Из каких продуктов делают сыр

Сыр

Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.

В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.

Из чего делают сыр?

Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.

Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.

Сыр «Гауда»

Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.

Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.

Технология производства сыра

Постеризуют молоко при температуре около 70 градусов. Если состав в молоке бактерий больше 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование;
Молоко помещают в сыроизготовитель, в котором должно быть 35 градусов;
Сыроизготовитель
Далее ингредиенты добавляют в строгом порядке (на 100 литров):
Жидкий сертифицированный сычужный фермент – 25 мл;
15 мл кальция хлористого в жидком виде;
Литр закваски;
Перемешивают содержимое около 5 минут со скоростью 6-7 оборотов в минуту;

Разрезают белковые сгустки при скорости вращения 2 оборота/минуту и увеличивают скорость на протяжении 16 мин, чтобы в конце было около 8 оборотов/минуту;
Следующим шагом сливают сыворотку в размере до 45% от всей массы, которая была в сыроизготовителе;
Перемешивая сырную массу, при 8 оборотах/минуту около 5 мин, кладут в сыроизготовитель подогретую чистую воду, с температурой около 60 градусов, пока температура не станет 35 градусов;
Перемешивают массу в течение 35 минут;
Перегружают состав из сыроизготовителя в формовочное устройство;
Оставляют в аппарате массу под прослойкой сыворотки на 10 минут, чтобы сформировать пласт сыра;
Прессуют пласт в течение 25 минут, увеличивая давление с 2 бар до 4 – 4.5 бар, при этом удаляя из контейнера стекающую сыворотку, чтобы в конце процесса она была удалена полностью;

Формовочный аппарат для сыра

Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Научный консультант редакции сайта «Как и Почему». Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 – 76533. Издание «Как и почему» kipmu.ru входит в список социально значимых ресурсов РФ.

Источник

Покупая продукты, не спешите верить на слово, даже если продавец заверяет вас, что в качестве товара можно не сомневаться. Особенно придирчивым нужно быть, выбирая сыр.

С недавних пор на полках магазинов появились, так называемые сырные продукты. Во многих торговых точках их продают под видом сыра. Стоят они несколько дешевле, и некоторые потребители, не вникая в суть дела, покупают эти товары в надежде сэкономить и полакомиться одновременно.

Иногда торговцы подписывают сырный продукт как сыр, заведомо зная, что это не так.

Что же такое сырный продукт?

Сырный продукт

Это ни что иное, как способ удешевления продукции и возможность заработать на доверчивости покупателей. Изначально сырный продукт должен был стать заменителем сыра в регионах, где ощущается дефецит молочной продукции.

Сейчас этот суррогат растительного происхождения производится и продается практически повсеместно.

Распознать подделку на вкус может лишь опытный дегустатор, а рядовому потребителю это практически не под силу.

Покупателям остается довериться собственной интуиции, читать состав на упаковке, нюхать, пощупать и визуально оценить качество сыра.

Дырки или пустоты должны быть не рваными и располагаться равномерно, сыр не может иметь яркий цвет и при сжатии рукой он не должен разваливаться и крошиться.

Сырный продукт внешне очень похож на настоящий сыр

Если вы купили сыр, но в качестве все равно есть сомнения, то нарежьте его маленькими и тонкими кусочками и оставьте на несколько часов на блюдце, в холодильник не убирайте.

Если сыр без растительных жиров, то он подсохнет и покроется корочкой.
Растительные жиры – основной ингредиент сырного продукта. Ими заменяют молоко и применяя технологии по производству сыра, выпускают молокосодержащий или сырный продукт.
Все достаточно дешево и просто!

Есть такой продукт опасно. Под растительными жирами чаще всего скрывается пальмовое масло, которое поступая в организм, вступает в различные реакции с клетками, разрушает ткани и воздействует на все системы в организме, наносит вред репродуктивной функции и приводит к возникновению неизлечимых заболеваний.

При попадании в желудок пальмовое масло как пластичная масса прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта и очень плохо переваривается, при этом оно является сильным канцерогеном.

Многие государства давно отказались от производства этих продуктов для внутреннего потребления, но активно экспортируют их в другие страны.

В Европе такие продукты питания лежат на отдельных полках супермаркетов и люди покупают их осознанно.

Так как у нас сыр и сырный продукт могут находиться рядом, то нужно научиться минимизировать риск и постараться купить настоящий сыр, соблюдая некоторые правила.

Не покупайте дешевый сыр. Для производства 1 кг сыра нужны 10л молока, следовательно настоящий сыр стоит не менее 600р за килограмм.

Если при производстве использовалось сухое молоко, то информация должна быть на упаковке и сыр может стоить примерно 500р за килограмм.

Обращайте внимание на маркировку, в составе не должно быть растительных жиров или заменителей молочного жира.

На упаковке должны быть четкие данные о производителе и срок годности.

Основательно проверить сыр можно только с помощью прибора люминоскоп, но не у каждого из нас такая возможность есть, поэтому старайтесь быть внимательными при покупке и ищите магазины, где покупателей не обманывают.

Нажмите “подписаться”, чтобы быть с нами и не пропускать новые статьи.

Источник

Ломтик ароматного сыра, бережно уложенный на кусок свежего хлеба с тонким слоем сливочного масла: что может быть аппетитнее такого утреннего бутерброда. Твердые сыры — самые популярные из всей иерархии этого сложного в приготовлении продукта. Франция, Италия, Швейцария возглавляют список сырных держав. Количество потребляемого сыра, способы изготовления и необычной подачи давно достойны Книги рекордов Гиннеса. Сыр столетиями был пищей бедняков, а сегодня включается в блюда высокой кухни. Как готовят продукт, завоевавший сердца миллионов? Раскроем завесу тайны.

Характеристика сыра

Сыр получают из молока методом свертывания белков при помощи ферментов и пищевых бактерий. Самый важный этап приготовления — созревание сыра. Во время этой фазы компоненты преобразуются, формируются будущие вкусовые, ароматические свойства. Приобретается свойственная сорту консистенция, структура.

От правильности соблюдения технологии зависит длительность хранения сыра. В традиционном понимании, твердые сорта хранятся несколько месяцев при 0°. Выдержанные сорта могут храниться более года.

Сыр занимает одно из ведущих мест в линейке продуктов высокой энергетической ценности. Однако питательные вещества усваиваются организмом почти на 100 %. Сыр богат незаменимыми кислотами, витаминами, экстрактивными веществами, возбуждающими аппетит. Из минеральных компонентов более всего в продукте содержится кальция и фосфора.

Инновационные методы и добавки способны менять сроки хранения продукта и его классификацию. Так, входящие в состав пробиотики (ценные микроорганизмы) превращают сыр в функциональный продукт. То есть, его регулярное потребление положительно сказывается на здоровье, улучшает работу систем организма человека.

Техника изготовления сыра

В основе изготовления лежат ферментативные процессы. Течение каждого этапа зависит от вида молока, закваски, внешних условий.

Среди сыров тоже бывают аристократы и простолюдины. На изготовление одних уходит месяц, другие готовят до года.

Большинство мелких сыроварен до сих пор изготавливает сыр вручную. Они чтут традиции и считают недопустимым хоть что-то менять в веками сложившейся практике. Крупные предприятия давно механизировали и автоматизировали процессы, оборудование снабдили программным управлением.

Главный компонент твердого сыра — молоко. Коровье — самое популярное, но изготавливают сыр и из козьего, буйволиного, овечьего молока. Несмотря на то, что характеристики конечного продукта зависят от сырья, технология изготовления многих сортов имеет общие моменты.

Пастеризация молока

По разным рецептурам, сыр приготовляют из не пастеризованного молока и даже сразу после дойки (из парного). Но обычно применяют пастеризацию:

Длительная. Производят нагрев до 65°. В таком состоянии продукт выдерживают полчаса;
Краткосрочная. Нагретое до 75° молоко сохраняют при такой t 20 четверть часа;
Быстрая. Нагретый до 90° продукт сразу остужают.

В зависимости от того, какой вкус, аромат, консистенцию хотят придать будущему сыру, используют особым образом подготовленное молоко.

Образование сгустка

В молоко определенной температуры (по рецептуре) вносят свертывающие ферменты или бактериальную закваску. Под действием ферментов свертываемость происходит за 30-35 минут. Молочнокислые бактерии действуют медленнее. Средняя температура свертывания — +32+34°.

Свернувшаяся масса внешне напоминает густой гель. Коагулят теперь необходимо отделить от сыворотки. Для этой цели его нарезают, нагревают, перемешивают.

Нарезание сгустка

С момента внесение свертывающих компонентов прошло от получаса до 2 часов, смотря по какому рецепту готовится сыр. Традиционный метод определения готовности сгустка к нарезке — тест «чистый палец». Для этого используют сам палец или щуп. Подхватывают верхний слой сгустка и слегка приподнимают. Сгусток распадается с образованием разлома. Если края разлома не расплылись, а у его основания собралась сыворотка зеленоватого цвета — это знак, что пора нарезать сгусток. Мягкий край и светлый цвет сыворотки сообщают о недостаточной плотности сгустка. Наличие в текстуре гранул говорит о том, что сгусток передержан.

Массу начинают нагревать и нарезать при равномерном вымешивании. Это нужно для получения одинакового по размеру «зерна». По мере вымешивания, сыворотка удаляется, а «зерно» приобретает упругость.

Формирование сырной массы

Результатом предыдущих этапов становится сырная масса. На этом этапе вносят соль, специи, вкусовые добавки (зелень, орехи) и выдерживают массу при помешивании дополнительно 20 минут. Посол сообщает массе нужную влажность. Для удаления последней сыворотки зерно подают на вибратор.

Прессовка

Сыром наполняют формы и подвешивают для самостоятельного прессования или используют для этого специальные прессы. Это может быть поэтапная процедура, разная по силе давления. Перед прессовкой на головки наносят маркировку.

Созревание

Рассольный сыр помещают в рассол на несколько суток. Затем обсушивают при температуре +10°, влажности около 90 %. Затем сырные головы переносят в помещение с меньшей влажностью и той же температурой. Процесс созревания сопровождается дополнительными манипуляциями: сыр нужно ворочать, счищать щетками корку, иногда мыть, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и специями. Все зависит от сорта изготовления. Очень важно поддерживать одинаковые условия в помещении (температура и влажность) на протяжении всего срока созревания сыра.

На приготовление всем знакомого Российского сыра уходит 1 месяц. Элитные сорта пещерного созревания попадают на полки торговых лавок не раньше, чем через год.

Твердый сыр пещерной выдержки

Процесс пещерной выдержки называют контролируемым старением сыра. Сортов, приготовляемых в подобных условиях, не так много. Для их получения используется микроклимат подземных пещер: температура +7+13° и влажность 85-90 %. Понизится влажность — на сыре появятся разломы. Повысится — на головках не сможет образоваться защитная корочка. Такие сорта готовят крупнейшие производители сыра из Франции и Италии. Примером служит знаменитый Рокфор с голубой плесенью, изобретенный в XI веке. Его готовят из овечьего молока, а созревание проходит в природных пещерах близ города Рокфор-сюр-Сульзон. Известные итальянские сорта — Горгонзолла и Талледжио. Рецепты не менялись со средневековья.

Ароматные сыры из Англии Чеддер, Стилтон когда-то готовились исключительно в условиях пещер. Но популяризация сортов заставила сделать производство фабричным.

Не менее знамениты Грюйер и Эмменталь пещерной выдержки швейцарского производителя Эмми. Пещера Кальтбах в центре Швейцарского плато славится особым микроклиматом. Сыры здесь выдерживают более года. Они не имеют аналогов.

Традиция сыроделия зародилась арабскими кочевниками и распространилась по Европе. Плотное тело, насыщенный вкус, непередаваемый аромат твердого сыра современных сортов одинаково будоражит воображение домохозяек и поваров лучших ресторанов. Продукт, появившийся на свет благодаря случайному стечению обстоятельств, стал любим и популярен во всем мире.

Статья на нашем сайте: Техника приготовления твердого сыра

Если вам понравилась статья, пожалуйста, поставьте Лайк!

Подписывайтесь на наш канал и читайте ежедневно новые статьи, блоги и темы.

Наши страницы ВКонтакте и Facebook. Там так же много интересного!

А на нашем сайте Лучший повар можно найти массу рецептов. Заходите!

Некоторые изображения на нашем канале взяты из открытых источников, Яндекс-Картинок и социальных сетей.

Источник

<p></p>

Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.

Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.

Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.

Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам “бюджетным”, или “эконом-класса”.

На вкус и цвет разницы нет

Однако нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров — 50 % от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно – для этого нужно делать лабораторный анализ.

Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с “пальмой” вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в “головном офисе” или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.

Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это “сырные продукты”, а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – “сыры” или “сыры полутвердые”. Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.

Если этикетка “нарисована” в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.

Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.

То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано “сыр”, за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой “Е”. И литера “Е” не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.

5 способов отличить натуральный сыр от подделки

Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта

Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами “подделка”, напичканная дешевым пальмовым маслом.

Внимательно изучайте название и состав

Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести “сыр” и “сырный продукт”. И хотя “сыр” и “сырный” – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.

Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).

“Сырный продукт” подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое “обогащается” пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно “сыр”, и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.

Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр

Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.

Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур

Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.

Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения

При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый “сырный букет”. Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.

Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.

Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.

Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр “Голландский” м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия “Азнакай Сэте” (Р. Татарстан) и сыр “Российский”, изготовленный согласно маркировке в ООО “Брасовские сыры” (Брянская область). Проанализировав “цепочку движения” указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.

На заметку:

Разрешенные добавки в натуральный сыр:

Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению.
Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато).
Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)
Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
Фунгициды для обработки поверхности – вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).

Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.

Источник