Гигиеническая характеристика пищевых добавок

Гигиеническая характеристика пищевых добавок thumbnail

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи­щевом продукте.Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».

· E100 — E199 Красители

· E200 — E299 Консерванты

· E300 — E399 Антиокислители

· E400 — E499 Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы

· E500 — E599 Регуляторы pH и вещества против слёживания

· E600 — E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

· E700 — E799 Антибиотики

· E900 — E999 Прочие

Красители – это вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета. В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консервантыувеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением “натуральные” и “свежие”.

Антиокислителизащищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители– это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустителиулучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустителине всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторыотвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса. Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовоевосприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов –нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидовуменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Источник

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им за­данных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи­щевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добав­ки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

Группа Б

Для сохранения качества

продукта при хранении

(консердщггы)

Группа В

Ускорители техно­логического про­цесса.

2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики

1. Улучши тели кон систенции г

4. Вкусовые вещества

2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества

Пищевые добавки группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)

Красители.

Безвредных красителей практически нет. Многие красители облада­ют аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действи­ем.

· Краситель Ецз (амарант) – в нашей стране запрещен, но может со­держаться в импортных продуктах

· Эритрозин (Е]п) – краситель красного цвета, применяется для под­крашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

· «Солнечный закат» (ЕП0) – желтый краситель, используется в им­портных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен

· Ej2i – цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

· Тартразин (Ею2) – желтый краситель для продуктов немассового по­требления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, обо­лочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, проти­вопоказан детям.

· Индигокармин (Ец2) – синего цвета, также применяется в кондитер­ской и ликероводочной промышленности.

Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты растительного и животного происхожде­ния, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тя­желых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием – 0.5 г; для детей до 16 лет – 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

· Естественные вещества (пряности) – корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.

· Подсластители – сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на жи­вотных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты – атрофию яичек у самцов крыс.

· Подкислители – молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.

· Подщелачивачивающие вещества – углекислый натрий и др. Приме­няются в шипучих напитках.

Пищевые добавки группы Б.

Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно использу­ются

1. Антибиотики – тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нис­татин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2. Химические антимикробные вещества – сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная ик­ра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирова­ния сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.

Пищевые добавки группы В.

Ускорители технологического процесса используются преимущест­венно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее кол­баса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приго­товления халвы. Он содержит сапонины – гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экс­пертиза молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания.

Химический составмолока:

· Белки 2.5 – 4.8 %

· Углеводы 4.0-5.6 %

· Жиры 2.7-6.0 %

· Вода 83-86 %

· Сухой остаток И-17%

· Минеральные соли 0.5-0.9 %

· Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

· Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана сказеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и

Др-)

Молочные продукты.

Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.

Сметана.

Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог.

Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют.

По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.

Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр.

Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).

Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.

Масло сливочное.

Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.

Молочнокислые продукты

К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами.

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий.

Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.

Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки.

Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1. Более высокая усвояемость чем у молока.

2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.

3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты.

4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).

5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи­лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.

6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.

ОГЛАВЛЕНИЕ



Источник

Пищевые
добавки

это природные или синтетические вещества,
преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью
придания им за­данных
свойств. Они не имеюг энергетической и
питательной ценности и в
идеале должны быть биологически
нейтральными. Тем не менее, неко­торые
пищевые добавки не безразличны для
организма.

Пищевые
добавки, которые допускаются к
использованию, проходят проверку,
для них устанавливаются ПДК. Содержание
пищевых добавок в продукте
должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие
пищевых добавок обязательно должно
быть указано на пи­щевом
продукте. В настоящее время принято
обозначать пищевые добав­ки
символом «Е» с соответствующим номером
(например, Elio,
E124
и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель
и тд.).

Классификация
пищевых добавок по технологическому
предназначению.

Группа
А

Для
улучшения внешнего

вида
и органолептических

свойств.

Группа
Б

Для
сохранения качества

продукта
при хранении

(консердщггы)

Группа
В

Ускорители
техно­логического
про­цесса.

2.
Кра-    3. Арома-     1.
Анти-сители    
газаторы      биотики

1.
Улучши тели
кон систенции
г

4.
Вкусовые вещества

2.
Химиче-   3. Антиок-ские
анти-      сиданты микробные
вещества

Пищевые
добавки группы А.

1)
Улучшители
консистенции.

К
ним относятся загустители, желеобразователи,
стабилизаторы формы,
разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы,
пенообразователи. Применяются
для продуктов, не имеющих устойчивой
консистенции: колбас,
сыров, мороженного и др. В качестве
улучшителей консистенции могут
применяться естественные
вещества
(пектин
из яблок, хрящ, агар) и искусственные
вещества
(фосфат
натрия, СаСОз. углекислый магний,
углекислый калий и др.)

2) Красители.

Безвредных
красителей практически нет. Многие
красители облада­ют
аллергенным, канцерогенным, мутагенным
и гонадотропным действи­ем.

       Краситель
Ецз (амарант) –
в
нашей стране запрещен, но может
со­держаться
в импортных продуктах

       Эритрозин
(Е]п) –
краситель
красного цвета, применяется для
под­крашивания колбас, может вызывать
опухоли щитовидной железы

       «Солнечный
закат» (Е
П0)
желтый
краситель, используется в им­портных
лимонадах (например, «Fanta»),
также возможно опасен

       Ej2i

цитрусовый красный, в нашей стране
запрещен

В
основном в России используются натуральные
красители
(куркума,
шафран, кармин). Из
искусственных разрешены два:

       Тартразин
(Ею
2)
желтый
краситель для продуктов немассового
по­требления
(ликероводочная продукция, кондитерские
изделия, обо­лочка
поливитаминов и др.). Обладает
аллергенным действием, проти­вопоказан
детям.

       Индигокармин
(Ец2)

синего цвета, также применяется в
кондитер­ской и ликероводочной
промышленности.

3) Ароматизаторы.

Сюда
относятся экстракты растительного и
животного происхожде­ния,
эфирные масла и различные синтетические
вещества. При перегонке и
получении экстрактов очень часто могут
присоединяться примеси тя­желых
металлов. Ароматизаторы физиологически
не безразличны для
организма, они могут раздражать почечный
эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже
такие естественные ароматизаторы как
анисовое, укропное масло
угнетают дыхательную и сердечную
деятельность. Гвоздичное масло может
неблагоприятно влиять на паренхиму
почек, особенно у детей. Бензальдегид
с запахом миндаля также неблагоприятно
влияет на печень и почки. Многие
естественные ароматизаторы (из малины,
клубники, яблок и тд.) относительно
безвредны.

К
группе ароматизаторов также относятся
т.н. оживители
вкуса
(глутаминовая
кислота, глутаминат натрия и др.), которые
имитируют вкус мяса. Для взрослого
человека суточная норма глютамината
натрия 1.5 г, одноразовый прием – 0.5 г; для
детей до 16 лет – 0.5 г/сут.

4)
Вкусовые
вещества.

       Естественные
вещества (пряности)

корица, гвоздика, перец, чеснок, лук
и тд.

       Подсластители
сахарин,
цикломаты и др. В экспериментах на
жи­вотных
сахарин при длительном употреблении
вызывал рак мочевого пузыря,
цикломаты – атрофию яичек у самцов крыс.

       Подкислители

молочная, уксусная, яблочная и другие
кислоты. При их
переработке часто обнаруживается
мышьяк, медь, серная кислота и др.

       Подщелачивачивающие
вещества –
углекислый
натрий и др. Приме­няются
в шипучих напитках.

Пищевые
добавки
группы Б.

Химические
консерванты нельзя использовать в
продуктах массового потребления
(молоко, хлеб). В
качестве консервантов обычно использу­ются

1.          
Антибиотики

тетрациклин, окситетрациклин (террамицин),
нис­татин
и др. При длительном действии на организм
могут вызывать дисбактериозы,
аллергические реакции.

2.          
Химические
антимикробные вещества –
сернистый
ангидрид (соки, вина),
бензойная кислота (пюре, соки), борная
кислота (черная ик­ра), сорбиновая
кислота (полезна, используется для
консервирова­ния
сгущенного молока, хлеба на подводных
лодках и тд.) и др.

3.          
Антиоксиданты.
Естественные
антиоксиданты (витамин D,
Е) не наносят никакого вреда организму.
К
искусственным относятся бу-тилоксианизол,
бугилокситолуол и др.

Пищевые
добавки
группы В.

Ускорители
технологического процесса
используются
преимущест­венно в хлебопечении. При
приготовлении колбас, фарша, сосисок и
тд. применяются
нитриты
и
нитраты.
Они
фиксируют цвет, оказывают антимикробное
действие, предотвращают вспучивание.
Чем краснее кол­баса,
тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители,
например,
мыльный корень, используются для
приго­товления
халвы. Он содержит сапонины

гемолитические и желудочно-кишечные
яды. Для отбеливания используют фумарат
калия, фумарат
натрия
и
др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Источник