Из каких продуктов добывают масло
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
В зависимости от сырья, метода извлечения, степени очистки и других факторов растительные масла имеют различную окраску и оттенки
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)[1].
Сырьё[править | править код]
Сырьём для получения растительных масел служат:
- Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);
- Плоды масличных растений (пальмы, оливки);
- Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);
- Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)
Классификация растительных масел[править | править код]
Одно из немногих твёрдых растительных масел — масло какао-бобов
По происхождению[править | править код]
- масла из семян;
- из мякоти плодов.
По консистенции[править | править код]
- твёрдые (какао-масло, кокосовое, пальмоядровое);
- жидкие (арахисовое, кукурузное, льняное, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое).
По способности образовывать плёнки при высыхании[править | править код]
- высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое);
- полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое);
- невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).
По содержанию определённых жирных кислот[править | править код]
- лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);
- эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);
- пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло);
- олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);
- олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишнёвое);
- линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);
- α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);
- γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян чёрной смородины.
Получение[править | править код]
Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.
Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения.
Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).
Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом) [3].
Очистка[править | править код]
Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:
- Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.
- Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.
- Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.
- Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
- Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
- Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки.
Состав растительных масел[править | править код]
Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:
- длина цепи (количество атомов углерода);
- количество и положение двойных связей;
- положение в молекуле триглицерида.
Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.
Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице[источник не указан 806 дней].
| Жирно-кислотный состав | Наименование жирной кислоты | Масло оливковое | Масло соевое | Масло подсолнечное | Масло подсолнечное высоко-олеиновое | Масло рапсовое низкоэруковое (не более 5 %) | Масло пальмовое | Масло какао | Масло пальмо-ядровое | Масло кокосовое | Молочный жир | Говяжий жир | Бараний жир |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | масляная | 2,0—4,2 | |||||||||||
| C6:0 | капроновая | до 0,8 | 0,4—0,6 | 1,5—3,0 | |||||||||
| C8:0 | каприловая | 2,4—6,0 | 5,8—10,2 | 1,0—2,0 | |||||||||
| C10:0 | каприновая | 2,0—5,0 | 4,5—7,5 | 2,0—3,5 | |||||||||
| C10:1 | деценовая | 0,2—0,4 | |||||||||||
| C12:0 | лауриновая | до 0,1 | 0,1—0,4 | 41,0—55,0 | 43,0—51,0 | 2,0—4,0 | 0,1—0,6 | ||||||
| C14:0 | миристиновая | 0,0—0,05 | до 0,2 | до 0,2 | до 0,3 | 0,5—2,0 | до 0,7 | 14,0—18,6 | 16,0—21,0 | 8,0—13,0 | 3,0—3,3 | 2,2—3,0 | |
| C14:1 | миристолеиновая | 0,6—1,5 | 0,4—0,6 | 0,2—0,8 | |||||||||
| C16:0 | пальмитиновая | 7,5—20,0 | 8,0—13,3 | 5,0—7,6 | 4,2—4,6 | 2,5—6,3 | 39,0—46,8 | 24,0—25,2 | 6,5—10,0 | 7,5—10,0 | 22,0—33,0 | 24,0—29,0 | 23,6—30,5 |
| C16:1 | пальмитолеиновая | 0,3—3,5 | до 0,2 | до 0,3 | до 0,6 | до 0,6 | до 1,0 | 0,2—1,5 | 1,5—2,0 | 2,4—2,7 | 1,2—1,3 | ||
| C18:0 | стеариновая | 0,5—5,0 | 2,4—2,5 | 2,7—6,5 | 4,1—4,8 | 0,8—2,5 | 3,5—6,0 | 34,0—35,5 | 1,0—3,5 | 2,5—4,0 | 9,0—13,0 | 21,0—24,9 | 20,1—31,7 |
| C18:1 | олеиновая | 55,0—83,0 | 17,7—26,1 | 14,0—39,4 | 61,0—69,8 | 50,0—65,0 | 36,7—43,0 | 37,0—41,0 | 12,0—19,0 | 5,0—10,0 | 22,0—32,0 | 35,5—42,0 | 35,4—41,4 |
| C18:2 | линолевая | 3,5—21,0 | 49,8—57,1 | 48,3—74,0 | 21,9—28,4 | 15,0—25,0 | 6,5—12,0 | 1,0—4,0 | 0,8—3,0 | 1,0—2,5 | 3,0—5,5 | 2,0—5,0 | 2,8—3,9 |
| C18:3 | линоленовая | 5,5—9,5 | до 0,3 | 7,0—15,0 | до 0,5 | до 0,2 | до 1,0 | до 0,5 | до 1,5 | ||||
| C20:0 | арахиновая | 0,0—0,6 | 0,1—0,6 | 0,1—0,5 | до 0,7 | 0,1—2,5 | до 1,0 | до 1,0 | до 0,5 | до 0,3 | до 0,4 | ||
| C20:1 | гадолеиновая | 0,0—0,4 | до 0,3 | до 0,3 | до 0,5 | 0,1—4,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||
| C20:2 | эйкозадиеновая | до 1,0 | до 1,0 | ||||||||||
| C22:0 | бегеновая | 0,0—0,2 | 0,3—0,7 | 0,3—1,5 | 0,7—1,2 | до 1,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||
| C22:1 | эруковая | до 0,3 | до 0,3 | до 5,0 | до 1,0 | до 0,5 | |||||||
| C22:2 | докозадиеновая | до 0,3 | до 0,5 | ||||||||||
| C24:0 | лигноцериновая | 0,0—0,2 | до 0,4 | до 0,5 | до 0,2 | до 1,0 | до 0,5 | ||||||
| C24:1 | нервоновая | до 0,5 | до 0,1 | ||||||||||
| Температура плавления, °C | −6 | −20…−23 | −18…−20 | +4,4…+7,2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28…+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира.
Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воска, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.
Модификация растительных масел[править | править код]
Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.
Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).
Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).
Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.
Пищевая ценность растительных масел[править | править код]
В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.
Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.
Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.
Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.
Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.
Недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.
Для получения всех необходимых организму веществ не стоит отдавать предпочтение какому-то одному виду масла: масла лучше комбинировать и чередовать.
См. также[править | править код]
- Подсолнечное масло
- Оливковое масло
- Горчичное масло
- Рыжиковое масло
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Растительные масла жирные // Большая российская энциклопедия. Том 28. — М., 2015. — С. 250—251.
- Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.
- Б. Н. Тютюников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. Химия жиров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
- Паронян В. Технология жиров и жирозаменителей. 3. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 760 с.
- О’Брайен Р. 4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.
- Менделеев Д. И., Руднев В. М. Маслобойное и маслоэкстракционное производства // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Источник
Масло можно сделать из таких веществ как – 1 – Семена подсолнуха. 2 – Из Арахиса (миндаля, любых орехов). 3 – Из семян хлопка/кунжута (хлопковое масло, и кунжутное). 4 – Из молока (сливок – сливочное масло). 5 – Из кокосового молока. 6 – Из Кукурузы (кукурузное масло). 7 – Из Оливок (оливковое). 8 – Пальмовое масло (из пальмовых листьев). 9 – Из Рапса (рапсовое масло). 10 – Из Облепихи (облепиховое). 11 – Из нефти (не съедобное, минеральное, для техники). 12 – Из Льна (льняное масло) . 13 – Из семян горчицы (горчичное). 14 – Из сливочного масла делают топленое масло. 15 – Из Бобов Какао. 16 – Из Лимона (лимонное масло). 17 – Из семян конопли (конопляное масло). 18 – Из Пихты (пихтовое масло). 19 – Масло можно сделать из любых растительных семян, из множество плодов и ягод, жиров и орехов. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Светлана0202 6 лет назад Масло бывает животного, растительного и минерального происхождения. Поэтому, я думаю, масло можно сделать: во-первых, из молока или сливок; во-вторых, из подсолнечника; в-третьих, из оливок; в-четвертых, из кукурузы; в-пятых, из какао-бобов; в-шестых, из рапса; в-седьмых, из плодов масличной пальмы; в-восьмых, из нефти глубокой очистки (минеральные масла). Также в результате химического синтеза с применением присадок получают синтетические масла, используемые автомобилистами. Надеюсь, предложенные мной варианты помогут участникам игры “Сто к одному” отгадать правильные ответы. Желаю всем удачи в игре! Мигель1 6 лет назад Масло бывает растительное и животное. Растительное масло делают из; семян подсолнуха, из семян рапса, из косточки оливка, из семян тыквы, из кукурузы, из семян льна, из грецких орехов, из арахиса. Масла животного происхождения изготавливают из молока это сливочное масло и из внутреннего жира это маргарин. Также есть технические масла, которые изготавливаются из нефти и некоторых семян растений. Lizka Varenik 6 лет назад Игра 100 к 1. Задание звучит так:Из чего можно сделать масло? Я большая любительница масел,особенно эфирных с ними ванну принимать одна благодать для тела и души. Мои варианты ответом на этот вопрос вот такие: 1)Миндаль, 2)Семена подсолнечника, 3)Облепиха, 4)Зародыша пшеницы, 5)Мандарина, 6)Пихта, 7)Лимона, 8)Абрикос, 9)Молоко, 10)Сливки, 11)Жиры, 12)Какао, 13)Оливы, 14)Пальмы, 15)Кукурузы. Из чего можно сделать масло:
Подводный мир 6 лет назад молоко 40 семечки 80 лен 120 кокос 160 кукуруза 200 нефть 240 пальма 280 рапс 320 Вот, из чего можно сделать разные масла: Первое, из чего можно сделать масло, это – семечки подсолнуха Второе, из чего можно сделать масло, это – Оливки Третье, из чего можно сделать масло, это – Орехи Четвертое, из чего можно сделать масло, это – Пальмы (есть такие специальные) Пятое, из чего можно сделать масло, это – Кокос Шестое, из чего можно сделать масло, это – Молоко Седьмое, из чего можно сделать масло, это – Нефть. Выше написал ответы, которые знал. A k s i n y a 6 лет назад Ответ к игре “Сто к одному”. Мои предположения к вопросу – Из чего можно сделать масло:
Nataly 87 6 лет назад Масло можно быть различным, например: 1 – подсолнечное масло делается из семян подсолнечника 2 – сливочное масло изготавливается из сметаны 3 – топлёное масло получается при перетапливании сливочного масла 4 – оливковое масло изготавливается из плодов оливы 5 – облепиховое масло делают из плодов облепихи Традиционно масло всегда делали из молока (сливок) ну и растительное масло из подсолнечных семечек и кукурызы. Позже в наших краях появилось оливковое масло, затем рапсовое, масло из облепихи, ну а теперь самое распространенное и дешевое, но не самое полезное длчя здоровья это пальмовое масло. Persona grata 6 лет назад Масло можно сделать из разных продуктов и растений: Молока Сливок Семечек подсолнечника Кукурузы Арахиса Кокоса Рапса Оливок Ягод облепихи Из нефти можно сделать минеральное масло Можно продлить этот список, потому что источников для получения масла очень много. Премудрая 6 лет назад Масло можно сделать не только из подсолнечника, кукурузы и оливок. Его можно делать практически из любого растения. Конечно оно будет возможно не таким полезным. Эти растения такие как капуста, например. Кроме того масло животного происхождения делают из молока. arizona 6 лет назад семечек кунжута оливок персика абрикоса пальмы тыква льна орехи миндаль Tvoy NLO 6 лет назад Масло можно сделать из: -молока -сметаны -соли -сахара -жирных сливок Знаете ответ? |
Источник