Гастрономия какие продукты относятся

В Викисловаре есть статья « [[wikt:Гастрономия|]] »

Гастроно́мия (от др.-греч. γαστήρ — желудок и νομός — закон, обычай) — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя — только небольшая часть дисциплины. Гастрономия относится к искусству (изощрённый вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства, также искусство готовить вкусные и утончённые кушанья) и социальным наукам.

Также — общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.

Некоторые страны считаются странами высокой гастрономии (например, Франция).

Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.

Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.

Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.

Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты:

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

сосиски и сардельки;
мясные хлебцы;
копчености различного вида;
зельцы;
паштеты;
мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

овощи фаршированные;
консервы сотэ;
овощную икру;
фруктовые компоты;
соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

Тонкости кулинарного искусства

Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.

Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.

Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.

Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.

Современные гастрономические отделы

Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.

В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.

В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.

На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:

салаты;
соленья и маринованные продукты;
заливные блюда.

Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.

Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.

Особенности хранения гастрономических товаров

Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.

повысить репутацию магазина;
увеличить конкурентоспособность;
обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

кулинарные изделия;
молочная продукция;
молоко;
ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности

Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.

Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!

Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.

Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.

Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.

В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.

Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Отсюда появилось советское новообразование «гастроном» в виде магазина пищевых продуктов.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Искусство и наука искусного питания, еды и питья

Источник

Одной из наиболее важных отраслей промышленности является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива – разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.

Классификация продуктов питания: что это?

Классификация продуктов питания

Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.

Классификация продуктов питания – это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.

В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.

Значение классификации пищевых продуктов

Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:

помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
создать основу для сертификации товаров питания;
облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.

Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация программных продуктов по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.

В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.

Классификация продовольственных товаров по назначению

По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:

Пищевые товары для массового потребления.
Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
Товары, предназначенные для питания детей.
Функциональные пищевые продукты:

обогащенные пищевые продукты;
физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
пробиотические пищевые продукты;
пробиотики;
пребиотики;
синбиотики.

Классификационные признаки верхних уровней

Классификация продуктов питания по группам

Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
минерального происхождения (поваренная соль);
биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

белковые;
углеводные;
жировые;
минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

сырые;
полуфабрикаты;
готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Учебная классификация пищевых товаров

Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских свойств товаров, принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:

зерно-мучные товары;
плодо-овощные товары и грибы;
сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
пищевые жиры;
мясные товары;
рыбные товары;
молочные товары;
яйца и яичные товары;
вкусовые товары.

Учебные классификации преследуют цель изучить ассортимент товаров, а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.

Торговая классификация пищевых товаров по группам

Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:

хлебобулочные изделия;
плоды и овощи;
молочно-масляная продукция;
кондитерские изделия;
мясные и колбасные изделия;
рыба и рыбные изделия;
яичные изделия;
пищевые жиры;
безалкогольные напитки;
винно-водочная продукция;
табачные изделия.

Бакалейные и гастрономические продукты

Классификация пищевых продуктов

В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.

К категории бакалейных относится мука, макаронные изделия и крупа, сахар, соль, крахмал и дрожжи, чай, кофе, пряности и растительные масла.

Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.

Ассортимент пищевых товаров

Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.

В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).

Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).

Классификация молочных продуктов

Классификация молока и молочных продуктов

В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.

Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.

Классификация молока и молочных продуктов

Молочный продукт	Определение
Молоко:
пастеризованное	Результат нагревания молока до температуры 74-760С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании
стерилизованное	Результат нагревания молока до температуры выше 1000С в течении 2-10 секунд под высоким давлением
топленое	Результат выдерживания пастеризованного молока при температуре 85-990С не менее 3 часов в закрытых емкостях
сгущенное	Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него
сухое	Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка
Сливки	Результат сепарации жировой фракции из цельного молока
Сливочное масло	Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока
Сыр	Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями
Кисломолочные продукты:	Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками
простокваша	Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях
кефир	Продукт смешанного брожения с использованием кефирного грибка. Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ
сметана	Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка
творог	Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки
ацидофильные напитки	Продукт сквашивания пастеризованного молока с применением закваски из ацидофильной палочки

Классификация продуктов из мяса

Классификация мясных продуктов

Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.

Классификация мясных продуктов

Мясной продукт	Определение
Мясо убойных сельскохозяйственных животных	Говядина, свинина, конина и др.
Животные субпродукты	Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.)
Мясо птицы	Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д.
Мясные полуфабрикаты	Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки
Мясные кулинарные изделия	Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки
Быстрозамороженные готовые мясные блюда	Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку
Мясные копчености	Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.)
Колбасные изделия	Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, мясные хлебцы и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению
Мясные консервы	Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них

Классификация товаров для детского питания

Продукты детского питания – это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.

Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации – это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:

для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).

По содержанию воды продукты питания детей подразделяют на две группы:

продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.

По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:

для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).

Консервы для детского питания бывают:

из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).

Молочные продукты для детей

Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:

сухие адаптированные смеси для детского питания;
сухие молочные каши;
кисломолочные продукты.

По виду продуктов молочная детская продукция бывает:

сухой;
жидкой;
пастообразной.

Хранение продуктов

Классификация хранения продуктов

Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.

По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:

термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
ионизация радиацией.

Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.

Источник