Исследование токсичности пищевых добавок

Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВОЗ (Joint РАО/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейского Союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление (ДСП).

Международный опыт организации и проведения системных ток-сиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987—1991 гг.) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».

Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарные надзоры осуществляются органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет

ДСП обычно выражается в виде цифрового диапазона от 0 до X[(мг/кг)/сут]. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. В случае отдельных пищевых добавок, практически не обладающих токсическим действием, их применение в продуктах питания будет ограничиваться токсическим действием, уровнем технологического эффекта (например, заданным повышением вязкости для загустителя), и их максимально допустимое потребление не будет связано с вопросом о их безвредности. В этих условиях нет необходимости рассчитывать ДСП, и в сопроводительных документах к таким пищевым добавкам фиксируется «ДСП не указано», что в отдельных случаях неверно истолковывают как проблемы с базой данных

Научный комитет по продуктам питания — орган Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков.

Все пищевые добавки, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок Пищевые добавки, которые не получили официального одобрения и не внесены в указанный список, например, из-за нерешенного вопроса о ее безвредности, не могут быть использованы в странах Европейского Союза Пищевые добавки, которые включены в список разрешенных, при появлении новых данных подвергаются пересмотру и могут быть уточнены национальными организациями.

Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО— ВОЗ или НКПП оценят новую пищевую добавку и, возможно, включат ее в список разрешенных пищевых добавок. Кроме того, как указывалось, проводится периодический пересмотр одобренных ранее пищевых добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности

При решении вопроса о безопасности пищевых добавок необходимо ответить на несколько вопросов:

какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека (опасность);
какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);
какой уровень потребления пищевой добавки не будет опасным (риск) для здоровья человека при ее систематическом потреблении в течение всей его жизни.

Изучение безвредности химического вещества начинается с определения любых возможных отрицательных биологических воздействий. Доза, которая используется при проведении исследований на животных, последовательно увеличивается до тех пор, пока не будет получен один из трех следующих результатов:

установлена токсичность соединения по отношению к определенной системе организма;
выявлено снижение массы тела, указывающее на неспецифическую токсичность или на возможные проблемы при всасывании нут-риентов организмом;
доза пищевой добавки достигнет 5 % от общей массы рациона питания.

Детальное исследование безопасности пищевой добавки по всей приведенной выше схеме требуется не во всех случаях. Иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:

химической структуры вещества;
его прогнозируемого воздействия на организм человека;
его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме человека;
его использования в традиционных продуктах питания;
знаний о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.

При проведении полных испытаний крайне важными являются используемая доза (она должна возрастать) и рацион питания.

В случае исследований негенотоксичных воздействий добавки считают, что есть порог воздействия на организм человека, ниже которого вещество не проявляет никакого отрицательного эффекта. Обеспечение безвредности пищевой добавки основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных. Это уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, — УНВОЭ [(мг/кг)/сут], он является уровнем воздействия, при котором исследуемые животные не отличаются от животных контрольной группы по сравнению с изменениями, обнаруженными ранее при использовании более высоких доз.

Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО— ВОЗ во избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса, равный 100, гарантирующий безопасность с учетом различий чувствительности человека и животных, индивидуальных различий, сложностей оценки потребленного количества продукта, возможности синергического действия добавок и т. д.

Для получения безопасного уровня (ДСП) воздействия на человека определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов (УНВОЭ) по сравнению с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса): где ДСП — допустимое суточное потребление, (мг/кг массы тела)/сут; УНВОЭ — уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов, (мг/кг массы тела)/сут; 100 — коэффициент безопасности.

После определения ПДК необходимо убедиться, не оказывает ли это количество (мг/кг) негативного влияния на органолептические свойства пищевого продукта и не превышает ли оно технологически необходимые количества. В этом случае вносят соответствующие коррективы. Если ПДК окажется ниже технологически необходимого количества, то испытуемое вещество не разрешают использовать в качестве пищевой добавки.

После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса Е наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных.

Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания являются комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все большее применение смеси пищевых добавок для получения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно важной.

Проведенный анализ и исследования международных организаций показывают, что пищевые добавки, даже применяемые для решения одних и тех же задач, характеризуются разнообразием химических структур, метаболических путей в организме и биологическим действием. Использование ДСП обеспечивает такое положение, при котором потребление каждой добавки находится ниже уровня, который может вызвать какой-либо нежелательный эффект. Добавки взаимодействуют друг с другом только в тех случаях, когда химические вещества действуют посредством одного и того же механизма действия и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия), поэтому нежелательные эффекты в результате взаимодействия между пищевыми добавками маловероятны. Это подтверждается результатами постоянно проводимого изучения разрешенных к использованию пищевых добавок. По итогам этой работы в настоящее время запрещены к использованию 5 пищевых добавок.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов:

Код	Пищевые добавки	Технологическая функция
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант
Е240	Формальдегид	Консервант
Е924а	Бромат калий	Улучшитель муки и хлеба
Е9246	Бромат кальция	То же

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевой технологии и продуктах питания.

Их использование возможно только после проверки их безопасности.

Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, использование высокого коэффициента безопасности гарантируют, что применение пищевой добавки при соблюдении уровня ее потребления не опасно для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП).

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, в пределах, приведенных в Санитарных правилах.

Пищевые добавки следует вносить в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Источник

В конце 1970 – 1980 годов общественность Европы охватила паника: в продукты добавляют опасные вещества, которые вызывают множество заболеваний, вплоть до раковых опухолей. Панику вызвал список пищевых добавок с маркировкой “Е”: согласно данным исследования медицинского института во французском городе Вильжюифе широко распространённые добавки признавались канцерогенными и токсичными. Увидев список, эксперты сразу поняли, что это – фальсификация, потому что самым опасным канцерогеном там значилась обычная лимонная кислота (Е-330). Но, несмотря на множество опровержений от ученых и заявлений, что Вильжюифский институт не имеет никакого отношения к списку, миф широко распространился. Этот список перепечатывали СМИ, люди делились им друг с другом, и его даже включили в научно-популярную книгу о раке – без каких-либо проверок источника информации.

Прошло 40 лет, а список опасных пищевых добавок до сих пор перепечатывают небольшие газеты, и еще он свободно гуляет в интернете. Список опасных “е-шек” заботливо кладут в кошелек и проверяют по нему состав продуктов в магазине. Ведь люди очень беспокоятся о здоровье своём и близких, и хотят хоть что-нибудь контролировать. Informburo.kz разобрался, что такое пищевые добавки на самом деле, какие разрешены в пищевой промышленности, и могут ли они навредить здоровью.

Что такое пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества, которые придают продуктам нужные свойства: определенный цвет и аромат, консистенцию, вкус, более длительный срок хранения. Их добавляют на разных этапах: во время производства продуктов, упаковки, транспортировки, хранения.

В зависимости от цели применения пищевые добавки делятся на несколько основных видов:

Красители – придают продуктам нужный цвет.
Консерванты – тормозят размножение микроорганизмов в продуктах, чтобы увеличить срок хранения.
Стабилизаторы – уменьшают изменение физических и химических свойств веществ в продуктах, не дают протекать определённым реакциям.
Эмульгаторы – помогают создать эмульсию из веществ, которые между собой не смешиваются.
Загустители – создают более густую консистенцию продуктов.
Усилители вкуса и аромата – стимулируют рецепторы вкусовых ощущений.
Ароматизаторы – придают продуктам определённый запах.

Видов пищевых добавок больше, но в продуктах чаще всего можно встретить именно эти. В широком смысле, добавки применяются не только в промышленном производстве продуктов, да и бывают не только синтетическими. Мы добавляем в тесто для пирога эмульгатор – куриное яйцо, в банку маринованных огурчиков консервант – лимонную или уксусную кислоту, а в крем для пирожного – ароматизатор, ванилин. Некоторые люди стараются оградить себя от продуктов с добавками, но даже соль и чёрный перец – пищевые добавки. Поэтому вряд ли существует много людей, вообще не употребляющих продукты с добавками: скорее всего, они просто не в курсе всей ситуации, а остерегаются только всех “е-шек” в составе.

Что означает маркировка “Е” и как законодательство регулирует добавки

Пищевых добавок очень много, и их нужно было как-то классифицировать. Так в европейских странах появилась система нумерации: каждой добавке присвоили индекс “Е” и свой индивидуальный номер. Систему утвердили для международного свода пищевых стандартов – Кодекса Алиментариуса. Кодекс приняла международная комиссия ФАО и ВОЗ. Эти пищевые стандарты едины для всех стран, входящих в ВТО. Соответственно, законодательство многих стран как раз требует указывать в составе принятую международную маркировку “Е”. Иногда разрешают указывать полное название – например, писать “витамин С” или “аскорбиновая кислота” вместо Е-300. Производители пользуются этим в маркетинговых целях: Е-300 потребителей пугает, а вот “витамин С” – скорее, радует.

Первая цифра кода говорит о назначении добавки:

1 – красители;
2 – консерванты;
3 – антиоксиданты и стабилизаторы;
4 – эмульгаторы и стабилизаторы;
5 – добавки против слёживания и комкования;
6 – усилители вкуса и запаха;
7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 710—713);
9 – глазирователи, размягчители и прочие улучшатели выпечки, а также другие добавки.

Некоторым веществам не присвоили индекс “Е”, хотя они являются пищевыми добавками: например, ванилин, крахмал, экстракт корня солодки, стевия, несколько красителей.

В Таможенном Союзе (на территориях Казахстана, Беларуси и Российской Федерации) действует единый технический регламент с требованиями безопасности пищевых добавок – ТР ТС 029/2012. В этом регламенте указаны не только допустимые добавки, но и их максимальные концентрации.

В регламенте добавки фигурируют как раз с индексом “Е”, ведь это стандарт для стран-членов ВТО: Казахстан и Россия туда уже вступили, а Беларусь как раз ведет переговоры о вступлении.

Так выглядит приложение в техническом регламенте Таможенного Союза: добавки указываются с индексом “Е”, потому что такой стандарт у стран-членов ВТО, а также приводятся допустимые концентрации для разных продуктов

Могут ли навредить пищевые добавки

Сами по себе добавки с маркировкой “Е” в составе продукта – не причина для тревоги. Никому нет смысла травить людей, поэтому действительно опасные добавки в продуктах не встретишь.

Все добавки проходят тщательные исследования

ФАО и ВОЗ совместно создали экспертный комитет JECFA, который оценивает потенциальный риск каждой пищевой добавки. Оценка выдаётся на основании результатов обязательных испытаний на животных, научных исследований и наблюдения за влиянием добавки на человека. Обязательны токсикологические исследования: на острую токсичность, краткосрочные и долгосрочные исследования токсичности с изучением всасывания, распределения и выведения пищевой добавки из организма, а также возможное вредное воздействие добавки или продуктов её распада в различных концентрациях.

Лекарство от яда может отличаться только дозой

Комитет выдаёт не только запрет или разрешение на применение добавки, но и определяет, в каком количестве её можно использовать. Для этого рассчитывается допустимое суточное потребление (ДСП) – количество добавки в составе продукта питания или питьевой воды, которое может потребляться человеком ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Перед каждым заседанием комитета эксперт подготавливает химическую и техническую оценку безопасности добавки. Оценки выкладываются на сайт ФАО в открытом доступе – с ними может ознакомиться любой желающий.

В исследованиях животным дают добавку в огромных дозах и вычисляют LD-50 (полулетальная доза) – количество вещества, которое вызывает смерть половины подопытных. Например, в исследованиях на крысах определили полулетальную дозу для лимонной кислоты – 3 г/кг. Люди с крысами во многом похожи в биологическом смысле, так что такую дозу можно условно переложить на человека. Получается, что для среднего человека весом 70 кг полулетальная доза – 210 г лимонной кислоты. Это 21 пакетик, в которых её продают в магазинах. Никто в таких количествах лимонную кислоту не употребляет – до полулетальной дозы человек успеет сжечь слизистые, начнет кашлять, и его будет рвать кровью. Мы в таких дозах ни одну добавку не потребляем.

Правда, нужно отметить, что доза всё равно будет для каждого индивидуальна – организмы разных людей реагирует по-разному на одни и те же вещества. Но она всё равно не будет кардинально отличаться.

Читайте также: Пищевые добавки на кухне

Если есть подозрения, что добавка может навредить – её запрещают

Наука не стоит на месте, и с каждым годом появляются новые исследования токсичности. Безопасность добавок постоянно пересматривают, и если они хотя бы потенциально могут принести вред – их запрещают. Например, так было с красителем Е-123 (амарант), который заподозрили в канцерогенности. Исследования не выявили однозначного влияния на здоровье человека, но вот в высоких дозах на крысах краситель действительно увеличивал частоту появления опухолей. На всякий случай краситель запретили во многих странах. Также не разрешают использовать и те добавки, влияние которых ещё недостаточно изучено.

Единственное, что можно сказать точно: ни один производитель не станет просто так использовать запрещённые добавки. В этом просто нет смысла: такие добавки ещё надо где-то достать, получить лицензию на производство продуктов с такими добавками не выйдет, да и травить своих же покупателей незачем – это просто экономически нецелесообразно. Производители ведь хотят получать выгоду, а не судебные иски.

Страшилки о вреде добавок – эмоциональны, но не ссылаются на надёжные исследования

В интернете часто попадаются таблички со списками вредных пищевых добавок: их рекомендуют распечатать и везде носить с собой, чтобы сверять по ним состав продуктов. У таких табличек есть несколько проблем:

они запугивают, но не ссылаются на авторитетные научные данные;
в них включают всё подряд: от уже запрещённых добавок (например, как Е-123), которых и так в составе не встретишь, до безобидных, вроде лимонной кислоты (Е-330), которая есть во всех цитрусовых;
их перепечатали столько раз, что они все – разные, и это наводит на мысль, что в них стоит сомневаться.

Два варианта табличек с запрещенными добавками: в них указаны разные добавки (во второй, опасной, указана лимонная кислота), и нет ссылок на исследования, что добавки вызывают какие-то реакции

На пищевые добавки бывает индивидуальная реакция

Пищевые добавки – это зачастую сильные аллергены. Организм у каждого индивидуален: у кого-то есть аллергия на цитрусы или шоколад, а у кого-то её нет. Негативные реакции возможны, даже если добавку признали безопасной. Поэтому многие добавки запрещены в производстве детского питания. ВОЗ рекомендует по возможности исключить продукты с добавками из питания детей, пожилых, больных и аллергиков.

Единственное, что здесь можно сделать, – быть внимательным к себе и близким. Если появилась любая негативная реакция (сыпь, чихание, покраснение глаз, слабость), и есть вероятность, что она от нового продукта питания, – изучите состав, и постарайтесь исключить добавки, которые вызовут подозрения.

Возможные негативные реакции – меньшая проблема, чем отказ от использования добавок

Отказаться от использования пищевых добавок не получится. Они позволяют хранить продукты дольше, упрощают их транспортировку и удешевляют производство. Если от них отказаться – человечество просто не сможет обеспечить пищей такое же большое количество людей, как и раньше. Продукты станут дорогими и недоступными большинству.

Кроме того, иногда возможные негативные реакции от добавок менее опасны, чем отказ от них. Например, добавка Е-250 (нитрит натрия) – токсичное вещество, но его используют в вареных и сырых колбасах, сосисках и разных окороках. Нитрит натрия подавляет размножение в этих изделиях куда более опасных и токсичных бактерий, которые выделяют ботулотоксин. Это сильнейший органический яд, из известных науке – так что использование нитритов тут выглядит оправданно.

Пищевые добавки часто добавляют в продукты, которые в принципе не могут быть полезны

Нельзя упускать и тот момент, что пищевые добавки часто добавляют во в принципе не очень полезные продукты: колбасы, сосиски, спреды, газировки, лапшу быстрой заварки. И такая пища однозначно не может быть полезной для здоровья – отнюдь не только потому, что в ней есть добавки. Она хуже усваивается, в ней мало нужных организму веществ, но зачастую – ударная доза сахара.

Производитель может использовать добавки, чтобы скрыть некачественное сырьё – и это серьёзная проблема. Например, могут подкрашивать мясо, чтобы придать ему товарный вид. Тут будет вредить не сам краситель, он лишь поможет запутать потребителя.

Что в итоге: как позаботиться о здоровье

Главное – не поддавайтесь панике. Никто специально не устраивает заговоров, чтобы всех нас отравить. Не верьте в страшные таблицы и эмоциональные запугивания. Полностью отказаться от добавок в производстве пищевых продуктов всё равно не получится.

Добавки тщательно исследуют, но реакция даже на безопасные добавки может быть негативной – это очень индивидуально. Многое определяется дозой добавки. Можно только посоветовать внимательно читать информацию о составе и выбирать продукты с меньшим количеством добавок, реже покупать полуфабрикаты, особенно колбасы и сосиски. Обращайте также внимание на красители и фиксаторы окраски: они могут сигнализировать о некачественном сырье.

Постарайтесь оградить детей, аллергиков и пожилых от добавок. Их организм может среагировать даже на маленькую дозу добавок, которую взрослый здоровый человек и не заметит.

Источник