Химия и жизнь пищевые добавки

«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает химик-флейворист Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Мифы о химии в продуктах

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное – не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени. Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный. Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно. Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю. И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

О пищевых добавках

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов. Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Что есть яд

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия — еще один предмет страшилок. Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Сладкие мифы

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Источник: Gazeta.ru

????Подписывайтесь на Инстаграм Зожника: лучшие статьи в удобном формате @zozhnik_ru

Читайте на Зожнике:

Что такое глутамат

Можно ли отравиться глутаматом?

Как делают глутамат. Искусственный VS натуральный

Почему люди худеют не от бега, а от штанги. Арифметика ЗОЖ.

Почему нельзя голодать для похудения

Источник

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

МБОУ Лицей №12

Городского округа Химки Московской области

141400 Московская обл. г.о. Химки ул. Лавочкина д. 12

Тет./ факс (495) 571-14-87

ПРОЕКТ

по химии

на тему:

«Пищевые добавки в нашей жизни»

Исполнители: Ученицы 10 класса Комарова Ирина Юрьевна

Озолина Александра Вадимовна

Руководитель: Учитель химии

Нестеренко Лариса Владимировна

Январь 2012 год

Содержание

I. Введение ………………………………………………………..…… стр.3

1.1. Актуальность темы ……………………………..…………. стр.3

1.2. Цели и задачи работы ………………………….…….…… стр.3

II. Основная часть …………………………………………………..… стр.3

1.1 Пищевые добавки ………………………………………..… стр.3

1.2 Основные цели введения пищевых добавок………….… стр.4

Классификация пищевых добавок…………………….… стр.4
Влияние пищевых добавок………………………………… стр.4

1.5 Красители………………………………………………….… стр.5

III. Исследовательская часть ………………………….……….…….. стр.5

Анализ на наличие пищевых добавок в продуктах …….. стр.5
Исследование плохо изученных пищевых добавок………стр.9

IV. Заключение …………………………………….…………….…..…. стр.10

V. Библиография …………………………………………………..….. стр.10

VI. Приложение………………………………………………………… стр. 11

I. Введение

1.1. Актуальность темы

Тема, касающаяся пищевых добавок, очень актуальна в наше время. Сегодня практически не осталось продуктов питания, где бы ни использовались пищевые добавки. Они окружают нас в повседневной жизни, мы потребляем продукты, но не знаем, какое воздействие они могут оказать на организм. Этот вопрос очень заинтересовал нас, и мы решили осветить проблему пищевых добавок.

1.2. Цели и задачи работы:

Провести классификацию пищевых добавок
Проанализировать наличие пищевых добавок в следующих продуктах:

Кондитерские изделия
Хлебобулочные изделия
Молочная продукция
Минеральная вода
Соки

Анализ наиболее употребляемой, популярной пищевой продукции среди учащихся нашего лицея.
Влияние пищевых добавок на здоровье человека

II. Основная часть

Пищевые добавки.

Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его свойств.

Пищевые добавки – это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния. Пищевые добавки – простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году, в Европе, решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.

Основные цели введения пищевых добавок

Совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

Сохранение природных качеств пищевого продукта;
Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека

Классификация пищевых добавок.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
Вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
Вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Е100 – Е182	Красители. Усиливают цвет продукта.
Е200 – Е299	Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов.
Е300 – Е399	Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами)
Е400 – Е499	Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции). Загустители – повышают вязкость.
Е500 – Е599	Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы
Е600 – Е699	Усилители вкуса и запаха
Е700 – Е899	зарезервированные номера
E900 – E999	Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены). Антифламинги и другие вещества

Влияние пищевых добавок.

Пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не являются нейтральными. Они вступают во взаимодействие с веществами. Входящими в состав организма. Их воздействие зависит от биологической активности, количества поступления, скорости выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества при частом их употреблении, могут оказаться для организма более опасными, чем большие, но редко потребляемые.

Международный комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам проводит дальнейшее исследование их влияния на здоровье человека, тщательно изучает комбинированное действие пищевых добавок, так как они могут взаимодействовать друг с другом, оказывая негативное воздействие на организм.

Красители.

Красители – вещества, используемые для придания цвета различным материалам.

Внешний вид продукта является залогом успеха у покупателей, который первоночально судит о качестве продукта по цвету.

Условия промышленной переработки пищевого сырья столь жестоки, что продукты могут потерять свою первоначальную окраску. С помощью пищевых красителей восстанавливают природную окраску, а иногда и повышают её интенсивность.

Пищевые красители подразделяются на три группы:

натуральные красители растительного и животного происхождения
синтетические органические красители
неорганические красители

Пищевых красителей известно около 60 наименований.

Многие пищевые красители могут оказывать общее токсическое действие. Однако часто не сами красители вызывают аллергическую реакцию организма, а продукты метаболизма, образующиеся в организме из этих красителей. Особенно опасны метаболиты азокрасителей, вызывающих рак.

Опасны и территории, на которых расположены химические заводы по производству красителей. Они «потребляют» в сутки многие тонны ядовитых веществ и часть этих веществ может попасть в окружающую среду из-за неосторожности и беспечности производителей. Обычно эти заводы расположены в черте городов.

III . Исследовательская часть

Анализ на наличие пищевых добавок в продуктах.

В нашей работе мы решили выяснить, как пища влияет на здоровье. Проблема питания актуальна для каждого человека. Второе место у подростков среди приобретенных заболеваний занимает расстройство желудочно-кишечного тракта. Бурное развитие пищевой индустрии приводит к увеличению нездоровой еды, которая оказывает негативное воздействие на здоровье человека.

Для изучения влияния пищевых добавок на здоровье человека, мы проанализировали наличие пищевых добавок в таких продуктах как: кондитерские изделия и хлебобулочная продукция, молочная продукция, минеральная вода и соки.

Мы пошли в магазин и исследовали самые популярные среди подростков продукцию на наличие пищевых добавок.

В результате в каждом продукте присутствуют пищевые добавки, многие из которых опасны для здоровья, так же присутствуют добавки, которые невредны, но при больших количествах могут привести даже к смерти.

(См. Приложение 1)

Так же мы провели опрос среди учащихся лицея №12: младшей, средней, старшей школы.

Анкета

1. Какую минеральную воду вы употребляете:

Минеральная («Bonaqua» негазованая, «Bonaqua» газованная)
Газированная («Coca-Cola», Fanta «Апельсин», «Sprite»)

2. Ваш любимый шоколад:

Шоколад («Алёнка»)
Шоколадные батончики («Snickers»)

3. Какое печенье вы предпочитаете:

Печенье («Барни», «Супер-контик »)
Вафли («Штучка»)

5. Употребляете ли вы:

Сухарики («Три корочки»)
Чипсы («Pringles»)

6. Ваши любимые конфеты:

Шоколадные («Суфле Рошен»)
Жевательные («Chupa Chups», «Fruittella», «Skittles», «Шипучки»)

7. Какие продукты вызывают у вас:

Аллергическую реакцию: ______________________
Боли в желудке _______________________________
Кишечные расстройства _______________________

Вот что мы в результате получили:

Выводы

Выборка составила из 700 учащихся 95 учащихся. Практически все опрошенные учащиеся употребляют продукты, содержащие следующие пищевые добавки: E122, E338, Е511, E422, E202, E330, E440, E621, E104.

13% – предпочитают жевательные конфеты

8% – любимые шоколадные конфеты

9% -предпочитают чипсы

8% – употребляют сухарики

3% – предпочитают вафли

14% – любят печенье

9% – употребляют шоколадные батончики

14% – любят шоколад

9% – предпочитают газировку

13% – употребляют минеральную воду

В результате нашего опроса мы выяснили, что у 17% учащихся аллергические реакции вызваны чрезмерным употреблением шоколадной продукции. Так же боль в желудке и кишечные расстройства у 26% опрошенных вызывают чипсы, сухарики и газированные напитки.

Исследование плохо изученных пищевых добавок.

E1000 — Холевая кислота.

Холевая кислота (Е-1000) – Пищевая добавка, технологическая функция — эмульгатор.

Холевая кислота — важнейшая составная часть желчи. Как и другие желчные кислоты, она принадлежит к большой группе природных веществ с общим названием стероидов. К ним относятся стерины, витамины D, половые гормоны. Желчные кислоты — это оксипроизводные не встречающейся в природе холановой кислоты.

В организме желчные кислоты эмульгируют жиры, способствуя тем самым ферментативному расщеплению жиров липазой и всасыванию их в кишечнике. Холевой кислоты в желчи содержится 5-6%. Желчные кислоты служат сырьем в синтезе некоторых стероидных гормонов.

Воздействие на организм человека не известно.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

Е446 — Сукцистеарин.

Сукцистеарин является стабилизатором, применяемым для обеспечения нужной консистенции и вязкости продукта. Может использоваться в качестве гелеобразующего вещества и загустителя. Имеет структуру порошка белого цвета с кисловатым вкусом. Хорошо растворяется в воде, и напротив совсем не растворяется в спиртосодержащих веществах. Используется в качестве регулятора кислотности пищевых продуктов или заменителя соли.

Е446 применяется в пищевой промышленности в ограниченных дозированных количествах. Широкое применение эта добавка получила при образовании дисперсных масел и растворимых в жирах ароматизаторов. Основная область применения этой добавки – это производство жиров, маргаринов, добавление в жиры для выпечки, производство сливок, мороженного, кексов и д.т.

Сукцистеарин может являться аллергеном и вызывать раздражение слизистых оболочек организма и к расстройству работы желудка.

Не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности РФ, однако может встречаться в некоторых продуктах.

Заключение

Пищевые добавки Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.

Современный человек не может полностью избежать употребления пищевых добавок. Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм. Важно знать, какие добавки содержаться в конкретных пищевых продуктах и какое влияние от этих добавок будет оказано на организм. Мы имеем право, зная о том, какие вещества употребляем, самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта. Поэтому мы опубликовали свои исследования в нашей лицейской газете, провели ряд лекций по всем классам нашего лицея и собираемся выступить со своими исследованиями по Химкинскому телевидению.

Конечно, человечество не может объявить войну пищевым добавкам. Полностью отказаться от них всё равно невозможно. Поэтому, объединённый комитет экспертов ФАО/ ВООЗ по пищевым добавкам считает, что они не должны использоваться в тех случаях, когда возможен отказ от них.

V. Библиография

В.Г. Денисов Химия 11 класс: сборник элективных курсов
Н.В. Ширшин Химия: проектная деятельность учащихся
https://www.kakras.ru/interesn/kons.htm (10.01.2012)
https://www.vitnik.ru/vredE.htm (25.01.2012)
https://knowledge.allbest.ru (09.01.2012)
Г.В. Лисичкин Естественнонаучное образование: тенденции развития в России и в мире

Источник