Яйца это какие продукты таблица

Данный справочник содержит сведения о продуктах питания и готовых блюд. Также вы можете узнать
полный химический состав: пищевая ценность, витамины и минералы для каждого наименования.

(Содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продукта и калорийность.)

Продукт	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
Заменитель яйца, жидкий или замороженный, обезжиренный	48 кКал	10 г	0 г	2 г
Заменитель яйца, порошок	444 кКал	55,5 г	13 г	21,8 г
Меланж	157 кКал	12,7 г	11,5 г	0,7 г
Омлет из яичного порошка, по 1-316	200 кКал	10,3 г	17 г	1,6 г
Эгног (напиток из взбитых яиц с сахаром, ромом или вином)	88 кКал	4,55 г	4,19 г	8,05 г
Яичница глазунья, по 1-312	243 кКал	12,9 г	20,9 г	0,9 г
Яичница-болтунья	149 кКал	9,99 г	10,98 г	1,61 г
Яичница-болтунья, замороженная	131 кКал	13,1 г	5,6 г	7,5 г
Яичный белок куриный	48 кКал	11,1 г	0,17 г	1 г
Яичный белок куриный	52 кКал	10,9 г	0,17 г	0,73 г
Яичный белок куриный, замороженный	48 кКал	10,2 г	0 г	1,04 г
Яичный белок куриный, сушеный	350 кКал	82,4 г	1,8 г	1,2 г
Яичный белок куриный, сушеный	382 кКал	81,1 г	0 г	7,8 г
Яичный белок куриный, сушеный, в хлопьях, со сниженной глюкозой	351 кКал	76,92 г	0,04 г	4,17 г
Яичный белок куриный, сушеный, порошок, со сниженной глюкозой	376 кКал	82,4 г	0,04 г	4,47 г
Яичный белок куриный, сушеный, стабилизированный, со сниженной глюкозой	357 кКал	84,08 г	0,32 г	4,51 г
Яичный желток куриный	322 кКал	15,86 г	26,54 г	3,59 г
Яичный желток куриный	354 кКал	16,2 г	31,2 г	3,59 г
Яичный желток куриный замороженный	296 кКал	15,53 г	25,6 г	0,81 г
Яичный желток куриный замороженный, подслащенный	307 кКал	13,87 г	22,82 г	10,95 г
Яичный желток куриный, замороженный, подсоленый	275 кКал	14,07 г	22,93 г	1,77 г
Яичный желток куриный, сушеный	612 кКал	31,1 г	52,2 г	4,7 г
Яичный желток куриный, сушеный	669 кКал	33,63 г	59,13 г	0,66 г
Яичный микс (удовлетворяющий стандартам министерства сельского хозяйства США)	555 кКал	35,6 г	34,5 г	23,97 г
Яичный порошок	542 кКал	46 г	37,3 г	4,5 г
Яйцо гусиное	185 кКал	13,87 г	13,27 г	1,35 г
Яйцо индюшиное	171 кКал	13,68 г	11,88 г	1,15 г
Яйцо куриное	143 кКал	12,56 г	9,51 г	0,72 г
Яйцо куриное	157 кКал	12,7 г	11,5 г	0,7 г
Яйцо куриное вареное вкрутую	158,7 кКал	12,828 г	11,616 г	0,707 г
Яйцо куриное вареное вкрутую	155 кКал	12,58 г	10,61 г	1,12 г
Яйцо куриное вареное всмятку	158,7 кКал	12,828 г	11,616 г	0,707 г
Яйцо куриное жареное	196 кКал	13,61 г	14,84 г	0,83 г
Яйцо куриное жареное (без масла)	174,6 кКал	14,598 г	12,557 г	0,805 г
Яйцо куриное сушеное	592 кКал	48,05 г	43,9 г	1,13 г
Яйцо куриное, замороженное	147 кКал	12,33 г	9,95 г	1,01 г
Яйцо куриное, замороженное, подсоленное	138 кКал	10,97 г	10,07 г	0,83 г
Яйцо куриное, омлет	154 кКал	10,57 г	11,66 г	0,64 г
Яйцо куриное, пашот	143 кКал	12,51 г	9,47 г	0,71 г
Яйцо куриное, сушеное, стабилизированное, обогащенное глюкозой	615 кКал	48,17 г	43,95 г	2,38 г
Яйцо перепелиное	158 кКал	13,05 г	11,09 г	0,41 г
Яйцо перепелиное	168 кКал	11,9 г	13,1 г	0,6 г
Яйцо под майонезом, по 1-86	256 кКал	4,1 г	24,5 г	4,7 г
Яйцо утиное	185 кКал	12,81 г	13,77 г	1,45 г

Новые рецепты

Лучшие рационы

Интересные блоги

Источник

У этого термина существуют и другие значения, см. Яйцо (значения).

Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.

По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яиц[1].

История[править | править код]

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел[2]. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана[3]. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами[3]. Древние римляне измельчали скорлупу яиц в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи[4]. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста[4].

В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц[5]. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество[5]. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий[5].

В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия), изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги[6].

Химический состав яиц[править | править код]

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:

Вид яиц	Содержание, %					Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
Вид яиц	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Вода	Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
Куриные	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67	158/663
Утиные	12,77	15,04	0,30[8]	1,08	70,81	184/772
Гусиные	13,90	13,30	1,31	1,10	70,40	180/756
Индюшиные	14,04	11,80	1,20	0,80	73,1	165/693

Пищевая ценность куриного яйца[править | править код]

Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массы[9] или, приблизительное соотношение, 14:8:3[7]. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1[8].

Средняя масса одного куриного яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери[10]	Коэффициент пересчёта (остаток в десятичном виде)
От 48 и выше	12,0 %	0,880
От 43 до 48	12,5 %	0,875
До 43	13,0 %	0,870

При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками[8].

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Состав яичного белка[править | править код]

Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при -0,45 °C замерзает[11]. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека[12].

Перечень белков в составе яичного белка

Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.
Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.
Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.
Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.

Состав яичного желтка[править | править код]

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ[11]. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA)[13]. Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином.

Содержание витаминов[править | править код]

100 г куриных яиц содержат следующие витамины[7]:

Витамины	Белок	Желток	Яйцо в целом
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
В12, мкг	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0
Фолацин, мкг	1,2	45,0	17,0
Рибофлавин, мг	0,56	0,24	0,44
Ниацин, мг	0,43	0,34	0,39
Тиамин, мг	Следы	0,18	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,30	3,0	1,2
Холин, мг	–	–	320
Биотин, мкг	7,0	50,0	20,7

Виды яиц[править | править код]

Страусиные (крупные), утиное (мелкое) и эму (тёмные) яйца

Перепелиное (в крапинку), куриное (среднее) и утиное яйца

Куриное яйцо в сравнении с перепелиным и страусиным яйцами

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепах[14] и другие:

Маркировка куриных яиц[править | править код]

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы[16]:

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном[17] или йодом[18].

География производства и потребления[править | править код]

Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:[19].

Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место[20].

Россия[править | править код]

Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %[21].
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук[22]. В 2016 году в России произведено 43,5 млрд штук[23].

Приготовление[править | править код]

Разделённое на 2 половинки яйцо, сваренное вкрутую

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки[24].

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений[25]. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду[26].

Яйца готовят следующими способами:

Запекают в духовке.
Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц[27]:
- яйца всмятку варятся 3—4 минуты с момента погружения в кипяток;
- яйца «в мешочек» — 5—6 минут;
- яйца вкрутую — 8—10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка, вызванному накоплением продуктов распада.
Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется безе.
Добавляют в коктейли.
Солят или маринуют.
Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.

См. также[править | править код]

Яичный порошок
Яйцеварка
Маринованные яйца

Примечания[править | править код]

↑ Outlook for egg production // WATT Ag Net — Watt Publishing Co
↑ McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton (англ.)русск., 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6.
↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press (англ.)русск., 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.
↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique (неопр.). — Clarkson Potter (англ.)русск., 2001. — С. 447—448. — ISBN 978-0-609-60971-2.
↑ 1 2 3 Stadelman, William. Egg Science and Technology (неопр.). — Haworth Press (англ.)русск., 1995. — С. 221—223. — ISBN 978-1-56022-854-7.
↑ Easterday, Jim. The Coyle Egg-Safety Carton, Hiway16 Magazine (21 апреля 2005). Архивировано 15 сентября 2008 года. Дата обращения 21 апреля 2008.
↑ 1 2 3 4 Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
↑ 1 2 3 Кондрашова и др., 2007, с. 395.
↑ Кондрашова и др., 2007, с. 393.
↑ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
↑ 1 2 Кондрашова и др., 2007, с. 394.
↑ Кондрашова и др., 2007, с. 396.
↑ По данным USDA
↑ Многообразие яиц, Kuking.net
↑ ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
↑ ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия с учётом поправки
↑ В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
↑ «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца (недоступная ссылка). Дата обращения 15 октября 2009. Архивировано 18 сентября 2011 года.
↑ Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
↑ Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
↑ «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России»
↑ Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
↑ rbc.ru
↑ KM.RU Энциклопедия здоровья. Яйца (недоступная ссылка). Дата обращения 15 октября 2009. Архивировано 13 августа 2007 года.
↑ Постановление Правительства РФ от 9 марта 2010 г. N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»
↑ СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
↑ Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги

Литература[править | править код]

Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
Яйца куриные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 996—1001
Яйца куриные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 730—731. — 770 с.

Источник