим физическим свойствам относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).
Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий.
Эти характеристики представлены массой, длиной, площадью, объемом.
Масса товаров — количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и др.).
Единичные экземпляры товаров и товарные партии характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для каждого из них и иногда используется для их идентификации.
Единицы измерения абсолютной массы довольно часто используются для указания стоимостной характеристики товара (цена за 1 кг) и указываются на этикетках, вкладышах и ценниках.
Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству также осуществляются чаще всего по абсолютной массе.
Абсолютная масса служит одновременно показателем качества, который регламентируется стандартами и техническими условиями для многих видов потребительских товаров, особенно для пищевых продуктов. Например, масса орехов, кочанных капустных овощей, сыра, колбасных, кондитерских изделий, краски, стирального порошка.
Масса используется и для характеристики таких непродовольственных товаров, как бумага, обои, строительные материалы.
Иногда масса выражается в опосредованных единицах — количество штук в 1 кг или в 100 г. В этом случае устанавливается средняя масса единичного экземпляра товара. Обычно этот показатель применяется для мелких товаров, для поштучного измерения которых требуются более точные весы и большие затраты на измерения.
Средняя и абсолютная масса единичных экземпляров применяется как классификационный признак для характеристики некоторых товаров. Так, одним из критериев деления яиц на категории служит их абсолютная масса: к отборной категории относят диетические яйца массой не менее 60 г, к I — не менее 55 г, ко II — не менее 44 г. Пшеница со средней массой 1000 зерен 35—45 г считается крупной, 30—40 г — средней, 20—25 г — мелкой.
Для упаковочных единиц и товарных партий применяется абсолютная масса, которая не только характеризует количество измеряемого объекта, но и служит идентифицирующим признаком товарного артикула (например, чай индийский в пачках массой 100, 50 и 25 г; масляная краска в банках массой 3, 2,3 и 1 кг). Массу партии в сертификатах соответствия указывают для идентификации принадлежности отобранных для испытаний образцов к конкретной партии.
Длина — основная физическая величина, выражаемая в метрах (м). Применяется как показатель качества отдельных товаров товарного артикула (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т. п.), а также как основная единица измерений при приемо-сдаточном контроле по количеству тканей, стройматериалов из древесины, мебели, некоторых резинотехнических изделий, электропроводов, перевязочных материалов и т. п. Измерение товарных масс (упаковок, партий) также может производиться по длине, особенно если измерение по массе невозможно или требует больших трудозатрат.
Стоимостная характеристика единицы длины — это цена товаров, которые при отпуске измеряются по длине. При этом в практике торговли часто применяется такая единица измерения величины, как погонный метр — условная единица длины, не зависящая от ширины изделия.
Следует отметить, что ширина и высота — это тоже длина, но отличающаяся от доминирующей длины пространственным расположением. Для многих товаров (и упаковок) чрезвычайно важна количественная характеристика не только по длине, но также по ширине и высоте, например габариты мебели, бытовой техники, транспортных средств. При этом размеры по длине, ширине и высоте могут выражаться через основную единицу измерения (м) или производные — дольные (дм, см, мм) и кратные (км).
Выбор единиц измерения определяется размерами товаров или товарных партий.
Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например для большинства видов свежих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему поперечному диаметру; диаметром характеризуются посуда, тара с круглым дном.
Производными величинами длины являются площадь и объем.
Площадь — производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товарных партий пользуются производным показателем — коэффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 м2.
Объем — производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетрапаках вместимостью 1,0,5, 0,25 л; духи во флаконах вместимостью 16,50, 100 мл).
Для некоторых непродовольственных товаров объем является важным показателем качества. Например, объем холодильной камеры холодильников, объем цилиндров двигателей автомашин.
Плотность — производная физическая величина (/>), определяемая отношением массы товара (т) к его объему (V):
Плотность товаров зависит от их химического состава, структуры, а также температуры и давления. Разные вещества обладают разной плотностью. Чем больше в составе товара веществ с повышенной плотностью, тем выше и его плотность. Пористая или крупноклеточная структура товаров обусловливает пониженную плотность. При повышении температуры плотность снижается за счет увеличения объема, а при повышении давления — возрастает. Исключение составляет вода, у которой максимальная плотность отмечается при температуре 4 (3,98) °С, а при отклонении от этой температуры плотность воды уменьшается.
Плотность характеризуется показателем относительной плотности, который определяется как отношение единиц измерения массы к объему при отдельных условиях. За единицу условно принимается относительная плотность дистиллированной воды при температуре 4 °С. Относительную плотность жидких и твердых товаров определяют как отношение их плотности при температуре 20 °С к плотности дистиллированной воды при 4 °С.
Относительная плотность товаров применяется как косвенный показатель отдельных веществ химического состава некоторых пищевых продуктов, например при определении содержания соли в рассоле квашеных овощей. Показатель относительной плотности молока может косвенно свидетельствовать о его разбавлении водой, а также о жирности и содержании минеральных солей.
Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.
Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и теплопроводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обусловлено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и/или упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.
Температура — основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей — товарных партий.
Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.).
Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая интенсивность многих процессов, также могут вызывать негативные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида товара. Например, температура молока должна быть не выше 8 °С, но и не ниже О °С.
Особенно важен этот показатель для скоропортящихся пищевых продуктов. Для некоторых из них даже регламентируется в стандарте температура самого товара (например, для молока). В большинстве случаев устанавливается температура не товара, а температурный режим хранения, что не всегда одно и то же.
Теоретически температура товара, товарной партии и окружающей среды (температурный режим хранения) должна совпадать, однако практически этого не всегда удается достигнуть, что обусловлено разной теплоемкостью и теплопроводностью единичных товаров, товарных партий и воздушной окружающей среды, влияющих на скорость выравнивания температуры всех указанных объектов.
Теплоемкость — количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.
Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Выражается показатель в Дж/°С или Дж/(кг • К), где К — градус Кельвина.
Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/°С, углеводов — 0,34, жиров — 0,42, белков — 0,37 Дж/°С.
Таблица 8
Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности отдельных пищевых продуктов
Наименование продуктов | Удельная теплоемкость сухих веществ, Дж/(кг ? К) | Коэффициент теплопроводности, Вт/(м ? К) |
Овощи | 1298-1465 | 0,60-0,62 |
Мясо (разные ткани) | 1465-1675 | 0,41-0,56 |
Рыба (разных видов) | 1147-1633 | 0,43-0,55 |
Молочные продукты | 1717-5620 | 0,13-0,20 |
Теплоемкость (С) рассчитывается по формуле:
где Q — количество тепла, Дж;
tx и t2 — начальная и конечная температура тела, °С.
Удельная теплоемкость разных товаров неодинакова, о чем свидетельствуют данные о теплоемкости пищевых продуктов, приведенные в табл. 8.
Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий — еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и температуры теплоемкость, как правило, увеличивается.
Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева.
Теплопроводность — количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, или коэффициент теплопроводности, который характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м2 за 1 ч при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Единица измерения удельной теплопроводности (А,):
Расчет показателя проводят по формуле:
где Q — количество тепла, прошедшее через слой продукта, кДж; а — толщина слоя, м;
S — площадь поверхности, м2;
t — t2 — разность температур на противоположных поверхностях, град;
Z — время, ч.
Коэффициент теплопроводности воздуха равен:
кДж
сухих веществ — 0,42—0,84 –, очень высокую теплопровод-
мчград
кДж
ность имеет вода — 2,13-.
м-чград
Таким образом, чем больше в товарной партии аэропространство (пустоты) и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Следовательно, сухие товары с высокой скважистостью (характеризует аэропространство, о чем говорится ниже) медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной температурой для сухих товаров устанавливаются дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин или сливочное масло, расфасованные в коробки монолитом, охлаждаются быстрее, чем в пачках.
Коэффициенты теплопроводности некоторых пищевых продуктов представлены в табл. 8.
Чрезвычайно важно учитывать теплопроводность пищевых продуктов, которые хранятся при пониженной температуре (мясо, рыба, плоды и овощи, молочные товары), а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука, крупа, свежие плоды и овощи). В случае отсутствия единой холодильной цепи в процессе товародвижения теплопроводность необходимо принимать во внимание при определении предельного времени нахождения товара на определенном этапе движения, а также времени достижения установленных режимов хранения. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товара и в конечном счете — его порча.
Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, характеристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, пенополиуретан, синтепон, перо, пух и т. п.) применяют в качестве утеплителей для зимней одежды, обуви.
Теплопроводность товарных партий зависит от теплопроводности единичных экземпляров, параметров штабеля, а также способа размещения товаров в штабеле или насыпи. Для повышения теплопроводности штабеля с ящиками применяют такие способы укладки, как шахматная, «пятериком» или «колодцем».
Источник