К каким продуктам относятся вафли
Товароведческая характеристика вафель
Вафли – это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.
Вафли пользуются все более возрастающим спросом. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли – питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.
Вафли могут быть из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Содержание сахара в вафлях – 21-74%, жира – 6,9-41,8%. Энергетическая ценность – 1431-2218 кДж на 100 г.
Вафли – мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее
Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.
Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.
Вафли – хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт.
По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.
Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пралиновые, жировые, фруктовые начинки и др.
Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.
Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.
Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.
Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки – 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками – 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками – 1 месяц.
Требования к качеству вафель
Вафли – сухие, хрустящие, лёгкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично и полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязнённые, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтёками, глазированные вафли с пузырями и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г., коробки – до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумаги, массой нетто при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафлей: без начинки 3 мес., с начинкой – от 15 суток до 2 месяцев.
Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 – 68. Вкус и запах, свойственные данному наименованию без посторонних привкусов и запахов. Поверхность с чётким рисунком, края с ровным обрезом, без подтёков. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой. Допускается до 4% (по счёту) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, до 7% (по счёту) вафель с начинкой в партии с повреждёнными углами и трещинами на поверхности, для вафель без начинки до 10% ломанных вафельных листов. Цвет от светло-жёлтого до желтого, для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.
Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью начинка распределена равномерно.
Дефекты вафель
Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.
Дефекты внешнего вида – вафли ломанные, помятые, с поврежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками, запачканные начинкой;
Дефекты цвета – пятна, пригорелые места;
Дефекты строения в изломе – следы непромеса, неравномерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. Вафли должны быть хрупкими и сухими, хорошо выпеченными, должны хорошо размокать.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.
Главная Новости портала Черный список Архив Обратная связь
Источник
Виды и свойства вафель
Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.
Характерная особенность вафель – хрустящие свойства вафельных листов. Чтобы сохранить хрустящие свойства, начинки для вафель должны содержать минимум влаги.
В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками.
Основные виды вафель
Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель.
Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.
Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.
Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.
Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.
Ассортимент вафель на российском рынке
- Батончики вафельные в шоколадной глазури.
- Батончики вафельные неглазированные.
- Вафельные стаканчики.
- Вафельные трубочки.
- Вафли глазированные.
- Вафли мягкие.
- Вафли рисовые.
- Вафли витаминизированные традиционные.
- Вафли йогуртовые традиционные.
- Вафли кофейные традиционные.
- Вафли ореховые традиционные.
- Вафли пломбир традиционные.
- Вафли с халвой традиционные.
- Вафли с шоколадом традиционные.
- Вафли сливочные, ванильные традиционные.
- Вафли со сгущенным молоком традиционные.
- Вафли топленое молоко традиционные.
- Вафли фруктовые традиционные.
- Другие виды вафель.
Выделяют вафли и по «географии»
Английские, приготовленные в соответствии с оригинальной рецептурой, в составе будут содержать картофельные хлопья, масло и овощи. Перед употреблением их прожаривают до золотистой корочки и уже в таком аппетитном виде подают на стол.
Венские характеризуются как «огромные», поскольку по своим размерам они значительно превосходят традиционные и подаются не по отдельности, а в виде торта с кремовой начинкой. Такие вафли достаточно мягкие и тонкие.
Бельгийские (брюссельские), пожалуй, самые популярные в мире, они очень мягкие и воздушные. Такой эффект достигается за счет использования белковой пены и большого количества дрожжей.
По виду они больше напоминают привычные для нас пончики, поскольку выпекаются в овальных формах и посыпаются сахарной пудрой. Однако фантазия бельгийских кондитеров не знает границ, а посему бельгийские вафли подаются в горячем виде, поливаются шоколадом или декорируются мороженым.
К ним также можно отнести такие известные вафли как льежские, особенностью которых является высокое содержание сахара, твердая текстура и овальная форма.
Чешские, швейцарские и австрийские можно назвать в какой-то степени диетическими, поскольку они производятся специально для максимального релакса при водных процедурах и носят странное название – SPA-вафли.
Восточные с уверенностью можно назвать экзотичными: японские по форме очень напоминают рыбу, а в их состав входят шоколадный крем и тертые бобы; тайские имеют обычную форму, но необычный зеленый цвет, который достигается путем добавления различных трав и специй.
Американские по своей текстуре очень плотные и толстые, а при их приготовлении всегда используется разрыхлитель. Такие вафли могут употребляться как сладость в виде всевозможных тортов, десертов, так и как гарнир к основному блюду.
Калорийность вафель
Калорийность классических вафель с жировой начинкой 542 кКал.
Калорийность вафель с фруктовой начинкой – 354 кКал.
Энергетическая ценность вафель (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 3.2 г. (~13 кКал).
- Жиры: 2.8 г. (~25 кКал).
- Углеводы: 81.1 г. (~324 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|7%|95%.
Польза и вред вафель
Полезные свойства вафель полностью обусловлены качеством ингредиентов, содержащихся в начинке. Состав вафельных коржей прост и не содержит каких-либо вредных компонентов.
Как и все мучные кондитерские изделия, вафли прекрасно подходят к чаю и кофе, но не надо забывать, что это очень калорийное лакомство. С одной стороны, они хорошо утоляют голод, сахар стимулирует умственную деятельность.
С другой стороны чрезмерное употребление калорийных и сладких продуктов ведет к ожирению и проблемам со здоровьем. Так, вафли категорически противопоказаны больным панкреатитом, сахарным диабетом, страдающим лишним весом. Не рекомендованы вафли больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Для начинки вафель часто используются растительные масла и гидрогенизированные жиры, вкусовые добавки и консерванты. В этом случае речи о каких либо полезных свойствах просто быть не может.
Учитывая огромный ассортимент и большое количество производителей вафельной продукции, можно предположить, что качество не всегда соответствует нормам в угоду снижения затрат и получения большей прибыли.
Излишнее употребление вафельной продукции ведет к ослаблению иммунитета, образованию холестериновых бляшек и общей зашлакованности организма.
Как выбрать вафли
В состав классических жировых вафель кроме самих коржей входят такие ингредиенты как сахар, какао порошок, какао масло, растительный жир (для улучшения пластичности), молоко, корица, лимонная кислота, фруктовое пюре и фруктовая подварка.
Именно от качества растительного масла зависит качество продукта, ведь он принимает участие в процессе приготовления, как вафельных листов, так и прослойки.
Производители частенько хитрят и не указывают на упаковке, какой именно жир они использовали, а ведь в ход может идти кокосовое или пальмовое масло, которое полезным явно не назовешь.
Если производитель не указывает состав и происхождение жира, а пишет «растительный жир», «кондитерский жир» или «маргарин», не раскрывая в скобках, из каких конкретно жиров состоят этот ингредиент, то от такого продукта лучше отказаться.
Определить качество жира «на глаз», можно внимательно изучив срок годности продукта: чем он длиннее, тем качественнее используемый при производстве жир. Если вы ощущаете во вкусе этого продукта прогорклое растительное масло, значит его срок годности истек.
Перед тем, как сделать покупку убедитесь, что упаковка этого кондитерского изделия прочно закрыта и герметична, так как в противном случае на продукте успешно могли обосноваться вредные бактерии и микроорганизмы.
Также обратите внимание на территориальное размещение товарных полок, на которых лежат вафли: если они находятся вблизи к батареям отопления, то температурный режим хранения нарушен и продукт будет пересушен.
Возможна и противоположная ситуация, когда из-за обилия влаги в торговом помещении вафли могли отсыреть. Вообще же оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.
Очевидно, что фруктовые вафли менее калорийны, а жировые, несмотря на присутствие большего количества калорий, лучше утоляют голод.
Свежие и качественные вафли при разламывании не должны крошиться, но просто “обязаны” хрустеть.
В промышленном производстве вафель используют антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, ферменты, стабилизаторы и т. д. Информация обо всех ингредиентах обязательно должна быть отражена на упаковке или в документах, которые прилагаются к вафлям, продаваемым на развес.
Основными органолептическими показателями качества вафель являются вкус и запах; внешний вид (цвет и строение в изломе). Для вафель с начинкой, кроме то¬го, имеет значение консистенция начинок.
Вафли должны быть целыми. Цвет вафельных листов золотистым. Толщина каждого листа около 2 мм. Начинка должна быть равномерно распределена между листами и иметь равномерную консистенцию.
Вафли не должны иметь посторонние запахи и привкусы.
Откажитесь от покупки
- вафель с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами;
- загрязнённых, влажных на ощупь, с плесенью на поверхности;
- с выступающей за края начинкой и подтёками;
- глазированных вафель с пузырями и трещинами;
- с неоднородными по окраске и консистенции начинками;
- вафель в промаслившихся пачках и коробках.
Обычно фасованные вафли упаковывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г; нефасованные – в коробки до 1,5 кг. Лучше, чтобы их упаковка была прозрачной. Так вы сможете оценить их внешний вид.
Вафельные тонкости
* Вафли, срок хранения которых подходит к концу или уже истек, можно узнать по характерному запаху и привкусу прогорклого растительного масла.
* Мягкие, расслоившиеся, с трудом откусывающиеся вафли отсырели.
* Свежие и качественные вафли при разламывании не должны крошиться, они будут хрустеть и хорошо размокать при контакте с жидкостью.
* Калорийность вафель зависит только от начинки изделия. Отличие вафель с фруктовой от точно таких же вафель с жировой начинкой – их энергетическая ценность.
Хранение вафель
В среднем, для вафель без начинки срок годности составляет 3 месяца, с кремовыми и пралиновыми начинками – 2 месяца, а для фруктовых — 1 месяц, с помадными начинками – 25 суток, с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток.
Оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.
Лучшие производители (бренды) вафель:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
KALEV, РОТ ФРОНТ КОРОВКА, СЕРЕБРЯНЫЙ БОР БОРОВИНКА, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, КОЛОМЕНСКОЕ, БОЛЬШЕВИК, ВКУСВИЛЛ, НЕСТЛЕ, МАСТЕРСЛАСТЕР, АВК, ЗНАК ВКУСА, АКУЛЬЧЕВ, ВЕРЕСК, БЕЛОГОРЬЕ, АЛАДУШКИН, БОЛЬШЕВИК, МИНСКХЛЕБПРОМ, ВИТОША, АККОНД, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ТО ЧТО НАДО, ЯШКИНО и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник
Вафли – изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов. Содержание сахара в вафлях – 21-74 %, жира – 6,9- 41,8%. Энергетическая ценность-1431-2218 кДж на 100 г.
Производство вафель
Технологический процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа/и начинки.
Сырьем для производства вафельных листов служат мука, сахар, жир, эмульсии, вкусовые и ароматические добавки. Используют муку пшеничную со слабой клейковиной, содержание которой составляет не более 32 %. Тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточно-механизированных линиях в месильно-сбивальных машинах. В предварительно подготовленную водную эмульсию из яиц, фосфатидов, растительного масла, соли и химических разрыхлителей добавляют муку и сбивают. Вафельное тесто в отличие от теста других мучных кондитерских изделий – жидкое, сметанообразной консистенции, содержит воды до 65 %; тесто пышное, насыщенное пузырьками воздуха, которые удерживаются эмульгирующими свойствами яичного лецитина и препарата фосфатидов.
Готовое тесто подается в вафельницы, состоящие из двух металлических плит с рифленой или ячеистой поверхностью и электрическим обогревом. Тесто тонким слоем распределяется между плитами и выпекается при температуре 150-170 °С в течение 2- 4 мин. При выпечке резко снижается влажность теста – от 65 до 3 %. Образующиеся при этом пары и газообразные продукты химических разрыхлителей, а также коагуляция белков и клейстери-зация крахмала позволяют получить тонкие”пористые вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Листы охлаждают, складывают в стопы во избежание коробления, прослаивают начинкой. После выстойки их разрезают на струнных резальных машинах на пластинки определенной формы и размера. Фигурные вафли готовят из фигурных вафельных листов, края их сначала смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек совпали. После этого из вафельных листов вырубают фигурки.
В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.
Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, которые готовят путем тщательного перемешивания кондитерского жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, фосфатидов, а затем смесь сбивают.
Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс. Для некоторых сортов вафель используют начинку пралине с добавлением тертого ядра подсолнечника, молока и сливочного масла. Помадную начинку, приготовленную обычным способом, для снижения интенсивности перехода влаги из нее в вафельные листы вводят сорбит, фосфатиды.
Фруктовые начинки готовят интенсивным увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18 %. В рецептуре такой начинки может быть использован яблочный порошок. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой, а затем подогревают до 90 °С. После охлаждения до 60 °С в полученную массу вводят вафельную крошку. Такая начинка обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.
Классификация и ассортимент вафель
Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.
Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов. Без начинки выпускают вафли под названием Динамо, представляющие собой смесь вафель ванильных, кофейных, шоколадных. Вафли сорта Листовые готовят из муки тритикале, молочной сыворотки и натурального ароматизатора из какавеллы; сорт вафель – Кофейный аромат с использованием вафельных отеков.
Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто, их вырабатывают в широком ассортименте. Количество прослоек начинки в вафлях может быть различным.
Ассортимент вафель с жировой начинкой – Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции); с пралиновой – Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые; с фруктовой – Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.
По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек, а по отделке поверхности – частично или полностью глазированы шоколадной глазурью (Харьковские) или иметь другую внешнюю отделку.
Выпускают также вафли Ассорти – смесь вафель различных наименований.
Показатели качества вафель
Вафли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом. Поверхность – с четким рельефным рисунком. Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.
Рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1/4. Вкус и запах – свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара.
Влажность вафель с начинками колеблется от 0,5 до 15,3 %, вафель без начинок – 2,1-3,9 %. Содержание сахара и жира в вафлях зависит от их рецептуры. Вафли с фруктово-ягодными начинками не содержат жир, а в вафлях с сыром – нет сахара. Щелочность вафельных листов не должна превышать 1°.
Упаковка и хранение вафель
Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – до 1,5 кг. Фигурные вафли фасуют в пакеты до 300 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя; фигурные изделия расфасовывают насыпью. Пачки и коробки укладывают в фанерные или дощатые ящики массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона не более 16 кг. Весовые вафли упаковывают рядами, которые перестилают оберточной бумагой, в ящики массой нетто (в кг): для плоских вафель с начинкой – до 16, без начинки – до 8; фигурных с начинкой – до 4.
Вафли хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %. В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировой начинкой быстро приобретают привкус испорченного жира.
Гарантийный срок хранения вафель с жировыми и пралино-выми начинками – 2 мес. Этот срок может быть продлен до 8 мес. в условиях низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтиленовой упаковке.
Вафли хранят (в мес): с фруктовой начинкой- 1, без начинки – 3, с помадой – 25 сут.
Источник