Глутаминовая кислота пищевая добавка

Глутаминовая кислота встречается в организме человека в свободном виде и в составе различных белковых соединений. Большая ее часть идет на обеспечение нормального функционирования мозга.

Для пищевой промышленности продукт представляет интерес как вещество, способное улучшить (а иногда и замаскировать) вкус мясных, рыбных, овощных блюд.

Название продукта

Глутаминовая кислота L(+) — официально принятое название пищевой добавки (ГОСТ Р 54380-2011). Международный вариант — Glutamic acid.

Синонимы:

• Е 620 (Е–620), индекс в европейской кодификации добавок;
• L-α-аминоглутаровая кислота;
• L-2-аминопентандиовая кислота;
• GAG;
• Glutaminsaure, L-(+), немецкий;
• acide glutamique, французский.

Тип вещества

Добавка E 620 относится к группе веществ, усиливающих вкус и аромат пищевых продуктов. Представляет собой условно незаменимую дикарбоновую аминокислоту алифатического ряда.

лутаминовую кислоту можно получить разными способами, в том числе химическим синтезом. Отсюда у потребителей сложилось распространенное убеждение, что усилитель вкуса Е 620 — искусственный продукт.

Это не так. Химический процесс получения добавки сложен технически, требует серьезных материальных затрат.

Наиболее распространены другие способы производства глутаминовой кислоты L(+):

• путем микробиологического синтеза. Для получения добавки используют грамположительные, не образующие спор бактерии родов Micrococcus, Brevibacterium и Microbacterium;
• из α-кетоглутаровой кислоты путем ферментативного брожения.

Оба метода экономически выгодны, экологически безопасны. На выходе дают натуральную глутаминовую кислоту.

Интересный факт! Есть еще одна причина, почему пищевая промышленность не использует синтетическую добавку E 620. Глутаминовая, как любая аминокислота, существует в двух изомерах: L- (от латинского laevus, левый) и D- (dexter, правый). Первый встречается в природе, участвует во всех биохимических процессах, происходящих в организме. Он настолько важен, что на языке человека имеются специальные рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте L+. Благодаря им мы воспринимаем вкус белковых продуктов.

При производстве добавки искусственным путем получается рацемат DL-изомеров, разделить их сложно.

D-изомер в природе не встречается, языковые рецепторы его не распознают. Иными словами, в качестве усилителя вкуса он совершенно бесполезен, добавлять его в продукты производителям нет смысла.

Свойства

Упаковка

Добавку Е 620 обычно расфасовывают в следующую тару:

• картонные навивные барабаны;
• бочки алюминиевые;
• коробки из картона;
• фольгированные пакеты (для продукта весом до 5 кг).

Глутаминовая кислота входит в перечень добавок, разрешенных для розничной торговли. На прилавки магазинов вещество поступает в полиэтиленовых или бумажных пакетах, пластиковых банках и другой упаковке на усмотрение производителя.

Применение

Глутаминовая кислота разрешена к применению в пищевой промышленности во всех странах в качестве усилителя вкуса, но особой популярностью не пользуется. Производители предпочитают применять ее соль — глутамат натрия (Е 621).

Добавку E 620 можно встретить в составе:

• бульонных кубиков и супов быстрого приготовления;
• пряностей и приправ;
• колбасных изделий.

Технический регламент таможенного союза 029/2012 определяет допустимую концентрацию глутаминовой кислоты не более 10 г/кг продукта.

Добавка Е 620 широко используется в спортивном питании, в частности, в бодибилдинге.

Глютаминовая кислота является незаменимой для мышечной ткани. Накапливаясь в клетках, она ускоряет и качественно улучшает белковый обмен, активно синтезирует гормон роста. Это способствует увеличению массы мышц, формированию желаемого рельефа.

Выступая в роли анаболического препарата, добавка E 620, в отличие от других стероидов, не оказывает негативного влияния на здоровье.

В подготовке профессиональных атлетов важность глутаминовой кислоты трудно переоценить:

• связывает и выводит из организма токсичный аммиак, это повышает выносливость и работоспособность спортсменов;
• выступает активным проводником в мышцы ионов калия (улучшается циркуляция крови, укрепляется сердечная мышца);
• ускоряет разложение молочной кислоты — основной причины мышечных спазмов и болей;
  снижает время восстановления после нагрузок;
• участвует в накоплении дипептидов (карнозина, анзерина): вещества обладают антиоксидантными свойствами, способствуют укреплению иммунитета;
• является основным нейромедиатором в коре головного мозга (глутаминовую кислоту используют до 90% нейронов): способствует формированию психологической устойчивости к тяжелым физическим нагрузкам;
• помогает снизить потребность клеток в кислороде, формирует устойчивость к кислородному голоданию.

Добавка Е 620 пользуется повышенным спросом в косметологии. Вещество обладает выраженными антиоксидантными свойствами, считается одним из лучших омолаживающих средств.

Продукт входит в состав антивозрастной линии, кремов по уходу, шампуней, бальзамов и многих других средств. Косметика на основе глутаминовой кислоты:

• эффективно увлажняет кожу как на поверхностном уровне, так и в глубоких слоях эпидермиса;
• ингибирует гиалуронидазу (вещество, разрушающее гиалуроновую кислоту), оказывает активное
• омолаживающее действие;
• подтягивает, устраняет мелкие морщины;
• ускоряет выработку коллагена и эластина;
• обладает противовоспалительным действием, успешно справляется с угревой сыпью;
• смягчает роговой слой;
• предупреждает возникновение ранней седины.

Влияние добавки E 620 на обмен веществ и работу жизненно важных систем позволило использовать вещество в медицине.

Глутаминовую кислоту вводят в организм для терапии:

• эпилепсии, инсулиновой гипогликемии, осложненной судорогами (вещество обладает высоким противосудорожным действием за счет резкого уменьшения концентрации в крови аммиака);
• психозов различного происхождения, депрессивных состояний, умственной отсталости, в том числе у детей:
• добавка благотворно влияет на ЦНС, активирует работу мозга;
• пневмонии и других заболеваний, сопровождающихся гипоксией: способствует насыщению крови кислородом;
  язвы желудка, гастритов: нормализует секреторную функцию;
• заболеваний печени и почек (выводит токсины);
• анемии у детей (повышает уровень гемоглобина);
• мужского бесплодия: повышает качество спермы;
• отравлений азотистыми соединениями.

Вещество применяют для лечения внутричерепных травм у новорожденных детей.

Обычно во время вынашивания ребенка потребность организма в глутаминовой кислоте снижается. При необходимости добавку назначают беременным женщинам для профилактики анемии, улучшения настроения, предупреждения сбоя в работе эндокринной системы.

Будущим мамам применять препарат можно только под контролем врача. Избыточное количество глутаминовой кислоты может негативно отразиться на работе почек, снизить уровень гемоглобина.

Добавка разрешена во всех странах. Безопасная суточная доза установлена 120 мг/кг массы тела.

Польза и вред

Глутаминовая кислота в большом количестве содержится в организме человека: в плазме крови, белковом веществе мозга и мышечных клетках. Вещество практически полностью всасывается и хорошо усваивается, излишки (не более 7%) выводятся почками.

Ценность глутаминовой кислоты в том, что с ее помощью в организме синтезируются все жизненно важные аминокислоты, биополимеры, витамины. Ее недостаток провоцирует развитие следующих состояний:

• снижение иммунитета;
• нарушение работы ЖКТ;
• ухудшение памяти;
• депрессии;
• ранняя седина;
• увядание кожи;
• уменьшение мышечной массы.

У детей может наблюдаться задержка физического и умственного развития.

Низкий уровень глутаминовой кислоты в организме обычно связан с неправильным питанием (в зоне риска находятся вегетарианцы) или резким увеличением физических нагрузок.

Вред здоровью может принести избыток вещества в организме. Происходит это при увлечении белковой пищей (соя, мясо), но малоподвижном образе жизни. Опасно бесконтрольное применение лекарственных средств, содержащих глутаминовую кислоту.

Симптомы:

• снижение уровня гемоглобина;
• тошнота, головная боль;
• повышенная возбудимость, плаксивость;
• ослабление зрения;
• нарушение работы печени.

Регулировать содержание глутаминовой кислоты в организме несложно.

При регулярных занятиях спортом (особенно бодибилдингом и силовыми видами), тяжелой физической работе в рацион надо включить богатые аминокислотой продукты: сою, твердые сыры, орехи, куриное мясо, говядину, жирный творог, морскую белую рыбу, бобовые.

При низких нагрузках желательно снизить их потребление.

Никотиновая кислота (Е375) — это антиоксидант и она не имеет ничего общего с опасным алкалоидом никотином.

В каких сферах применяется молочная кислота и насколько она безопасна? Узнайте об этом здесь.

Способен ли краситель аннато нанести вред человеческому организму? Ответ есть в нашей статье.  

Основные производители

На отечественный рынок добавку E 620 поставляют компании:

• Wirud GmbH (Германия);
• MRM (США);
• Changsha Choice Chemicals Ltd.(Китай).

Интересный факт! Суточная потребность в глутаминовой кислоте варьируется в зависимости от места проживания человека. Японцам, первооткрывателям продукта, для хорошего самочувствия необходимо 2, 6 г, жителям Тайваня — 3 г. Американцам достаточно 0, 3 г. Для россиян подобные исследования не проводили.