Глоссарии по пищевым добавкам

Антиокислители (антиоксиданты) —вещества, защищающие пищевые продукты от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнения), ферментативное окисление напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Антислеживающие агенты — добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (мука, сухое молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пищеконцентраты).

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, которое вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 1800С в течение не более 15 минут.

Ароматизатор коптильный (дымовой) — пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натульные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное ( не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

БАД — Биологически активные добавки к пище (БАД) — концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема с пищей и/ или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами (СанПиН 2.3.2.560-96).

Виноградный экстракт является водным раствором антоциановых пигментов из винограда сорта «Конкорд» или водорастворимым порошком, получаемым выпариванием этого водного раствора. Виноградный экстракт можно использовать для окрашивания пищевых продуктов, не являющихся напитками, если только его добавление не нарушает их стандарт идентичности.

Влагоудерживающие агенты — вещества, связывающие воду в свежеприготовленных продуктах питания и обеспечивающие целостность их структуры и текстуры при хранении. Эффективность используемых влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонентных пищевых систем. В которых дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем. Что в их молекулах отсутствуют липо- и гидрофильные группы.

Глазирователи — пищевые добавки, предназначенные для нанесения на поверхность пищевых продуктов с целью придания им блеска и/или образования защитного слоя.

Глюконат железа (II) представляет собой желтовато-серый порошок с легким запахом, напоминающим жженку.

Лактат железа (II) представляет собой зеленовато-белый порошок, используемый для окрашивания оливок.

ДСД — допустимая суточная доза (мг на кг массы тела) вещества ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП — допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела(60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности, повышают вязкость продукта.

Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные — при производстве порошкообразных смесей для напитков.

Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом).

Кантаксантин (β-каротин-4,4′-дион), β-апо-8′-каротиналь и β-каротин представляют собой синтетические каротиноиды и считаются «идентичными натуральным».

Комплексная пищевая добавка — смесь компонентов и/или пищевого сырья и/или ароматизаторов, предназначенная для выпуска в обращение; как минимум, одна из добавок, входящая в ее состав, должна оказать в готовой продукции функциональное действие.

Консерванты —вещества, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Краситель — это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски продукции.

Максимально допустимый уровень — гигиенический норматив, устанавливающий оптимальное количество пищевой добавки в продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

Map-технологии —хранение продуктов в атмосфере инертных газов.

Медные комплексы хлорофиллапредставляют собой порошки разного цвета (от зеленого до черного), приготавливаемые из хлорофилла путем омыления и замещения магния медью. Хлорофилл экстрагируют из люцерны с использованием ацетона, этанола и/или гексана. Этот краситель можно использовать для окрашивания сухих концентратов напитков на базе цитрусовых (не более 0,2% в сухом концентрате).

Морковное масло получают экстрагированием пищевой моркови гексаном. Гексан впоследствии удаляется при дистилляции в вакууме. Здесь основными красящими веществами являются α- и β-каротин, а также другие минорные каротиноиды моркови.

Наполнители — инертные вещества, не имеющие пищевой (в том числе энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Наполнители также применяются в качестве основы при производстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.

Нутрицевтики —дополнительные источники нутриентов (пищевых веществ).

Обезвоженный свекольный экстракт получают обезвоживанием сока цельных корнеплодов свеклы. Пигментами свекольных красящих веществ являются беталаины (красные бетацианы и желтые бетаксантины). Соотношение бетацинанина и бетаксантина обычно варьирует в зависимости от сорта и спелости корнеплодов. Свекольный краситель может также получаться при производстве овощных соков. Этот тип свекольного красителя получают концентрированием свекольного сока под вакуумом до СВ, достаточного для предотвращения порчи (около 60%).

Оксид титанав настоящее время является наиболее белым пигментом. В нем зачастую присутствует диоксид кремния или алюминия. Облегчающие диспергирование в пищевых продуктах, но их содержание не должно превышать 2%.

Паприка или олеосмолы (маслосмолы, олеорезины) паприки представляют собой либо измельченные сухие стручки паприки (Capsicum annum L.) или экстракт этого растения. При производстве терпентина (скипидара) могут использоваться несколько растворителей. Основным красящим веществом в паприке является каротиноид капксантин.

Парабены — это алкиловые эфиры пара-гидроксибензойной кислоты, широко применяющейся в качестве противомикробного вещества в производстве пищевых продуктов, фармацевтических препаратов и косметических средств.

Парафармацевтики —источники веществ, обладающих физиологической активностью.

Пенообразователи — эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

ПДК — предельно допустимая концентрация(мг/кг) вещества в атмосфере, воде и (или) продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, соответствующая установленному законом для каждого конкретного чужеродного вещества предельно допустимому количеству, которое при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, в жизни настоящего и последующего поколений.

Пищевая добавка — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, но которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, хранении или транспортировании (независимо от питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта

Пищевыми красителями называют природные или искусственные (синтетические) вещества, предназначенные для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.

Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) — вещества, увеличивающие сроки годности (пищевых) продуктов путем сохранения их свежести, придания привлекательного внешнего вида, предотвращения от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также защиты от отрицательного воздействия окружающей среды (окисления, микробиальной обсемененности и т. д.).

Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Как правило. Подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее 30% по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.

Природные антиокислители —токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковая кислота и т.д.

Пробиотики — источники живых микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов.

Регуляторы кислотности — вещества, позволяющие решать следующие технологические задачи через изменение значений рН:формирование заданных реологических свойств продукта; действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок; влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.

Рибофлавин (витамин В2) представляет собой желто-оранжевый порошок и является естественным пигментом молока.

Сапонины — тривиальное название вторичных метаболитов растений, образующих в водных растворах пену («sapo»). Они относятся к классу гликозидови, в зависимости от химической природы агликона, разделяются на тритерпеновые (С30) и стероидные (С27) гликозиды.

Сахарный колерявляется темно-коричневой жидкостью, получаемой в ходе карамелизации углеводов при нагревании.

Синергисты антиокислителей — усиливают действие антиокислителей, но сами по себе не обладают их свойствами. Действие синергистов-кислот основано на их свойстве быть донорами водорода, который необходим для регенерации антиокислителей. Если в качестве синергистов выступают комплесообразователи, то механизм действия объяснятся связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.

Синтетические антиокислители —бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) — ионол, додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ. Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Стабилизаторы замутнения применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (сок с мякотью, шоколадное молоко, другие напитки на основе натурального сырья).

Стабилизаторы пены— пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.

Тритерпеновые гликозиды относятся к классу высокомолекулярных коллоидных ПАВ. Их поверхностно-активные свойства обусловлены амфифильным характером строения молекулы: гидрофобной частью служит агликон, гидрофильной — углеводные цепи. Сапонины способны снижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз, формировать в водном растворе мицеллы и растворять гидрофобные вещества, причем их коллоидные свойства сопоставимы со свойствами синтетических эмульгаторов.

Уплотнители (отвердители) —вещества, уплотняющие растительные или животные ткани. Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланширование, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).

Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливающие природный вкус и/или запах пищевого продукта.

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски —пищевые добавки, стабилизирующие, сохраняющие (или усиливающие) окраску пищевого продукта. К этой группе можно отнести и отбеливатели (отбеливающие вещества), предотвращающие или устраняющие нежелательное окрашивание пищевых продуктов путем химической реакции с его компонентами.

Шафран — это сушеные рыльца пестиков Crocus sativul L. Его желтый цвет обусловлен кроцином (дигентиобиозидом кроцина).

Экстракт аннато приготавливается из семян аннато (Bixa orellano L.). Для экстракции используются растворители пищевого качества. Как альтернатива применению стандартных органических растворителей прошел испытания сверхкритический диоксид углерода. Эта технология, однако, еще не внедрена в промышленном масштабе. Основным пигментом экстракта аннато является каротиноид биксин. При омылении биксина метильная группа гидролизуется. И в результате получается норбиксин. Биксин и норбиксин различаются по растворимости и образуют основу для соответственно масло- и водорастворимых красителей аннато.

Экстракт из кожицы винограда— это баргяно-красная жидкость, получаемая из водного экстракта мезги, остающейся после отжима ягод винограда в целях получения сока. Красящее вещество экстракта состоит в основном из антоцианов. Этот краситель реализуется под торговой маркой «эноцианин» и применяется для окрашивания газированных и негазированных безалкогольных напитков, основ для них и спиртовых напитков.

Экстракт кошенели представляет собой концентрат, получаемый из водно-спиртового экстракта выделений насекомого Dactylopius coccus L. Costa. Окрашивание преимущественно обусловлено красной карминовой кислотой, которая содержится в экстракте в количестве 2-3%.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), которые не втречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).

Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Эмульгатор можно рассматривать как синоним терминов «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ).

Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Эубиотики — бактериальные препараты БАД, оказывающие регулирующее влияние на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Составитель

Короткевич Ольга Сергеевна

Пищевые и добавки

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной и контрольных работ

Формат 60х84 1/16 2,5 усл.печ.л.

В авторской редакции

Компьютерная вёрстка О.С. Короткевич