К каким продуктам относятся чипсы

Снэки (snacks) — это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений — использование готовых к употреблению закусок.

Согласно международной классификации снэковыми являются картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты).

За рубежом ассоциация производителей снэков была образована в 1937 г. Сегодня в нее входят более 800 компаний, среди них такие крупные фирмы, как Procter & Gamble, Frito-Lay, и др.

За последние десятилетия потребление снэков в России выросло в несколько раз. Увеличилось количество не только западных торговых марок, но и отечественных. Производством снэков в России занимаются сотни предприятий. К снэкам относятся и традиционные русские продукты — семечки и сухарики.

На российском рынке снэки относятся к разным группам товаров, поэтому их классифицируют на сладкие и несладкие (рис. 4.1).

Основным мотивом приобретения сладких снэков является желание полакомиться, съесть что-либо вкусное. Несладкие снэки приобретаются в целях утолить легкий голод или полноценной закуски к пиву и другим напиткам.

Товары, относящиеся к несладким снэкам, объединяют длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие ин

дивидуальной упаковки, небольшая масса пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению.

Российский рынок несладких снэков в 2001 г. составил примерно 88 тыс. т, из них чипсы — 40 тыс. т, орешки — 14,5, сухарики—до 13,5 тыс. т. Потребление несладких снэков в 2001 г. достигло 600 г на человека в год.

Соотношение соленых снэков, произведенных в России, к импортируемым в 2000 г. составило 48 : 52 %. В 2001 г. до 2/3 снэковых товаров было произведено в России: сухарики и семечки полностью на российском сырье, орешки в основном российского производства (упакованы в России, но произведены за рубежом), 50 % чипсов российского производства и т.д. В целом рынок несладких снэков за 2001 г. вырос на 30 %.

Итак, рынок снэков активно развивается: появляются новые производители, товары, технологии, растет реализация, снижаются цены и т.д.

Пищевая ценность снэков характеризуется составом основного и дополнительного сырья. Как правило, это высококалорийные продукты, при изготовлении которых используются жиры.

Перед производителем стоит проблема использования специальных жиров: при производстве чипсов — фритюрного жира, при изготовлении крекеров — жира для теста.

Для получения снэков длительного срока хранения необходимо использовать жиры с минимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе гидрирования растительных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных (от 60…80 до 1… 14%) и увеличивается концентрация мононенасыщенных жирных кислот (до 65… 85 %). При этом происходит частичная трансизомеризация мононенасыщенных жирных кислот. Трансизомеры способствуют возникновению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

В странах, производящих пальмовое масло (Малайзия, Индонезия и др.), его широко используют в производстве снэков. Пальмовое масло, содержащее около 11 полиненасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую устойчивость к окислению и не содержит трансизомеры. Поэтому его все чаше применяют и в России при производстве крекеров и чипсов.

В последнее время в производстве снэков широко используют различные кулинарные жиры, среди которых выделяют следующие группы:

натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеров (RBD Palm Oil, Akopalma (Karlshamns, Швеция), Palmetta (Walter Rau, Германия);

гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие 25… 58 % трансизомеров. Это жиры Akofrite (Karlshamns, Швеция), Butao-06 (Aarhus, Дания), Bavetta, Novetta, Canoletta (Walter Rau, Германия), Vema (Loders Croklaan, Нидерланды), Ertifil (Fuji-Oil Europe, Бельгия), Hipal-B, Swedel-B (ISF, Малайзия), Норвежское топленое масло (Denofa, Норвегия), «Фритюрный жир» (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат») и др.;

смеси натуральных и гидрированных жиров Ertimix BS550, Ertimix BS640 (Fuji-Oil Europe, Бельгия), Milketta W (Walter Rau, Германия), G.P.Fat (Aarhus, Дания), Амолин (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат») и др.

В настоящее время необходимо ГОСТ 28414 дополнить требованиями, предъявляемыми к кулинарным жирам по отношению их устойчивости к окислению и содержанию трансизомеров. Совершенствование отечественного производства кулинарных жиров направлено на увеличение использования пальмового масла и его фракций в целях снижения уровня трансизомеров при сохранении высокой антиокислительной стабильности.

Снэки, как и любой продукт, должны соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. На формирование качества и пищевой ценности снэков влияют технология производства, качество основного и дополнительного сырья.

Чипсы, продающиеся в магазинах, не являются натуральным продуктом. В них содержится много химических добавок, приносящих вред даже при однократном употреблении. Почему чипсы вредны для здоровья человека, и чем они опасны?

История появления

Однажды в американском ресторане недовольный посетитель пару раз вернул обратно крупно нарезанный картофель. Шеф-повар решил пошутить над этим клиентом, нарезал картошку слишком тонко и пожарил в масле, сделав ее хрустящей.

Посетителю понравился такой вариант блюда, и руководитель заведения внес его в меню. Впоследствии такую закуску начали продавать в пакетиках.

Химический состав

Чипсы любого производителя опасны для организма, ведь в них почти нет ничего натурального. Первоначально это блюдо на самом деле готовили из картофеля. Однако сейчас чипсы изготавливают из муки или крахмалов. Зачастую используется крахмал из генетически модифицированной сои.

В их состав также входит глутамат натрия, ароматизаторы. Обжаривается данный продукт в большом количестве растительного масла, в результате чего в чипсах появляются канцерогены. Об использовании крахмала и растительных жиров говорит то, что чипсы горят при их поджигании.

Вредны ли чипсы?

Натуральный продукт – это обжаренный картофель. Так, почему чипсы вредны для здоровья? В действительности большая часть производителей изготавливают их из картофельной муки. В такой муке не содержится ни одного полезного элемента. Также в чипсах очень много соли, которая задерживает жидкость в организме. Большое количество соли увеличивает вероятность возникновения заболеваний почек, ЖКТ, сердечно-сосудистой системы.

Очень вредны различные вкусовые добавки, ароматизаторы, используемые в производстве данного продукта, к тому же они вызывают привыкание. Их добавляют все производители, ни один бренд не экономит на усилителях вкуса и ароматизаторах.

Это очень калорийный продукт: на 100 грамм – 510 ккал. Поэтому есть чипсы людям с лишним весом вредно и не рекомендуется.

Чем вредны чипсы? Любой ингредиент данного продукта очень вреден. Они опасны по отдельности, но при их объединении получается настоящая отрава.

Чипсы несут следующий вред:

• При ежедневном употреблении такой закуски спустя месяц у любого человека может развиться изжога, гастрит.
• Соль, содержащаяся в них, нарушает обмен веществ.
• Большое количество канцерогенов может вызвать образование раковых опухолей.
• Хлорид натрия способствует развитию сердечно-сосудистых болезней, а также нарушает рост костей, понижает иммунитет, негативно влияет на печень и почки.
• У женщин увеличивается вероятность образования рака молочных желез. У мужчин отрицательно влияет на половую функцию.
• Употребление чипсов вызывает расстройство нервной системы, что выражается в потенции и слабости в руках и ногах.

Есть ли польза?

Полезны ли чипсы хотя бы чем-то? Все врачи и различные эксперты уверены в том, что такая закуска не дает никакой пользы. Это пустой продукт, который следует выбросить из своего рациона.

Насколько вредны чипсы? Какую опасность несет их регулярное употребление? Данный продукт может спровоцировать развитие следующих заболеваний:

• аллергические реакции;
• инфаркты и инсульты;
• злокачественные новообразования;
• ожирение;
• заболевания сердечно-сосудистой системы;
• отеки;
• заболевания почек, печени;
• гормональные сбои;
• интоксикация организма;
• привыкание к добавкам;
• расстройства нервной системы;
• депрессии, перепады настроения;
• нарушение обмена веществ;
• повышенный уровень холестерина.

Естественно, это не все проблемы, которые может повлечь такая закуска. Даже эксперты не знают точного ответа, насколько опасен этот продукт для организма человека.

Многие любители такой пищи ищут, какие чипсы менее вредные и сколько можно безопасно употреблять их в месяц. Однако даже одна упаковка может нанести вред всему организму.

Их не рекомендуется употреблять даже абсолютно здоровым людям. Но тем, кто имеет лишний вес или какие-то хронические болезни, заболевания ЖКТ, такое блюдо категорически противопоказано. Тем более нельзя есть просроченный продукт.

В настоящее время производственные чипсы – это результат работы химиков, от которых следует отказаться совсем или употреблять с большой осторожностью. А тем, кто ведет здоровый образ жизни и правильно питается, такая пища не подойдет.

Вред для детей

В особенности несовместимы чипсы и дети. Родители должны делать все, чтобы их ребенок употреблял исключительно натуральную пищу, и не подпускать его к вредным чипсам.

Заботливые родители никогда не накормят ими своего ребенка. Они оказывают следующее негативное влияние на детей:

• Вызывают ожирение.
• Способствуют развитию аллергию.
• Раздражают ЖКТ.
• Снижают аппетит.
• Отрицательно воздействуют на печень и почки.

Опасные ингредиенты

Чипсы содержат опасные элементы, чем именно они вредны? Самые вредные вещества, находящиеся в этом продукте, – это трансизомеры жирных кислот.

Ученые доказали, что использование в пище трансизомеров крайне опасно, нет никакой безопасной нормы.

Во многих развитых государствах присутствие трансизомеров в составе продукта обязательно указывается на упаковке. Условно допустимое количество трансизомеров в продуктах – 1%. Однако в 100 г данного блюда их примерно 60%. Следовательно, употребляя одну упаковку в день, рацион пополняется 3%-4% трансизомеров.

Трансизомеры оказывают следующее влияние:

• Снижают иммунитет.
• Вдвое повышают риск сердечных заболеваний.
• Нарушают метаболизм. Вызывают рак простаты и груди.
• Повышают вероятность образования бесплодия, диабета, болезни Альцгеймера, потери зрения.

Из чего еще состоят чипсы? Еще один опасный ингредиент – пропенамид (акриламид), это канцероген, мутаген.

Акриламид оказывает следующее воздействие:

• Разрушает печень, почки.
• Способствует образованию онкологии.
• Поражает нервную систему.
• Вызывает генные мутации.

Сомнений, вредны ли чипсы, не может оставаться. Не следует покупать их своим детям или себе на закуску. Стоит подумать, чем можно заменить чипсы, и употреблять полезные продукты. Ведь в первую очередь необходимо думать о своем здоровье и о здоровье своих детей.

Тонкие хрустящие пластинки картофеля пользуются неизменной любовью потребителей вот уже более 20 лет, хотя диетологи неоднократно предупреждали – этот продукт может существенно навредить организму. «Они слишком жирные! Слишком соленые! В составе — консерванты, усилители вкуса и прочие добавки! А еще там канцерогенный акриламид!» — твердят сторонники здорового питания. Но надписи на упаковках заманивают обещаниями вкуса жареной картошечки, со сметаной и зеленью…

фото из открытых источников

фото: https://roscontrol.com/

фото: https://roscontrol.com/

Настоящий ли ломтик?

Чипсы по традиционной технологии готовятся из картофельных клубней, разрезанных на тончайшие ломтики, приправленных солью и обжаренных затем во фритюре.
В современной вариации многие чипсы делаются из восстановленного сырья. Сушеный картофель (в виде порошка или хлопьев) проще хранить. Проще вносить в него добавки и специи, добиваясь, таким образом, однородного вкуса. А при формировании из этой смеси снеков последние получаются одного, нужного производителю, размера. Производство получается практически безотходным. По такой технологии — из сушеного картофеля, с добавлением крахмала — сделаны чипсы Pringles, Mega chips, «От Мартина».

Три образца из проверенных сделаны из натурального картофеля. Чипсы «Московский картофель», «Русская картошка», Lays представляют собой тонко нарезанные ломтиками клубни картофеля. Во всех без исключения образцах для придания продуктам вкуса сметаны есть натуральные молочные компоненты. А вот натуральная зелень (порошок лука) встречается лишь в пяти образцах. «Московский картофель» решил добиться нужного вкуса искусственными ароматизаторами. Кстати, это вовсе не является недостатком, если, к тому же, вам нравится вкус и аромат этих чипсов.
Воспользовались ли производители возможностью «подмешать» в готовый продукт что-то кроме соли и компонентов, отвечающих за вкус сметаны и лука? Несомненно. Это и красители, и регуляторы кислотности, и консерванты, и усилители вкуса. Те или иные из вышеперечисленных пищевых добавок есть в каждом образце.

• Так, в чипсах «От Мартина» в качестве регуляторов кислотности, наряду с молочной, винной кислотами и лактатом кальция, присутствуют фосфаты (Е341 — соль кальция и ортофосфорной кислоты).
• В Mega chips содержится Е202 – это консервант сорбат калия.
• В пяти образцах присутствует усилитель вкуса Е621. Глутамата натрия нет только в чипсах Pringles (но зато в этих чипсах три вида регуляторов кислотности).
• В образце Lays меньше всего пищевых добавок, верней, лишь одна — глутамат натрия.
• В четырех образцах в составе присутствует рисовая или пшеничная мука, в двух – дрожжи и чесночный порошок.
• В каждом образце есть сахар.
• И, конечно, много соли!

Белый яд

Какие чипсы самые соленые? Самыми солеными среди проверенных образцов оказались чипсы «Русская картошка» и «От Мартина» (2%). Меньше всего хлористого натрия в чипсах Pringles (1,4%).Каждый из образцов содержит соли столько, что, съев 150-200 г чипсов, взрослый человек перекроет суточную потребность в натрии.

Соль в пяти образцах чипсов самая обычная. Получив такое количество соли, хоть какой-то пользы (в виде йода) мы не получим. Йодированная соль — только в образце Mega chips.

Белок VS жир

Картофель содержит полноценный пищевой белок. Больше всего его в чипсах Mega chips (6,5%), меньше всего — в «Русской картошке» (3,5%). И можно было бы считать чипсы неплохим источником белка, если бы не одно «но». Жир. Во всех чипсах содержание жира на уровне 31-35,4%, благодаря чему чипсы трудно назвать полезным продуктом. В рационе соотношение жиров и белков должно быть 1:1. В чипсах это соотношение — крайне неблагоприятное: 1:5,2-1:8,9.

На каком таком растительном?

Нередко производители указывают, что в составе продукта есть растительное масло, «забывая» сообщить, какое конкретно. Либо, что хуже, пишут, к примеру, о содержании подсолнечного, при этом игнорируя наличие пальмового.
Так, у Pringles это смесь подсолнечного высокоолеинового и кукурузного масел.
Подсолнечное использовано в Mega chips и «От Мартина».
Этикетки чипсов «Московский картофель» и Lays скромно сообщают о «растительном масле». В первом образце использовано непопулярное у потребителей пальмовое масло, во втором — смесь пальмового масла и подсолнечного высокоолеинового масла.
В составе чипсов «Русская картошка» заявлены соевое, пальмовое и подсолнечное масла, однако преобладает соевое. И это хорошо, поскольку соевое — самое полезное. Примесь пальмового и подсолнечного если и есть, то незначительная. Кстати, производитель «Русской картошки» отличился — в составе этих чипсов заявлено сухое масло(!). Что это за ингредиент, сложно представить.
У всех образцов, как жиросодержащих продуктов определялись кислотное число и перекисное число жира. Это показатели окислительной порчи (прогоркания) жира. Чем выше эти числа, тем хуже. Да, эти показатели у чипсов не нормируются. За основу брались нормативы для рафинированных растительных масел. Полученные данные говорят о том, что и кислотное, и перекисное число у чипсов не выходят за рамки допустимых для натуральных растительных масел значений, что говорит о своевременной замене производителем масла, в котором жарят чипсы, свежести и правильном хранении продукции. Обладатель самого низкого кислотного и перекисного числа – чипсы Pringles.

Трансжиры и акриламид

Для справки:
С 1 января 2018 года трансжиры в количестве более 2% запрещены для использования в питании населения.

Как и в любом продукте с растительными маслами, есть вероятность, что производитель будет использовать гидрогенизированные жиры, потребление которых приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. Кроме того, транс-изомеры жирных кислот образуются при сильном и продолжительном нагреве растительного масла. Исследования показали, что транс-изомеры жирных кислот отсутствуют в Mega chips и чипсах «От Мартина». В других образцах содержится 0,1-0,2 % трансжиров. Чуть больше их в чипсах «Русская картошка» (0,2%). Однако такое содержание можно считать очень малым («фоновым») и безопасным для здоровья.

При жарке или запекании в любых крахмалосодержащих продуктах образуется акриламид – это токсичное вещество в больших количествах может вызывать развитие злокачественных опухолей. Согласно рекомендациям ВОЗ, угрозу канцерогенности представляет поступление акриламида в количестве более 0,30 мг на килограмм веса тела в день. То есть для среднего человека — 20 мг в день. Норматив содержания акриламида в чипсах пока не принят, так как исследования еще проводятся. В качестве ориентировочного допустимого уровня содержания акриламида в продуктах иногда называют 0,2 мг/кг. При этом чипсы всегда упоминаются в качестве продукта с наиболее высоким содержанием акриламида — до 1 мг/кг.
Однако все проверенные образцы чипсов содержат не более 0,3 мг/кг акриламида, поэтому можно сделать вывод, что производители проверенных чипсов сегодня соблюдают рекомендации о необходимых технологических мероприятиях по уменьшению образования акриламида. Самое низкое содержание акриламида – в чипсах «Русская картошка» — в количестве 0,008 мг/100 г, хотя производитель и написал на упаковке «Акриламид отсутствует», но его содержание в этих чипсах действительно значительно ниже, чем в других проверенных образцах. Чипсы с максимальным из всех проверенных образцов содержанием акриламида – это «Московский картофель». Но и они содержат всего 0,034 мг акриламида в 100 г, то есть при их обычном потреблении поступление акриламида в организм будет в 1000 раз меньше, чем установленный ВОЗ порог канцерогенности.

Внимание! По другим данным безопасное поступление акриламида для человека в сутки меньше: 0,001 мг на 1 кг веса, то есть для среднего человека это 0,075 мг/сутки. При таком подходе 100 г чипсов вносят вклад уже на уровне 1/2 от допустимого суточного потребления акриламида.

Есть ли жизнь на чипсах?

Ничего криминального в чипсах не обнаружено. По проверенным микробиологическим показателям безопасности все образцы соответствуют требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011.
Кишечные палочки и патогенные (в т.ч. сальмонеллы) не обнаружены.
Плесени практически отсутствуют (менее 10 КОЕ/г) во всех образцах, кроме чипсов «Русская картошка» и «От Мартина», в которых определено содержание плесневых грибов на уровне менее 50 КОЕ/г, то есть их в четыре с лишним раза меньше предельно допустимого содержания (200 КОЕ/г).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) у всех образцов очень незначительно и находится в допустимых пределах — варьирует от полного отсутствия (<10 КОЕ/г). в чипсах Mega chips и «От Мартина» до 200 КОЕ/г. в «Московском картофеле» (что в 50 раз меньше предельно допустимого значения).

Источник: https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5dbb0558c05c7100af6697d1

На материалах: https://roscontrol.com/

Подписывайтесь на канал Что мы едим?,

ставьте лайк,

оставляйте свои комментарии!