Гидрированные жиры в каких продуктах
О вреде трансжиров наслышаны все. Их боятся, как огня, но большинство слабо себе представляет, что это такое и в каких продуктах они присутствую. Сегодня мы разберемся в том, как делают трансжиры, для чего их делают и в каких продуктах они встречаются в больших количествах.
Что такое трансжир
Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, в формуле которых есть “лишний” водород. Это самое простое и понятное большинству объяснение.
Откуда берутся трансжиры
На сегодняшний день известно три источника трансжиров.
1. Трансжиры в небольших количествах содержатся во всех продуктах, в которых в принципе есть жиры: мясо, молоко, сливки, сыр, сливочное масло, растительное масло. Попадает он туда естественным путем безо всякого вмешательства человека. Так, в сливочном масле содержится примерно 5-7% трансжиров, в цельном молоке до 0,1%, в животном жире и сале до 5%, в подсолнечном масле до 0,5%.
2. Трансжиры получают искусственным путем на пищевых производствах. В качестве сырья используют растительные масла. Их обогащают водородом и получают продукт под названием саломас, который в дальнейшем используют в пищевом производстве.
3. Трансжиры в домашних условиях получает на своей сковородке любая домохозяйка во время жарки мяса или овощей – масло, которое она использовала для этого, при нагреве до высокой температуры частично обогащается водородом.
Для чего нужны трансжиры
Основная цель использования трансжиров – замена дорогого сливочного масла на более дешевый продукт. После гидрогенизации растительное масло становится твердым, приобретает текстуру, схожую в текстурой сливочного масла. Основной потребитель трансжиров это кондитерка. Все торты с “масляным” кремом, все пирожные, все печенья с прослойками из “крема”, все изделия “со сливками”, все печенье, шоколад, который содержит растительные жиры (какао-масло не в счет), вся “шоколадная” глазурь на печенье и конфетах – все это получают с применением саломаса. Трансжиры еще в советское время вытеснили из кондитерского производства сливочное масло, а вообще их история уходит аж в XIX век – гидрогенизировать растительные жиры научились именно тогда и сам император Наполеон Третий объявил награду тому, кто найдет дешевый заменитель сливочному маслу. Так что появлением трансжиров в пищевой промышленности мы обязаны ему.
В каких продуктах трансжиры присутствуют в больших количествах?
Больше всего трансжиров содержат:
- маргарины
- спреды
- кондитерский жир
- конфеты в шоколадной глазури и шоколадные конфеты
- кондитерские плитки (фальшивый шоколад)
- торты с масляным кремом
Умеренное количество трансжиров (до 10%) содержится в:
- сливках
- мясе
- сливочном масле
- животных жирах, включая сало
- чипсах, картофеле-фри, во всех жареных блюдах
- хлебо-булочных изделиях
- вафли, печенье, вся выпечка, готовое слоеное и обычное тесто
- дезодорированное растительное масло
Менее 1% и следы трансжиров:
- натуральное растительное масло
- молоко
- соленые снэки
- семечки и орехи
Таким образом, из приведенного списка хорошо видно, какие продукты следует ограничить в своем рационе, чтобы сократить потребление трансжиров.
Разумеется, полностью исключить трансжиры из питания не получится, иначе придется пить только воду. Но заменить шоколадные конфеты на карамель вполне по силам, как и отказ от маргаринов и спредов на своей кухне. Можно отказаться и от дезодорированного растительного масла, но аромат натурального подсолнечного масла могут выдержать не все. Да и найти такое масло сейчас сложно.
Не стоит увлекаться крылышками из ресторанов фаст-фуд и картошечкой фри. Вообще – чем меньше вы потребляете полуфабрикатов и готовой пищи, тем лучше.
Чем опасны трансжиры
Основной риск – повышение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.
Научные сотрудники университета Лас Пальмас де Гран Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что транс-жиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 г. сообщил, что согласно последним данным сокращение потребления транс-жиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.
В общем, рекомендации все те же – следить за тем, что у вас в тарелке.
Источник
С Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) не поспоришь. А именно она – ВОЗ – поставила гидрогенизированные жиры на первую строчку антирейтинга – это самый вредный продукт.
Учеными разных стран и в разное время было проведено много исследований, и все они неизменно говорят о том, что всего лишь 4 грамма гидрогенизированного жира, съедаемые ежедневно на регулярной основе увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, а 8 грамм – на 50%.
Нужно учесть, что сердечно-сосудистые заболевания – самая распространенная причина смертности на сегодняшний день во всем мире.
И если в европейских странах количество гидрогенизированных жиров в продуктах очень строго регламентированно, то у нас в стране в самых любимых продуктах питания может содержаться и 20% этого “продукта”.
20%, Карл!
Что это за продукты в первую очередь и чего стоит остерегаться?
Трансжиры: где они нас подстерегают
Проблема в том, что гидрогенизированные масла «подстерегают» нас и «нападают», образно говоря, «из-за угла в масках». Потому что они прячутся за другими названиями, внешне безобидными или просто непонятными.
Они есть в любых продуктах, где есть жиры, и в любых, где есть «заменитель молочного жира». Обратите внимание, что процент содержания этого самого заменителя, как правило, производителями не указывается. И, поедая вкусный творог или мороженое, вы не представляете себе даже примерно, сколько трансгенных жиров отправляете себе в организм.
Но даже если указание на количество есть и оно вам кажется незначительным, имейте в виду следующее. Всемирная организация здравоохранения не утвердила минимально допустимую норму содержания трансгенных жиров, не вредящую здоровью. То есть они наносят вред в любом, даже самом малом количестве. Потому не ленитесь изучать внимательно надписи на упаковках.
Если вы видите в составе жиры:
- модифицированные;
- отвержденные растительные;
- или просто «кулинарные», –
– знайте, что это «маски» гидрогенизированных масел.
Где еще и сколько трансжиров вы можете невзначай отправить внутрь себя? - Фастфуд. Картошка фри, наггетсы, гамбургеры, жареные крылышки — все, что жарится во фритюре, содержит гидрированные масла в объеме от 18 до 46 процентов.
- Полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты для обжарки (с аппетитной золотистой корочкой), попкорн, пицца содержат дешевые «как бы жиры» (на самом деле суррогат).
- Сладости. Если где-то производители и делают крем для выпечки из натурального сливочного масла, то это штучная и очень дорогая продукция. В массовом производстве натурпродукт заменяется трансжирами, которые дешевле и не имеют ограничений в сроках хранения. Такая «экономически выгодная» составляющая в кондитерских изделиях может составлять до одной десятой от всей массы продукта.
- Спред, маргарин, молочная продукция. Тут все совершенно официально, по ГОСТам и ТУ. Отвержденное растительное масло может содержаться в спреде в объеме до 8 процентов, в маргарине – до 20 процентов. Свои нормы и для «молочки» с добавками. Обращайте внимание на цену — продукция с заменителями жиров всегда существенно дешевле натуральной. Кроме того, с 2019 года она должна располагаться на отельных полках и иметь соответствующую маркировку.
Ешьте больше натуральных жиров! Правда о масле, сливках, жирном мясе и Ко
Чем заменить подсолнечное масло. Какие масла подходят для жарки, а на каких жарить категорически нельзя
Топ-7 самых полезных растительных масел в диетическом лечебном питании. При каких болезнях они незаменимы.
Информация предоставлена исключительно в информационно-ознакомительных целях, не претендует на справочную и медицинскую точность, не является руководством к действию. Не занимайтесь самолечением. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом.
Все изображения взяты из Яндекс.картинки.
Если вы хотите видеть в ленте свежие публикации канала Эко-жизнь – жмите “понравилось” и подписывайтесь на канал!
Источник
Трансжиры (или трансизомеры жирных кислот) бывают естественные и искусственные. Первые можно обнаружить в мясе, молоке и молочных продуктах. Их доля в продукте может составлять до 8% от общей массы жира. Чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать продукцию со сниженной жирностью. Что касается искусственных трансжиров, то они образуются во время обработки пищевых продуктов. Например, когда водород добавляют в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми. В частности, так образуются трансжиры при производстве маргарина.
«Трансжиров больше всего в продуктах мясной и жировой переработки. Они есть там, где присутствуют скрытые жиры в составе продукта, также это могут быть жиры, которые термически обрабатываются и сливаются в какую-то смесь, или же трансжиры продукта, который долго кипятится, например, масла. Трансжиры — это неполезные тугоплавкие жиры, которые приводят к 
развитию атеросклероза и отложению холестериновых бляшек в сосудах. Выявить их в домашних условиях невозможно, определить, есть ли они в составе продукта, можно только в лаборатории, поэтому нужно внимательно читать этикетки и учитывать, что это за продукт, какого он качества, кто его изготавливает и какие были способы его переработки», — говорит ведущий научный сотрудник НИИ питания РАМН, диетолог Ольга Григорьян.
На этикетках пищевых продуктов указывается содержание жиров разных видов. Трансжиры скрываются за следующими названиями: гидрогенизированные жиры, гидрированные жиры или масла, модифицированные жиры и кулинарные жиры.
«Если на этикетке продукта в составе указаны маргарин либо модифицированные растительные жиры, то в них, естественно, присутствуют трансжиры, поскольку маргарин делается из растительного масла путем присоединения молекулы водорода, благодаря чему он становится насыщенным и твердым. Пальмовое масло тоже частично может быть гидрогенизировано и представлять собой трансжир. То есть там, где из жидкого жира делают твердый, присутствуют трансжиры. Понятно, что 
во фруктовом мороженом, где не подразумевается наличие молочного жира, любых кондитерских изделиях, плюшках, баранках, тортах и т. д. добавлен маргарин. Искусственные трансжиры также присутствуют в зажаренных в масле продуктах, тех, которые готовились при высокой температуре и длительном нагревании масла. Это чипсы, беляши, пирожки и т. д.», — говорит диетолог Елена Соломатина.
Список продуктов, в которых чаще всего содержатся трансжиры:
— фастфуд (наггетсы, крылышки, картофель фри и другие блюда, обжаренные во фритюре);
— котлеты, обжаренные на жире;
— чипсы;
— обжаренные куриные и рыбные палочки;
— жареные блинчики;
— хлеб и хлебобулочные изделия;
— выпечка и кондитерские изделия (печенье, пирожные и торты, сдоба);
— готовое слоеное тесто;
— сухие завтраки;
— крекеры;
— спреды, маргарины и другие виды мягких, полутвердых и твердых растительных жиров;
— майонезы и майонезные соусы;
— гидрогенизированные и переэтерифицированные рафинированные масла;
— мороженое;
— шоколадные пасты;
— плавленые сырки;
— глазированные сырки;
— попкорн.
Смотрите также:
- Неправильное масло. Что нужно знать, покупая печенье, соусы и пироги →
- Медики не советуют использовать трансжиры в приготовлении пищи →
- Битва титанов: масло против маргарина →
Оставить
комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Источник
Содержание статьи:
- Применение в промышленности
- В каких продуктах содержатся
- Вред трансжиров
- Допустимая норма для человека
В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.
Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.
В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.
Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.
Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.
Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.
Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.
Применение трансжиров в промышленности
Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.
Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.
Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.
Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».
Продукты, содержащие трансжиры:
- майонезы и майонезные соусы;
- поп-корн и продукты из фастфуда;
- маргарин и «легкое» масло;
- слоеная выпечка и печенье;
- шоколад и конфеты;
- замороженная выпечка;
- полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
- сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
- сыры с низким содержанием холестерина;
- сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).
Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.
Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.
Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.
Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.
Вред трансжиров
В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.
Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.
Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.
Влияние трансжиров на человеческий организм:
- Способствуют быстрому набору лишнего веса.
- Снижают иммунитет.
- Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
- Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
- Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
- Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
- Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
- Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
- Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
- Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
- Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
- Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.
Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.
Допустимая норма трансжиров для человека
Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.
Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.
В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.
Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:
- употреблять десерты только домашнего приготовления;
- исключить из меню фастфуд;
- тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
- в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
- не использовать маргарин для приготовления пищи;
- не покупать готовую еду;
- отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.
Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.
Источник