К каким продуктам относится яйцо
Как выбрать куриные яйца в магазине или на рынке? Каковы их сорта, какие бывают виды яиц? Что означает маркировка яиц, какие существуют весовые категории яиц? Что, наконец, подразумевается под терминами яйца диетические и яйца столовые? Gastronom.ru решил разобраться в вопросе.
Куриные яйца: маркировка
Снесла курочка яичко, и тут же ему на бочок ставится штамп. Как правило, маркируется каждое яйцо, произведенное на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай – возраст яйца; второй – категорию, то есть его размер. Началом нашего шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».
Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо.
Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности». Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм.
И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике – не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.
Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц. Ведь «красное» яичко по паспорту может оказаться «синим» по возрасту.
Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.
Теперь разберемся с категориями – второй частью нашего шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких – от 35 до 44,9 грамма – это третья категория, вторая – от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма – первая категория. Самые большие – весом от 65 до 74,9 грамма – попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «о». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов – таким гигантам присуждается высшая великанская категория, им полагается почетная буква «в».
При покупке импортных яиц следует обратить внимание на то, что на упаковке должны быть указаны: класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; условный номер упаковочного места; срок годности; указания по хранению или применению.
Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше
Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.
Кстати
В рецептах обычно масса одного яйца считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо – третьей категории.
Органические яйца
Человека, привыкшего размышлять о смысле слов и понятий, в современном супермаркете ожидает тяжелое испытание. Вот, например, что может означать слово «органические» на упаковке яиц? Разве уже открыт новый способ искусственного производства яиц без участия несушки?
А приставки «био» и «эко»? Как к ним относиться? Заключена ли в них какая-то информация о содержимом скорлупы или это просто дань моде на все натуральное?
В странах Евросоюза, США и Японии покупатели уже давно свободны от подобных умоизысканий, потому что все эти понятия четко определены и регламентированы законом. В мире существуют системы стандартов, регулирующие область органического производства продуктов питания. Присутствуют некоторые расхождения в определении «степени органичности» продукта в Америке и Европе, но общий принцип универсален.
Органическим там имеет право именоваться только тот продукт, все компоненты которого производятся и выращиваются без использования химических удобрений, пестицидов, биоинженерии и ионизирующей радиации. В органическом животноводстве под запретом применение стимуляторов роста и других гормонов, генно-модифицированных организмов (ГМО) в качестве кормов; строго ограничивается применение витаминов, антибиотиков и других ветеринарных препаратов. Особые требования предъявляются к условиям содержания и воде.
Только при жестком соблюдении этих правил (которое проверяется сертифицирующей компанией) производитель получает документ, разрешающий ставить марку «органический». Сертифицирующие компании, в свою очередь, регулярно подвергаются инспекции проверяющими инстанциями на предмет соответствия и соблюдения ими законодательства.
Таким образом, в Европе, Америке и Японии надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями.
А что у нас? До середины лета 2008 года в нашей стране степень соответствия «органических » продуктов каким бы то ни было стандартам отдавалась на откуп производителям и продавцам. Потребителям при таком раскладе оставалось только рассчитывать на их совесть. В июле вышло постановление Роспотребнадзора о санитарно-гигиенических требованиях к органическим продуктам. Однако свеженародившуюся законодательную базу в этой области пока не поддерживают ни сертифицирующая, ни инспектирующая системы. Кроме того, по правилам, прежде чем поле или ферму можно будет окрестить «органическими», они должны пройти «очищение », то есть продержаться определенный период времени без химических удобрений и других запрещенных в этой системе веществ.
Так что пока надпись «органические» на упаковке яиц в наших супермаркетах ничего нам не гарантирует. Существуют организации, разработавшие собственные системы добровольной экологической сертификации.
Однако они утверждают стандарты на «органическую» и «экологически чистую» продукцию самостоятельно, на основе собственных требований. Некоторые из производителей направляют свою продукцию на добровольные лабораторные исследования, например, в Институт питания РАМН. Какой из всего этого мы можем сделать вывод?
Внимательно читайте все надписи на упаковке, попробуйте поискать дополнительную информацию об интересующем вас производителе. Будьте критичны. Мы, увы, не можем также дать рекомендацию доверять подобной маркировке на импортных товарах, потому как в нашей стране на настоящий момент не налажена их сертификационная проверка на соответствие заявленным нормам.
Функциональные продукты: яйца с йодом и каратиноидами
Ну, хорошо, а в какую корзину нам положить разнообразные «умные» яйца с йодом, «деревенские » с каратиноидами, «фитнес»-яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием кислот? Попробуем в корзину с надписью «функциональные продукты».
По утверждению производителей, их место там. Функциональными (или обогащенными) называются продукты, которым увеличили или восстановили пищевую ценность. В нашем случае обогащение яиц различными добавками осуществляется за счет добавления в корм несушкам соответствующих препаратов. У производителей это может называться «созданием продуктов с заданными свойствами».
О влиянии подобных продуктов на организм у специалистов-диетологов нет общего мнения, да и организмы у нас разные: одному от йода или кислоты – польза, а другому – смерть. Мы можем только сделать вывод, что в таком случае яйцо не может одновременно быть и «функциональным», и «органическим».
Белые и тёмные яйца
Напоследок, когда мы более-менее разобрались с «формальными признаками», надо все-таки раз и навсегда ответить на вопрос: белые или темные? Какие яйца лучше? О чем свидетельствует цвет яичной скорлупы? Тут эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы – чисто эстетический выбор.
Пусть все это поможет вам выбрать в магазинном разнообразии лучшие яйца. Потому что все врачи и диетологи согласны с тем, что куриное яйцо – продукт уникальный и замечательный по своему составу и диетическим свойствам.
Как обезопасить себя от сальмонеллы
Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.
- Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
- Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя.
- Перед употреблением яйцо следует вымыть под проточной водой с мылом. Не забудьте помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу.
- Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура – 0–5 °С.
- Яйца можно пастеризовать. Для пастеризации их моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение одной минуты, затем быстро охлаждают.
Источник
Популярность яиц обусловлена высокой концентрацией витаминов, минералов в составе. Они — прекрасный источник богатого аминокислотами белка, который легко переваривается и усваивается.
Однако вред и польза яиц идут сообща. В продукте высокий уровень холестерина — на отметке 250 мг. Это очень много, учитывая, что суточная норма поступления вещества не должна превышать 200 мг.
Пищевая ценность куриных яиц
По химическому составу продукт причисляют к категории уникальных. В нём представлены витамины разных групп:
- A — в высокой концентрации находится в желтке. О количестве витамина свидетельствует цвет — чем ярче желток, тем его больше.
- E и B (в виде фолиевой кислоты) — незаменимы в вопросе укрепления репродуктивных систем.
- D — отвечает за поддержание здоровья костной ткани.
В составе важные для организма человека макро- и микроэлементы, аминокислоты. Калий, железо, цинк, магний, фосфор способствуют правильной работе всех систем.
Для повышения остроты зрения в организм вместе с яйцами поступает лютеин. А холин в составе защищает от новообразований, в том числе и злокачественных.
Калорийность куриного яйца из расчёта на 100 г продукта равна 157 ккал.
Полезные качества
Их легко выделить, зная состав. Аминокислоты, находящиеся в животном белке, обеспечивают нормальное протекание биологических процессов. Лютеин обладает антиоксидантным действием.
Клетки питают разные группы витаминов, чем поддерживают организм в тонусе. Биотин улучшает метаболизм. Это делает липидный обмен быстрым, противодействует накоплению жировых отложений. Коэнзим делает куриные яйца незаменимыми в рационе людей, занимающихся спортом: способствует наращиванию массы мышц.
Для взрослых
Каждый организм уникален, не говоря, что женский и мужской очень сильно отличаются. Список полезных свойств находится в прямой зависимости от пола:
Таблица № 1
Детей
Очень легкоусвояемый продукт, практически без остатка переваривающийся даже неокрепшим пищеварением, необходим в детском рационе. Он оказывает следующее влияние:
- помогает росту мышечных клеток, функционированию центральной нервной системы и прочих органов;
- не допускает развития рахита;
- нормализуют работу печени;
- благотворно воздействуют на мозг, укрепляет память и органы зрения.
Для беременных и кормящих женщин
Вынашивание плода — сложный период, который требует большего поступления витаминов, минералов. Если беременная будет кушать три яйца в день, она покроет суточную потребность в белке, насытит организм холином, отвечающим за полноценное развитие эмбриона.
Кормящим женщинам перед введением в свой рацион яиц стоит проконсультироваться с врачом, поскольку они выступают сильным пищевым аллергеном. В случае положительного ответа при регулярном потреблении можно рассчитывать на следующее:
- повышение гемоглобина;
- снижение риска рахита;
- развитие умственной деятельности;
- уничтожение разных видов бактерий;
- улучшение состояния ногтей и волос.
При похудении
Продукт сохраняет красоту, стройность. Главное — правильно его употреблять. Высокое содержание биотина способствует сбросу веса, повышая скорость обменных процессов и не давая жиру накапливаться. Но поскольку продукт калориен, не стоит им злоупотреблять.
В чём опасность
Несмотря на пользу, у яиц есть и противопоказания: Употреблять их в еду людям с такими состояниями нельзя:
- повышенный холестерин;
- псориаз (свидетельствует о чувствительности к аллергенам);
- дисфункции пищеварительной системы.
Пожилой возраст в ряде случаев — противопоказание. Необходима консультация с врачом!
Важный источник белка может оказаться вредным, если «разнообразие» блюд готовят из двух-трёх продуктов питания, включая яйца. Их большое потребление провоцирует повышение холестерина, появление холестериновых бляшек.
Поскольку в продукте отсутствуют витамин C, углеводы, организм недополучает нужные вещества при скудном рационе, что может сократить продолжительность жизни. Есть риск заразиться сальмонеллезом — тяжелым заболеванием, которое иногда приводит к летальному исходу.
Перепелиные или куриные яйца: какие полезнее
По химическому составу перепелиные и куриные яйца похожи. Но последние более полезны. У перепелиных:
- усвоения химических элементов в составе выше вдвое;
- больше концентрация лецитина, железа, селена;
- показатель белка завышен на 2 г;
- калорийность ниже;
- нет сальмонелл.
Продукт способствует скорейшему наращиванию мышечной массы. Он быстрее укрепляет иммунную систему, очищает организм от разных солей, предупреждает развитие анемии, нормализует гормональный фон.
Как употреблять
Яйца вводят в рацион в разных видах. Некоторые предпочитают пить их в сыром виде на завтрак или в обед употреблять в составе закусок, вторых блюд.
В каком виде полезнее
По мнению диетологов, большая польза организму — от сырых яиц, поскольку без термической обработки белок усваивается легче, сохраняется в его составе максимальное количество витаминов, минералов.
Продукт благотворно влияет на слизистую желудка, снижает кислотность и выступает профилактическим средством против гастрита. Он способен улучшить тембр голоса. Но нужно помнить об опасности заразиться сальмонеллами.
Если нет желания пить сырые яйца, альтернативой станут варёные. У продуктов всмятку более приятный вкус, а их термическая обработка кратковременна — концентрация полезных веществ выше. Сваренные вкрутую яйца усваиваются хуже.
В сравнение с перечисленными, жареная яичница уступает в пользе. Но она и не вредит. Рядом исследований доказано: в продуктах присутствуют вещества, нейтрализующие негативное влияние повышенного уровня холестерина.
В чём польза скорлупы
Это источник кальция естественного происхождения. Дефицит микроэлемента приводит к проблемам с внутренними органами и системами. Но при употреблении пищевой добавки недостатка легко избежать. Положительное влияние:
- укрепление костной ткани;
- улучшение структуры волос, ногтей, кожи;
- стимуляция кроветворения
Использование яиц
Сочетание минералов и витаминов, содержащихся в яйцах, необходимо для полноценного функционирования организма. Этим обусловлено их широкое применение.
В медицине
Яйца — ценный продукт в рационе людей с хроническими заболеваниями:
Таблица № 2
Косметологии
Яйца стали важным ингредиентом разных средств для внешнего нанесения в домашнем и фабричном производстве. Внутреннюю часть из скорлупы наносят на лицо или другой участок кожи, восстанавливая питание сухих клеток влагой, смягчая их или убирая шелушение. И если кожа нормальная, средство придётся кстати. Оно смягчит, сохранит тургор.
Маски на основе яиц сужают поры, обеспечивая несильный отбеливающий эффект. Если средством пользоваться регулярно, то можно добиться стойкого сияния, на значительный срок задержать наступление старости.
При мытье волос яичные маски отлично сказываются на состоянии кожи головы, убирают перхоть, делают их блестящими, сильными, послушными. Так останавливают выпадение волос, если употреблять средство с равными интервалами.
Чтобы добиться защиты волосяного покрова от опасной внешней среды и ультрафиолета, используют препараты, шампуни и бальзамы на основе яичной массы.
Правила выбора и хранения
Чтобы получить максимум пользы, выбирают качественный продукт. При покупке осматривают яйцо. На нём должна быть маркировка. Если стоит буква «Д», яйцо диетическим, а оно свежее, чем столовое («С»).
В магазинах упаковки с яркими этикетками, на которых написано: «богаты йодом», «деревенские», «фитнес». Если встретились такие продукты, значит, что в корм для птиц добавлялись нужные для этого ингредиенты. Свежесть проверяют так:
- просвечивают овоскопом (в крупных супермаркетах он не редкость);
- дома погружают в стакан с холодной водой.
Поскольку яйца часто присутствуют во многих блюдах, берут их с запасом. Но тут важно соблюдать правила хранения, чтобы продукт не спровоцировал отравление.
- Среднее время, пока куриные яйца остаются свежими, — 25 дней.
- Место для укладки — отсек для овощей, но не на дверце холодильника.
- Метод размещения — острым концом вниз.
Видео
Яйца — важный источник витаминов и микроэлементов. Они необходимы для поддержания крепкого здоровья и тонуса. Но даже полезный продукт вредит, если употреблять его без ограничений.
Читайте также: яйца черепахи, яйца цесарки, утиные яйца, страусиные яйца, перепелиные яйца, яйца фазана, индюшиные яйца, гусиные яйца, яйца индоуток.
???? Источник: Яйка.ру
Ставьте ????! Обязательно нажимайте «Подписаться»! ????
Источник
К яичным продуктам относят все, что получают из яйца. Например, таковым являются всеми известные белок и желток. Однако, несмотря на кажущуюся простоту данного вопроса, такие продукты имеют свои особенности, правила хранения, преимущества и недостатки.
Виды яичных продуктов
Сразу стоит отметить, что все яйцепродукты подразделяются на жидкие и сухие. К жидким относят:
- белок;
- желток;
- меланж.
Сухими яичными продуктами являются:
- белковый яичный порошок;
- сухой желток;
- сухой меланж;
- сухой омлет (белок + желток + молоко).
Многие люди могут задаться вопросом: “Что же такое меланж?”. Таким словом называют освобожденные от скорлупы и перемешанные между собой яичный желток и белок.
При производстве меланжа соотношение белка и желтка может меняться. Для его изготовления подходят лишь куриные яйца (использование яиц уток, гусей или других птиц недопустимо). Его применение в кулинарии помогает улучшить внешний вид готового изделия, а также упростить процесс его приготовления.
Меланж бывает:
- Замороженный. Замораживается при температуре от -18 до -25 градусов. В его состав также может входить сахар и натрий, что улучшает процесс заморозки.
- Пастеризованный. Процесс проходит в специальной герметичной таре с соблюдением всех условий гигиены.
Меланж позволил значительно сократить затраты на изготовление некоторых продуктов, так как обычные яйца быстро портились или попросту разбивались.
Полезные свойства
Яичные продукты обладают большим количеством полезных веществ. Наиболее важными из них считаются следующие:
- Белок. Он содержит в себе большое количество аминокислот, которые являются необходимым материалом для синтеза организма в целом и для развития мышечной ткани человека в частности. По сравнению с молочными, яичные белки растворяются в организме очень медленно. Именно поэтому спортсмены перед сном употребляют яичные продукты, чтобы растянуть усвоение веществ на всю ночь. Также яичные белки обладают антибактериальными свойствами, из-за чего они могут применяться для профилактики или лечения некоторых болезней.
- Витаминный комплект. В отличие от молочных, яичные продукты содержат в себе огромное количество витаминов. Больше всего в них содержится витамина В, который нормализует работу мозга человека и благоприятно влияет на энергетику организма.
- Неорганическая начинка. Куриное яйцо богато минеральными веществами, которые способствуют нормализации артериального давления и обменных процессов в организме человека. А благодаря наличию цинка яйца способны увеличить мужскую потенцию.
Возможный вред для организма
Яичные продукты несут в себе большое количество калорий. Поэтому они могут принести фигуре не меньший вред, чем тот же хлеб. Кроме этого яйца в некоторых случаях могут вызвать сильную аллергическую реакцию, особенно у детей. Наиболее опасными в этом плане принято считать перепелиные яйца.
При употреблении птичьего яйца у человека также появляется риск заражения сальмонеллезом. Несмотря на то, что это болезнь больше присуща птицам, бактерия может попасть в организм человека через их мясо или яйца, вызвав после этого серьезные последствия. Сегодня на фермах всех птиц вакцинируют от данного заболевания, но даже после этого риск заражения сохраняется, но вероятность этого очень мала.
Не стоит забывать и о холестерине, которого в яичных продуктах также немалое количество. Несмотря на это, молодым людям, которые нуждаются во многих гормонах, употреблять яйца рекомендуется, а вот пожилым людям стоит быть более аккуратными с данным продуктом.
Из-за того, что в составе яйца полностью отсутствует клетчатка, весь употребленный холестерин сразу же поступает в кровь. Поэтому без какого-либо гарнира яичные продукты в большом количестве лучше не принимать в пищу.
Правила хранения
ГОСТ на яичные продукты распространяется также как и на любую другую продукцию. Сразу стоит отметить, что яйцепродукты нужно хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Теперь рассмотрим рекомендуемые сроки хранения яичных продуктов в зависимости от температуры:
- Сухие яйцепродукты, хранящиеся при температуре до 20 градусов – не более 6 месяцев.
- Сухие яичные продукты, хранящиеся при температуре до 4 градусов – не более 24 месяцев.
- Жидкие охлажденные яйцепродукты, хранящиеся при температуре до 4 градусов – не более 24 часов.
- Жидкие замороженные яичные продукты, хранящиеся при температуре не выше -18 градусов – не более 15 месяцев.
- Жидкие замороженные яйцепродукты, хранящиеся при температуре не выше -12 градусов – не более 10 месяцев.
По ГОСТу в камеру хранения яйца необходимо укладывать в стеллажах в два ряда на расстоянии 0,5 метра от стен и морозильных устройств, чтобы избежать обморожения. Расстояние между поддонами и светильниками, различными датчиками управления, трубами должно составлять 0,3 и более метра.
Технология производства
Производство яичных продуктов в целом можно охарактеризовать следующими этапами:
- Очистка от скорлупы.
- Фильтрация.
- Пастеризация.
- Распыление в среде горячего воздуха.
Главное, чтобы на всех этапах производства соблюдалась стерильность и герметичность. В противном случае в яичный продукт могут попасть бактерии, из-за чего придется выбраковывать всю партию, ведь яйцо – идеальное место для размножения бактерий. Особое внимание нужно уделить и влажности в производственном помещении, так как яйца являются гигроскопичным продуктом.
Использование яичных продуктов при изготовлении мучных изделий
Существует множество причин, по которым яичный белок используется при производстве мучных изделий. Основными из них являются:
- облегчение и ускорение тех. процесса;
- повышение санитарного уровня производства;
- уменьшение энергозатрат;
- уменьшение необходимой площади для производства;
- стабильность качества готовой продукции.
Также порошкообразные сухие яичные продукты отличаются легкостью дозировки и длительным сроком хранения (2-3 года).
Замороженные яйцепродукты
Данный способ хранения яиц и яичных продуктов в целом получил большую популярность благодаря тому, что при заморозке практически все биохимические и микробиологические процессы внутри яйца останавливаются. В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для заморозки, различают:
- Замороженный яичный белок.
- Замороженный яичный желток.
- Замороженный меланж.
На производстве заморозка продукта происходит сразу же после укупорки при температуре от -18 до -30 градусов. Заканчивается же процесс тогда, когда температура продукта достигает -5 градусов. Если заморозить яичный продукт до более низкой температуры, то могут впоследствии возникнуть необратимые последствия. Например, после разморозки белок может стать более жидким, а желток перестанет растворяться в воде.
Источник