Гигиенические аспекты использования пищевых добавок

Общепринятыми являются следующие термины и определения:

Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.

Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.

Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.

Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.

Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.

Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.

Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).

ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.

В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.

Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:

1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;

4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.

После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.

Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.

в продук­тах и рационе питания

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продук­тах и рационе питания осуществляется в четыре этапа:

Первый этап – проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества – пищевой добавки. На основании сведений, представляемых раз­работчиком, определяют рациональное и товарное название хи­мического вещества, его назначение, технологию получения, хи­мическую структуру или химический состав, содержание приме­сей, его физико-химические свойства. Устанавливают наличие и характеристику методов количественного определения пищевой добавки в пищевых продуктах и различных средах, в том числе мик­роколичеств в биосредах. Определяют область и масштабы при­менения пищевой добавки, ее возможное распространение в ок­ружающей среде, особенности миграции в различных звеньях тро­фических цепей и загрязнения пищевых продуктов. Ориентировоч­но рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в ре­альных условиях поступать в организм с пищей. На основании этих данных составляют программу дальнейших исследований пище­вой добавки.

Второй этап исследования пищевой добавки является основ­ным. В результате проведения хронического эксперимента опре­деляют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме кото­рых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9-18 мес. По окончании хронического эксперимента на жи­вотных подопытных групп (во всех 3-4 поколениях) и контроля де­лают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки тератагенного, эмбриотоксического и мутагенного действия.

На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добав­ки ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых про­дуктах.

Установив ПДК пищевой добавки для продукта по токсикологи­ческому показателю вредности выясняют, не оказывает ли эта кон­центрация неблагоприятного влияния на органолептические каче­ства и пищевую ценность.

В случае необходимости вносят коррективы, т.е. снижают ПДК.

После того, как ПДК утверждена органами здравоохранения и пи­щевая добавка широко используется в пищевой промышленнос­ти, наступает четвертый этап – наблюдение за ней, чтобы под­твердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, па­кете и в рецептуре. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо групповым названием, например, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т.д. В после­днее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сооб­щества, все более широкое распространение получило обозна­чение пищевой добавки в виде индексов «Е» с трех- или четырех­значным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Еurope) заменяют собой длин­ные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификацион­ные номера используются только в сочетании с названиями фун­кциональных классов добавок.