Хлеб с пищевыми добавками
Обзоры
Считается, что хлеб — это важный и незаменимый продукт в жизни каждого человека. Однако сегодня на прилавках магазинов достаточно тяжело найти качественный и действительно полезный продукт.
“Хлеб – всему голова”, “Без хлеба и медом сыт не будешь”, “Будет хлеб — будет и обед”… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.
Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас.
Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры.
Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта.
Пшеничная мука
Если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта, то от него лучше отказаться. К сожалению, именно из этого продукта готовят большое количество хлеба, представленного на прилавках супермаркетов и магазинов. Это, например, белые батоны и багеты. Из пшеничной муки высшего сорта вычищены практически все витамины, минералы, белки, фосфолипиды.
Предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола — из цельного зерна или отрубей. Однако и в таком хлебе зачастую содержится пшеничная мука не ниже первого сорта и другие добавки. Почему? Иначе цельнозерновой хлеб просто не будет воздушным, аппетитным и привлекательным для потребителя. Пористую текстуру хлебу придает глютен, то есть белок или клейковина. О пользе и вредных качествах этого вещества сегодня тоже идут большие споры.
Маргарин
Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе.
Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров.
Эмульгаторы
Для изготовления хлеба часто используют эмульгаторы Е471 и Е472е. Говоря научным языком, это моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Это продукты переработки жиров. Зачастую эти эмульгаторы применяют, когда мука не особо качественная, со слабой клейковиной.
Е471 и Е472е, в свою очередь, позволяют улучшить образование пор в хлебе и повысить объем выпускаемой продукции. По сути, они не опасны для организма, но значительно увеличивают калорийность продукта. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к этим эмульгаторам людям со склонностью к полноте и с нарушениями обменных процессов в организме.
Ферменты
Ферменты — это вещества белковой природы, которые ускоряют различные реакции. Активно используют их и в хлебобулочной промышленности. Ферменты помогают корректировать свойства муки, что на руку производителям, которые экономят свои затраты. Так, например, под действием этих веществ тесто быстрее бродит и время приготовления хлеба заметно снижается.
Однако на вкусе хлеба такое ускорение процессов отражается негативно. Именно поэтому зачастую приходится добавлять в хлеб еще и различные ароматизаторы, которые смогут исправить ситуацию.
Карбонат кальция Е170
Карбонат кальция Е170, по сути, представляет собой мел. Его используют в процессе изготовления хлеба, чтобы воспрепятствовать комкованию и слеживанию муки. Используется эта добавка и в качестве пищевого красителя (неорганического пигмента).
Установлена суточная норма потребления Е170 — от 1,2 до 1,5 граммов. В продуктах питания, как правило, карбонат кальция содержится в меньших дозах. Поэтому его можно считать безопасной пищевой добавкой.
Улучшители муки
Улучшители муки ускоряют брожение теста и делают его более воздушным. Они представляют собой смесь из пищевых добавок и прочих компонентов, могут в определенной мере содержать некоторые из перечисленных выше компонентов. Некоторые улучшители муки абсолютно натуральны, а некоторые являются результатом химической промышленности, что ставит под вопрос их пользу и целесообразность использования. К запрещенным в России улучшителям хлебопекарных изделий относятся Е924а и Е924b.
Как правильно выбирать хлеб
Обязательно читайте информацию на упаковке. Внимательно изучайте список ингредиентов, ведь это самый простой способ определить качество хлеба. Пшеничная мука, которая присутствует в любом продукте, должна находиться не на первых местах, а подальше. Производители располагают ингредиенты в списке в порядке уменьшения их массы.
Обратите внимание и на внешний вид хлеба. Хороший и качественный продукт соответствует форме, в которой он выпекался. Он должен быть без бугров и выпуклостей. Если же хлеб неправильной формы и бугристый, то это может означать, что в нем слишком много разрыхлителей и улучшителей муки.
Попробуйте нажать на хлеб. Он должен легко сжиматься на треть, быстро восстанавливать форму без трещин и вмятин. Это говорит о хорошем качестве продукта.
Принюхайтесь: от хлеба не должен исходить затхлый запах. Это может означать то, что на производстве, где он был изготовлен, не соблюдались санитарные нормы или он хранился при высокой влажности и повышенной температуре.
Если вы любите вкусные бутерброды по утрам, то обязательно обращайте внимание на вес хлеба. Если он слишком легкий, то мякиш будет неплотным и не подойдет для приготовления сытных сэндвичей.
Источник
Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.
Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.
Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса
Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.
Перечислим виды добавок для выпечки хлеба
— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.
— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.
— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;
— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.
— Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.
— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.
— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.
Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.
Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками
Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.
В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.
Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.
Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.
Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.
Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.
Источник
Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.
Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким, недорогим и подольше хранился. Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.
Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.
Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:
- Е200 – Е203, Е220, Е262, Е280 и Е281 – консерванты для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение. Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
- Е300 – витамин С. Улучшает муку и хлеб.
- Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
- Е334, Е339 – пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.
В малых количествах считается безвредным.
- Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
- Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
- Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.
Все перечисленные добавки разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.
Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит, он был выпечен их продуктов низкого качества или побывал в плохих санитарных условиях.
Как выбрать хороший хлеб.
Легко запомнить внешние признаки хорошего хлеба.
- По цвету корочки:
- у белого хлеба: он золотистый,
- у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.
Как отличить хлеб с добавкой карамели
- По весу:
чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей. Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше пищевых добавок.
- По структуре мякиша:
- у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
- у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.
Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба
- По сроку годности: При сроке годности несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
- По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
- По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он низкого качества.
Крошение хлеба при нарезке
Выводы.
Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.
Теперь мы понимаем, что, хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.
И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков, те же дрожжи сахаромицеты!
Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе, перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.
А по приведённым здесь рекомендациям можно выбирать хороший, качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.
На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.
Посмотрите ещё статьи:
Польза и вред хлебопекарных дрожжей
Яблочный уксус полезные свойства и применение
Как приготовить яблочный уксус дома
Яблочный пирог быстрого приготовления шарлотка
С уважением и любовью, Алина Таранец
Источники:
Сайт ПРО ДОБАВКИ
[mask_link]Сайт ХЛЕБ ИНФО[/mask_link]
Сайт ХЛЕБОПЕЧКА
С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец
Источник
Cubic
1. Добавление кислоты в тесто (на среднюю буханку): 1 ст л уксуса, или 1 ст л лимонного сока, или щепотка лимонной к-ты, или аскорбинка – делает тесто более упругим, препятствует быстрому опадению крыши во время расстойки (если причина этого в перебраживании, а не в избытке воды). Купол хлеба в присутствии этих добавок – более ровный и красивый.
2. Паниферрин (глютен, клейковина) – делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр…) обеспечивает лучший подъем хлебу.
3. Манная крупа – в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).
4. Добавление масла в хлеб (в количестве до 6 ст л. на среднюю буханку) – делает хлеб менее крохим, корочка получается мягче.
5. Добавление пектин-содержащих овощей и фруктов (тертое яблочко, тыква в количестве 50-60 г на среднюю буханку) – усиливает подъем теста: хлеб с такими добавками будет гораздо выше, может вылезать из ведерка.
6. Картофельный отвар(вместо воды) – придает хлебу упругости, хлеб на картофельном отваре выше поднимается и дольше не черствеет.
7. Сыворотка молочная (вместо воды, или в качестве добавки к воде в любых соотношениях) – стимулирует дрожжевое брожение – тесто поднимается быстрее и хлеб получается более пышным.
8. Орехи (до 20% от массы муки), семечки – повышают калорийность и пищевую ценность хлеба, кроме микроэлементов содержащихся в них – привносят в хлеб еще и жиры.
9. Льняное семя молотое, или льняная мука – добавление ее в количестве 4-5 ст л на среднюю буханку может полностью заменить масло.
10. Отруби – (обычно 10-20 % от общей массы муки, но можно и больше) – снижают гликемический индекс хлеба, повышают в нем содержание клетчатки. Тесто с отрубями берет больше воды, и хлеб из него получается менее воздушным. При большом количестве отрубей в рецепте желательно использование специальных режимов (цельнозерновой, диетический, деревенский хлеб).
an_domini
А у меня появился вопрос по уксусу: добавлять можно какой уксус? Экспериментально получила, что яблочный или обыкновенный – хорошо, а вот виноградный – плохо поднимается тесто, буханка получается в 2 раза меньше (полведерка). Все добавки делала в обычный белый хлеб. Что может быть особенного в виноградном уксусе?
sazalexter
an_domini В состав яблочного уксуса входят органические кислоты – уксусная, яблочная, лимонная, щавелево-уксусная и другие, сахара, фенольные вещества.
уксус виноградный содержит эфирное масло, дубильные и красящие вещества. Органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую, яблочную.
Может уксус не натуральный? Просто столовый уксус с ароматизатором и красителем?
Рома
Сливочное масло в каком “состоянии” правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.
У меня никак не влияет
Масло кладу в тесто прямо из холодильника, режу мелкими кусочками, чтобы быстре в тесте растаяло.
В процессе замеса тесто нагревается и масло тает в тесте.
Разогревать масло можно в том случае, если его большое количество 50 грамм и выше. А 1-2 столовые ложки и так разойдутся хорошо.
Я хлебопечку свою “не балую”, она у меня умница и сама все понимает, мы с ней лет 14 уже вместе
Cubic
Спасибо, Рома. Буду пробовать.
Еще один вопрос. Сливочное масло в каком “состоянии” правельнее добавлять в тесто: мягкое комнатной темп. или растопленое (не горячее)? Тоже ведь влияет на консистенцию теста и его характер.
Как мне сказал один профессиональный технолог – сливочное масло в тесто можно добавлять и твердым и мягким, а вот растопленным – не желательно. Т. к. оно в этом случае меняет свою структуру и в последствии добавляет готовому изделию суховатость и излишнюю плотность, после остывания.
Александра
Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:
Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
лина
Картофель – картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.
Активия. от 1 ст. л. до полной замены жидкости. Хлеб с тонкой корочкой, очень воздушный и высокий. Отруби-злаки, злаки-яблоко, чернослив, мюсли – обычный либо питьевой йогурт.
Рома
Картофель – картофельное пюре в количестве 1-3 ст. л. Мякиш более упругий и ноздреватый.
Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте. Тесто хорошо поднимается, становится воздушным и пластичным.
Следите за колобком!!!
Свойство картофеля – сначала тесто еле промешивается, а во втором замесе становится совсем мягким.
Картофельным отваром можно полностью заменить всю воду в тесте.
lenkus
Картофель кусочками или протертый в пюре можно добавлять до половины веса муки в тесте.
Рома, а количество жидкости при этом стоит уменьшать? И можно ли использовать не первой свежести пюре приготовленное в свое время для еды (с маслом, с молоком…)? Я тут хлеб мудрю (у меня уже свои рецепты получаются, простенькие, конечно… ) и хочу использовать в нем одновременно творог и картофельное пюре (пюре мягкое, творог твердый и жирный), мука будет смесью обойной пшеничной и пшеничной 1-го сорта. И вот я думаю, если и пюре и творог дают размягчение теста только после первой расстойки, то как же определить колобок? Страшно даже подступится. И продуктов жалко, скоро пропадут напрочь.
Рома
lenkus , пюре можно использовать любое, с маслом, молоком, укропом и т. д – хлеб на картофеле очень вкусный получается
Сейчас я не буду вам отвечать по рецептам.
Посмотрите мои рецепты хлеба с картофелем и творогом и фото хлеба, а также комментарий к хлебу:
Пшенично-картофельный хлеб (варианты выпечки)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4297.0
Рецепты от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=61568.0
Выбирайте рецепт хлеба, там и будем говорить о проблемах
Куряночка
А замена сахара на мед как повлияет на хлеб? И в какой пропорции это можно сделать, вроде бы мед слаще сахара?
Рома
Никак не повлияет. Закладывается такое же количество, как и сахар.
Подробно читайте здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
Алёна78
Скажите пожалуйста, а можно ли использовать капустный отвар?
Нашла про картофельный, свекольный, тыквенный… а про капустный ничего не нашла.
А от него ведь худеют!
Какие будут мнения насчет капустного отвара?
Попробовать или не стоит?
Рома
А вы уверены что от капустного отвара в хлебе точно худеют
Может быть от капустного отвара в виде напитка или супа (без мяса) и худеют, но хлеб делают из муки, а это супер калорийно!
Если есть желание, то хлеб можно на любом отваре делать – пробуйте
Алёна78
Нет, конечно я не имела в виду, что от хлеба с капустным отваром худеют!
Я имела в виду, что он полезный!
Я спекла!
Написала тут:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=75533.0
Mashyta
Подскажите пожалуйста – кто и как проращивает зерна(пшеница, овес) и как их можно использовать при выпечке хлеба? Добавлять в целом виде, высушивать, размалывать? Спасибо!
Рома
Mashyta
Я это все прочитала! Просто хотелось узнать выпекал ли кто-то сам такой хлеб, обогащенный проростками, не из муки, а именно из цельных пророщенных зерен.
В основном пишут о проблемах в использовании данных ингредиентов в выпечке, но выудив следующий абзац:”Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.”- я так понимаю, что зерна можно добавлять сразу после прорастания в цельном виде, прямо в замес?
Рома
Посмотрите по оглавлению или поиску – хлеб из диспергированного зерна, есть там несколько рецептов Александры и Ромы
olegtv
Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в – 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.
льга
Добрый день всем, подскажите пожалуйста сколько примерно столовых ложек будет в – 40 гр кунжута у меня нету весов, заранее благодарен.
Взвесила, получилось 4 и одна треть столовых ложки от хлебопечки. То есть, если брать “под нож”, то 4ст. ложки весят 37гр. Можно брать не “под нож”, а чуть-чуть побольше и получится 40гр.
Вермут
А я кладу кунжута столько, сколько мне хочется. В зависимости от настроения.
И ни разу не ошибся
КОГоток
Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев – это сколько в ложках?
Рома
Подскажите, пожалуйста, 60г гречневых хлопьев – это сколько в ложках?
Примерно 5-6 ст. л. мерных, остальное отрегулируете колобком
Ольга из Воронежа
“Рома”, я купила сухую натуральную пшеничную клейковину. При добавлении к муке, надо ли уменьшать количество муки на величину равную количеству добавляемой клейковины? Добавлется в зависимости от изготовляемого продукта в количестве от 1 до 4 процентов от веса прописанной в рецепте муки.
Рома
Один процент составляет примерно 5 грамм на 500 грамм муки, это меньше 1 ст. л.
Такая норма не сделает погоды в количественном отношении к весу муки.
И потом, это ведь добавка, сухая клейковина, будет развивать муку.
Мы же не убавляем муку при добавке аграма, панифарина!
Не нужно убавлять количество муки при добавке клейковины!
Ольга из Воронежа
marinastom
Яблоко вместо панифарина, хочу уточнить:Можно не только тертое яблоко, но и сухой яблочный порошок, готовое яблочное пюре без сахара, или мелко нарезанное яблоко, сок с мякотью.
Следим за колобком.
Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к “Нестерка”. Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?
Рома
Попался мне на глаза состав бездрожжевого хлеба брестского х/к “Нестерка”. Там среди всего прочего: повидло и сухие духи. Ну повидло еще можно как-то соотнести с цитатой, а вот сухие духи, что за Фрукт?
А может и повидло с какой-то иной целью добавляеется?
Для теста, хлеба, это возможно сухой ароматный порошок, идентичный натуральному запаху чего-либо, или химическая ароматная добавка с запахом “натурального хлеба”
Маруська
2. Паниферрин (глютен, клейковина) – делает хлеб более пористым, пышным. При использовании муки с пониженным содержанием глютена (ржаная, гречневая, гороховая, рисовая и пр…) обеспечивает лучший подъем хлебу.
3. Манная крупа – в ней содержится много клейковины. Можно использовать ее как улучшитель муки (в количестве до 10 % от общей массы муки).
Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос – граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??
Рома
Значит ли это что панифарин можно заменить на манную крупу?
И второй вопрос – граждане -кладете ли Вы панифарин в белый хлеб??
Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб – очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!
И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается
Маруська
Маруська, я рекомендую вам пройти по авторским хлебным темам в разделе Дрожжевой хлеб – очень много интересного для себя найдете по части применения различных ингредиентов в хлебное тесто!И панифарин, и манку, у меня есть рецепты хлеба полностью на манной крупе Шикарный хлеб получается
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9020.0 ВОТ ЭТО ДА?
Рома – хочу спросить, может и странный вопрос, ноя люблю понимать на что влияет то что я кладу! Я имею в виду что только так можно готовить со знанием и понимать – что если я кладу это или то – то это приведет в конечном итогу к такому-то результату.
Для чего половину муки заменяете манкой? и как это влияет на вкус в сравнении с хлебом на просто муке?
Рома
Маруська, я тоже люблю применять различные НАТУРАЛЬНЫЕ добавки в хлеб, что вы и можете посмотреть в моих хлебных рецептах в моем профиле https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile, и потом смотреть на структуру самого хлеба, мякиша и оценивать, вести записи для себя, что может поменяться по структуре, внешнему виду, вкусу при их применении, как одного какого либо продукта, так и в купе с различными.
Заменив сначала половину муки на манку, потом полностью 100% на манку, сделала вывод, что можно с успехом печь хлеб не только из муки, но и из манки, и он нисколько не уступает по качеству хлебу из пшеничной муки. И в случае, если дома не окажется нужного количества муки, с успехом заменю её манкой.
Опыт – есть опыт! И такое использование различных ингредиентов в хлебе помогает:
– разнообразить свой хлебный рацион
– найти свой хлеб по вкусу и для своей семьи
– понять, как могут взаимодействовать друг с другом различные ингредиенты, мука, и что в итоге получится
– просто интересно печь хлеб
Попробуйте, наблюдайте – и тогда поймете какой по вкусу получится хлеб. Порой словами это передать невозможно, пока не попробуешь сама И никогда не бойтесь экспериментировать с ингредиентами.
marinastom
А манка берется обычная? Я где-то читала, что лучше из твердых сортов пшеницы. Но у нас такой я ни разу не видела.
Рома
Возьмите самую обычную мягкую манку для каши молочной, будет в самый раз!
Хотя и манку твердых сортов тоже в хлеб применяют, на форуме в разделе Дрожжевой хлеб, достаточно таких рецептов хлеба
Плюшкин@
Я иногда добавляю в хлеб сушеную морскую капусту. Только нужно брать мелкой крупкой или самим смолоть в кофемолке, если она нарезанная по