Экстракт солода пищевая добавка
Хотите наслаждаться вкусом «живого» пива, но не готовы тратить время и силы на полный цикл приготовления напитка? Вам поможет современная палочка-выручалочка под названием «солодовый экстракт». Что это такое, как из пивного концентрата получить любимый напиток, как выбрать нужный экстракт? В нашем обзоре есть все, что нужно знать о пивных концентратах.
Солодовый экстракт – популярная основа для крафтового пива
Что такое солодовый экстракт?
Солодовый экстракт, он же – пивной концентрат – представляет собой концентрированное сусло, пригодное для длительного хранения. Густой солодовый сироп или сухой порошок упрощают приготовление пива в домашних условиях. Не надо делать солод, возиться с затором, кипятить или настаивать сусло. Экстракт потребует минимум усилий, а результат получается вполне приличным. Именно солодовые концентраты сделали домашнее пивоварение повсеместно популярным и доступным. Небольшую домашнюю пивоварню можно установить на обычной кухне.
Виды солодовых экстрактов
В зависимости от технологии изготовления солодовый экстракт может быть жидким и сухим.
Оба вида производят из зернового сусла, которое получают обычным, можно сказать классическим, способом.
- Соложеное зерно растирают, а затем заливают водой – делают затор.
- Смесь воды и измельченного зерна настаивают в определенном температурном режиме или проваривают.
- Получают сусло, которое готово к сбраживанию.
- Его кипятят и помещают не в бродильный аппарат, а в вакуумные испарители.
Затем изготавливают жидкий или сухой концентрат. И тот, и другой представляет собой концентрированное сусло, из которого в домашних условиях легко приготовить любимый напиток.
Разница между этими двумя состояниями сусла заключается в количестве влаги. В сухом порошке ее не более 2 %, в пивном жидком концентрате – около 20 %.
Если говорить о цене, то упаковка жидкого концентрата будет дешевле, но при пересчете на готовый продукт литр пива из жидкого или сухого экстракта будет стоить примерно одинаково. Для того, чтобы точно сравнить стоимость, учтите пропорцию: 1,8 кг солодового порошка соответствует 2,2 кг солодового сиропа.
Жидкие солодовые экстракты
Для их изготовления сусло нагревают в вакуумных испарителях до частичного испарения воды. В результате получают субстрат с консистенцией густого сиропа, в котором содержится около 20 % воды. Сусло в процессе нагрева темнеет, поэтому экстракт даже для приготовления светлых сортов имеет насыщенный, густой цвет.
Неохмеленный солодовый экстракт активно используют в пищевой промышленности и кулинарии
Плюсы
- Может быть охмеленным, что еще больше упрощает процесс приготовления пива.
- Прост и легок в использовании, подходит даже для начинающих.
Минусы
- Длительность хранения меньше, чем у сухого порошкообразного концентрата.
- Даже экстракты для приготовления светлого пива могут иметь карамельные ноты во вкусе из-за длительного нагрева сусла.
Особенности использования
Точная инструкция по изготовлению пива прилагается к каждой упаковке пивного экстракта. Алгоритм достаточно прост, особенно для охмеленного концентрата.
- Сначала нужно растворить сахар в небольшом количестве воды.
- Пивной экстракт подогреть на водяной бане, вылить в емкость и добавить полученный сахарный сироп.
- Размешать до полного растворения и влить холодную воду до нужного объема.
- Полученную смесь можно ставить на брожение.
На что обратить внимание?
- Качество воды. Хорошее пиво получится только из качественной воды.
- Вместо сахара лучше взять инвертированный сахарный сироп. Подойдут глюкоза, фруктоза и даже мед. Пиво от этого только выиграет.
- Температура смеси, готовой для высевания дрожжевой культуры, должна быть 18–24 градуса. Если ваш раствор холоднее, брожение пойдет хуже.
- Сухие дрожжи, которые идут в комплекте с концентратом, можно регидратировать, то есть вывести из сухого состояния. Для этого требуется высыпать дрожжи в теплую воду, через 20–30 минут влить несколько ложек охлажденного сахарного сиропа. После образования шапочки на поверхности закваску можно переливать в бродильную емкость, к суслу.
Сухие солодовые экстракты
Их получают из жидкого экстракта, распыляя его в специальной камере при высоких температурах. Сухой остаток собирают и дополнительно дегидратируют. В результате порошкообразный концентрат содержит в составе лишь 2 % воды.
Сусло, которое предназначено для приготовления сухого экстракта, как правило, не охмеляют.
Перед использованием сухой экстракт нужно развести в воде
Плюсы
- Длительные сроки хранения.
- Природный вкус без карамельных нот.
Минусы
- Требует обязательного охмеления.
- Стоит дороже аналогичного объема жидкого экстракта.
Особенности использования
Алгоритм использования сухого концентрата примерно такой же, как и жидкого экстракта, за одним важным исключением. Порошок нужно подвергнуть регидратации, то есть растворить в воде, вернув экстракту жидкий вид. Подробная инструкция прилагается к каждому пакету. Будьте внимательны. При нарушении пропорций и несоблюдении температурного режима вкус готового напитка может быть испорчен.
Кроме того, сусло из сухого концентрата придется в обязательном порядке охмелить. Для этого в комплект с порошком обычно входят не только дрожжи, но и гранулы хмеля.
Обратите внимание: в комплекте с экстрактами обычно имеются универсальные сухие дрожжи. Если вы хотите максимально приблизиться к идеальному вкусу определенного сорта пива, то приобретите специализированные дрожжи именно для этого сорта.
Охмеленные экстракты
Мы не представляем пива без хмельной ноты, пикантной горчинки и характерного запаха. При классической технологии варки пива в него добавляется хмель. Этот процесс называют охмелением. А вот при изготовлении сусла для пивных концентратов хмель добавляют не всегда. Охмеляют только некоторые жидкие экстракты. Сухие, по крайней мере подавляющее большинство, делают неохмеленными.
Охмеленные концентраты полностью готовы к использованию. С ними не нужно проводить никаких дополнительных действий.
Однако такие составы не оставляют места творчеству, так как букет уже запрограммирован рецептурой, поэтому изменить его сложно. Многие любители крафтового пива придерживаются мнения, что готовые охмеленные концентраты дают напиток менее насыщенного вкуса, чем те, в которые данные ингредиенты не добавляли.
Шишки и гранулы хмеля
Неохмеленные экстракты
Как понятно из названия, в неохмеленных экстрактах отсутствует такой важный компонент, как хмель. Следовательно, сусло придется охмелять самостоятельно. Сделать это можно двумя способами.
Сухое охмеление
Популярна технология сухого охмеления, когда хмель добавляют в бродильную емкость под конец брожения. Готовый напиток приобретет характерный хмельной аромат, но без дополнительной горечи. Плюс технологии – в простоте применения. Однако многие любители ценят вкус пива именно за пикантную хмельную горечь, которую можно получить с помощью технологии классического охмеления.
Классическое охмеление
При классическом способе ароматную добавку кладут в горячее сусло и кипятят некоторое время. Какой порядок действий нужно соблюдать?
- Развести неохмеленный концентрат водой и поставить нагревать.
- Когда раствор нагрелся до 75–77 градусов, добавить гранулы хмеля. Примерная пропорция – 20–30 грамм хмеля на 1 банку экстракта или на 23 литра готового напитка.
- Хмель добавляют не весь сразу, а разделяют на две половины. Первую используют в начале кипячения сусла.
- Затем варят сусло на протяжении 1–1,5 часов.
- За 5–7 минут до окончания процесса добавляют оставшуюся половину хмеля.
- Охмеленное сусло переливают в бродильную емкость и разбавляют холодной водой до нужной пропорции.
Как видите, придется повозиться, чтобы получить настоящее пиво из неохмеленного концентрата. Зато больше простора для творчества, можно экспериментировать со вкусами, изменяя пропорции и применяя различные технологии. Такой напиток имеет более выразительный вкус по сравнению с тем, который получается из охмеленных концентратов. И, по уверениям любителей крафта, оно того стоит.
Популярные солодовые экстракты
Популярные линейки солодовых экстрактов
На российском рынке пивных экстрактов представлены разные производители. Какие линейки на слуху у пивоваров?
- Black Rock. Новозеландский бренд выпускает несколько десятков сортов. В ассортименте есть и охмеленные и неохмеленные концентраты. Банки стандартного размера вмещают 1,7 кг концентрата, которого достаточно для приготовления 23 литров напитка.
- Coopers. Австралийская торговая марка хорошо известна в нашей стране. В ее ассортименте – жидкие солодовые концентраты, охмеленные и нет. Стандартная расфасовка в банки по 1,7 кг. Есть полуфабрикаты для приготовления пива, эля, сидра. Есть ячменные и пшеничные экстракты.
- Muntons – английский бренд. Представляет более 30 сортов пива. Можно купить упаковки по 1,5 и 1,8 кг, а для тех, кто хочет приготовить пива побольше, есть концентраты по 3 кг. В линейке представлены охмеленные и неохмеленные экстракты, жидкие и сухие.
- Своя кружка. Российский производитель, который выпускает небольшой, но достойный ассортимент. Есть неохмеленные и охмеленные сорта. Представлены пшеничные, ячменные, ржаные экстракты для получения темных и светлых сортов пива.
- Inpinto – чешская торговая марка. Ее жидкие концентраты продаются в наборе из двух банок, каждая по 550 грамм. Можно купить комплект для приготовления сидра, эля, а также классических пивных сортов – портера, лагера, стаута и прочих. Есть наборы одного вида, а есть упаковки с двумя банками разных сортов. Это удобно, если вы хотите поэкспериментировать с разными вкусами.
Темное или светлое, горькое или деликатное – какое пиво будем готовить?
Какой пивной экстракт выбрать?
Хорошо, если у вас уже есть любимый сорт пива. А тем, кто все еще в раздумьях, пригодится наш небольшой гайд.
По технологии изготовления
- Проще иметь дело с жидкими охмеленными экстрактами.
- Неохмеленные концентраты могут заставить помучаться с пропорциями хмеля, зато подарят новые вкусовые открытия и настоящий творческий процесс!
По вкусу и цвету
Затрудняетесь выбрать вкус пива, которое хотите приготовить? Вам в помощь классическая таблица цветности и горечи пенного напитка.
- Цвет пива определяется показателем EBC. Чем он выше, тем темнее будет готовый напиток. Самые светлые сорта получаются из концентратов категории pale, blond, yellow, gold. Они имеют показатель цветности от 4 до 16. Самые темные сорта: dark cooper, brawn, dark brown. EBC у них от 47 до 139.
- Горечь пива определяется показателем IBU. Он может составлять от 0 до 100. Показатель фиксирует только содержание горьких кислот. Они, конечно же, влияют на вкус пива, но не дают определяющей картины пивного букета. Популярные светлые лагеры имеют до 12 IBU, крепкие стауты – от 30 до 50, а темные портеры – от 20 до 40.
Если вы цените в пиве легкость и деликатность, выбирайте светлые сорта с небольшой горечью. Поклонникам выразительных, характерных вкусов советуем обратить внимание на темные портеры и стауты.
Не бойтесь экспериментировать, пробуйте разные сорта солодовых концентратов. Вы обязательно найдете вариант по душе и почувствуете себя настоящим мастером крафта.
Хотите получать больше интересных статей? Подпишитесь на еженедельную рассылку
На ваш почтовый адрес отправлено письмо с подтверждением.
Пожалуйста, проверьте почту и подтвердите получение рассылки.
Источник
Солодовые экстракты – кладезь полезных веществ
Идея
здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм
жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит
к снижению потребления незаменимых компонентов.
А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния
нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей,
профилактику заболеваний и долголетие человека. Нерациональное
питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос
поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые
для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов
окружающей среды.
Зарубежный опыт говорит о том, что наиболее эффективным
способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение
витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса,
таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания.
Сегодня на рынке начинают появляться продукты,
ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов,
но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин,
применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А,
аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия,
а также всевозможные препараты солода, которые используются как
ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств
хлебобулочных изделий. Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее
и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше
предприятий отдают предпочтение натуральным улучшителям, содержащим
природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом
человека.
Как изготавливают солодовые экстракты
Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются
из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем
является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь
или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства
солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается
при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней
продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится
солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления
затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий
вязкий солодовый экстракт.
В процессе приготовления затора большая часть
крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции
существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные
нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические
ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса
нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.
В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой
применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых
экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного)
влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую
активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного
солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая
активность в продукте.
В производстве солодовых экстрактов не используется
никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства
активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал,
белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых
экстрактов на продукты.
Свойства солодовых экстрактов
В результате экстракции солодовый экстракт имеет
густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов
в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.
Солодовые экстракты выпускаются диастатически
активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной
цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих
сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием
амилолитических и протеолитических ферментов.
Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые
экстракты содержат также целый ряд различных углеводов (особенно
мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде
сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.
Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте
способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество
нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том,
что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом
в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на
дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе
отражение в увеличении объема хлеба.
Это свойство солодовых экстрактов находит применение
также на дрожжевых и фармакологических производствах – солодовые
экстракты используют для выращивания чистой культуры дрожжей и других
микроорганизмов.
Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом
экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что
способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить
более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить
сроки хранения продуктов.
В-третьих, сахара солодового экстракта повышают
газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность
расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.
В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты
обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового
экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за
счет реакции меланоидинообразования – взаимодействия аминокислот
и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это
отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.
Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются
при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве
карамели и кондитерских изделий.
Уникальным свойством солодовых экстрактов является
их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус
компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения
зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования,
когда солод превращается в солодовый экстракт.
Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую
кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для
мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу
сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную
сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо
сахара и сладких сиропов.
При использовании диастатически активных солодовых
экстрактов благодаря увеличению количества амилолитических и протеолитических
ферментов в тесте непрерывно происходит осахаривание крахмала муки,
при этом образуются мальтозы и другие сахара. Они образуют дополнительную
питательную среду для дрожжей, меняя их действие во время брожения.
Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные
смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени
выпечки.
Солод и солодовая мука традиционно применялся
в производстве ржаного хлеба. С появлением солодовых экстрактов
область применения препаратов солода существенно расширилась.
Итак, солодовые экстракты:
– самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели
готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая
объем;
– увеличивают сроки хранения продуктов;
– увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной
способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность
экономии на дрожжах;
– диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют
на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из
муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
– улучшают газообразующую способность муки;
– улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.
Иными словами, с использованием солодовых экстрактов
ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс
выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов
питания.
С точки зрения здорового питания
Как неактивные, так и диастатически активные солодовые
экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на
физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов
показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и
другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье
человека.
Помимо перечисленных микронутриентов, солодовые
экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные
кислоты, растительные ферменты.
Солодовые экстракты в чистом виде применяются
для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения
болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена
веществ.
Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического
улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных
продуктов питания микронутриентами.
Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием
солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора
и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний
(47% от суточной нормы потребления).
Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб.
Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для
молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в
состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.
Практические вопросы применения солодовых экстрактов
Наиболее широко распространено применение солодовых
экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые
экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного
в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов.
В этом же производстве используют светлые стандартные
солодовые экстракты как замену патоки.
Испытания показали, что солодовые экстракты положительно
влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний
вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые
экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше
вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей.
Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно
легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей,
хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.
Совокупность этих факторов позволяет утверждать,
что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод
и патока, которые они заменяют.
Применение солодовых экстрактов в производстве
пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию
(сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так
и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием
темного солодового экстракта.
Относительно общих рекомендаций по применению
можно сказать следующее:
– светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в
теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов
солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,
– ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода
ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают
в закваску, в заварку или в тесто,
– для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям
солодовые экстракты добавляют в тесто,
– патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам,
в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта;
при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку
он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.
Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует
о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные,
приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они
способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества,
биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных
пищевых продуктов.
По материалам: Жидкий
экстракт ржаного солода
Источник