Химические реакции пищевые добавки
Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов – откажитесь от него.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.
Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем
Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.
Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.
И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.
Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
— Е100-Е182 — красители;
— Е200-Е283 — консерванты;
— E300-E321 — антиокислители;
— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;
— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.
Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.
К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.
К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.
Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:
— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;
— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;
— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;
— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;
— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;
— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;
— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.
Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.
К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:
— Е212 — красный цитрусовый краситель;
— E123 — красный амарант;
— Е240 — формальдегида консервант;
— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;
— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;
— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.
Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.
Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.
Источник Эконет.ру
Больше полезных материалов →
Источник
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты
обозначены номерами от Е200 до Е290. Консерванты
предотвращают размножение микроорганизмов
(бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают
порчу продуктов (табл. 3).
Для увеличения сроков
хранения ветчины, колбасы и других мясных
продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2
(Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Эти вещества в
пищевом продукте выполняют также роль
стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные
изделия имеют розовую окраску благодаря
нитрит-ионам, образующим комплексное соединение
с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210),
бензоат натрия С6Н5СООNа (Е211) и
бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые
продукты в качестве бактерицидного и
противогрибкового средств. К таким продуктам
относятся джемы, фруктовые соки, маринады и
фруктовые йогурты. Например, в газированных
напитках «Кристина» (Казань) и «Лесная долина»
(Ульяновск) в качестве консерванта использован
бензоат натрия. Продукты, содержащие бензоаты
натрия и кальция, не рекомендуется употреблять
астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко с целью
предотвращения роста микроорганизмов в продукты
добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и
даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок
«Mehukаtti», производитель Турция). Существенный
недостаток диоксида серы и сульфитов,
используемых в качестве консервантов, то, что они
разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н
(биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия
и нитрат натрия считаются ответственными за
повышенную возбудимость детей. Нитриты в высокой
концентрации могут привести к пищевому
отравлению и даже смерти, есть данные
исследователей об их канцерогенном действии.
Для сохранения хлебных
продуктов нередко применяют пропионат кальция
(СН3–СН2–СОО)2Са (Е282) (запрещен
в России), который препятствует росту плесени.
Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых
продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3–СН=СН–СН=СН–СООН
(Е200) (икра осетровых рыб). Иногда для этой цели
применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239,
икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О
(Е240).
Антиоксиданты
В перечне ЕЭС антиоксиданты
обозначены номерами в интервале от Е300 до Е324.
Если консерванты препятствуют биологической
порче продукта, то антиоксиданты предотвращают
химическое окисление (табл. 4, см. с. 2). Механизм
действия антиоксидантов предельно прост. Это
вещества, которые легко окисляются, превращаясь
при этом в безвредные для организма продукты. При
этом расходуется кислород – главный
потенциальный окислитель. Следовательно,
продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные
антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6
(Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na
(Е301). Химику достаточно только одного взгляда на
структурную формулу аскорбиновой кислоты, чтобы
убедиться в ее восстановительной способности:
Таблица 3
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых консервантов
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
Сорбиновая кислота | СН3СН=СНСН=СНСООН | Бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbus aucuparia (отсюда название). Применяют для консерви-рования пищевых продуктов, в органическом синтезе |
| Бензойная кислота (Е210) | Бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют в произ-водстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунги-цидного действий | |
| Бензоат натрия (Е211) | Бензоат натрия – отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов | |
| Диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221) | SO2, Na2SO3 | Применяют как восстановитель, отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производстве вин, варенья, мармелада, пастилы, зефира, кильки, томатного и плодово-ягодного пюре, фруктовых соков, полуфабрикатов из ягод |
| Муравьиная кислота (Е236) | HCOOH | Применяют в протравном крашении, для получения лекар-ственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности |
| Гексаметилентетрамин (уротропин, Е239) | Бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Отвердитель феноло-формальдегидных смол, сырье для синтеза взрывчатых веществ (октоген, гексоген), твердое бездымное горючее (твердый спирт), антисептическое средство, ингибитор коррозии | |
| Формальдегид (Е240) | CH2O | В быту известен в виде водного раствора формалина. Приме-няют как дезинфицирующее и дезодорирующее средство; раствор для приготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отрасли промышленности для консервирования икры осетровых рыб |
| Нитрит натрия (Е250) | NaNO2 | Бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых продуктов (придает розовый цвет мясным изделиям). Описаны случаи массового отравления и даже ле-тального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита. В малых концентрациях способен к функциональ-ной кумуляции, возможно развитие онкологических заболе-ваний |
| Нитрат натрия (Е251) | NaNO3 | Бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Природный нитрат натрия называется чилийской селитрой. Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации. В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты |
| Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота, Е270) | СН3СН(OH)СООН | Важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. Образуется при молочно-кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.). Приме-няют в протравном крашении, дублении кож, как консервант в пищевой отрасли промышленности |
| Диоксид углерода (Е290) | CO2 | Применяют в производстве соды, при газировании воды, в огне-тушителях |
| Борная кислота и бура | H3BO3 и Na2B4O7 | Применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства |
| Пероксид (перекись) водорода | H2O2 | Kонсервирующее и отбеливающее средство, применяют для консервирования и отбеливания желатина и бульонов в жела-тиновом производстве |
Таблица 4
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых
антиоксидантов
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
| Аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) | Водорастворимый витамин. Синтезируется расте-ниями (из галактозы) и животными (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других живот-ных, которые получают аскорбиновую кислоту с пи-щей. Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, цитрусов, черной смородины, лук, листовые овощи. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопро-тивляемость к заболеваниям | |
| Бутилоксианизол [ди(трет-бутил)гидроксианизол] | Антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления живот-ных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование | |
| Бутилокситолуол [ди(трет-бутил)гидрокситолуол] | Антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления живот-ных топленых жиров, соленого шпика, жевательной резинки. Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезуЌ |
Аскорбиновая кислота весьма
неустойчивое соединение. Особенно легко
окисляется в водных растворах или в присутствии
воды. Нельзя забывать и о другой, может быть,
главной роли этой кислоты в пищевых продуктах:
аскорбиновая кислота – витамин С, который должен
ежедневно в достаточных количествах поступать в
организм человека с пищей. В шипучих
быстрорастворимых лекарственных препаратах
аскорбиновая кислота реагирует с
гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого
газа:
С6Н8О6 + NаНСО3
= С6H7О6Na + Н2O + СО2.
В производстве жевательной
резинки широко используют бутилоксианизол (Е320) и
бутилокситолуол (Е321) – для замедления окисления
жиров. Эти антиоксиданты встречаются в
жевательных резинках, производимых различными
странами.
Эмульгаторы и
стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют
созданию однородной консистенции пищевых
продуктов, как жидких (препятствуют осаждению
взвешенных частиц), так и твердых (которые в
процессе изготовления находились в жидком
состоянии) (табл. 5).
К таким веществам относятся
лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых
упаковках они названы фосфатидами, например,
шоколад производства кондитерской фабрики
«Волжанка», г. Ульяновск). Они широко
используются при изготовлении шоколада,
шоколадных конфет, жевательной резинки,
маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и
других пищевых продуктов. Лецитины – это группа
сложных липидов, входящих в состав клеточных
мембран. Особенно много лецитинов в нервной
ткани. Препараты лецитинов применяют и в
медицине как общеукрепляющее средство при
упадке сил, малокровии, неврозах.
Таблица 5
Химические формулы и
отличительные свойства некоторых эмульгаторов и
стабилизаторов эмульсий
| Название вещества | Химическая формула | Отличительные свойства |
| Лимонная кислота (Е330) | (HOOCCH2)2C(OH)COOH | Бесцветные кристаллы, tпл = 153,5 °С. Широко рас-пространена в природе. Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности. Соли лимонной кислоты (цитра-ты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови |
| Целлюлоза (Е460) | См. ниже | Выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности. Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышлен-ности, в производстве бумаги, картона, пластмасс |
П р и м е ч а н и е. Звенья b-глюкозы
придают цепным молекулам выпрямленную форму за
счет внутри- и межмолекулярных водородных
связей. Поэтому целлюлоза имеет волокнистую
структуру и нерастворимаh
В качестве эмульгаторов
нередко используют и эфиры полиглицерина
взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476,
запрещены в России и Германии).
Тартрат натрия С4Н4О6Na2
(Е335) (динатриевая соль винной кислоты) хорошо
зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в
сыроваренной отрасли промышленности.
Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg
(драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому,
также играет роль эмульгатора. В качестве
стабилизаторов при производстве напитков
наиболее часто применяют цитраты натрия и калия
(Е331 и Е332, соли лимонной кислоты). Эти соли
одновременно являются и консервантами (известно
использование цитратов для сохранения
препаратов крови).
Загустители
К загустителям относятся
пектины (Е440) – различные полисахариды,
образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растениях
(особенно много в плодах и некоторых водорослях).
Способствуют поддержанию в тканях тургора.
Получают пектиновые вещества из яблочных
выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Используют пектиновые
вещества для изготовления самых разнообразных
кондитерских изделий – мармелада, пастилы,
зефира и т. п. Нельзя забыть и о пищевой добавке,
без которой не состоялось бы любимое многими
лакомство – конфеты «птичье молоко». При
изготовлении молочного суфле применяют
агар-агар (Е406) – смесь двух кислых полисахаридов,
содержащихся в клетках красных водорослей. В
процессе производства агар-агар растворяют в
горячем взбитом молоке, при охлаждении
образуется плотный студень. Используется
агар-агар и химиками для изготовления так
называемого солевого мостика, обеспечивающего
передачу электричества между растворами
электролитов.
Еще один загуститель,
применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella»,
Голландия), – гуммиарабик (Е414). Гуммиарабик
представляет собой вязкую прозрачную жидкость,
выделяемую некоторыми видами акаций. Он
растворяется в воде, образуя клейкий,
загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно
использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466,
продукт взаимодействия целлюлозы с
монохлоруксусной кислотой), твердое вещество
белого цвета. Наибольшее значение имеет в
промышленности натриевая соль
карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для
стабилизации глинистых суспензий, используемых
при бурении скважин, а также в текстильном
производстве, как загуститель зубных паст,
косметических средств, компонент клеевых
композиций для обоев. Карбоксиметилцеллюлозу
применяют и для загущения соков, муссов, сметаны,
йогуртов и других молочных продуктов. При
растворении в воде образует вязкие прозрачные
растворы.
Статья подготовлена при поддержке компании «АВЕРС». Если вы решили провести в свой коттедж воду, то оптимальным решением станет обратиться в компанию «АВЕРС». Перейдя в раздел: « бурение водяных скважин», вы сможете, узнать об услугах, предоставляемых компанией «АВЕРС», а также заказать обратный звонок для связи со специалистом, который сможет ответить на ваши вопросы. Компания «АВЕРС» зарекомендовала себя как профессиональный поставщик качественных услуг по подключению водоснабжения в дом или коттедж.
Разрыхлители и
другие вещества, улучшающие структуру и текстуру
пищевого продукта
Для улучшения структуры и
текстуры пищевых продуктов применяют
дигидрофосфат натрия (Е339). Близкую функцию
выполняют разрыхлители для теста – тартрат
аммония С4Н4О6(NH4)2,
гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко
используемые и в домашней выпечке (на упаковках
некоторых продуктов этим номером обозначается
также дигидроцитрат натрия, применяемый в
качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат
аммония, используемый для приготовления
некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста
разлагаются при нагревании с образованием газов,
тем самым придавая готовому изделию необходимую
пышность.
М.А.Ахметов
(г. Ульяновск)
Источник