Инструкция по обращению с аллергенами гмо применению пищевых добавок

Как это работает?

Ежедневно в организм человека поступает около 120 пищевых аллергенов.
Главный среди пищевых аллергенов – коровье молоко, к нему аллергия развивается с первого года жизни. Вера Ревякина, заведующая отделением аллергологии ФГБУН “ФИЦ питания и биотехнологии” отметила, что среди детей до одного года молоко остается ведущей из причин аллергических реакций – более 80% выявлений связаны с казеином и сывороточными белками. Аллергия на сыр проявляется примерно у 12% людей с пищевой аллергией – это связано с высоким содержанием гистамина.

В целом самая большая аллергенная активность проявляется от продуктов растительного происхождения – злаки с глютеном (рожь, ячмень), орехи и продукты их переработки вызывают до 90% от всех случаев пищевой аллергии, в связи с чем в Техническом регламенте ТС 022/2011 есть целый перечень из основных аллергенов.

Пищевой аллергии подвержены люди всех возрастов, начиная с младенчества, реакция организма может развиваться как за несколько минут, так и на протяжении нескольких часов или даже через день. Симптомы также могут быть разными от совсем незаметных внешних проявлений вплоть до анафилактического шока – фатальной реакции, проявляющейся в ослаблении дыхания, снижении давления и нарушении сердечного ритма с вероятностью летального исхода.

Среди аллергенов выделяют главные, средние и малые. Главный аллерген связывает около 50% антител в сыворотке крови человека, который чувствителен к данному аллергену, минорные – около 10%.

В пищевой промышленности во время обработки продуктов антигенные свойства изменяются, нагревание, например, приводит к денатурации белка. При этом, если одни продукты могут стать менее аллергенными после термической обработки, другие могут стать более опасными.Таким образом, тепловая денатурация коровьего молока не приводит к потере аллергенных свойств белков, но в некоторых случаях при аллергии молоко лучше кипятить (это советуют чувствительным только к термолабильным белковым фракциям). Аллерген арахиса, например, почти не разрушается при любой обработке – аллергикам об этом надо помнить, особенно учитывая широкое применение арахиса в пищевой промышленности. Аллергенные свойства рыбы также меняются при обработке, поэтому при непереносимости свежеприготовленной рыбы некоторые больные могут принимать в пищу рыбные консервы.

Единственной верной возможностью предотвращения пищевой аллергии является полное исключение аллергенов из рациона, но тут тоже не всё так просто. Если вы думаете, что с аллергией на орехи можно просто исключить их из рациона – то нет, вы не обезопасите себя на 100%. Даже в продуктах, которые не содержат в своем составе каких-либо аллергенов, их остатки (т.е. следы) могут в них оказаться, просто потому что до этого на конвейере фасовалась другая продукция.

На вопрос, стоит ли потребителю бояться указанных данных о следах аллергенов нет точного ответа – естественно, все зависит от индивидуальной чувствительности.

Регулирование производителем

В соответствии с Техрегламентом 022, на сегодняшний день к аллергенам относятся 15 видов компонентов:

арахис и продукты его переработки;
аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
горчица и продукты ее переработки;
диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
кунжут и продукты его переработки;
люпин и продукты его переработки;
моллюски и продукты их переработки;
молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
орехи и продукты их переработки;
ракообразные и продукты их переработки;
рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
сельдерей и продукты его переработки;
соя и продукты ее переработки;
яйца и продукты их переработки.

Не указывать можно только технологические вспомогательные средства, под которыми понимаются вещества или материалы или их производные (за исключением оборудования,упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке и производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья. Группы технологических вспомогательных средств установлены в техническом регламенте Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (катализаторы, растворители и пр.).

Добросовестный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве не пересекались, но иногда исключить наличие следов из другого сырья не получается, даже если проводить полный набор мероприятий по очистке и дезинфекции оборудования.

На конвейере

Чаще всего проблема загрязнения следами возникает в фармацевтике и пищевой промышленности. Из пищевой промышленности в основном в мясопереработке, потому что компоненты вроде сои, горчицы, кунжута и глютеносодержащих часто используются в производимой продукции. Техрегламент 022/2011 устанавливает, что компоненты, способные вызвать аллергические реакции, должны быть указаны в составе, независимо от их количества. Даже если аллергеносодержащие преднамеренно не использовались в производстве, но их наличие нельзя полностью исключить, информацию об их возможном наличии также надо размещать на упаковке. Это необходимо для своевременного информирования потребителей о том, что даже в продукции, не содержащих пищевые аллергены их остатки могут оставаться.

Чтобы минимизировать непредумышленное попадание аллергенов в продукты питания, на пищевых предприятиях разрабатывают целый комплекс мероприятий в рамках т.н. программ управления аллергенами. Внедрение такой системы входит в систему управления безопасностью пищевых продуктов.

Для начала работы в данном направлении производителем производится анализ общего количества аллергенов, которые могут вызвать реакцию у чувствительных людей, а также выявление особых групп населения, находящихся в зоне особого риска, и только после определения “целевой аудитории” среди потребителей производится изучение самих аллергенов.

Исследуется аллергенность используемых компонентов, а также их “поведения” – например, если продукт был обработан, в нем может не доставать соответствующего белка, в связи с чем продукт может не представлять опасности из-за отсутствия риска перекрестного загрязнения аллергеном.

После этого происходит оценка вероятности кросс-контаминации аллергенами на каждом этапе производства пищевых продуктов, здесь нужно учитывать, что у жидкостей и порошка она разная. Сухое молоко во время взвешивания может попасть в продукцию по воздушным путем – по системе вентиляции или через одежду персонала, а вот с жидким молоком все проще – при соблюдении расстояния и изоляции физическими барьерами вероятность его попадания в продукцию близится к нулю.

Если все-таки риск контаминации был оценен недопустимым, предприятие проходит ряд мероприятий, направленных на уменьшение непредумышленного попадания аллергенов в продукты. В рамках организации производственного процесса используется стандарт GMP (англ. Good Manufacturing Practice, надлежащая производственная практика) – это свод правил, устанавливающих требования к организации производства и контролю качества.

Изготовитель должен знать о присутствии аллергенов во всем сырье, используемом в производстве, а также в сырье, которое достигается во время работы с поставщиком и при входном контроле. Производитель должен запрашивать у поставщиков всю информацию о содержании пищевых аллергенов в сырье, будь это один из главных компонентов, указываемых в составе (например, растительный белок сои в составе комплексной пищевой добавки), вспомогательный компонент (пищевая добавка, полученная из аллергенного источника), или незадекларированных компонентов, которые попали в продукт из-за производственного перекрестного загрязнения аллергенами.

Конечно, единственной возможностью избежать перекрестного загрязнения является использование разных производственных площадок – отдельной для каждой продукции, что чаще всего невозможно, однако есть способы минимизации возможности контаминации, например – разделение производства на зоны, использование отдельного оборудования и планирование производственных циклов. Необходимо позаботиться о полной очистке оборудования между циклами, организации отдельной подачи воздуха, если это возможно, а также работать с персоналом – люди также являются потенциальными переносчиками пищевых аллергенов.

Если производится новый продукт или вводится новый ингредиент, производитель должен понимать, что это может повлечь за собой попадание аллергенов во всю уже существующую продукцию, поэтому перед этим необходимо проводить полную полную оценку рисков контаминации.

Источник

Об аллергии мы слышали очень много. Она может серьезно влиять на наши привычки, на наш образ жизни.

Этот фактор надо оценивать как в повседневной жизни при использовании, так и при производстве различных гигиенических и косметических средств, средств для стирки, бытовой химии, изделий для дома, пищевых продуктов.

Особенно эта проблема актуальна для производителей пищевой продукции. Сырье, которое может вызывать аллергию, добавляется в состав выпускаемой ими продукции или в виде моноингредиента, или в виде предварительного смешенного ингредиента. Зная о присутствии аллергена в продукции, производитель может обезопасить потребителя, предупредить его, разместив на этикетке список входящих в состав продукции ингредиентов.

Проблема появляется в том случае, если в процессе производства возникает перекрестное загрязнение пищевых продуктов аллергенами.

В каких случаях возможна передача следов аллергена?

Если сырье-аллерген хранится на складе рядом с сырьем, которое не содержит аллергена;
в процессе производства при совместном использовании одного и того же оборудование для смешивания или взвешивания;
в процессе производства при использовании плохо очищенного производственного оборудования, производственных линий;
неудовлетворительная очистка оборудования благоприятствует переносу аллергенов через воду, которой споласкивали оборудование, или в процессе очистки;
если с целью уменьшения отходов материалы или уже готовая продукция, содержащие аллергены, подвергается рециклированию;
если производственный персонал не выполняет требования гигиены и, через одежду или принесенный с собой обед, может загрязнить выпускаемый продукт аллергенами.

Для снижения рисков загрязнения продукции, не содержащей аллергены, веществами, которые являются потенциальными аллергенами, на предприятиях должна быть разработана и внедрена Программа по управлению аллергенами. Это предусматривается требованиями системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007г, которая была внедрена и действует на нашем предприятии ООО «КоролёвФарм».

Нами была разработана программа по идентификации и правилам работы с аллергенами, которая включает в себя следующие процедуры:

v Маркировка всех аллергенов: сырья, полупродуктов и трима, – в течение всего процесса производства.

v Маркировка и хранение приспособлений, уборочного инвентаря (щеток, контейнеров, пылесосов и.т.п.), для аллергенов и не аллергенов.

v Маркировка и хранение рабочих приспособлений для оборудования и рабочих инструментов для аллергенов и не аллергенов.

v Очистка инвентаря

v Разделение зон для хранения продуктов, содержащих аллергены и не содержащих аллергены, с целью предотвращения пересечения материалов.

v Разделение маршрутов перевозки аллергенов, не аллергенов, отходов с целью предотвращение перекрестного загрязнения

v Очистка оборудования при переходе с выпуска продукции, содержащей аллергены, на выпуск продукции, не содержащей аллергены.

v Проверка очистки оборудования.

v Обучение персонала.

Фото1. Маркировка сырья идентификационной этикеткой

Все сырье и упаковочные вспомогательные материалы (УВМ) – товарно материальные ценности (ТМЦ), поступающие на склад предприятия, регистрируются в программе 1С. В накладных существует графа «Аллерген», в которой помечается, являются ли поступившие материалы потенциальными аллергенами – (ПА) или нет – (НА). Все сырье и УВМ маркируется идентификационными этикетками, в которых, помимо информации о наименовании материала, его идентификационном номере, который присваивается в 1С при поступлении, номера партии от производителя, срока годности, количества, есть маркировка принадлежности к аллергенам: НА и ПА (фото 1).

Все ТМЦ кладовщик размещает на складе с учетом классификации материалов на ПА и НА. Места хранения промаркированы (фото 2). Разные виды сырья хранятся на разных поддонах.

Фото 2. Маркировка мест хранения на складе

При формировании на складе заявки от производства сначала комплектуется заявка по рецептурам, содержащим сырье, помеченное как НА, а затем собираются заявки с сырьем ПА. Развес и отпуск сырья с маркировкой НА и ПА осуществляется в разной таре: тара для сырья ПА помечена черной полосой. Поддоны с сырьем тщательно опалечиваются и маркируются идентификационной этикеткой.

В производственных цехах также организованы места раздельного хранения сырья и материалов с маркировкой НА и ПА (фото 3).

При составлении плана работы цеха учитывается порядок выполнения работ: приготовление полуфабриката (варка, замесы), фасовка (розлив, капсулирование, блистирование, фасовка в банку) планируются таким образом, чтобы сначала в работе была продукция, не содержащая аллергенов (НА), а затем продукция с сырьем ПА.

Читайте также: Пищевые добавки и еда

Фото 5. Маркировка тележек для рабочего инструмента

По окончании работ с материалами ПА, оборудование, помещение цеха и помещение для приготовления навесок на складе тщательно промывается. Уборочный инвентарь для оборудования и помещений, который используется при уборке после выпуска продукции ПА, промаркирован черной полосой (Фото 4). Места хранения уборочного инвентаря разнесены и промаркированы.

После проведения очистки оборудования лаборанты микробиологической лаборатории проверяют качество очистки при помощи экспресс-теста.

Для ремонта оборудования и его обслуживания используются приспособления и рабочие инструменты, в зависимости от выпускаемой в данный момент продукции, промаркированные НА и ПА (фото 5), каждый хранится на своих промаркированных местах хранения.

Фото 6. Программа обучения «Идентификация и правила работы с аллергенами», лекция в виде презентации и проверочные тесты

При работе с сырьем и продукцией ПА рабочие пользуются одноразовой защитной одеждой: головными уборами, масками, перчатками, фартуками, нарукавниками, которые после выполнения работы утилизируются. Также при переходе с одного вида продукции на другой происходит смена одноразовой одежды.

Маршруты перевозки сырья и материалов ПА и НА, готовой продукции и отходов для предотвращения перекрестного загрязнения разнесены по времени. После перевозки сырья, материалов или готовой продукции, идентифицированной как ПА, производится уборка помещения по маршруту следования и санитарная обработка транспортного оборудования.

Разработана программа обучения персонала «Идентификация и правила работы с аллергенами», ежегодно весь персонал, задействованный в работе с сырьем и материалами, проходит обучение по этой программе.

Источник

Инструкция по обращению с аллергенами гмо применению пищевых добавок

Под пищевой аллергией понимается сверхчувствительность иммунной системы к определенным пищевым продуктам. ВОЗ уже называл аллергию «болезнью века», т.к. на сегодняшний день процент населения, чувствительного к одному и более аллергену приближается к 50%. Milknews выяснил, как регулируется наличие аллергенов в пищевой продукции, что значит “может содержать следы” и как производители работают с аллергеносодержащей продукцией.

Как это работает?

Ежедневно в организм человека поступает около 120 пищевых аллергенов.
Главный среди пищевых аллергенов – коровье молоко, к нему аллергия развивается с первого года жизни. Вера Ревякина, заведующая отделением аллергологии ФГБУН “ФИЦ питания и биотехнологии” отметила, что среди детей до одного года молоко остается ведущей из причин аллергических реакций – более 80% выявлений связаны с казеином и сывороточными белками. Аллергия на сыр проявляется примерно у 12% людей с пищевой аллергией – это связано с высоким содержанием гистамина.

В целом самая большая аллергенная активность проявляется от продуктов растительного происхождения – злаки с глютеном (рожь, ячмень), орехи и продукты их переработки вызывают до 90% от всех случаев пищевой аллергии, в связи с чем в Техническом регламенте ТС 022/2011 есть целый перечень из основных аллергенов.

Пищевой аллергии подвержены люди всех возрастов, начиная с младенчества, реакция организма может развиваться как за несколько минут, так и на протяжении нескольких часов или даже через день. Симптомы также могут быть разными от совсем незаметных внешних проявлений вплоть до анафилактического шока – фатальной реакции, проявляющейся в ослаблении дыхания, снижении давления и нарушении сердечного ритма с вероятностью летального исхода.

Среди аллергенов выделяют главные, средние и малые. Главный аллерген связывает около 50% антител в сыворотке крови человека, который чувствителен к данному аллергену, минорные – около 10%.

В пищевой промышленности во время обработки продуктов антигенные свойства изменяются, нагревание, например, приводит к денатурации белка. При этом, если одни продукты могут стать менее аллергенными после термической обработки, другие могут стать более опасными.Таким образом, тепловая денатурация коровьего молока не приводит к потере аллергенных свойств белков, но в некоторых случаях при аллергии молоко лучше кипятить (это советуют чувствительным только к термолабильным белковым фракциям). Аллерген арахиса, например, почти не разрушается при любой обработке – аллергикам об этом надо помнить, особенно учитывая широкое применение арахиса в пищевой промышленности. Аллергенные свойства рыбы также меняются при обработке, поэтому при непереносимости свежеприготовленной рыбы некоторые больные могут принимать в пищу рыбные консервы.

Единственной верной возможностью предотвращения пищевой аллергии является полное исключение аллергенов из рациона, но тут тоже не всё так просто. Если вы думаете, что с аллергией на орехи можно просто исключить их из рациона – то нет, вы не обезопасите себя на 100%. Даже в продуктах, которые не содержат в своем составе каких-либо аллергенов, их остатки (т.е. следы) могут в них оказаться, просто потому что до этого на конвейере фасовалась другая продукция.

На вопрос, стоит ли потребителю бояться указанных данных о следах аллергенов нет точного ответа – естественно, все зависит от индивидуальной чувствительности.

Регулирование производителем

В соответствии с Техрегламентом 022, на сегодняшний день к аллергенам относятся 15 видов компонентов:

арахис и продукты его переработки;
аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
горчица и продукты ее переработки;
диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
кунжут и продукты его переработки;
люпин и продукты его переработки;
моллюски и продукты их переработки;
молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
орехи и продукты их переработки;
ракообразные и продукты их переработки;
рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
сельдерей и продукты его переработки;
соя и продукты ее переработки;
яйца и продукты их переработки.

Производители обязаны указывать на этикетке все вышеперечисленные аллергены вне зависимости от того, сколько их содержится в рецептуре продукта. Даже если рецептура не включает в себя аллерген, но исключить его наличие в составе невозможно, производитель обязан указывать возможность содержания компонента и его следов. В составе компонента, даже если его массовая доля 2 и менее процента, производителю также обязательно необходимо указывать аллергены и продукты их переработки (из вышеперечисленных 15-ти групп: молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза) и т.д.).
Если производитель не указывает в составе, что в продукте могут быть остатки аллергических средств, он несет ответственность по КоАП 14.43 ч.1 (нарушение требований техрегламентов) и ч.2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью), которые предусматривают штраф от 300 до 600 тыс рублей для юрлиц, повторное нарушение влечет за собой штраф до 1 млн рублей. Также производитель может быть привлечен к 238 статье УК РФ “Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности” с возможным ограничением свободы до двух лет, если небезопасная продукция причинила тяжкий вред здоровью либо смерть человека – до шести лет, если двух и более – до десяти лет лишения свободы.

Не указывать можно только технологические вспомогательные средства, под которыми понимаются вещества или материалы или их производные (за исключением оборудования,упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке и производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья. Группы технологических вспомогательных средств установлены в техническом регламенте Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (катализаторы, растворители и пр.).

Добросовестный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве не пересекались, но иногда исключить наличие следов из другого сырья не получается, даже если проводить полный набор мероприятий по очистке и дезинфекции оборудования.

На конвейере

Чаще всего проблема загрязнения следами возникает в фармацевтике и пищевой промышленности. Из пищевой промышленности в основном в мясопереработке, потому что компоненты вроде сои, горчицы, кунжута и глютеносодержащих часто используются в производимой продукции. Техрегламент 022/2011 устанавливает, что компоненты, способные вызвать аллергические реакции, должны быть указаны в составе, независимо от их количества. Даже если аллергеносодержащие преднамеренно не использовались в производстве, но их наличие нельзя полностью исключить, информацию об их возможном наличии также надо размещать на упаковке. Это необходимо для своевременного информирования потребителей о том, что даже в продукции, не содержащих пищевые аллергены их остатки могут оставаться.

Чтобы минимизировать непредумышленное попадание аллергенов в продукты питания, на пищевых предприятиях разрабатывают целый комплекс мероприятий в рамках т.н. программ управления аллергенами. Внедрение такой системы входит в систему управления безопасностью пищевых продуктов.

Для начала работы в данном направлении производителем производится анализ общего количества аллергенов, которые могут вызвать реакцию у чувствительных людей, а также выявление особых групп населения, находящихся в зоне особого риска, и только после определения “целевой аудитории” среди потребителей производится изучение самих аллергенов.

Исследуется аллергенность используемых компонентов, а также их “поведения” – например, если продукт был обработан, в нем может не доставать соответствующего белка, в связи с чем продукт может не представлять опасности из-за отсутствия риска перекрестного загрязнения аллергеном.

После этого происходит оценка вероятности кросс-контаминации аллергенами на каждом этапе производства пищевых продуктов, здесь нужно учитывать, что у жидкостей и порошка она разная. Сухое молоко во время взвешивания может попасть в продукцию по воздушным путем – по системе вентиляции или через одежду персонала, а вот с жидким молоком все проще – при соблюдении расстояния и изоляции физическими барьерами вероятность его попадания в продукцию близится к нулю.

Если все-таки риск контаминации был оценен недопустимым, предприятие проходит ряд мероприятий, направленных на уменьшение непредумышленного попадания аллергенов в продукты. В рамках организации производственного процесса используется стандарт GMP (англ. Good Manufacturing Practice, надлежащая производственная практика) – это свод правил, устанавливающих требования к организации производства и контролю качества.

Изготовитель должен знать о присутствии аллергенов во всем сырье, используемом в производстве, а также в сырье, которое достигается во время работы с поставщиком и при входном контроле. Производитель должен запрашивать у поставщиков всю информацию о содержании пищевых аллергенов в сырье, будь это один из главных компонентов, указываемых в составе (например, растительный белок сои в составе комплексной пищевой добавки), вспомогательный компонент (пищевая добавка, полученная из аллергенного источника), или незадекларированных компонентов, которые попали в продукт из-за производственного перекрестного загрязнения аллергенами.

Поставщикам, в свою очередь, нужно знать о рисках, которыми грозит кросс-контаминация, они должны полностью описывать все компоненты в маркировке, нельзя использовать обобщенные названия ингредиентов. После входного контроля и размещения на складах нужно идентифицировать все аллергеносодержащее сырье, желательно хранить его отдельно.

Конечно, единственной возможностью избежать перекрестного загрязнения является использование разных производственных площадок – отдельной для каждой продукции, что чаще всего невозможно, однако есть способы минимизации возможности контаминации, например – разделение производства на зоны, использование отдельного оборудования и планирование производственных циклов. Необходимо позаботиться о полной очистке оборудования между циклами, организации отдельной подачи воздуха, если это возможно, а также работать с персоналом – люди также являются потенциальными переносчиками пищевых аллергенов.

Если производится новый продукт или вводится новый ингредиент, производитель должен понимать, что это может повлечь за собой попадание аллергенов во всю уже существующую продукцию, поэтому перед этим необходимо проводить полную полную оценку рисков контаминации.

Автор: Артем Фальчев

14028 просмотров

Инструкция по обращению с аллергенами гмо применению пищевых добавок

ПОПУЛЯРНОЕ