Хлеб из какого продукта

Фото из открытых источников.

Хлеб — обязательный участник любой трапезы практически в каждом доме. Как повседневная еда, так и праздничное застолье редко обходятся без него. И, скорее всего, нет другого такого продукта, который употреблялся бы всеми народами мира в том или ином виде.
Благодаря исследованиям археологов мы знаем, что первый «хлеб» готовили из желудей. Их вымачивали, высушивали и растирали в муку между камнями, из которой затем и готовили первые лепёшки и кашу.

Питались люди также и плодами хлебного дерева. Оно по сей день произрастает в тропических странах (например, в Африке и в Австралии) и некоторые племена всё так же используют плоды этого дерева для приготовления хлеба. Плоды хлебного дерева созревают в толстом стволе и имеют дынеобразную форму. Каждый плод в длину от 30 до 90 см и 30 см в окружности, а весит 10-15 кг. Хлеб из них готовят выкапывая в земле яму глубиной в метр и шириной в полтора, дно и стены выкладывают банановыми листьями. На зрелых плодах делают надрезы и укладывают их в яму. Спустя несколько дней плоды превращаются в массу, напоминающую кислое тесто, из которой в специальных печах выпекают лепешки.

Плоды хлебного дерева. Фото из открытых источников.

Также используют другое растение – маниок. Из его корней первобытные люди тоже готовили хлеб. Способ его приготовления до сих пор хранится в племени араваков. Они выкапывают корни маниока, измельчают их и растирают, добавляя воду. Затем готовую массу кладут в полотняный мешок, завязывают его и долго мнут массу в нём. Корни маниока ядовиты, их соком смазывают кончики стрел и копий. Во время обминки массы в мешке вместе с водой из маниока выделяется также и яд. После обминки мешок укладывают в глиняный кувшин и сверху накрывают его камнем. Подобно тесту масса начинает бродить. Готовое «тесто» формуют в виде шариков, затем нанизывают на прутья и выпекают над углями.

Корни маниока. Фото из открытых источников.

Наши предки миллионы лет назад жили за счёт охоты, собирательства и рыболовства. Учёные подсчитали, что одного человека из первобытного общества могла прокормить территория в 20 кв.км. Однако после перехода к пашенному земледелию и, соответственно, оседлому образу жизни эта же территория могла прокормить уже примерно 6000 человек.

Больше 10 тыс. лет назад наши далёкие предки начали употреблять пшеницу в пищу. Свежие зерна ещё можно было разжевать, но сухие были слишком твёрдыми, поэтому их попробовали растирать камнем и, смешав с водой, случайно получили клейкую массу. Сначала её ели просто так, в сыром виде, а затем, когда научились добывать огонь, эту самую массу стали разделять на кусочки и варить в воде. Во многих национальных кухнях по всему миру до сих пор подают на стол варёное тесто с мясом и/или овощами: галушки, клёцки, блюда из макаронных изделий, пельмени, манты, бешбармак, нарын, лагман.

Со временем, из той же зерновой массы, стали выпекать пресные лепёшки на горячих камнях. Именно с этого началась “эра хлебопечения”.
До того как был освоено выпекание хлеба в печах, тесто пекли в огне и на раскаленных камнях, а после появления металлической посуды – в чугунных и бронзовых котлах. Последний способ до сих пор сохранился у некоторых кочевых арабских племен, только котлы используются медные.

Некоторые народы готовили хлеб, просто высушивая тесто на солнце. Например, на сегодняшний день, на севере Индии существует похожий способ приготовления лепёшек. Готовят их просто: на очень плотную, расстеленную на открытом пространстве ткань, наливают жидкое тесто, которое затем высыхает на солнце. Таким образом получаются лепёшки.

Таким образом хлеб готовился до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. Можно представить себе удивление и, скорее всего, даже ужас человека, увидевшего, как тесто, случайно забытое в горшке, стало пузыриться и подниматься. Пекарь, бросивший кусок такого теста в огонь, вероятно, был удивлён тому, что лепёшка получилась мягкой и пышной. Хотя она и была кисловатой, но её легко было жевать, а ещё, наверняка, по тем представлениям, она была очень вкусной!
К сожалению, информация о том, как и кем впервые были получены дрожжи, остаётся загадкой. Об этом можно только догадываться.

Долгое время для людей было загадкой, почему во время брожения теста в нём образуются пузырьки и почему оно увеличивается в объеме. Всё дело в том, что дрожжевые грибки поглощают сахара, содержащиеся в тесте, образуя при этом углекислый газ и спирт. Последний, постепенно скапливаясь, превращается в пузыри. Естественно, и само тесто от этого поднимается, становится рыхлым. В печи, когда готовое тесто охватывается жаром, тонкие плёнки вокруг пузырьков высыхают, можно сказать “схватываются”, а готовый хлеб, благодаря этому, получается пышным и мягким.

Дрожжевое тесто. Фото из открытых источников.

Со временем хлебопечение превратилось в настоящее искусство. Достаточно больших успехов в нём достигли египтяне. Известно, что в Древнем Египте впервые были выращены высокоурожайные сорта мягкой пшеницы, именно здесь стали получать муку тонкого помола и здесь были изобретены жернова. Уже в третьем тысячелетии до нашей эры в Египте знали секреты пресного и дрожжевого теста. От египтян искусство хлебопечения и любовь к нему переняли древние греки. Греческие пекари готовили хлеб в глиняных горшках, которые назывались “хлибанос”. Пышный хлеб из кислого теста в Древней Греции считался большим деликатесом и стоил достаточно дорого.

От греков искусство хлебопечения было перенято римлянами. Изначально жители Римской Империи употребляли густую полбенную кашу. Во втором веке до нашей эры в Риме уже появились профессиональные пекари и через небольшой промежуток времени они научились выпекать множество разных сортов хлеба. Пекари в Риме даже состояли на особом положении. Их освобождали от воинской службы и налогов. Помимо этого, существовали особые выборные должности – эдипы. Они должны были следить не только за порядком в городе, его благоустройством и пожарной безопасностью, но ещё и за качеством хлеба. Существовали общественные пекарни, т.к. хлеб являлся одним из основных продуктов питания. При раскопках Помпеи археологами было обнаружено около сорока таких пекарен.

В каждой стране хлеб пекут по-своему и есть свои рецепты, но, первично, хлеб – это продукт из смеси воды и муки. Сегодня хлеб пекут из пшеницы, овса, ржи, риса, кукурузы и проса. У народов Европы широко распространён пшеничный хлеб, а русские и немцы, живущие на севере Германии, отдают предпочтение ржаному. В странах Латинской Америки основной хлебной культурой является кукуруза. По сути, процесс приготовления хлеба одинаков во всем мире, но в зависимости от вида муки и её помола, различных добавок и технологий приготовления хлеб получается зачастую очень разный и по вкусу, и по виду.

По всей Европе хлебопечению всегда уделялось достаточно большое внимание. Однако законодателем высокой хлебной культуры является именно Франция. У французских пекарей существует даже свой покровитель – святой Оноре, а одним из национальных праздников считается праздник хлеба.

Вино, сыр и хлеб – основная составляющая французской кухни, поэтому пекарня, расположенная в соседнем доме – обязательная составляющая и образ жизни французов. Для того, чтобы в 7 часов утра жители окрестных домов смогли купить к завтраку свежий горячий хлеб и круассаны, пекарни начинают свою работу в 5 утра. Французский хлеб обычно ассоциируется с багетом. А ведь и правда, это самый популярный хлеб во Франции. Он подходит совершенно к любому блюду! Но и помимо него, конечно же, существуют десятки и даже сотни других разновидностей хлеба, т. к. почти в каждом городе или деревеньке есть свой собственный рецепт, по которому пекут хлеб.

Париж знаменит своими потрясающими багетами, на юге Франции в большом почёте пшеничный белый хлеб, а в Эльзасе и Бретани предпочтение отдают ржаному. Несмотря на все разнообразие, во Франции можно условно разделить весь хлеб на три типа. В первом случае используют различную муку: ржаную, пшеничную, смесь разных злаков и муку грубого помола. Во втором случае различается способ закваски теста: с использованием дрожжей или с помощью натуральной ферментации теста. Последний способ используют при выпекании традиционного хлеба из кислого теста по старинным рецептам. Этот хлеб имеет пористый мякиш, а по вкусу может быть кислым или сладким. Третий тип хлеба – хлеб с разного рода добавками: изюмом, оливками, орехами, мёдом, пивом и т.д.

Очень популярным в наше время во Франции является хлеб из смеси злаков. Но главная тенденция – традиционный хлеб, приготовленный на при помощи закваски или ферментации, так называемый “a Cancienne”. Однозначным достоинством этого хлеба является то, что он очень быстро и легко усваивается организмом.

Традиционный хлеб любят также и в Англии. Один из самых интересных – фруктовый хлеб. Готовят его повсеместно, но в разных частях Великобритании его называют по-разному. В давние времена в домах Уэльса раз в неделю устраивали пекарский день. Аромат свежевыпеченного хлеба распространялся не только по всему дому, но и выходил за его пределы. В конце, когда печка начинала остывать, в последнюю порцию теста добавляли горсточку сушёной смородины. От этого хлеб превращался в истинное лакомство. Вкус этого пряного хлеба в медовой глазури бесподобен! Его до сих пор пекут в разных уголках Уэльса.

Стремление сохранить традиции – не единственное достоинство британских пекарей. Они регулярно работают над созданием новых видов хлеба и не так давно изобрели нечто потрясающее. Была разработана технология, с помощью которой удалось получить хлеб без корочки. Выпекают его при более низкой температуре. Всё дело в том, что многие британские родители, когда готовят своим детям бутерброды, срезают с хлеба корочку, в результате чего достаточно большая часть буханки просто выбрасывается. У пекарей ушло целых два года на то, чтобы создать данную технологию.

Нечто потрясающее представляет из себя хлеб Италии, чего стоят только его названия: брускетта, розетта, фокачча, банана, боволо, биова, чиабатта, манина феррарезе, чирьола, пане казаречьо и т.д. Центром хлебопечения считается юг Италии. Именно здесь в семейных пекарнях рецепты хлеба особо бережно передаются из поколения в поколение.Почти с каждым видом хлеба связана своя легенда. Так, допустим, знаменитый пресный тосканский хлеб появился в результате бойкота, объявленного пекарями Тосканы, против решения Папы Римского повысить налог на соль. Хлеб этот пекут и сейчас, а едят его по традиции с местной тосканской ветчиной, которая намного солоней, чем известная многим пармская.

Фокачча. Фото из открытых источников.

По количеству видов хлеба Италии не уступает и Германия. Их здесь тоже очень много и несведущему человеку не запутаться в них очень сложно. При этом есть достаточно чёткое разграничение: южные немцы в большинстве своём предпочитают пшеничный хлеб, а северные – ржаной. Самым популярным и любимыми всеми является претцель. Это хлеб из цельномолотого зерна ржи. Есть и другой “особый” хлеб, способный свести с ума даже гурмана – сапельброт. Он плоский, очень пряный на вкус и составляет почти полметра в диаметре. Тесто для него не раскатывают, а отбивают.

Ещё больше едят хлеба в России. По подсчетам показатель потребления доходит до 330 граммов в сутки на человека. Исторически на Руси всегда пекли дрожжевой ржаной хлеб. Неурожай ржи, или жита, как её называли в давние времена, даже при обилии мясных продуктов и молока считался огромным бедствием. О хлебе и сейчас говорят – «хлеб – всему голова».
На юге России основной культурой всегда была пшеница, и главным хлебом, соответственно, стал пшеничный, но в центральном и северном регионе ржаной хлеб сохранил своё значение и до наших дней.

Ржаной хлеб с маслом. Фото из открытых источников.

Веками хлебопечение в России регулярно развивалось, в результате чего и было создано то огромное разнообразие видов и сортов национального хлеба, которым всегда славилась страна. Разнообразие хлеба всегда было настолько велико, что во времена СССР существовали даже институты хлебопекарной промышленности, а некоторые функционируют и сейчас.
До сих пор изготавливают и пользуются популярностью такие хлебные сорта как заварной, красносельский, бородинский, а также караваи, калачи, ситники, сайки. Все они ведут своё начало с давних времён.

Наверное, самым известным пекарем старой Москвы был Филиппов Иван Максимович. Он поднял хлебопекарное дело в городе до такого уровня, что слово «филипповский» (в отношении хлеба, булочек, саек, пирожков и пирогов) стало синоним фразы «самый лучший». Эти изделия можно было назвать одной из достопримечательностей Москвы.

Был хлеб и более простой: ситный – из просеянной через сито пшеничной муки, фунтиковый черный, пеклеванный – из ржаной муки.

Помимо хлеба пекли всевозможные булочки, плетенки, плюшки, крендельки, рулетики, рогалики и многое другое.

Создание новых видов хлеба продолжается по сей день. Российские пекари продолжают разрабатывать технологию выпечки новых видов хлеба из ржаной и пшеничной муки, в том числе диетического хлеба и хлеба со всевозможными вкусовыми добавками.

Восточная культура хлебопечения имеет более древняя, чем европейская. Практически повсеместно – от Турции до Тайланда и Южной Индии – хлеб представляет собой лепёшку. При этом лепёшки могут быть самыми разными: пышными и тонкими, пресными и дрожжевыми, печёными и жареными.

Одним из самых известных и популярных видов восточного хлеба является пита. В процессе выпекания лепёшка получается очень воздушной, но затем её кладут на некоторое время под влажное полотенце, в результате чего хлеб опадает, но в результате внутри лепёшки образуется своеобразный «кармашек». В этот «кармашек» кладут разнообразные начинки: мясо, овощи, зелень, сыр и многое другое в самых немыслимых сочетаниях.

Пита. Фото из открытых источников.

В Средней Азии самые вкусные лепёшки делают вручную и в основном на закваске. Именно им узбекские, туркменские и таджикские лепёшки обязаны своим неповторимым вкусом и ароматом. Выпекают их в тандыре – специальной печи и подают горячими практически ко всем блюдам.

В тандыре выпекают лепёшки и в Индии. Называются они «наан». Но существуют и другие виды, например, пури, чапати, паратас. Их уже выпекают на чугунной сковороде.

Лепёшки наан. Фото из открытых источников.

В индийской кухне, точно как и в русской, еды без хлеба практически не бывает. Однако в Индии хлеб в виде лепёшек зачастую ещё и заменяет собой столовые приборы.

Для изготовления, например, лепёшек чапати используется особенная мука. Называется она “атта”. Изготавливают атту, тщательно перемалывая цельные зёрна пшеницы до состояния порошка имеющего тёмно-жёлтый цвет. Приготовленное из атты тесто получается практически бархатным.

Процесс приготовления чапати. Фото из открытых источников.

На Востоке хлеб очень уважают, поэтому его разламывают руками, а не режут ножом.

Африканские хлебопечение похоже на восточное. В Северной Африке, например, хлеб пекут из муки собственного помола. При возможности жители покупают свежее зерно и, смолов его на ручной мельнице, самостоятельно пекут хлеб дома.

Городские жители, конечно же, практически не имея свободного времени, покупают готовый хлеб в булочных или пекарнях, но в небольших деревеньках эта традиция ещё кое-где сохранилась. Круглый домашний хлеб чаще всего пекут из муки-крупчатки. В Кабилии, например, как и в некоторых других районах, пекут лепёшки из манной крупы. Табуна – это небольшие лепёшки, похожие на среднеазиатские чебуреки, пекут из муки тонкого помола.

Также из муки-крупчатки готовят очень тонкие листы теста, которые потом пекут на перевёрнутой глиняной кастрюле или на дне медного подноса, который слегка смазывают сливочным маслом. В полученные лепёшки заворачивают разнообразные начинки. Эти лепёшки в Марокко называются “уарка”, в Алжире – “д`юль”, а в Тунисе – “мальсука”.

В Латинской Америке, например, хлеб готовят из кукурузной муки. Наличие питательных веществ в кукурузе ничуть не меньше, чем в той же пшенице или рже, да и кукурузная мука может без проблем заменить любую другую собой. Преимуществом кукурузной муки является то, что хлеб из неё долго не черствеет, а если смешать кукурузную муку с пшеничной, то хлеб становится значительно пышнее, а по вкусу практически не отличается от обычного пшеничного.

Кукурузный хлеб. Фото из открытых источников.

Традиционно в странах Латинской Америки на протяжении нескольких веков пекли различные хлебцы из кукурузной муки, но всё-таки чаще всего это были пресные лепёшки, известные всем как “тортилья”. Даже сегодня практически ни один обед в Мексике не обходится без них. Более того, тортилья для мексиканцев, точно так же как и лепёшки в Индии, заменяет собой приборы, а иногда даже и тарелки.

Тортилья. Фото из открытых источников.

В Мексике есть и особенный хлеб. В День Мертвых – один из официальных праздников, который проходит 1 и 2 ноября, – практически в каждой семье готовят своеобразный алтарь, куда возлагают дары своим умершим родственникам. Среди них особое место занимает так называемый “хлеб мёртвых” или “пан де муэрто”. Готовят его по древнему рецепту и представляет он собой сладкий пряный хлеб с ликером Sambiica, апельсином и мускатным орехом. Традиционно его выпекают в круглой форме, затем украшают сверху фигурками в виде черепов и костей, изготовленных из розового сахара.

Колонисты Северной Америки изначально употребляли в пищу хлеб только четырёх видов. Это был хлеб из кукурузной муки на воде с добавлением соли, точно такой же хлеб, но приготовленный на молоке с яйцами, а также индейский хлеб и бурый.

В середине 19 века, после того как была изобретена пищевая сода, стали печь ржаной хлеб. Замена муки на пшеничную привела к появлению нового вида хлеба – «анадама».
С появлением разрыхлителя домашний хлеб постепенно стал заменяться хлебом, изготовленным на промышленных предприятиях, и к 80-м годам 19 века последний окончательно вытеснил домашний вариант.

Поначалу белый промышленный хлеб не пользовался успехом. Он казался безвкусным и слишком лёгким. Однако сейчас этот хлеб является непременной составляющей стола американцев и используют его для приготовления гренок, тостов и сэндвичей. Такой хлеб чаще всего продаётся уже нарезанным. Кроме белого хлеба, в Америке пекут серый хлеб, обычно в виде каравая, а также чёрный хлеб с добавлением разнообразных зёрен.

Готовые тосты из белого пшеничного хлеба. Фото из открытых источников.

История хлеба в разных странах придала народам этих стран характерные именно им черты. Испокон веков во всём мире хлеб являлся не только основной пищей человека, но и своеобразной духовной ценностью. Хлебу поклонялись, на нём принимали клятву, приносили его богам в жертву. Хлеб всегда считался и до сих пор довольно часто считается сакральной пищей. У всех народностей хлеб – это не просто основная пища, он – синоним самой жизни, мерило ценностей. Думаю, что уверенно можно сказать, что хлеб представляет собой такое же потрясающее открытие человечества, как и изобретение колеса, овладение огнем или открытие атома.

Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал! Вас ждёт много простых рецептов и интересных историй!)