Экстрактивные вещества в каких продуктах
На диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.
Кулинарная обработка продуктов—варка на пару и в воде;
овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.
Химический состав рациона (в г): белки—100—110, жиры—70—75, углеводы — 400—450; калорийность—2400— 2800 ккал.
справка об освобождении от физкультуры 027 у Ортомол витамины еще здесь.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, диетический «Здоровье», несдобные печенье, бисквиты.
Мясо и птица—нежирные сорта в отварном и паровом виде.
Рыба — отварная и паровая.
Молочные продукты — молоко и молочнокислые продукты, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр;
сметана в ограниченном количестве.
Яйца — в ограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов.
Жиры — сливочное и растительное масло.
Крупы—молочные каши и суфле из риса, манной, гречневой, овсяной и геркулесовой круп. Не рекомендуются макароны, бобовые, пшено, перловая крупа.
Овощи — в протертом, сыром и отварном виде. Исключаются: редька, редис, щавель, чеснок, лук, бобовые, грибы, капуста.
Напитки — слабый чай и кофе, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Сладкие блюда—ягоды и фрукты сладких сортов, кисели, компоты, желе, муссы, мармелад, пастила, варенье, джемы, мед, сахар.
Исключаются следующие продукты и блюда: крепкий кофе, какао, рыбные, грибные и мясные бульоны, пирожные с кремом, сдобное тесто, грибы, копчености, консервы, сало говяжье и баранье, кислые продукты.
Режим питания — пятиразовый.
Диета
№ 7
. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.
При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной—до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).
Химический состав рациона (в г): белки — 80—90, жиры —80, углеводы — 400; калорийность — 2600—2800 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — бессолевой.
Яйца и яичные блюда — в ограниченном количестве.
Мясо, рыба — в вареном виде.
Овощи — все виды, кроме редиса.
Диета № 7 имеет рацион 7а, назначаемый в стадии обострения в условиях стационара. В этом рационе значительно сокращено количество белков, особенно животного происхождения, и жидкости — до 1 л.
Режим питания — семиразовый.
Диета № 8.
Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показано растительное масло, Которое является источником полииенасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества.
Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой же воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.
Химический состав рациона (в г): белки—110—130, жиры—65—80, углеводы—100—200; калорийность—1600— 1900 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Мясо и птица — нежирные, в основном в отварном виде.
Рыба — нежирная в отварном, запеченном, фаршированном виде.
Хлебобулочные изделия — белково-отрубяные, белково-пшеничиые в количестве до 150 г.
Молочные продукты—обезжиренные кефир, простокваша, творог, сметана, молоко.
Яйца — вкрутую, белковые омлеты.
Крупы—в сочетании с овощами.
Овощи — без ограничений, желательно в сыром виде, кроме картофеля и зеленого горошка.
Из рациона исключаются следующие продукты: жирные мясо, птица, рыба, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм, финики, инжир), сахар, конфеты, варенье, мед, мороженое, жирные и острые соусы, пряности, майонез, виноградный сок, какао.
Режим питания — пяти-шестиразовый.
Диета
№ 9.
Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты — способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара — ксилит и сорбит.
Страницы: 1 2 3
Смотрите также
Влияние на органы зрения
К зрительному утомлению пользователя ВДТ или ПЭВМ относят
комплекс симптомов: появление “пелены” перед глазами, глаза устают, делаются
болезненными, появляются головные боли, нарушается сон, изменяется
психофизическое состояние организма. Среди лиц, работающих с ПК, были
зарегистрированы случаи заболевания катарактой. Существуют противоречивые
данные о развитии близорукости у пользователей ПК. По данным Калифорнийского
университета, из …
Тренировка спортсменов-разрядников в настольном теннисе.
…
Источник
«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками!.. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»
Г. Жеглов.
Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?
В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.
Что придает вкус мясным и овощным бульонам?
Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества. Что же это такое?
В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон. Эти вещества и принято называть экстрактивными. Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.
А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?
Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм
Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение. А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.
Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…
Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь. Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.
Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов.
Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм
Конечно, первый рецепт — постараться, чтобы в пище экстрактивных веществ было поменьше. Это отнюдь не означает, что следует вовсе отказаться от первых блюд. В программах похудения по методу Семёнова рекомендуется использовать для приготовления супов вторые бульоны.
Готовят второй бульон так. После закипания воды мясо варят около 10 минут. Затем полученный первый бульон сливают. Заливают мясо свежей водой и варят до готовности (до размягчения). Пищевая ценность готового супа от этого не страдает, а вот содержание вредных веществ в таком бульоне ниже в 3–4 раза.
Другой способ — замедлить всасывание экстрактивных веществ. Они опасны только если воздействуют на организм в больших концентрациях. Для снижения темпов всасывания удобно использовать какие-нибудь пористые продукты, например, отруби или пористый хлеб (не забывая о его калорийности!).
Бульоны и похудение
Таким образом, мы видим, что действие экстрактивных веществ на организм неоднозначно. С одной стороны они несколько улучшают аппетит и усвояемость основных питательных веществ. Но, с другой стороны, деформируют обмен веществ и даже могут спровоцировать накопление жира. Да и на умственную работоспособность периодические «отравления» экстрактивными веществами влияют не лучшим образом.
Источник
При обработке водой из мышечной ткани помимо белков и липидов экстрагируется ряд органических веществ, которые называют экстрактивными.
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена, а так же витамины и органические фосфаты. Продуктами обмена углеводов являются глюкоза, мальтоза и органические кислоты: молочная, пировиноградная, янтарная и другие, наибольшее количество которых приходится на долю молочной кислоты.
Азотосодержащие экстрактивные вещества — это вещества, содержащие азот, но не относящиеся к белкам. Среди них конечные продукты белкового обмена (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.), а также вещества, которые при жизни животного выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии.
После убоя животного экстрактивные вещества и продукты их превращений в процессе созревания участвуют в создании его специфического вкуса и запаха.
Созревание мяса — это автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и аромат.
Формирование качества мяса при созревании обусловлено комплексом ферментативных процессов, приводящих к изменению состава и состояния основных компонентов мяса.
В изменении консистенции мяса большую роль играют превращения в соединительно-тканевых белках, главным образом в коллагене. Полагают, что воздействие кислот, образующихся в процессе созревания мяса, приводит к разрыхлению коллагеновых пучков и ослаблению межмолекулярных поперечных связей, что способствует получению более нежного мяса.
В процессе созревания в мясе существенно увеличивается содержание свободных аминокислот: гистидина, аспарагиновой кислоты, глицина, треонина, тирозина, фенилаланина и др. Также увеличивается содержание моносахаридов: глюкозы, галактозы, рибозы.
Изменение белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также его автолиз под влиянием тканевых ферментов делают продукт более доступным действию пищеварительных ферментов, поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.
Важную роль в этом процессе играют катепсины. Это группа тканевых внутриклеточных ферментов — эндопептидаз, расщепляющих внутренние пептидные связи белковых молекул. Среди ка- тепсинов особо следует отметить так называемые сериновые проте- иназы: эластаза, гидролизующая эластин и катепсин и расщепляющая коллаген; коллагеназа также расщепляет коллаген. Эти ферменты активны при нейтральном значении pH. В отличие от них катепсин Bi расщепляет коллаген и протеогликаны при pH 5—6 (значение, при котором происходит созревание мяса). Размягчение коллагена обусловливает увеличение нежности мяса [112].
Существенно ускорить процесс созревания мяса может добавление в мясные полуфабрикаты растительных флавоноидов в комплексе с аскорбиновой кислотой.
Обогатить мясные продукты пищевыми волокнами и биологически активными веществами могут продукты переработки сырья растительного происхождения. Пищевые волокна, являющиеся неусвояемыми углеводами, — клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Кроме того, они оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых [113].
Так, например, облепиховую муку, остающуюся после извлечения облепихового масла, применяют для производства мясных продуктов. Такая добавка обогащает продукт комплексом жизненно важных витаминов В, С и никотиновой кислотой, кроме того, мясо обогащается пищевыми волокнами [114].
Такими же эффективными сорбентами являются пектины яблок, которые нашли применение в производстве вареных колбас. Расход сухого порошка яблок составляет 2,5 кг на 100 кг мяса. Превышение указанной нормы расхода ухудшает органолептические свойства готового продукта. Яблочный порошок добавляют в последнюю очередь, так как свет вызывает потемнение порошка. Наличие в яблочном порошке аскорбиновой кислоты стабилизирует цвет готовых изделий и позволяет снизить расход нитритов [115].
Перспективным источником полезных пищевых добавок для мясных продуктов является шрот шиповника, содержащий витамины (С 14,78%, тиамин, рибофлавин), углеводы (глюкоза 0,75%, фруктоза 18,5%), флавоноиды, каротиноиды (2,87%), пектиновые вещества (3,1%). Водный экстракт из шрота шиповника обладает анаболическим и адаптогенным эффектами [116].
Добавка из сухой крапивы существенно улучшает питательные свойства колбас. Сухая крапива, измельченная до размеров частиц
6×6 мм и размоченная в воде до нативного состояния, вводится в готовый мясной фарш из расчета приблизительно 2 кг на 100 кг мяса [117].
Пикантный вкус вареной колбасе придает добавка травы чабреца, содержащего в составе эфирного масла тимол (до 30%) и кар- вакрол (до 20%), обладающих специфическим ароматом [118]. Среди лекарственных растений много перспективных для использования в качестве пряно-ароматических добавок. Эти растения содержат в значительных количествах эфирные масла, известные своим бактериостатическим действием.
Наиболее удобным для получения профилактических продуктов является фарш, который производится из мясного сырья с жиром-сырцом, измельченных в мясорубке, с добавлением биологически активной добавки в количестве 2,7—4,0%, которая представляет собой смесь, содержащую шроты лекарственных растений: корня элеутерококка, корня валерианы, листьев мяты перечной, травы чабреца и травы пустырника в равных долях. Смесь шротов имеет размер частиц 0,1 мм, и ее предварительно замачивают в воде в течение 30 мин. Далее добавляют соль, перемешивают и прокручивают смесь через мясорубку во второй раз. Полученный фарш выбивают, и формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы для жарки. Применение шрота лекарственных растений обогащает мясной продукт пищевыми волокнами, эфирными маслами, магнием и приводит к улучшению перистальтики кишечника. Кроме того, введение биологически активной добавки улучшает структурно-механические свойства, цвет и органолептические показатели готового продукта [119].
Долголетняя практика применения белковых препаратов из различных видов растительного сырья выявила и возможное снижение биологической ценности комбинированных продуктов за счет присутствия ингибиторов трипсина, гемаглютенинов, комплекса лизин- аланина, а также ухудшение отдельных органолептических показателей готовой продукции, таких как вкус, аромат. Не может не вызывать серьезной озабоченности и тот факт, что широко используемые в технологии мясопродуктов соевые белки поставляются в основном американскими товаропроизводителями и могут быть получены из сырья, подвергнутого генетической модификации. Альтернативной заменой соевым белкам при производстве мясных продуктов является применение молочных белково-углеводных препаратов.
В настоящее время для образования гелей в технологии мясной промышленности используются каррагинаны, камеди, животные белковые препараты, полученные на основе ферментативного гидролиза соединительно-тканных белков, крахмал, в том числе модифицированный, что позволяет регулировать плотность структуры продуктов. Вместе с тем эти препараты обладают низкими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать молочные белково-углеводные концентраты в технологии мясопродуктов.
Включение в рацион питания человека продуктов на основе мяса, содержащих в своем составе молочные белки, позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, так и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возрастов.
По содержанию и по соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам, отличаются повышенным содержанием серосодержащих аминокислот, что позволяют осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава мясных продуктов. Из производимых в настоящее время молочно-белковых препаратов особый интерес представляют деминерализованные концентраты сывороточных белков, молочно-белковый концентрат «Лактобел», молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев».
Молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев» вырабатываются из обезжиренного молока, концентрата сывороточного белкового, молочной сыворотки, пищевой соевой основы «Молоко соевое», путем сгущения с последующим высушиванием на распылительных установках.
При введении в продукты деминерализованных препаратов сывороточных белков повышается их пищевая и биологическая ценность. Сывороточные белковые препараты обладают высокими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать их в технологии мясных продуктов. Выработка из молочной сыворотки модифицированных сывороточных препаратов и создание на их основе новых продуктов питания позволяет комплексно использовать составные части молока и увеличить выработку продуктов питания, сбалансированных по белково-углеводному и минеральному составу.
Изучение действия спиртовых экстрактов и настоев некоторых пряно-ароматических трав и растений (душицы, зверобоя) показало, что они не только способствуют формированию вкусо-ароматических характеристик, но и воздействуют на ход таких технологических процессов, как вторичное структурообразование, обезвоживание, селективное развитие микрофлоры, что особо важно при производстве сыросоленых и сырокопченых мясопродуктов. Эти исследования говорят о перспективности применения ряда лекарственных растений, содержащих значительные количества эфирных масел, для разработки новых рецептур мясных продуктов и полуфабрикатов.
Источник