Экономические аспекты применения пищевых добавок
Рассмотрены вопросы экономической и социальной целесообразности использования пищевых добавок в производстве продовольственных товаров; показаны технологические преимущества применения современных компонентов на предприятиях пищевой промышленности, продемонстрированы новые возможности в организации сбалансированного питания населения на основе применения пищевых микроингредиентов.
Ключевые слова: пищевые добавки, здоровое питание, функциональные продукты, экономическая эффективность производства.
Питание – один из ключевых факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальное развитие человека в детские и юношеские годы, способствует увеличению продолжительности жизни, снижает опасность возникновения многих тяжелых заболеваний, создает необходимые условия для адаптации людей к непрерывно изменяющейся окружающей среде, позволяет полнее реализовать творческий потенциал человека, содействует росту производительности труда.
В последнее десятилетие наблюдался заметный рост производства продовольственных товаров в России, однако докризисный уровень показателей по многим позициям превзойти не удалось.
В недостаточных объемах потребляются продукты животного происхождения (мясо, молоко), а так же наиболее полезные виды продовольствия, имеющие растительную природу (овощи, фрукты, ягоды). Одновременно в избыточных количествах реализуются хлебопродукты и картофель. Отсутствие рационального баланса в структуре питания приводит к повышенному потреблению насыщенных жирных кислот, холестерина, сахара. В то же время организм человека не получает в нужных пропорциях ненасыщенные кислоты, незаменимые микронутриенты, биологически активные вещества, пищевые волокна. Наиболее типичные последствия несбалансированного питания – распространение целого ряда трудноизлечимых заболеваний (ожирение, сахарный диабет, болезни сердца и сосудов и др.)
Нерациональная структура питания наряду с множеством других факторов является одной из причин низкой продолжительности жизни населения в России
Важное место в решении продовольственной проблемы принадлежит широкому использованию в пищевой индустрии нетрадиционных до недавних пор компонентов – пищевых добавок и ароматизаторов.
Расширение сферы применения пищевых микроингрединтов, наблюдаемое в последние годы, определяется многим обстоятельствами.
К числу наиболее значимых причин можно отнести наличие особых требований к исходному сырью и полуфабрикатам, используемым в современном производстве продовольственных товаров. Все компоненты должны выдерживать высокие температурные и механические нагрузки, участвовать в сложных химико-биологических преобразованиях. Однако многие природные вещества, определяющие вкус, цвет, аромат, консистенцию готовых изделий разрушаются или улетучиваются в процессе интенсивной обработки на
современных предприятиях. Для сохранения требуемого баланса в исходную сырьевую композицию в последние годы включают разнообразные пищевые добавки: красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, эмульгаторы, загустители, желеобразователи, регуляторы кислотности, разрыхлители, пропелленты, консерванты, антиокислители и др.
Во многих случаях пищевые добавки позволяют производить готовую продукцию с улучшенными органолептическими и технологическими характеристиками [3].
Так, применение натуральных и синтетических красителей в определенных сочетаниях друг с другом обеспечивает получения новых цветовых оттенков, отсутствующих у традиционных красителей.
Обработка свеженарезанных и быстротемнеющих фруктов (бананов, яблок и др.) стабилизаторами окраски: аскорбиновой кислотой (Е 300) или изоаскорбатом натрия (Е 316) позволяет использовать натуральные плоды без потери внешнего вида для украшения тортов и пирожных.
Добавление ароматизатора (ванилина) в изделия, содержащие шоколад, усиливает и улучшает вкус готовой продукции.
Включение эмульгаторов в хлебобулочные изделия укрепляет клейковину муки, улучшает пористость и структуру мякиша, замедляет процесс черствления. При введении эмульгатора (Е 472b) в сливочный крем возрастает количество воздуха в продукте, размер воздушных пузырьков уменьшается, структура крема становится более однородной и прочной.
Использование пищевых фосфатов в мясной промышленности повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические характеристики, стабилизирует цвет и консистенцию изделия, замедляет окислительные процессы и увеличивает длительность хранения продукции.
Применение антиокислителей пропилгаллата (Е 310) и требутилгидрохинона (Е 319) в производстве вафель с жировыми начинками увеличивает срок годности продукта в 3-4 раза.
Вторая причина более широкого вовлечения пищевых добавок в производство продуктов питания связана с необходимостью всемерной рационализации продовольственного обеспечения населения. По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) требуется в самые сжатые сроки сбалансировать пищевой рацион человека. Для решения поставленной задачи следует [1,4]:
— сократить потребление негидрогенизированных моно — и дисахаридов (сахарозы, декстрозы, фруктозы, лактозы, мальтозы и т. п.);
— повысить долю волокон и «сложных» углеводов;
— уменьшить потребление насыщенных жиров.
Для замещения сахара в продуктах питания все чаще используют заменители, которые подразделяются в зависимости от сахарного эквивалента (сладости) на два класса: сахарозаменители и интенсивные подсластители. Наиболее широкое распространение получили следующие из них: ксилит (Е 967), сорбит (Е 420), цикламат (Е 952), сахарин (Е 959), ацесульфам (Е 950), мальтит (Е 965), аспартам (Е 951), сладис (цикламат + сахарин), сладис люкс (аспартам), сукразит (сахарин), сусли (цикламат + сахарин), свиттайм (цикламат
+ сахарин) и др. [2,4].
Сахарозаменители и подсластители имеют заметные преимущества по сравнению с исходным продуктом. Все они низкокалорийны (либо вообще лишены энергетического потенциала), что позволяет применять их в организации лечебно – профилактического питания людей с избыточным весом, а также для предупреждения сердечно – сосудистых заболеваний.
Организация рационального питания человека требует решения еще одной сложной задачи – производства продовольствия с низким содержанием насыщенных жиров. Проблема заключается в том что простое удаление жиров из пищи приводит к ряду отрицательных последствий – ухудшается текстура продукта, изменяется его внешний вид и вкус.
Устранение отмеченных недостатков требует замещения жиров специальными наполнителями (водой, растительным маслом, клетчаткой и т. п.) с обязательным использованием стабилизаторов и желирующих веществ [4].
Пищевые добавки играют чрезвычайно важную (хотя и вспомогательную) роль в производстве функциональных и специализированных продуктов питания, способных приносить дополнительную пользу здоровью человека за счет включения в их состав витаминов, минеральных веществ, растворимых пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, биологически активных добавок и других функциональных ингредиентов. Основное предназначение функциональных продовольственных товаров – предотвращение заболеваний, вызванных неполноценным питанием и неблагоприятной экологической обстановкой.
В составе этих продуктов могут содержаться омега – 3 полиненасыщенные жирные кислоты, глюкозамин, витамины, микроэлементы, пробиотики, антиоксиданты и т. п. Действие каждого функционального ингредиента определенным образом сегментировано. Омега – 3 способствует улучшению работы сердца, укрепляет память, смягчает болевой синдром при артрите. Глюкозамин используется для профилактики возрастных изменений:
болезней костей, суставов, сердечно – сосудистой системы. Пробиотики и пребиотики, включаемые в состав пищевых продуктов, улучшают микрофлору кишечника угнетая патогенные или условно патогенные микроорганизмы.
По мере развития отечественного рынка продуктов здорового питания следует ожидать дальнейший рост потребления пищевых микроингредиентов. Использование пищевых добавок создаст дополнительные предпосылки для наращивания объемов выпуска продуктов питания, снижения себестоимости, повышения эффективности производства.
Материал взят из: Казанская наука. №11 2012г
(Visited 210 times, 1 visits today)
Источник
Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался в ХХ веке – веке пищевой химии. Применение добавок росло с расширением знаний и совершенствованием технологии производства продуктов питания. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. Резко возросла численность мирового населения, огромное количество людей сосредоточилось в городах, произошло сокращение площадей для сельскохозяйственного производства. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. На них были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.
Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок:
– современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость увеличения сроков хранения;
– различия в индивидуальных требованиях современного потребителя к продуктам питания, включая их вкус, привлекательный внешний вид, невысокую стоимость;
– усиление тенденций развития здорового питания (рост производства низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара, жира, диетического и лечебного назначения, но обладающих теми же вкусовыми достоинствами, что и традиционные) .
Благодаря новейшим разработкам современные продукты питания могут также служить средством профилактики и защиты от опасных болезней. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина) – краситель Е101; цинга, обусловленная дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты) – антиоксидант Е300; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е (токоферола) – антиоксидант Е306. А биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноу-хау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. В США уже разрешена обработка им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов .
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ: пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна), биологически активные добавки к пище (БАД) и “технологические вспомогательные средства” (осветляющие, фильтрующие материалы, сорбенты, катализаторы).
Безвредность пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы пищевых добавок.
Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве “Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания” . На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.
В нормативах использования пищевых добавок отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте.
Многолетняя практика работы экспертов показала, что по мере развития методов испытаний и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются сведения о том, что отдельные пищевые добавки небезопасны, а иногда и вредны для здоровья человека. На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1980 г. сформулирована Концепция периодического пересмотра. Суть ее в проведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует и в действующем в России Законе “О качестве и безопасности пищевых продуктов” от 8 апреля 2004 г.
Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (ФАО) при ООН составлен список пищевых добавок с информацией о их возможном вреде. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, однако данная информация носит только рекомендательный характер (Приложение 1).
Производители продуктов питания ссылаются на безвредность добавок в силу того, что они либо встречаются в натуральных продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится в клюкве и бруснике, лимонная кислота (Е330) присутствует во многих фруктах), либо являются природными соединениями (Е621 – глутамат, является одной из аминокислот). И содержание их в готовом продукте очень мало, что исключает возможность оказать вредное влияние на здоровье. Однако не стоит забывать, что подобной «химизации» подвергается большая часть продуктов питания, и все они вместе попадают к нам на стол. Так что содержащаяся в них низкая концентрация добавок многократно увеличивается. Кроме того, часто продукты содержат не одну добавку, и никто не знает, совместимы ли они друг с другом, и что произойдёт с ними при пищеварении, как они будут взаимодействовать. Таким образом, даже разрешённые к применению добавки при чрезмерном их употреблении могут оказаться опасными для человека.
Источник
Общепринятыми являются следующие термины и определения:
Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.
Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.
Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.
Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.
Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.
Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.
Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).
ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.
В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.
Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.
Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.
Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:
1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;
4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.
Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.
Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.
В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.
После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.
Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.
Источник