К каким продуктам относиться рис
Рис – одна из старейших зерновых культур на планете. Как полагают ученые, этому растению, по крайней мере, 5000 лет, и оно является основным продуктом питания для более чем половины населения земного шара. Главные потребители риса – жители Южной и Восточной Азии. Чаще в пищу потребляют белое зерно, но коричневый (нешлифованный) рис в последние годы становится все популярнее в западном мире как полезный для здоровья продукт.
Общая характеристика
Рис – это однолетнее злаковое растение, популярное в странах Азии. Считается, что это второй по распространению злак на планете (после кукурузы). Его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Существует более чем 40 тысяч сортов этого злака, но в качестве пищи чаще всего используют белый или нешлифованный продукт. Зависимо от способа обработки зерна варьируется его вкус. Поэтому для разных блюд применяют разные сорта риса.
Кроме того, в кулинарии принято различать рис и по длине зерна. Так в индийской и китайской кухне чаще используют длиннозернистый злак, в западных странах предпочитают короткие либо круглые зерна.
Кроме традиционного белого зерна, в пищу используют и другие виды риса: коричневый, красный, пурпурный и даже черный.
Белый против коричневого
Белый рис – это рафинированный, очищенный от отрубей и зародышей продукт. Эти процедуры позволяют повысить качество пищи, продлить срок годности зерна, улучшить его вкус. Но, как правило, всего этого достигают путем снижения питательной ценности продукта.
Коричневый рис – это неповрежденное цельное зерно, богатое клетчаткой, минералами, витаминами и антиоксидантами. К тому же неочищенные злаки, как правило, характеризуются более низким гликемическим индексом, а значит, более полезны для диабетиков. Но рисовые отруби, помимо прочего, являются источником так называемых антинутриентов. Один из них – фитиновая кислота. Кроме того, во внешней оболочке риса могут концентрироваться тяжелые металлы (если злаки выращивались на загрязненных территориях).
Полезные компоненты
Углеводы
В основном рис состоит из углеводов (примерно 90 % от общей массы), которые преимущественно представлены крахмалами. Крахмал – это наиболее распространенная форма углеводов, которая состоит из амилозы и амилопектина. Оба эти вещества обладают разными свойствами, которые определяют структуру и усвояемость продукта. Рис с богатым содержанием амилозы (например, басмати), не слипается после варки. Кроме того, амилоза замедляет переваривание крахмала, то есть способствует созданию так называемого резистентного крахмала.
Напротив, рис с низким содержанием амилозы и амилопектина после варки превращается в липкую субстанцию. Такие сорта продукта подходят для рисовых пудингов, ризотто, для приготовления блюд азиатской кухни. Однако такой рис быстрее усваивается и вызывает резкие всплески уровня сахара в крови, что крайне нежелательно для людей с сахарным диабетом.
Клетчатка
Традиционный белый рис – продукт с низким содержанием клетчатки (не более 0,3 %), чего не скажешь о коричневом, который почти на 2 процента состоит из пищевых волокон. Меж тем, оба вида риса могут содержать резистентный крахмал. По своим функциям это вещество значительной мерой напоминает клетчатку и также служит «пищей» для полезной микрофлоры кишечника. В толстой кишке резистентный крахмал способствует созданию жирных кислот с короткой цепью (бутиратов), которые улучшают здоровье кишечника и предотвращают рак.
Витамины и минералы
Пищевая ценность риса, как правило, определяется сортом продукта и способом приготовления. Многие витамины и минералы концентрируются в отрубях и зародышах, которые являются компонентами исключительно коричневого риса.
Итак, в рисе содержатся:
- марганец – антиоксидант, есть практически в любом цельном зерне, важен для обмена веществ, роста и развития организма;
- селен – минерал, который является главной частью селенопротеинов, отвечающих за самые разные функции в организме;
- тиамин (витамин В1) – необходим для правильного метаболизма, поддерживает функциональность сердца, мышц, нервной системы;
- никотиновая кислота (витамин В3) – важна для большинства окислительно-восстановительных реакций в организме (замачивание риса в воде перед приготовлением поможет усилить усвояемость витамина);
- магний – найден в коричневом рисе, важен для предотвращения многих хронических заболеваний;
- медь – недостаток минерала вызывает болезни сердца.
Помимо уже названных компонентов, рис содержит множество растительных соединений, важных для поддержания здоровья. В пигментированных сортах злака было найдено максимальное содержание антиоксидантов. А вот белый рис в качестве источника этих полезных веществ категорически не подходит.
Растительные соединения в рисе:
- лигнины – в процессе метаболизма превращаются в энтеролактон, который выполняет самые разные функции в организме;
- феруловая кислота – сильный антиоксидант содержится в рисовых отрубях, защищает от рака, диабета, кардиоболезней;
- фитиновая кислота – антиоксидант, есть в нешлифованном зерне, но чрезмерное потребление может ухудшить всасывание железа и цинка.
| Калорийность | 130 ккал |
| Белки | 2,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 28,7 г |
| Витамин В1 | 0,16 мг |
| Витамин В2 | 0,02 мг |
| Витамин B3 | 1,5 мг |
| Витамин В5 | 0,5 мг |
| Витамин В6 | 0,06 мг |
| Фолиевая кислота | 59 мкг |
| Кальций | 1 мг |
| Железо | 1,46 мг |
| Магний | 8 мг |
| Фосфор | 33 мг |
| Калий | 26 мг |
| Цинк | 0,4 мг |
| Марганец | 0,36 мг |
| Селен | 7,5 мкг |
Полезные свойства
Рис принято считать одним из самых полезных продуктов в мире. Представители разных кулинарных школ спорят, в каком виде и в сочетании с какими продуктами рис получается вкуснее всего. Но независимо от того, какое блюдо приготовить из этого злака, его полезные свойства от этого не изменятся. Вот некоторые из главных преимуществ этого продукта.
Источник энергии
Поскольку рис богат углеводами, в организме он действует как «топливо», поставляющее энергию для мышц, а также активизирует работоспособность мозга.
Помимо углеводов, этот злак содержит комплекс витаминов и минералов, которые также важны для активной жизнедеятельности и улучшения метаболизма.
Здоровье сердца
Сердечно-сосудистые заболевания, такие как инфаркты и инсульты, являются ведущими причинами смертности во всем мире. Наблюдения показали, что потребление цельного зерна помогает снизить этот показатель. Исследователи на протяжении 5 лет наблюдали за сотней мужчин, которые ежедневно завтракали блюдами из цельного зерна. В результате шанс развития кардиоболезней с летальным исходом у них снизился почти на 20 процентов. Аналогичное исследование при участии женщин дало еще более вдохновляющие результаты – риск сердечно-сосудистых расстройств снизился более чем на 30 процентов. Другие исследования доказали, что цельные зерна благотворно сказываются на состоянии сосудов у людей с ожирением или диабетом.
Стабильное кровяное давление
Рис – продукт с низким содержанием натрия, поэтому считается хорошей пищей для людей с высоким кровяным давлением. Натрий может вызывать спазмы и сужения сосудов, что в результате усиливает нагрузку на сердечную мышцу. Продукты, не содержащие натрий, можно считать пищей, предотвращающей атеросклероз, инфаркт, инсульт и некоторые другие кардиоболезни.
Профилактика рака
Цельное рисовое зерно богато нерастворимой клетчаткой, которая, как утверждают исследователи, способна снизить риск развития разных видов рака. Также ученые предполагают, что это вещество способно замедлять метастазирование раковых клеток. В частности, известно, что пищевые волокна – отличное профилактическое средство против колоректального рака и онкологических перерождений в тканях кишечника.
Однако кроме клетчатки, рис содержит природные антиоксиданты такие как витамины С и В, фенольные соединения и флавоноиды, которые защищают организм от губительного воздействия свободных радикалов. Таким образом, предотвращают мутации на клеточном уровне, повышают способность противостоять опасным веществам и организмам.
Защита от Альцгеймера
Коричневый рис богат многими полезными веществами, которые стимулируют активность нейротрасмиттеров. Результат такого воздействия – профилактика болезни Альцгеймера или облегчение ее проявления. Было доказано, что благодаря особому химическому составу дикий рис стимулирует клетки головного мозга, повышает их защитные способности, а также подавляет губительное воздействие свободных радикалов и токсинов, что в результате защищает от развития слабоумия.
Польза для пищеварения
На протяжении веков рисовая шелуха использовалась как средство против дизентерии, а также как мочегонное средство. Китайцы считают этот злак незаменимым для людей с проблемами пищеварения, болезными желудка и при отсутствии аппетита. К тому же жители Востока применяют отвар из рисовой шелухи как средство для похудения и выведения токсинов из организма. А сорта, богатые клетчаткой, предотвращают хронические запоры.
Источник витаминов
Зерна этого злака являются хорошим источником витаминов и минералов. В частности, этот продукт поставляет в организм ниацин, тиамин, рибофлавин, витамин D, кальций, железо. Эти вещества незаменимы для иммунной системы и правильного метаболизма.
Здоровье кожи
Научные исследования свойств рисовых зерен открыли, что мука из этого злака эффективно лечит кожные заболевания.
Жители Индокитая на протяжении тысячелетия используют рисовые мази для лечения воспалений на коже. Фенольные соединения, содержащиеся в рисе (особенно коричневом или диком), обладают противовоспалительными свойствами. Кроме того, антиоксиданты защищают от ранних морщин.
Другие преимущества риса:
- не содержит глютена и холестерина;
- быстро восстанавливает энергию;
- улучшает перистальтику кишечника;
- замедляет процесс старения;
- активизирует метаболизм;
- улучшает пищеварение;
- снижает кровяное давление;
- способствует потере веса;
- укрепляет иммунитет;
- предотвращает рак и сердечные заболевания.
Предостережения
Сахарный диабет 2 типа является одним из оснований отказаться от некоторых видов белого риса, как от продукта с высоким гликемическим индексом. Также исследование при участии более чем 64 тысяч китаянок показало: достаточно ежедневно съедать по 300 г белого зерна, чтобы почти в 2 раза повысить риск развития диабета. Поэтому диабетикам советуют употреблять исключительно коричневый рис.
Вторая вероятная опасность этого злака – тяжелые металлы, которые могут концентрироваться в отрубях. По этой причине коричневый рис может быть опаснее, чем шлифованный.
Как правильно выбрать рис
Общие правила покупки риса – такие же, как и при выборе других круп. Он должен быть сухим, без плесени или тухлого запаха. Лучше брать продукт в герметичной упаковке, но при этом важно проверить ее целостность.
Но на этом процесс выбора риса не заканчивается. Поскольку существует много разных сортов этого продукта, неплохо бы знать, какой из его видов для какого блюда подходит лучше. Вот несколько советов, как выбрать рис.
- Правильный рис на вид напоминает матовое стекло.
- Белый, как мел – признак недозрелых зерен, он быстро разваривается.
- Желтые зерна – перед фасовкой продукт долго хранили влажным. В нем могут быть микотонсины и канцерогенные вещества.
Для чего подойдет
Круглозернистый Японика – суши.
Круглый или среднезернистый Арборио – каши, ризотто.
Круглый или среднезернистый Краснодарский – супы, молочные каши.
Длиннозернистый Басмати (считается лучшим изо всех сортов) – гарниры, блюда восточной кухни, пловы.
Длиннозернистый Жасмин – для варки под крышкой, рассыпчатые гарниры.
Длиннозернистый Индика – гарниры, пловы, салаты.
Дикий рис (черный) – гарниры, салаты.
Нешлифованный (коричневый) – гарниры, салаты, подходит для варки в большом количестве воды.
Красный – гарниры, салаты.
Классификация по форме зерен:
- длиннозерный – продолговатый, до 8 мм, после варки рассыпчатый, используют для супов, гарниров, салатов, закусок;
- среднезерный – округлый, до 6 мм, после варки липкий, но не сбивается в комки, используют для каш, супов, ризотто;
- круглозерный – округлый, до 5 мм, после варки склеивается, используют для каш, супов, запеканок, пудингов, десертов, в качестве начинки для пирогов.
Рисовая вода в косметологии
Этот рецепт долгое время был тайной, известной только японским красавицам. О способности азиаток сохранять свежесть лица до глубокой старости слагают легенды. И не так давно миру открылось одно из мощнейших косметологических средств, применяемых азиатками. Оказывается, секрет их молодости – в рисовой воде, которой ежедневно протирают лицо, ополаскивают волосы и добавляют в ванну.
Для приготовления этого чудо-средства понадобится только 1 столовая ложка риса и 1 стакан воды. Компоненты смешивают и доводят до кипения. Все – это и есть несравненная рисовая вода. Кстати, это средство способно не только разглаживать морщины и предотвращать появление новых, но и улучшает цвет кожи, подтягивает ее, защищает от УФ-излучений, выравнивает тон, избавляет от веснушек и пигментных пятен. Также успешно лечит дерматиты и псориаз.
Известно, что рисовую воду применяют и китайские женщины – в качестве средства для ухода за волосами. Они ополаскивают отваром волосы, используют его как ингредиент масок и даже применяют для укладок (под воздействием отвара локоны становятся более эластичными, мягкими и послушными).
Но кроме традиционного рисового отвара, азиатки используют и ферментированный настой, который, как предполагают, обладает более выраженными лечебными свойствами. Для этого рисовый отвар держат в теплом месте на протяжении суток. Затем применяют как обычно.
Ферментированную рисовую воду можно приготовить и без варки. Для этого сырое зерно залить водой и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Когда настой станет кислым на вкус, можно использовать. Хранить готовый ферментированный настой (неважно по какому рецепту приготовленный) в холодильнике не дольше 4 суток.
Рис – одна из древнейших культур на планете. Как и другие злаки, он обладает многими полезными свойствами. Но в то же время, как большинство другой пищи не самым лучшим образом сказывается на здоровье при чрезмерном увлечении, особенно на фоне некоторых болезней.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Рис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.
Учитывая важность зерна риса как продукта питания и как структурного элемента мировой системы продовольственной безопасности, 57-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН провозгласила 2004 год международным годом риса.
В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.
Основные рисопроизводящие регионы России – Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская, Астраханская, Волгоградская и Саратовская области, Приморский край, Республики Дагестан, Калмыкия, Адыгея, Кабардино-Балкария, Чечня, Ингушетия, Еврейская АО, Камчатка, Сахалин.
Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.
Международный Институт изучения риса на Филиппинах хранит в своём банке более 83 тыс. разновидностей риса [1].
Основное направление использования зерна риса – производство из него крупы. В разных странах вырабатывают следующие виды крупы:
- рис шлифованный – из круглого и длиннозёрного зерна, полностью освобождённого от цветковых плёнок, плодовых и семенных оболочек, от большей части алейронового слоя и зародыша;
- рис полированный – отличается от шлифованного дополнительной обработкой поверхности зерна на полировальных машинах, чем достигается её гладкость и блеск;
- рис красный – из красного зерна, слабошлифованный;
- рис коричневый – из традиционного зерна, слабошлифованный;
- рис ароматный – из ароматических сортов зерна;
- рис пропаренный – получают с использованием гидротермической обработки зерна;
- рис чёрный – из зерна чёрного риса;
- рис десертный – из зерна клейких сортов;
- рис дроблёный шлифованный – колотые ядра шлифованного риса.
В России производят преимущественно рис шлифованный и рис дроблёный. Остальные виды крупы импортируются в нашу страну из Таиланда, Индии, Италии, Вьетнама, США и других стран.
Технология переработки риса в крупу включает следующие процессы:
- очистку зерна от примеси (минеральной, органической, семян дикорастущих и культурных растений, от недозрелых, изъеденных, битых, обрушенных, проросших и щуплых зёрен риса; от металломагнитных частиц);
- шелушение в целях удаления цветковой плёнки;
- шлифование в целях удаления семенных и плодовых оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша;
- сортирование;
- воздушно-ситовый и магнитный контроль.
По этой технологии перерабатывают практически все перечисленные виды крупы, за исключением пропаренной.
При производстве пропаренной крупы применяют гидротермическую обработку очищенного от примесей зерна, включающую замачивание, пропаривание и сушку.
Пищевую ценность рисовой крупы, как и любого другого пищевого продукта, необходимо знать с точки зрения удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах: белках, углеводах, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Наряду с этим, в соответствии с теорией рационального питания академика А.А. Покровского, в каждом продукте важно учитывать не только оптимальные количества необходимых человеку пищевых веществ, но и их показатели качества.
Содержание пищевых веществ в рисовой крупе представлено в табл.1 на фоне суточных норм их потребления, разработанных НИИ питания РАМН [4].
Рисовая шлифованная крупа содержит 8,8% белка. Полноценность белка любого продукта зависит от фракционного и аминокислотного состава. В рисовой крупе наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3%.
Аминокислотный состав белка рисовой крупы свидетельствует о его высокой биологической ценности. В 100 г крупы содержится всего 8,75% аминокислот (99% от общего количества белка), из которых 36,8% – незаменимые [2].
В белке рисовой крупы имеются все незаменимые аминокислоты, причём хорошо сбалансированные между собой: триптофан – 1 г; лейцин – 4,8; изолейцин – 2,5; валин – 4,8; треонин – 2,5; лизин – 2,3; метионин – 2,7; фенилаланин – 4,2; гистидин – 1,5 г.
1. Белковый комплекс рисовой крупы
Пищевые вещества | Норма потребления, г/сут | Рис шлифованный | Рис дроблёный шлифованный | ||
Содержание в 100 г крупы, г | Удовлетворение суточной потребности, % | Содержание в 100 г крупы, г | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
Белки, г, всего | 80-100 | 8,8 | 9,8 | 9,7 | 10,8 |
В том числе: | |||||
альбумины и глобулины | – | 1,7 | – | 1,83 | – |
Аминокислоты, г, всего | 67,5-82 | 8,75 | 11,7 | 8,7 | 11,6 |
Незаменимые аминокислоты, г | 20-31 | 3,22 | 12,6 | 3 | 11,8 |
В том числе: | |||||
триптофан | 1 | 0,13 | 13 | 0,07 | 7 |
изолейцин | 3-4 | 0,33 | 9,4 | 1,06 | 12,5 |
лейцин | 4-6 | 0,62 | 12,4 | 0,46 | 13,1 |
валин | 3-4 | 0,62 | 17,7 | 0,25 | 10 |
треонин | 2-3 | 0,32 | 12,8 | 0,34 | 8,5 |
лизин | 3-5 | 0,3 | 7,5 | 0,21 | 7 |
метионин | 2-4 | 0,35 | 11,7 | 0,61 | 20,3 |
фенилаланин | 2-4 | 0,55 | 18,3 | ||
Заменимые аминокислоты, г | 47,5-51 | 5,53 | 11,2 | 5,7 | 11,6 |
В том числе: | |||||
гистидин | 1,5-2 | 0,19 | 10,9 | 0,21 | 12 |
аргинин | 5-6 | 0,72 | 13,1 | 0,42 | 7,6 |
цистин | 2-3 | 0,15 | 6 | 0,09 | 3,6 |
тирозин | 3-4 | 0,38 | 10,9 | 0,34 | 9,7 |
аланин | 3 | 0,41 | 13,7 | 0,5 | 16,7 |
серии | 3 | 0,36 | 12 | 0,47 | 15,7 |
глютаминовая кислота | 16 | 1,43 | 8,9 | 1,72 | 10,8 |
аспарагиновая кислота | 6 | 0,65 | 10,8 | 0,81 | 13,5 |
глицин | 3 | 0,44 | 14,7 | 0,43 | 14,3 |
пролин | 5 | 0,8 | 16 | 0,71 | 14,2 |
Удовлетворение суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах за счёт рисовой крупы составляет 12,6%.
Достоинством белка рисовой крупы является его высокая усвояемость организмом человека – 97% при усвояемости, например, куриного белка 100%, белка перловой крупы 90%.
Еще одно достоинство белка рисовой крупы – отсутствие глютена, белка злаковых культур, токсичного для больных целиакией. Целиакия – это врождённое заболевание человека, характеризующееся хронической иммунной воспалительной реакцией на белок глютен. Эта болезнь поражает многие органы и ведёт к возникновению аутизма, шизофрении, анемии, кожного дерматита, заболеванию костей, задержке роста и развития детей.
Целиакия медикаментозно не лечится и обрекает человека на пожизненную безглютеновую диету.
Отсутствие глютена в рисовой крупе делает её незаменимой в питании человека в течение всей его жизни, особенно в младенческом возрасте. Именно рисовая молочная каша рекомендуется Институтом питания РАМН как стартовая в питании малышей.
Основное место в химическом составе рисовой шлифованной крупы занимают углеводы (табл. 2), которые составляют 74,7%, из них крахмал составляет 70,3%; пищевые волокна – 3%; сахара –1,1 [5].
2. Углеводный и жировой комплексы рисовой крупы
Пищевые вещества | Норма потребления, г/сут | Рис шлифованный | Рис дроблёный шлифованный | ||
Содержание, г/100 г крупы | Удовлетворение суточной потребности, % | Содержание, г/100 г крупы | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
Углеводы, г, всего В том числе: крахмал пищевые волокна | 400-500 400-450 30 | 74,7 70,3 3 | 16,6 16,5 10 | 73,7 67,7 4,5 | 16,4 15,9 15 |
Жиры, г, всего В том числе растительные | 80-100 30-40 | 0,6 0,6 | 0,7 1,7 | 0,71 0,71 | 0,8 2 |
Жирные кислоты: ненасыщенные насыщенные | 11 25-30 | 0,35 0,11 | 3,2 0,4 | 0,42 0,21 | 3,8 0,8 |
Крахмал рисовой крупы – ценное питательное вещество. Рисовые крахмальные зёрна имеют самый маленький размер (от 3 до 8 микрон) из всех крупяных крахмалов. В связи с этим рисовый крахмал обладает повышенной водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение её массы и объёма. Отвар рисовой крупы, в котором в основном присутствует ушедший в варочную воду клейстеризованный крахмал, является лечебным. Медики рекомендуют его людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта даже в стадии обострения.
Незначительное содержание в рисовой шлифованной крупе пищевых волокон способствует не только быстрой развариваемости крупы, но и быстрой её перевариваемости и высокой усвояемости организмом человека.
Присутствие в составе углеводов сахарозы придаёт изделиям и блюдам из рисовой крупы сладковатый привкус.
В рисовой шлифованной крупе содержится 0,6% жира, из которого 58,3% представлено моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, олеиновой). Эти незаменимые для организма человека соединения играют огромную роль в обмене веществ.
Малое содержание жира способствует тому, что срок хранения рисовой крупы шлифованной составляет 18 мес в условиях средних и северных районов России и 12 мес в условиях южных районов, а для крупы рис дроблёный – соответственно 16 и 10 мес.
Рисовая крупа содержит весь перечень витаминов, характерный для других видов крупы (табл. 3). По количественному содержанию витаминов крупа рис шлифованный может служить источником тиамина, никотиновой кислоты и холина.
3. Витаминно-минеральный комплекс рисовой крупы
Показатель | Норма потребления, мг/сут | Рис шлифованный | Рис дроблёный шлифованный | ||
Содержание, г/100 г крупы | Удовлетворение суточной потребности, % | Содержание, г/100 г крупы | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
Витамины: | |||||
тиамин (В,) | 1,5-2 | 0,28 | 16 | 0,4 | 22,9 |
рибофлавин (В2) | 2-2,5 | 0,14 | 6,2 | 0,12 | 5,3 |
никотиновая кислота(РР) | 15-20 | 1,6 | 9,1 | 2,66 | 15,2 |
лиридоксин (В6) | 2-3 | 0,18 | 7,2 | 0,25 | 10 |
пантотеновая кислота (В3) | 5-10 | 0,4 | 5,3 | 0,64 | 8,5 |
фолиевая кислота | 0,2-0,3 | 0,02 | 8 | 0,06 | 24 |
холин | 250 – 600 | 78 | 18,4 | 101,5 | 23,9 |
витамин Е | 20 | 0,45 | 2,3 | 1,15 | 5,8 |
биотин | 0,15-0,3 | 0,004 | 1,8 | 0,01 | 4,4 |
Минеральные вещества: | |||||
кальции | 1000 | 24 | 2,4 | 29 | 2,9 |
фосфор | 1000 | 130 | 13 | 150 | 15 |
магнии | 400 | 26 | 6,5 | 35 | 8,8 |
калий | 3500 | 54 | 1,5 | 100 | 2,9 |
кремний | 30 | 22 | 73,3 | 31 | 103,3 |
алюминий | 100 | 34,2 | 34,2 | 36,7 | 36,7 |
сера | 1000 | 117 | 11,7 | 117 | 11,7 |
железо | 14 | 1,1 | 7,9 | 1,66 | 11,9 |
цинк | 10-15 | 1,42 | 11,4 | 1,81 | 14,5 |
марганец | 5-10 | 1,25 | 16,7 | 1,84 | 24,5 |
мель | 2 | 0.25 | 12.5 | 0,3 | 15 |
Минеральные вещества рисовой крупы представлены значительным содержанием фосфора, кремния, алюминия, серы, цинка, марганца и меди.
По пищевой ценности крупа рис дроблёный и рис шлифованный несколько различаются. Крупа рис дроблёный в процессе переработки зерна риса подвергается только двухкратному шлифованию, в то время как рис шлифованный подвергают четырехкратному шлифованию. В связи с этим крупинки дроблёного риса сохраняют частицы алейронового слоя и зародыша, содержащие все присущие им питательные вещества [3]. Поэтому крупа рис дроблёный имеет более высокое содержание белка (9,7%), жира (0,71%), витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (4,5%).
Рисовая крупа по пищевой ценности уступает крупе овсяной, гречневой и пшену. Несмотря на это, диетологи с полным основанием относят рисовую крупу к продуктам здорового питания в силу высокой биологической ценности её белка по хорошо сбалансированному аминокислотному составу и отсутствию глютена, благодаря высокой усвояемости и ценным потребительским качествам – быстрой варки, хорошей развариваемости, прекрасным вкусовым качествам.
Рисовая крупа относится к продуктам лечебно-профилактического назначения по причине большого содержания ценного пищевого компонента крахмала. На основе рисовой крупы производится детское питание, даже для детей грудного возраста.
Что касается пищевой ценности рисовой крупы других видов, то исследования ВНИИЗ показали, что крупа рис чёрный, рис коричневый, рис пропаренный отличаются от белого риса более высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
С точки зрения современных тенденций считаем целесообразным кратко представить материалы (из Интернета) по созданию видов генетически модифицированного риса.
Несмотря на споры о пользе и вреде генетически модифицированных продуктов питания, учёные разных стран работают над их созданием. Особенно крупных успехов достигли японские генетики. Национальным японским Институтом аграрных наук созданы 4 вида генетически модифицированного риса:
- рис, снижающий уровень сахара в крови больного сахарным диабетом II типа. По утверждению создателей, новый рис может полностью заменить больным лекарственную терапию;
- рис с повышенным (в 2 раза) содержанием незаменимой аминокислоты триптофан. В организме человека из триптофана синтезируется серотонин, недостаток которого вызывает депрессию, нарушение сна, беспокойство;
- рис противоаллергический для больных, страдающих сенной лихорадкой, вызываемой кедровой пыльцой;
- рис как вакцина против холеры.
Британские учёные разработали генетически модифицированный «золотой» рис, в котором в 20 раз превышено содержание (?-каротина, по сравнению с обычным рисом. Известно, что (?-каротин, как и другие каротиноиды (? и ?), является наиболее важным источником витамина А, улучшающего зрение, рост, нормальное состояние кожных и слизистых покровов и препятствующего инфекциям органов дыхания человека.
В США, в штате Калифорния, более 10 лет выращивают и реализуют генетически модифицированный рис, предназначенный для лечения диареи.
В Китае выведен генетически модифицированный рис, стойкий к вредителям зерна.
В России также проводятся работы по созданию генетически модифицированных продуктов.
Литература
1. Глазунова, И.А. Мировой рынок риса / И.А. Глазунова // Хлебопродукты. – 2009. – № 2. – С. 4.
2. Трайтилевич, М. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков риса-зерна /М. Трайтилевич // Мукомольно-элеваторная промышленность. – 1984. – № 2. – С. 31.
3. Туманьян, Н.Г. Вопросы качества зерна риса и продуктов его переработки / Н.Г. Туманьян // Материалы междунар. науч. конф. «Устойчивое производство риса: настоящее и перспективы». – Краснодар: ВНИИ риса, 2006. – С. 171.
4. Шухнов, А.Ф. Технологические свойства и химический состав крупы отечественных сортов риса: сб. трудов ВНИИЗ /А.Ф. Шухнов, З.Ф. Ани-канова. – М: Колос, 1966. – Вып. 56. – С.60.
5. Химический состав российских продуктов питания /Под ред. И.М Скурихина и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
А.Н. Зенкова, канд.техн. наук,И.А. Панкратьева, канд. с-х. наук,
О.В. Политуха
Статья опубликована в журнале
«Хлебопродукты». – 2014. – №9. – С.52-54 .
Источник