Из каких продуктов делают майонез
ОТВЕЧАЕМ НА ПРИМЕРЕ МАЙОНЕЗА «РЯБА ПРОВАНСАЛЬ ОЛИВКОВЫЙ»
Алексей Валерьевич Андронов, директор по инновационно-технологическому развитию АО «Нижегородский масло-жировой комбинат»:
История майонеза началась в 1758 году, когда французский гарнизон городка Маон на Менорке из последних сил сдерживал осаду английских войск. Продуктов не хватало, и, чтобы разнообразить стол, маонские повара изобрели соус из самого доступного: уксуса, оливкового масла, горчицы и яичных желтков. Новинку назвали маонским соусом, она быстро прижилась и так же быстро распространилась по всей Европе.
В СССР промышленный майонез появился в 1936 году и миллионам советских граждан пришелся по вкусу. В России различными производителями делается множество его видов, но не все одинакового качества. Любой потребитель может самостоятельно отличить хороший майонез от плохого даже по внешнему виду. Для этого нужно вылить немного соуса в тарелку и посмотреть на его поверхность. Если вы заметили маленькие капли масла, это означает, что эмульсия плохо смешана: она начала разрушаться и такой майонез может не дотянуть до конца срока годности. Стоит также принюхаться к продукту: резкий, сильный запах уксуса — плохой сигнал. Возможно, майонез уже начал портиться — либо производитель переложил уксуса, что в конечном итоге скажется на вкусе блюд.
Подсолнечное и оливковое масло
Масло — это основа майонеза. Мы используем подсолнечное масло — и не применяем ни рапсовое, ни соевое масла. У нас есть собственные маслоэкстракционные заводы, и мы можем отслеживать качество подсолнечного масла. Мы также самостоятельно занимаемся рафинированием и дезодорированием: нам нужно масло, максимально обезличенное по вкусу и цвету, чтобы его привкус не доминировал в майонезе, ведь вкусы горчицы, уксуса и яиц гораздо важнее. Еще одна важная деталь: мы следим за тем, чтобы к нам для производства партии майонеза поступало только масло, выработанное в тот же день.
Для этого майонеза мы используем также оливковое масло — испанское. Оно поступает в потоке с подающимся подсолнечным маслом. Оливковое масло также рафинировано, потому что, если использовать масло extra virgin, оно придаст майонезу специфическую горчинку, что далеко не всеми потребителями будет правильно воспринято.
В феврале 2015 года в России появилось понятие допустимого перекисного числа в пищевых маслах, выделенных из майонеза: не более 10 ммоль активного кислорода на 1 килограмм. Если этот показатель превышен, майонез любого производителя может быть снят с полок магазинов. Высокое перекисное число непосредственно на здоровье не сказывается, но окисленное масло (в майонезе дает специфический привкус олифы или исходной семечки) может запускать окислительные процессы в организме по принципу катализатора. На нашем производстве перекисное число снижается до нуля на стадии рафинации масла.
Вода
Вода — самый простой и одновременно самый сложный компонент. Кто-то говорит, что у нее есть память, кто-то утверждает, что она обладает особой энергетикой. Неизвестно, что из этого правда, а что ложь. Для нас самое важное — отсутствие в воде примесей, так как они могут сильно повлиять на вкус и качество продукта. Вода должна быть чистой — и визуально (должны отсутствовать механические примеси), и микробиологически. Поэтому мы используем систему трехступенчатой очистки, а затем проводим химический и микробиологический анализы.
Сахар и соль
Сахар и соль — вкусовые добавки, которые позволяют сделать пищу по-настоящему вкусной. То, что сахар и соль в нашем майонезе находятся на этикетке на третьем и пятом местах, не должно никого пугать. Учитывая то, что майонез на 67% состоит из растительного масла, а на 27–28% — из воды, доля остальных ингредиентов слишком мала, чтобы внушать опасения потребителю. Другими словами, в среднем потребитель, съедая порцию майонеза в день (35–50 грамм), употребляет того же сахара меньше, чем если бы он выпил чашку сладкого чая.
Яичные продукты
Желток — это основа приготовления майонеза, без него рецептура будет неполной. Белок также добавляют в продукт — для вязкости. Мы используем сухие яичные продукты, то есть сушеный желток и сушеный белок, потому что это наиболее безопасно. Жидкие яйцепродукты хранятся всего лишь 20 дней, из них большое количество времени уходит на входной и выходной анализы — микробиологический и химический — а также на транспортировку. Кроме того, большую проблему представляют контейнеры для перевозки яиц — в тепле через определенное время после использования остатки желтка в них начинают разлагаться и нуждаются в специальной утилизации. Если бы в пищевой промышленности массово использовались сырые яйца, пришлось бы построить целые комплексы по утилизации этих контейнеров.
Стоит отметить, что при производстве майонезов «Ряба» мы используем продукты, полученные из яиц кур, находящихся на свободном выгуле. Благодаря бесклеточной системе содержания и сбалансированному питанию яйца таких несушек содержат больше витаминов и минералов, чем яйца куриц, содержащихся в традиционных условиях птицефабрики. Значит, и майонез более полезный и натуральный.
Уксус
Уксус можно разделить на два вида: натурального брожения и лесохимический, который получают путем перегонки древесины. Мы используем натуральный. В майонезе уксус является значимой составляющей букета вкуса, он добавляет соусу особую пикантность. Кроме того, этот ингредиент выполняет еще одну важную роль: снижает уровень pH, что является своеобразной защитой от размножения микроорганизмов. Уксуса в майонезе немного, меньше 0,5 %.
Эфирное масло горчицы
Изначально в майонез добавлялся сухой порошок горчицы — молотая с шелухой горчица, — но у этого ингредиента два существенных минуса. Во-первых, он добавляет в майонез черные точки, они выглядят неэстетично. Во-вторых, порошок содержит специфические вещества — энзимы. Они физически разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся, например, крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты) и в конечном счете майонез. Вот почему мы применяем натуральное эфирное горчичное масло. Оно без этих недостатков, а получено из тех же самых семян горчицы. Эфирное масло жидкое, и его нужно в несколько раз меньше, чем порошка: вкус горчицы в нем концентрированный.
Бета-каротин
Каротин — это то самое вещество, которое придает оранжевый цвет моркови. В майонез бета-каротин добавляется с единственной целью: для придания кремового оттенка. Дело в том, что хорошо приготовленная эмульсия абсолютно белоснежная. Русские люди привыкли к кремовому майонезу, а белый цвет ассоциируется скорее со сметаной. Именно поэтому еще со времен СССР майонез немного подкрашивается. Мы используем Бета-каротин, добытый из натуральных продуктов, а не синтетический. Он полностью безопасен для здоровья, более того — это провитамин А, помогающий сохранять хорошее зрение и поддерживающий иммунитет.
Как изготавливается майонез
При изготовлении майонеза самую важную роль играет правильная последовательность операций. Изначально в специальную машину — куттер, оснащенный мощным перемешивающим устройством-гомогенизатором, — загружается вода. Чем холоднее она будет — тем лучше. В ней растворяются сухие вещества соль и сахар. Затем добавляется природный эмульгатор — сухой яичный желток. Следующий этап — медленное введение масла. Важно, чтобы оно было той же температуры, что и вода. Скорость поступления масла должна быть максимально низкой: это позволит добиться равномерного распределения жировых масляных шариков, что приведет к получению хорошей, стабильной консистенции майонеза. После ввода масла идет процесс гомогенизации-смешения — скоростной обработки на специальных устройствах. Заключительный этап — ввод уксуса, сухого белка, горчичного масла и бета-каротина. Весь цикл производства одной партии занимает от 15 до 18 минут. После производства каждая партия тщательно анализируется по десятку различных показателей, включая микробиологические, и только после всего комплекса работ и полного соответствия стандарту может быть отгружена нашим потребителям.
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!
Источник
Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?
У историков кулинарии есть разногласия по поводу происхождения названия «майонез» (фр. mayonnaise). Чаще всего его связывают с городом Маон, столицей Менорки – одного из Балеарских островов. Во время Семилетней войны XVII века этот кусочек суши в Средиземном море подвергся немилосердной дележке. В 1756 году его захватили французы под командованием герцога де Ришелье. И мало того что британцы попытались вернуть себе права на владения Меноркой (кстати, безуспешно), так еще и из доступного провианта остались лишь индюшачьи яйца, оливковое масло и лимоны. Словом, «на завтрак – яичница, в обед – яичница, на ужин – яичница, ночью – омлет!». Ришелье хоть и был старым солдатом, но слова любви по отношению к хорошей кухне знал. А вот к гарнизонным поварам он начал подбирать совсем другие термины. И тогда один находчивый кулинар (имя которого история, увы, не сохранила) придумал соус, с которым даже простые блюда пошли на ура. Кстати, на Менорке майонез именуют salsa mahonesa («сальса майонеса») – маонский соус.
Промышленный майонез
Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.
Урок съедобной химии
Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.
Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель (бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.
А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.
Свинья, щука и банка
| Состав майонеза «Провансаль» | |
|---|---|
| Масло – лучше рафинарованное оливковое (или добавь 20–25% оливкового в рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло). Желтки – свежие, желательно от домашней курицы. Еще безопаснее – перепелиные. Сахар. Можно заменить на фруктозу. Лимонный сок – свежевыжатый (иногда заменяют столовым уксусом). Соль – мелкая, по вкусу. Горчица – обычная столовая, без специй. | |
Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и специй. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.
Секрет майонеза
Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).
Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.
Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желеобразную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.
В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.
Работа над ошибками
Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.
Яркий вкус для классики
Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.
Источник
Майонез — холодный соус, приготовленный из оливкового масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез “Провансаль”, производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом.
Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Рецептура майонеза провансаль, которая использовалась в СССР:
- Масло растительное рафинированное дезодорированное — 65,4%
- Яичный порошок — 5%
- Молоко сухое — 1,6%
- Горчичный порошок — 0,75%
- Сода — 0,05%
- Сахар — 1,05%
- Соль — 1%
- Уксусная кислота — 0,65%
- Вода, около 24%
В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ (технические условия).
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.
Так получилось, что большинство людей воспринимает майонез как готовый продукт, и забывает о том, что это в первую очередь — соус, а значит его может сделать каждый. Для того, чтоб его приготовить, не нужно много времени, специальных знаний или оборудования. При этом вкус домашнего майонеза зачастую превосходит вкусовые качества майонеза большинства известных марок, изготовленных промышленным способом.
Основные ингредиенты майонеза
Классический рецепт настоящего майонеза включает следующие продукты:
- Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Лучше использовать рафинированное оливковое масло, тогда вкус получается более нежный. Можно применять любое другое растительное масло, но оно должно быть только рафинированным и желательно без запаха, однако вкус майонеза будет уже другим. Масло с сильным ароматом не подходят, так как вкус и аромат масла будет сильно ощущаться в майонезе, заглушая вкус других компонентов.
- Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток — иметь приятную яркую окраску. Можно использовать перепелиные яйца. Яйца водоплавающих птиц не используют, так как их нужно обязательно варить перед употреблением (с целью уничтожения паразитов). Для приготовления майонеза используют только сырые желтки.
- Сахар и соль. Пропорции соли и сахара зависят только от индивидуальных предпочтений. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель — фруктозу и т.д. Иногда в соус добавляют немного ченого молотого перца.
- Лимон или уксус. В качестве подкислителя используют свежевыжатый лимонный сок или столовый уксус, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Лимонный сок лучше использовать для достижения нежного вкуса, при использовании уксуса вкус будет более выраженным, ближе к майонезу “Провансаль”. Можно использовать раствор лимонной кислоты. Однако не стоит применять яблочный уксус — страдает, прежде всего, вкус соуса.
- Горчица. Чайная ложка горчичного порошка или готовой столовой горчицы, придаст майонезу приятный аромат и при приготовлении поможет смеси превратиться в эмульсию, придаст майонезу его гладкую тесктуру.
- Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д. В их выборе ограничить могут лишь вкусовые предпочтения и воображение повара.
Рецепт домашнего майонеза
Для приготовления 220 грамм майонеза берут:
- яичные желтки — 2 штуки (можно заменить желтками перепелиных яиц)
- горчица (готовая) — 0,5 чайной ложки или по вкусу
- растительное масло (можно взять смесь оливкового с подсолнечным) — 90-150 мл
- щепотка соли (1/3 чайной ложки)
- шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки)
- сок лимона — 1 столовая ложка или по вкусу (можно заменить винным уксусом или 9% столовым уксусом, по вкусу)
Процесс приготовления домашнего майонеза
Процесс приготовления довольно прост и не потребует много времени (обычно 15-20 минут). Потребуется миска (можно взять небольшую кастрюльку или глубокую тарелку) и венчик или миксер, ингредиенты приведенные выше.
Для начала нужно отделить два желтка. Далее берем миску вместимостью примерно 850 мл с узким дном, так будет удобнее перемешивать компоненты венчиком. Выливаем в нее два желтка, 1/3 чайной ложки соли и 1/3 чайной ложки сахара, добавляем горчицу. Можно, при желании, добавить черный молотый перец или дольку чеснока. Перемешиваем все это вручную венчиком для взбивания до тех пор, пока не растворятся соль и сахар.
Теперь самое главное. Не прекращая взбивать смесь, добавляем по 1/2 чайной ложке растительного масла (если добавить масла слишком быстро или слишком много, то смесь может свернуться). На два желтка приходится примерно стакан масла. Тщательное взбивание каждой ложки масла абсолютно необходимо, и через несколько минут, смесь начнет густеть. Теперь масло можно добавлять по чайной ложке, хотя смесь еще может свернуться, если добавить много масла сразу. Если это произошло, (смесь свернулась), нужно положить в чистую миску еще один желток, а затем добавить свернувшуюся смесь, понемногу, постоянно перемешивая ее. Затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось.
Когда половина всего масла добавлена, нужно добавить около 1 столовую ложку столового уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло, тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, следует попробовать смесь и при необходимости добавить соли и сахара. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу.
Соус будет достаточно густой. Если консистенция должна быть жиже — добавьте еще масла. Когда все масло вылито, соус должен быть однородный, желтоватого цвета. Если нужно чтобы майонез был легкой консистенции, нужно добавит 2 столовых ложки очень горячей воды и взбить венчиком. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели.
Источники и дополнительная информация:
- wikipedia.ru — статья “Майонез”
- kuroed.com — статья “Домашний майонез”
- patlah.ru — статья “Как приготовить майонез в домашних условиях”
Источник