Фарш из говядины и свинины 7 1 какой процент свинины содержится в фарше
владсандрович более года назад Если хотите что бы котлеты ваши, были в целом диетическими, то тогда добавьте свиного фарша, не более чем тридцать процентов. Ну а если хотите что бы они были в меру жирными, то тогда добавьте эти два вида фарша в пропорции один к одному. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Цветрана 3 года назад Лучше всего, когда пропорции свинины и говядины равные, тогда котлеты получаются пышными и нежными, хорошо держат форму. Если нравятся не жирные, плотные по консистенции котлеты, тогда количество говядины можно увеличить, взяв на 300 грамм свинины 700 грамм говядины. При этом свинина может представлять собой кусок вырезки с салом. Zummy out off 3 года назад Соотношение разных сортов мяса в котлетном фарше может быть разным у разных хозяек, и зависит это часто не только от рецепта, но и от того, какое мясо есть в наличии. Даже, предположим, если хозяйка всегда придерживается пропорции говядина/свинина 50/50, то котлеты могут получиться разными по вкусу и сочности, ведь мясо бывает от разных частей туши и разной жирности. Опытная хозяйка, увидев, какое мясо ей попалось, всегда скорректирует пропорции. Многие хозяйки любят экспериментировать, меняя пропорции и меняя состав фарша, комбинируют говядину, свинину, баранину, курицу. Часто в котлетный фарш добавляют овощи. valiana22 3 года назад Правильное соотношение такое, какое нравится каждой хозяйке и к каким котлетам приучена её семья. Нет таких правил, сколько свинины и сколько говядины должно быть в фарше для котлет. Моя семья например любит котлеты только из свиного фарша, где 70% и больше составляет чисто мясо, а 30% и меньше свежее сало. Котлеты тогда получаются менее жесткие, ведь и свинина сама по себе нежнее чем говядина, поэтому я говядину не добавляю. Правда мясо беру только из тазобедренной или лопаточной части свинины, чтоб меньше было прожилок и пленок. Иногда можно добавить куриного фарша из белого мяса, кладу побольше лука, натертого на мелкую терку, тогда сок лука придаст котлетам приятный вкус, пышность и аромат. Медвед 3 года назад В домашних котлетах правильное соотношение свинины и говядины – то, которое Вам по вкусу. Некоторые хозяйки вообще не добавляют говядину в фарш, считая, что свиные котлеты нежнее. Если же беспокойство вызывает содержание гемоглобина в крови кого-то из домочадцев, говядины нужно класть побольше. Голубоглазая юристка 3 года назад Я не буду сейчас говорить о стандартах ГОСТа – у меня нет для этого образования. Но я люблю котлеты, люблю говядину и не люблю свинину совсем. Когда котлеты делаются только для меня, то там 70% говядины и не более 30% свиного сала – говядина действительно суховата для котлет; а мама говорит, что худая я слишком. Но я могу снизить содержание сала свиного до 20% – тоже нормально. А так у нас в семье больше говядину уже давно полюбили поэтому в стандарте делаем так: 25% сала; 55% говядины и остальные 20% – свинина. Это при условии, что она есть и свежая. Получается вкусно. И гости на праздниках любят. Только для гостей в котлеты еще немного молока добавляю (или размочить в молоке батон, если добавляете) – сочнее будут. А мне, как стороннику более здорового питания, это уже совсем перебор (сочетать мясо с молоком вредно очень) – я немножко добавляю воды. Даша Ромашкина 3 года назад Какое должно быть соотношение свинины и говядины в котлетах В нашей семье котлеты делаем из говядины и свинины примерно пополам. Для нежности добавляем немного хлеба, замоченного в молоке и немного натертого картофеля. Если положить больше говядины, то котлеты жестче.Если положить больше свинины, то котлеты становятся жирнее, с возрастом это не очень хорошо. Подопригора 3 года назад Советские хозяйки добавляли в свинину говядину не для улучшения вкуса, а для экономии. Белов том, что в середине 60-х годов свинина в магазине продавалась по 1 рублю 80 копеек, а говядина по 1 рублю 60 копеек за килограмм. Для того времени это существенная разница. ромашка на лугу 3 года назад Я всегда ложу в котлеты равное соотношение 50/50 свинины и говядины, на мой вкус это лучше. А больше всего мне нравятся котлеты из индейки, они более нежные и вкус у них более ароматный и нет лишнего жира. Чосик более года назад Все зависит от ожидаемого результата. Если в фарш дополнительно не будут класть сало, то можно брать 50/50 или 60/40, где свинины, которая более жирная, кладут больше. Если же сало будет добавляться, то свинины стоит положить поменьше, дабы котлеты не были слишком жирными. Это тоже не больно вкусно. Поэтому тут можно развернуть пропорцию и взять 40 % свинины. Можно и третий фарш к смеси добавлять. Например, взять куриный или индюшиный фарш. Отличный вариант для тех, кто хочет получить сочные, но не сильно жирные котлеты. Знаете ответ? |
Источник
Почему у разных хозяек, которые готовят по одному и тому же рецепту, получаются непохожие блюда? Еще полбеды, если просто непохожие.
Намного обидней, когда у одной хозяйки еда выходит вкусней и праздничней, а у другой – « так себе».
А дело, как обычно в мелочах. Можно сказать: в деталях.
Маленьких таких, детальках-секретиках, о которых одна из дам знает, а другая – нет.
Итак, чтобы блюдо из мясного фарша получилось нежным и вкусным, , мы с вами будем соблюдать вот такие необременительные, но обязательные условия:
- Используем два вида мяса: говядину и свинину. Говядина даст блюду сочность, а свинина – нежность.
- Выбираем при этом мясо по постнее: не более 10-15% жира.
- Фарш получается нежнее, если его дважды пропустить через мясорубку.
- А пропорции фарша должны быть непременно такие: на каждые 0, 5 кг говядины – 0,5 кг свинины, 1 ст. ложка соли (без горки), 1 ч. ложка молотой сладкой паприки, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соды (что, удивились!?)
- Идеальный фарш недостаточно просто перемешать. Его нужно ВЫМЕСИТЬ. Как хлеб. Минут 15-20.
- Когда все перемешали, хорошо ПРИХЛОПНЕМ рукой массу, что бы выпустить воздух и положим в холодильник минимум на сутки. А если терпения хватит на трое суток – масса вообще будет идеальной!
Есть у меня для вас рецепт от бабушки:
– на каждую толстенькую лепёшечку из фарша,помещала кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировала котлетку (только быстро) и жарила на сковороде. Складывала готовые в сотейник и убирала в только что выключенную духовку. А ещё говорила бабушка говорила, чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно “выбить”, а именно – брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил. А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая… Да-а-а,были времена!
А теперь предлагаю секреты-советы собранные на просторах интернета:
-чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
-для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 – полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
-белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая – её лучше обрезать. Затем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
–в размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую – именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.
– чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.
-выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник… Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат – добавьте немного воды (кипятка) или молока.
– добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала – мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.
– развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
– добавить в фарш натертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба.
-при жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.
Оптимальная температура для жарки – чуть меньше максимума.
Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.
Чтобы котлетки или тефтели получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут – чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется.
– не следует перемалывать фарш очень мелко, как на паштет. Используйте для него самую крупную решетку в вашей мясорубке.
– еще лучше, когда в ход идет рубленое мясо, как рекомендуется в некоторых рецептах. Но для его приготовления надо обладать кое-какими навыками или иметь терпение резать долго и тщательно, но если есть блендер то всё очень просто.
– самое главное, в любой фарш надо добавлять либо хлеб замоченный в молоке, либо – вареный рис, как в тефтели, либо – много репчатого лука, как в пельмени и чебуреки.
Хлеб будет удерживать мясной сок внутри, и не даст ему вытечь наружу, а лук, мелко нарезанный или перемолотый, придаст фаршу сочность и нежность.
-Если вы готовите котлеты, запанируйте их в муке или сухарях и обжарьте с обеих сторон, не закрывая крышкой, до образования корочки. Она предотвратит вытекания сока наружу.
– Мягкими и очень сочными получаются тефтели, тушеные в томатном, сметанном и других соусах. А для сочности фарша, который пойдет внутрь теста, кроме лука, очень неплохо добавить мясной бульон или воду.
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Источник
Раньше все время покупали готовый фарш в магазине. Сейчас решили сделать самостоятельно. Но если сделать фарш из одного мяса, котлеты потом будут жесткими? Какое идеальное соотношение сала и мяса в фарше, чтобы котлеты в итоге получились сочными? Mishka22 6 лет назад Мы обычно берем не очень жирную свинину, если хотим сделать фарш из свинины. Если мы хотим сделать фарш из свинины и говядины, то нужно взять жирную свинину и говядину в равных пропорциях. Самое идеальное соотношение мяса и сала в фарше это 5:1. Не нужно забывать, конечно, что в фарш необходимо для сочности добавлять кипяченую воду, а также мелко резанный лук, некоторые добавляют тертый на терке картофель, размоченный в молоке белый хлеб, яйца специи. Смотря что вы хотите приготовить из фарша. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Zummy out off 4 года назад Поделюсь своим рецептом фарша для котлет. Жирное мясо не покупаю уже много лет (из соображений вреда для здоровья, но это отдельный вопрос), а именно жирок придаёт котлетам мягкость, поэтому вместо сала при приготовлении котлетного фарша добавляю к мясу побольше каких-нибудь овощей, чаще всего лук, кабачок, морковь, болгарский перец, баклажаны, помидоры, зелень. Можно в любых сочетаниях, смотря какое время года. Прокрученные через мясорубку овощи лучше подсолить – так они дадут сок, а его лучше слить, чтобы фарш не был слишком мокрым. Овощи полезнее в сочетании с мясом, чем сало и булка и так же придают сочность котлетам. Для “связывания” всех компонентов добавляю яйцо и какие-нибудь отруби, можно ложку не вредной муки (овсяной, амарантовой и т.п.) или мелких овсяных хлопьев. Готовлю котлеты без обваливания в мультиварке. Гарнир не нужен. Всем приятного аппетита без вреда для фигуры! [пользователь заблокирован] 4 года назад Для мясного фарша я делаю такое соотношение: пополам говядина и свинина, примерно по 1 килограмму и добавляю грамм 300 свиного сала, перекрученного на мясорубке. Если котлеты – то булка из белого хлеба или манка, 2 яйца, соль, перец. Все хорошо вымесить. Если фарш рыбный, то на 1 кг рыбы (чаще всего это большая щука) добавляю 200 грамм свиного жира, прокрученного на мясорубке. Котлеты получаются очень сочными и вкусными. renata4344 3 года назад Идеальное соотношение мяса и сала в фарше у всех свое. Для котлет, пельменей и беляшей готовятся совершенно разные фарши и у каждой хозяйки есть свои хитрости. Кто-то добавляет морковь, кто-то картошку, некоторые кабачок или капусту, а кто-то готовит из чистого мяса без каких-либо добавок. Тут как говорится – на вкус и цвет – товарищей нет! Мне нравится фарш, в котором 2, а лучше 3 вида мяса – говядина, свинина и курятина. Пропорции любые – может быть больше свинины и совсем мало говядины и курицы, или побольше курицы с говядиной и совсем немного свинины. Можно взять только постную говядину, на 1 кг мякоти, взять 200 гр. свиного сала, или вместо сала 400-500 гр. жирной свинины с мясом. Смешанный фарш лучше прокрутить на мясорубке 2-3 раза. Для пельменей, фарш я прокручиваю вместе с луком, на 1 кг. фарша не меньше 500 гр. лука, можно больше. Для котлет на 1кг. фарша не меньше 200 гр. лука и обязательно мякоть хлеба. Для беляшей на 1 кг. фарша не меньше 500 гр лука, но лук лучше резать ножом или часть на мясорубке и часть ножом. Сочности фарша можно добиться без жира, чем больше лука добавить, тем сочнее будет фарш. И конечно нужно добавлять специи – соль, перец черный, чили, паприку, кориандр и чеснок. Не обязательно все, можно только на ваш вкус. Кошка Мурочка 4 года назад Обычно я делаю котлеты из свинины, а поскольку свинина сама по себе достаточно жирная, то сала беру не сильно много (но без него тоже никуда, а иначе котлетки получатся жестковатыми и излишне сухими) обычно на 1 килограмм фарша я беру примерно 200-300 грамм сала. Если же котлеты из куриного фарша, то можно положить сала немного больше, так как курица суховата и немного пресная, а сало как раз добавит желаемый вкус и сочность. Катрина 3 года назад Сложно наверное определить соотношение сала и мяса например в куске свинины. Я не берусь точно сказать соотношение, но я стараюсь купить постные куски для фарша. Прожилки сала в них все-равно есть. Если мясо, как мне кажется, жирноватое, то беру кусочек говядины, или куриную грудку. Провертываю через мясорубку дважды, заодно сразу добавляю репчатый лук, даже если часть фарша заморожу. Если не провернуть дважды, то котлеты могут получиться твердоватыми, особенно если они с говядиной. Обязательно добавляю в фарш воду, соль, манку или тру на мелкой терке картошку.Можно добавлять белый хлеб размоченный в молоке. Все должно постоять минут тридцать после того, как фарш готов. Потом можно начинать жарить. В норме, если все хорошо сделано, то жир не вытапливается сильно и не застывает потом на сковороде. Иногда мясо бывает не удачное. Даже может быть много жира и он будет сильно вытапливаться, но котлеты будут твердыми и не съедобными. Так часто бывает из готового фарша, поэтому я уже давно готовлю сама на глаз. Не всегда хорошо получаются котлеты из котлетного мяса, тоже надо корректировать, разбавлять и смешивать. oniks28 3 года назад Сало не очень-то приветствую в фарше , поэтому стараюсь ограничить его количество в фарше до минимального. А именно кладу не больше 200 грамм на кило мяса, чаще всего говядину беру в равной пропорции со свининой . Для меня это самое оптимальное соотношение . Так же в фарш для котлеток пропускаю через мясорубку сырой картофель и лук. Иногда лук просто очень мелко режу. Из специй кладу только молотый перец, ну и присаливаю, конечно же. Если же готовлю куриный фарш, то сала добавляю чуток побольше, поскольку этот фарш более сухой, ему нужно сочности добавить. Фарш хорошенько отбиваю, это тоже мягкость добавляет. tana76 4 года назад Все будет зависеть не только от количества мяса в фарше, но и от его вида. К примеру, у нас в последнее время идет на “ура” фарш комбинированный – из свинины и нежирной индюшатины, примерно в одинаковых пропорциях, можно даже индюшатины чуть больше сделать. Для фарша выбираю свиной гуляш (или окорок с кожей, только кожу срезаю), там достаточно сала – так что дополнительно сало не беру. Для придания фаршу сочности стараемся выдержать пропорцию, чтоб сала в нем было около 20 процентов. Остальное – мясо и лук, а также зажарка из лука с морковью. Для рыбных котлет, если готовить из постной щуки – та же пропорция сала, 15-20 процентов. Если рыба жирных сортов, сало не добавляю, нежность фаршу придает обжаренный в растительном масле лук в морковью.. Вили Борисович 4 года назад Тут очень много вариантов и каждый вариант на любителя. Одной семье нравятся жирная еда, другой постная. Еще для каких целей нужен фарш. Если фарш для пельменей то классический фарш это, примерно равные пропорции нежирной свинины и столько же говядины. Для котлет соотношение примерно на 1 кг говядины(курятины, баранины) примерно 200-250 гр сала. Для котлет думаю подойдет одна часть сала на четыре части не жирного мяса, можно даже говядины. В фарше который идет например для приготовления поз, должно быть не мало сала, потому как сок, который вытапливается в оболочку позы из теста, придает этому блюду особую пикантность. Поэтому пропорции еще больше бывают. Знаете ответ? |
Источник