Функциональные классы пищевых добавок

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты другие.
Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработки сырья и получения продукта с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков.

Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам). Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский язык (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

данное конкретное вещество проверено на безопасность;
вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

Е100 – Е182 – красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;
Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявляться свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и
свойствами (функциональных продуктов для массового потребителя, продуктов лечебного и детского питания и др.), к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
предотвращения комкования и слеживания продукта;
улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
решения самостоятельных технологических вопросов при производстве
отдельных пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.

Основные функциональные классы пищевых добавок:

Кислоты (кислотообразователи). Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище.
Регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН). Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердиваниюю; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества). Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи). Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета.
Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
Наполнители. Вещества, иные, чем вода и воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски). Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные
добавки, смачивающие вещества). Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более
несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах.
Эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи). Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
Уплотнители (растительных тканей). Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и
свежими.
Усилители вкуса и запаха (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие
развариванию). Усиливают природный вкус и (или) запах продуктов.
Вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки). Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета.
Пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки). Создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Гелеобразователи (пленкообразователи, полирующие вещества). Вещества, полирующие вещества ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой.
Влагоудерживающие агенты (добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки). Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
Консерванты (противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты). Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Пропелленты. Газы, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.
Разрыхлители (разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей). Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
Стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены). Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Подсластители (подсластители, искусственные подсластители). Вещества несахарной природы,
которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Загустители (загустители, текстураторы). Повышают вязкость пищевых продуктов.

Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые добавки

Источник

Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

gruppi-pishevih-dobavok

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

Это вещество проверили на безопасность.
Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Классификация пищевых добавок

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:

красители – Е100 – Е182;
консерванты – Е200 и далее;
антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
запасные индексы – Е700-Е800;
улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:

антиокислители;
консерванты;
красители;
соли, кислоты и основания;
фиксаторы цвета;
глазирователи;
подсластители;
улучшители для хлеба и муки;
ароматизаторы;
пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
растворители-наполнители и носители-наполнители;
эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е – 5 технологических классов пищевых добавок

Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
Вещества, повышающие сроки годности:

синергисты антиоксидантов;
стабилизаторы пены;
влагоудерживающие агенты;
защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
стабилизаторы;
отвердители, уплотнители для растительных тканей;
стабилизаторы замутнения;
глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

klassifikaciya-pishevih-dobavok

Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

катализаторы;
эмульгирующие соли;
антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
осушители;
средства для таблетирования;
вещества, которые облегчают фильтрование;
средства для снятия кожицы (с плодов);
регуляторы кислотности;
осветлители (флокулянты, адсорбенты);
вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
катализаторы инверсии и гидролиза;
пропелленты;
хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
антивспенивающие агенты, пеногасители;
разрыхлители;
ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

Антиокислители (натуральные, синтетические).
Антибиотики.
Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

Фиксаторы миоглобина.
Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
Полирующие средства.
Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

Классификация пищевых добавок

Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
Красители восстанавливают или усиливают цвет.
Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
Желеобразователи образуют гели.
Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
Загустители увеличивают вязкость продукта.
Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
Разрыхлители повышают объем теста.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Источники:

Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Источник: https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/

Автор записи: Askhont

Функциональные классы пищевых добавок Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Источник