Исследование пищевых добавок для колбас
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Источник
Сегодня я совсем коротко расскажу о нитритной соли и фосфатах, которые рекомендуется применять при изготовлении домашней колбасы (а уж при промышленном её производстве их добавление строго обязательно) и, надеюсь, развею некоторые опасения моих подозрительных читателей..
Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы или матерых ремесленниках, то добавки в колбасу устанешь перечислять: кроме привычных нам соли, сахара и специй, туда добавляют нитритную соль, фосфаты, аскорбинат натрия, стартовые культуры ( кстати, рекомендую добыть их и для домашнего производства),пищевой цитрат, аспик, пищевой альбумин, мальтодекстрин, декстрозу….
И не подумайте, что коварные фабриканты во главе со зловредными технологами хотят отравить вас! Абсолютно все добавки разрешены к употреблению и их использование оправдано условиями производства. Дело в том, что когда речь идёт о производстве десятков тонн колбасных изделий непрерывным циклом в течение всего года, невозможно добиться одинакового качества сырья. Мясо будет отличаться по сортности, жирности, времени забоя, условий хранения и т.д. А колбаса-то должна быть всегда одинакового вкуса в пределах своей марки! Вы же не захотите сегодня купить сочные розовые сардельки определенной марки и фабрики, а завтра эти же сардельки будут напоминать варёную ветошь цветом и вкусом.
Как раз с помощью пищевых добавок производитель доводит до единообразия исходное сырьё для продукции, корректируя влагонаполняемость, цвет, консистенцию и т.д. Более того, от некоторых компонентов просто невозможно отказаться ради безопасности потребителя.
Именно таким ингредиентом является нитритная соль.
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия и обычной поваренной соли в соотношении 6:1000 (6 граммов нитритной соли на 1 кг поваренной соли).
А на 1кг мяса нужно не больше 25-30 гр нитритной соли.
Нитрит натрия в чистом виде ядовит, этого никто не отрицает, смертельная доза для человека весом 70 кг составляет 12,6 гр.
Но чтобы отравиться нитритной солью, нужно единомоментно употребить в пищу нечто, содержащее в себе около 3 кг соли – согласитесь, это невозможно.
Ещё одна хорошая новость – это вещество не накапливается в организме, а его канцерогенность научно не доказана.
При этом польза нитритной соли неоспорима:
1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, придаёт ему колбасный, ветчинный вкус и красный цвет (но не является красителем!). Без неё варёная колбаса, например, будет иметь вкус варёного мяса, не более, и серый цвет
Тут-то многие и скажут: ага, мы знали, что мясо в колбасе «подкрашенное», сплошная химия и обман!
Что ж, продолжу.
2. Нитритная соль не даёт развиваться в колбасе патогенной флоре, в том числе смертельно опасному возбудителю ботулизма! Это особенно важно, если речь идёт о сырокопченых и сыровяленых изделиях. Ни один технолог на производстве, будучи в здравом уме, не исключит по этой причине нитритную соль из состава такой колбасы, иначе рано или поздно он попадёт под следствие как отравитель.
Надеюсь, теперь предвзятость моих читателей несколько сдала свои позиции.
3. По вышеупомянутой причине нитритная соль значительно повышает срок хранения колбасных изделий.
Если вы всё ещё боитесь нитритной соли, содержащейся в колбасе, то спешу вам сообщить, что в любых листовых овощах типа шпината, салата и прочих сельдереях её содержится в 10 раз больше, чем в таком же по весу куске колбасы!
Что касается фосфатов.
Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы – придётся признать, что производитель использует такие свойства этого компонента как влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции в своих не очень благовидных целях. Как вы уже, наверное, догадались, фосфаты связывают и удерживают влагу, то есть если добавить в 1 кг мяса фосфаты, а затем плеснуть туда грамм 300 воды – то на выходе получится 1 кг 300 гр колбасы. Причём, цена будет, как за 1,3 кг чистого мяса…
И ладно бы только в колбасе была вода. Наверняка, многие хозяйки, начиная жарить упитанную курицу или рыбу с округлыми боками на сковороде, спустя несколько минут обнаруживали там изрядно похудевшее нечто – да-да, весь объём этих продуктов состоял из притянутой фосфатами воды, которая благополучно покинула своих хозяев в процессе термической обработки.
На этом, я считаю, минусы фосфатов заканчиваются, теперь о плюсах.
1. Фосфат необходим при изготовлении варёных колбас, сосисок и сарделек, если вы хотите получить сочный продукт, а не скучное варёное мясо.
2. Фосфат улучшает структуру готового изделия, придаёт привычную нам «гладкость» варёных колбас.
3. Как и нитритная соль, препятствует размножению патогенной микрофлоры в колбасе.
4. Для колбасника так же имеет огромное значение тот факт, что фосфат препятствует «бульонному отёку» изделий – когда после приготовления колбасы и в процессе её хранения между «телом» колбасы и оболочкой выделяется жидкость.
И конечно же, важно строго соблюдать рецептуру и не переборщить с количеством фосфата, так как эффекты от таких действий весьма разнообразны и непредсказуемы, ну например, вы можете обнаружить внутри готовой колбасы нечто напоминающее по виду и структуре пористую губку для мытья посуды вместо ожидаемого гладкого батончика, или ту же самую губку напомнит вам вкус колбасы… В общем, приятного мало.
Фосфат присутствует в парном мясе, которое считается таковым в первые 3-4 часа после забоя, поэтому из такого мяса делают колбасу без дополнительного добавления фосфатов. Но добыть его – редкое везение!
Обычно, в колбасу добавляют 1-3 гр фосфата на 1 кг мяса, при этом в 100 гр готового продукта получается 0,28 – 0,38 гр фосфата.
Для сравнения: семечки подсолнуха содержат 0,55 – 0,72 гр фосфата на 100 гр.
Как видите, и тут никто не желает вам мучительной смерти через отравление, наоборот, наука «химия» стоит на страже нашего кулинарного благополучия! И колбаса со всеми своими добавками уже выглядит полезнее орехов и шпината, не правда ли?
Надеюсь, эта информация была вам полезна, подписывайтесь на мой канал, до новых встреч!
Источник
Как говорят эксперты, этот зачастую незаявленный ингредиент есть абсолютно в любой колбасе, а зачастую и не только в ней. Так почему же большинство производителей его скрывают и что это вообще за ингредиент?
Фосфаты
Почти всегда экспертизы находят в составе колбас незаявленные соли фосфорной кислоты, которую используют производители в качестве влагоудерживающего агента, причем эта колбаса известнейших и популярнейших марок, которую многие покупают на завтрак для всей семьи, в том числе и кормят ей своих детей. Но почему производители скрывают это? Чем они вредны нашему организму, если их боятся указывать на этикетке?
Врачи говорят – Фосфаты вредны
Если человек употребляет часто продукты с фосфатами, то эти соли фосфорной кислоты буквально выгоняют кальций из костей, они становятся хрупкими и рыхлыми, и любой удар может спровоцировать их перелом, особенно такое употребление опасно для женщин после 40 лет, так как у них и так снижен уровень кальция и висит риск остеопороза.
На протяжении последних лет этот вопрос активно обсуждается во многих странах Европы из-за развития риска остеопороза, так как население становится старше, о суммарной дозе фосфатов, которую мы получаем не только из колбасных изделий, но и из многих других продуктов питания.
И ведь фосфаты вредят не только костям, но и нашим зубам тоже.
Более того, кальций, который вымывается, начинает потом блуждать по организму и может задержаться в почках, приводя к мочекаменным заболеваниям и воспалительным процессам в почках, а может задержаться в сосудах, приводя их к кальцинированию и делая их хрупкими.
А еще фосфаты действуют и на эритроциты, уменьшая их количество, снижая гемоглобин, что может привести к анемии.
Они действуют и на наш белок, его становится меньше, нарушается мышечная работа, в том числе и мышцы сердца.
Фосфаты могут задерживать воду, приводя к отекам и повышению артериального давления.
Технологи говорят – Фосфаты в колбасе технологически обоснованы
Фосфаты увеличивают влагоудерживающую способность мяса, то есть можно произвести больше колбасы и сэкономить на самом дорогом ингредиенте. К тому же фосфаты позволяют нивелировать сырье, которое априори для колбасы не подходит, то есть сухое, перемороженное, с дефектами мясо. Фосфаты представляют собой смесь из различного уровня фосфатов, некоторые из которых выступают и в роли антиокислителя. В общем с их помощью плохое мясо выдают за качественное и сочное.
Норма фосфатов регламентируется, по ГОСТ их количество не должно превышать 5 гр на 1 кг фарша, но при этом их не всегда выносят на этикетку. Законно они могут быть завуалированы в составе комплексной добавки, которую просто не расшифровали, если, конечно, суммарное количество этих полифосфатов не превышает допустимую норму. А вот когда производитель берет совсем плохое мясо (например, когда 60-70% фарша состоит из мяса механической обвалки) и чтобы его связать и получить устойчивую эмульсию, он добавляет не дозволенные 0,5%, а все 1,5-2%, и получает в итоге упругую консистенцию фарша, он не вынесет фосфаты на этикетку. Но ужас ситуации еще и в том, что благодаря полифосфатным удобрениям, мы получаем избыток фосфора почти отовсюду.
В соответствии со всем вышеизложенным, врачи не рекомендуют употреблять колбасные изделия больше 50 гр в день. Хотя есть одна маленькая лазейка, в соответствии с действующими нормативами фосфаты полностью запрещены при изготовлении Детской колбасы. но как показали проверки, найти настоящую Детскую колбасу не так-то и легко, так как проверки некоторой такой продукции показали, что детского в них только название, рисунок на упаковке или размер изделия, а состав ничем не лучше обычной колбасы, поэтому ищите ту, на которой четко прописано, что такие колбасные изделия могут употребляться детьми.
А теперь посмотрим на конкретном примере содержание фосфатов в колбасе
Обзор популярных производителей Колбасы Русской (январь 2020)
Окраина – без консервантов, мало нитрита натрия, состав ингредиентов полностью соответствует заявленному, недостатки – количество фосфатов 0,394%, что входит в допустимые пределы, мясного фарша около 50% объема продукта
Малаховский – без консервантов, мало нитрита натрия, мясной фарш содержится в достаточно большом количестве, недостатки – количество фосфатов 0,415%, что входит в допустимые пределы, имеет незначительно вяжущий привкус, выявлено присутствие незаявленной и непредусмотренной по рецептуре клетчатки, в незначительном количестве, но тем не менее это серьезное замечание
Рублевский – без консервантов, мало нитрита натрия, мясной фарш содержится в достаточно большом количестве, недостатки – количество фосфатов 0,362%, что входит в допустимые пределы, имеет зажиренный вкус с вяжущим привкусом, а это серьезное замечание к органолептическим свойствам продукта, обнаружен незаявленный в составе коллагеновый белок, использование которого не предусмотрено рецептурой Русской колбасы, но его количество минимально
Мясницкий ряд – без консервантов, мало нитрита натрия, недостатки – количество фосфатов 0,376%, что входит в допустимые пределы, выявлено присутствие незаявленных в составе и не предусмотренных в рецептуре крахмала и коллагенового белка, обнаружен соевый изолят, количество их незначительно, но все же это нарушение
Велком – без консервантов, мало нитрита натрия, недостатки – количество фосфатов 0,305%, что входит в допустимые пределы, обнаружен незаявленный в составе коллагеновый белок, использование которого не предусмотрено рецептурой Русской колбасы, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 30 раз превышает допустимый уровень
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник