К каким продуктам относится майонез
Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля,
но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).
К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.
Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.
К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).
Кмайонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).
Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.
США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбург-ский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).
Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).
Источник
Магазинный это какой или собственно сделаный из яиц масла и горчицы к какой категории отнести? Марина Малинкина более года назад Странно и не логично относить к молочным или кисломолочным продуктам блюдо в котором изначально нет и капли молока ,хотя в промышленном производстве используют сухое молоко и яичный порошок. По определению майонез -это холодный соус, соус же в свою очередь – жидкая подливка к основному блюду иили гарниру вот в эту категорию спокойно относите как домашний , так и магазинный майонез , для приготовления которого необходимо только растительное масло и яйцо(можно даже без соли и уксуса, но это не очень вкусный вариант), а уж какие приправы можно добавлять в майонез – это полностью на усмотрение кулинара, который может воспользоваться проверенными столетиями рецептами типа sauce hollandaise (соус олланде́з) и salsa mahonesa (маонский соус) и прочая или проявить собственную фантазию и здравый смысл в подборе ингредиентов. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Наталья100 более года назад Горчица, уксус, яйцо куриное и растительное масло- вот собственно и всё, что нужно для получения самого популярного на просторах бывшего СССР соуса. Ведь именно без него невозможно состряпать новогоднее оливье и пресловутую шубу для селёдки. Существует несколько историй появления майонезав кулинарии, самая известная из которых связана с французской историей а точнее, с кардиналом Ришелье. Так что, как видим, молоко никогда не входило в число майонезных ингредиентов, что исключает всякую возможность отнести его к числу молочных, кисломолочных, сливочных и прочих ипостасей. Соус, каких существует немало, майонез имеет множество вкусовых оттенков, которые зависят от предпочтений кулинаров и тех, кто его использует в пищу в различных странах мира. С С С Р более года назад Вот кабы масло сливочным было, а не растительным, то, что в состав майонеза входит… да и тогда бы этот соус молочным продуктом не назывался, сливочное масло ещё ни один продукт, в чей состав входит, молочным не делало. Опять же и к кисломолочным наличие уксуса в составе даже при наличии молока не отнесло бы. Майонез – соус, содержащий яйца, в том или ином виде, растительное масло и горчицу. Хоть и походит немного на сметану и даже много где её заменить способен, но происхождение и состав – даже близко не пробегали. игорь769 более года назад Майонез это не молочный продукт и тем более не кисломолочный, Майонез был изначально приправой, из масла из семян подсолнечника и желтка куриного яйца,с добавкой горчицы, сообразно к молоку он имеет номинальное отношение, сходство сметаны и майонеза как сходство Сахары и Северного полюса, таким образом майонез это высококалорийная приправа на основе растительных масел и яиц,не более. Красивая поляна более года назад Майонез по внешнему виду очень похож на сметану, наверное поэтому некоторые думают, молоко имеет какое-то отношение к майонезу. Но нет! Майонез НЕ относится не к молочным не к кисломолочным продуктам. Его скорей можно отнести к продуктам на основе растительного масла. Потому как он делается из яиц и масла растительного происхождения. Так же можно, отнести майонез к соусам. keepline более года назад Майонез это соус Все правильно, молока нет вообще Горчица, подсолнечное масло, яйца – смешанные вместе Хоть магазинный хоть домашний – принцип один Никакого молока там никогда не было в составе Впрочем сейчас много вариантов майонезов Может в составе Сливочного есть сливки) Алания более года назад Да как-то даже язык не поворачивается назвать майонез молочным продуктом, кисломолочным тем более. Исключением может быть только майонез, приготовленный на молоке. Рецепт его очень прост, необходимо взять 150 мл молока, 1 чайную ложку горчицы, 1 столовую ложку лимонного сока, 300 мл растительного масла, 0,5 чайной ложки соли и немного сахара, яйца в этом рецепте не нужны. Все тщательно взбить блендером и вкусный, легкий соус готов. Хотя этот вариант приготовления майонеза не очень популярен, чаще всего этот соус готовят с яйцами и без молока. Вообщем, скорее нет, чем да, майонез НЕ молочный продукт. Европан более года назад Нет, майонез – это вовсе не молочный продукт. Готовится он легко и просто в домашних условиях миксером или в блендере путём взбивания растительного масла с яйцом и с горчицей. Соль, сахар, чёрный молотый перец или лимон можно добавить по вкусу. Готовится он быстро и просто. и он, на самом деле, намного вкуснее всех самых вкусных майонезов из магазина, потому что вы сами подбираете и пропорции, и качество растительного масла, и горчичку, и специи по вкусу. Это просто французский майонезный соус, на самом деле. Можно сказать – горчично-масляный соус. Корица более года назад Майонез не является молочным продуктом. Но этот популярный соус, безусловно, является продуктом питания, содержащим белки животного проихождения. Это его обьединяет с молочными продуктами. И уж тем более, майонез не является продуктом кисломолочным, нет. В состав майонеза входит горчица, это обязательно, растительное масло, большое количество, уксус и яйца (яичный порошок). ЯАлечка более года назад Майонез не относится ни к молочным, ни к кисломолочным продуктам. Хотя есть рецепты домашнего майонеза в которых вместо яиц можно взять молоко. По сути своей, майонез – это соус. По этому отнести его можно к категории “соусы” так же как кетчуп или любой другой соус. Знаете ответ? |
Источник
Майонез – это вкуснейший холодный соус кремовой консистенции, который способен отлично пропитать любое блюдо, сделав его вкус еще более насыщенным и ярким. Именно поэтому он является одним из самых популярных соусов на свете, и именно поэтому существует огромнейшее количество всевозможных видов майонеза, в которых нужно научиться разбираться, чтобы не попасть впросак.
История создания майонеза
Впервые знаменитый соус был создан в 18 веке, в осажденном англичанами городе Маон, ранее захваченном французами. Прежние захватчики не хотели сдаваться на милость победителя, поэтому стойко держали оборону, однако их продовольствие неумолимо сокращалось, и в итоге у французов не осталось ничего, кроме яиц, оливкового масла да лимонов. И тогда шеф-повар на свой страх и риск соединил эти ингредиенты в однородную массу, добавил к ним немного пряностей и подал к столу. Результат оказался потрясающим, даже скудные, приевшиеся блюда без особых изысков, соединенные с этим соусом, в дальнейшем названным майонезом, видов которого сейчас насчитывается более сотни, показались командующим армией настоящей пищей богов.
Показатели майонеза по ГОСТу
Прежде чем перейти к разбору разновидностей соуса, давайте разберемся, каким же должен быть настоящий майонез, согласно государственному стандарту качества данного продукта.
- По консистенции это должен быть сметанообразный однородный продукт с единичными пузырьками воздуха. Допускается наличие в массе частиц добавляемых пряностей.
- Вкус у майонеза должен быть слегка острым и чуть кисловатым, допускается привкус внесенных вкусовых добавок.
- Запах должен быть приятным, не сильно выраженным.
- Цвет соуса может варьироваться от белого до желтоватого или кремового.
Разновидности майонеза по калорийности
Ориентируясь на приведенное нами ниже фото видов майонеза, прежде всего, можно разделить этот соус по степени его жирности, которая определяет класс и калорийность соуса.
- I класс – это высококалорийный, настоящий майонез, содержащий более 55% жира и 35% воды. Является самым качественным продуктом, в котором будет минимальное количество химических добавок.
- II класс – среднекалорийный майонез, степень жирности которого составляет 40-55%, а количество воды – 35-50%.
- III класс – низкокалорийный, легкий майонез, который правильнее будет называть майонезным соусом, в его состав входит более 55% воды и до 40% жира.
Классифицируем майонез по составу
Также следует различать виды майонеза, ориентируясь на их состав, который каждый сможет прочитать на этикетке продукта. Так как одним из основных компонентов этого соуса является растительное масло, то по этому продукту разделяют майонезы на те, которые создаются на основе подсолнечного масла, оливкового, а также кунжутного, кукурузного, соевого и арахисового, правда, эти виды соусов чаще всего можно купить лишь за рубежом.
Вторым важным компонентом в майонезе являются яйца, точнее яичные желтки. Однако производство соуса на подобной основе слишком затратно. Поэтому в большинстве случаев в составе майонеза будет присутствовать яичный порошок, или, того хуже, заменяющие его химические добавки.
Другие классификации соуса
Если внимательно проанализировать подробный обзор и виды майонеза, то можно увидеть и еще парочку классификаций этого знаменитого соуса.
Так, в зависимости от назначения, различают закусочный соус, детский и для диетического питания. Закусочный майонез – это обычный майонез 1-2 класса, а также острый соус и соус с добавлением пряностей и прочих вкусовых добавок. Детский майонез – это сладкий соус, кремовый и с нежными вкусовыми добавками, которые порадуют деток. Ну а диетический соус – это все виды майонезных соусов третьего класса с минимальным количеством жира в составе.
В зависимости от консистенции, майонез бывает кремообразным, сметанообразным, жидким и пастообразным.
Кроме того, за рубежом принято классифицировать соус по массовой доле жира: если в нем жира более 75%, значит, это настоящий майонез, а если меньше – значит, это лишь эмульгированный майонезный соус.
Виды упаковки майонеза
Но это еще не все об этой заправке. Теперь, когда мы разобрались с видами майонеза и их классификацией, можно перейти к разбору разнообразия упаковок этого продукта.
- Стеклянные банки с отвинчивающимися крышками позволяют дольше всего хранить соус в холодильнике.
- Дой-пак без колпачка, в котором нужно отрезать уголок, чтобы заправить блюдо майонезом, менее всего пригоден для длительного хранения соуса. Майонез в такой упаковке можно покупать лишь в том случае, если вы его планируете полностью использовать в тот же день.
- Дой-пак с закручивающимся колпачком дает возможность немного продлить срок хранения соуса, в отличие от простого дой-пака.
- Коробочки, стаканчики, банки и ведерки из полимерных материалов с плотно прилегающими крышками достаточно хороши в качестве упаковок, но все же не могут дать нужную герметичность после того, как их откроют.
Польза соуса
А теперь давайте разберемся, какой вид майонеза пользу принесет нашему организму и какую именно. Ведь все, что нужно для покупки качественного майонеза, который будет полезен для здоровья – внимательно посмотреть на его этикетку. Если там будет сказано, что в составе соуса имеется яичный белок – альбумин, то стоит его брать, ведь такой белок является крайне необходимым для организма. Да и майонез на основе яичных желтков будет весьма полезен, так как в них содержится витамин В, который также нужен для здоровья.
Очень хорошо, если в состав соуса входит яблочный уксус, так как он способен уничтожить вредные бактерии в организме и хорошо отбеливает зубы. Ну и, наконец, очень важно, чтобы майонез был создан на основе подсолнечного, рапсового или оливкового масел, так как они способствуют улучшению обмена веществ, предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, замедляют процесс старения и избавляют от тромбов в сосудах.
Вред соуса
Однако наш знаменитый соус может принести организму не только пользу. Поэтому сейчас мы попытаемся разобраться с тем, какой вид майонеза вреда больше причинит вашему организму, из-за чего от его приобретения лучше будет отказаться.
Ни в коем случае нельзя покупать майонез, в составе которого имеется не обычное растительное масло, а транс-жиры, ведь они не усваиваются человеческим организмом, не расщепляются, накапливаются в сосудах, печени, желудке и ведут к развитию ожирения, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Также вреден майонез, в составе которого имеются консерванты, увеличивающие срок его годности, которые не разлагаются в желудке, а поступают в клетки организма и убивают все живое.
Еще лучше избегать соусов, в составе которых имеются усилители вкуса, так как они негативно воздействуют на желудок и прочие органы ЖКТ. Да и майонез, в составе которого имеется эмульгатор в виде соевого лецитина, тоже не принесет пользы организму, ведь он сделан из генномодифицированной сои, а ее влияние на наше здоровье еще очень плохо изучено.
Выбор майонеза
Теперь же, когда мы знаем, какие есть виды майонеза, какие соусы полезные, а какие причиняют организму лишь вред, легко можно выбрать самый высококачественный продукт. Главное, сначала придется все-таки рискнуть и купить сразу несколько майонезов разной марки, но затем, после их осмотра и анализа, каждый сможет найти себе подходящий соус. Итак, давайте же разберемся, как выбрать правильный майонез:
- Срок хранения настоящего майонеза в закрытой банке составляет 2-3 месяца, так что если на упаковке он больше, значит, там присутствуют химические добавки, и его лучше не брать.
- В составе продуктов на первом месте должно стоять растительное масло, а также должны присутствовать яйца или яичный порошок, сухое молоко, соль да сахар, уксус да горчица.
- Покупая майонез, можно устроить ему проверку на качество, выдавив капельку соуса на тарелку. Если через 5 минут он так и будет лежать, то такой майонез можно покупать и в дальнейшем, а если он растечется по тарелке, значит, он некачественный.
- Для еще одной проверки майонеза можно капнуть на него йодом, если он затем станет синим, значит, в его составе много крахмала, который является не самым полезным для организма веществом.
- Очень важно, чтобы соус был однородной кремовой, сметанообразной консистенции. Если же вы видите, что майонез расслаивается или в нем присутствуют комочки, то лучше сразу выбросить его в мусор, так как он уже испортился, или была нарушена система его производства.
Готовим майонез самостоятельно
А для того чтобы не думать, какие виды майонеза пользу и вред наносят нашему здоровью, лучше готовить соус дома самим, ведь так вы будете уверены в его качестве, а значит, можно будет не переживать, что от его употребления могут быть нежелательные последствия. И для создания такого соуса вам понадобится:
- 200 мл растительного масла;
- 2 яичных желтка;
- чайная ложечка сока, выжатого из лимона;
- чайная ложечка горчицы;
- половина чайной ложечки соли.
И все, что нужно сделать, чтобы приготовить майонез – это добавить в чашу миксера желтки, горчицу да соль, хорошенько взбить их, а затем тоненькой струйкой следует начать вливать в кухонный прибор растительное масло, не прекращая взбивание. Когда майонез достигнет нужной густоты, к нему добавляем лимонный сок, еще немного взбиваем и отправляем соус в холодильник.
Виды салатов с майонезом
Ну и в финале давайте поговорим о самом главном – разновидностях салатов с нашим любимым соусом. Итак, с помощью самого знаменитого и всеми любимого соуса можно приготовить:
- простейшие салаты, где он используется в качестве заправки: для этого просто нарезаются нужные продукты, которые не требуют дополнительной обработки, добавляется соль, специи и майонез, все перемешивается, и блюдо готово;
- салаты средней сложности, где майонез используется в качестве заправки: здесь продукты обычно проходят предварительную обработку, чаще всего варятся до готовности, а затем уже нарезаются и заправляются майонезом;
- слоеные салаты, где соус нужен в качестве скрепляющего материала и наносится на каждый слой из того или иного вида продукта тоненькой сеточкой;
- праздничные салаты, чаще всего бывают слоеными, но их отличие от обычных салатов подобного типа заключается в том, что верхний слой блюда полностью покрывается майонезом, а на нем выкладывается из продуктов необычный рисунок, или же, наоборот, майонезом пишется сверху блюда праздничное поздравление вроде того, как пишут кремом сверху торта.
Источник