Е 471 пищевая добавка из чего

Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по своему происхождению и структуре похожая на жиры. Эти вещества под кодом Е471 можно встретить в самой различной продукции на прилавках магазинов. За счёт того, что добавка Е471 имеет эффект эмульгатора, то есть способствует взаимодействию природно несмешиваемых компонентов, её добавляют в различные пищевые продукты, к которым предъявляется требование однородности консистенции – это кондитерские и молочные изделия, маргарин. Вещество используют даже в рецептуре хлеба. Несмотря на отсутствие официально подтверждённой информации об опасности этой добавки, многие потребители и представители медицины всё-таки относятся к ней с предубеждением, аргументируя свою позицию тем, что вещество имеет искусственную природу и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.

Описание эмульгатора Е471, механизм его действия

В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта, производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырьё обрабатывается специальным образом для получения пищевой добавки. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используют соевые масла), так и животного. По своей структуре вещество схоже с жирами, которые содержатся в продуктах питания, поэтому оно усваивается организмом по аналогичной схеме. Процесс выработки добавки Е471 происходит за счёт переэтерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.

Внешний вид моно- и диглицеридов может быть разным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твёрдом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет – от охристо-жёлтого до коричневого.

В реакцию с водой вещество не вступает, а вот в этиловом спирте и бензоле растворяется полностью.

Благодаря своей структуре, добавка позволяет смешивать компоненты, которые в обычном своём состоянии не смогут образовать однородную смесь, например, воду и масло.

Кроме того, она повышает густоту и вязкость сырья, увеличивает срок хранения самого сырья и всех его производных.

В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот

Изучив все свойства этого элемента, учёные, занимающиеся разработками в сфере пищевых технологий, дали кулинарам и технологам свободу действий по применению этой добавки.

Её можно обнаружить:

• в хлебобулочных изделиях;
• в кондитерских продуктах (шоколад, мармелад, ирис, карамель, глазурь);
• в молочной продукции;
• в маргарине и спреде;
• в джемах и желе;
• в свинине и говядине;
• в крекерах, сухариках и печенье;
• в детском питании, фруктовых и овощных пюре.

В тесто с использованием дрожжей, муки, воды, соли добавку кладут, чтобы обеспечить его большую устойчивость к механическому и термическому воздействию. Полученный на выходе хлеб будет иметь больший удельный вес и сможет дольше сохранить свежесть.

В маргарине, соусах, майонезах и жирах это вещество выполняет роль стабилизатора: за счёт его наличия в составе, при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от сального послевкусия продукции и облегчает её дальнейшую кулинарную переработку.

В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, уменьшает липкость и усиливает свойство взбиваемости (особенно это касается кремов). Что касается мороженого, ему добавка придаёт больше воздушности.

В мясной и молочной продукции, которая содержит моно- и диглицериды жирных кислот, также замедляется отделение жира, что положительно влияет на вкусовые качества.

Помимо пищевой промышленности, стабилизаторы этого вида известны в сфере производства косметики, кормов для животных, а также удобрений для сельскохозяйственного сектора. Все эти сферы используют свойство добавки “смешивать несмешиваемое” для того, чтобы повысить качество получаемой продукции, и, в то же время, снизить её себестоимость.

В Украине, России, США и странах Евросоюза Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.

Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства

Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регулирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая максимальное допустимое количество содержания моно- и диглицеридов жирных кислот:

• в какао-продуктах, шоколаде, маргарине и сухих супах: не более 15 г на 1 кг продукта;
• в детском питании: от 1,5 до 15 г на 1 кг;
• в сухом молоке и сухих сливках: до 2,5 г на 1 кг.

Законодательно допустимое количество добавок регламентируется и на внутригосударственном уровне, например, в России существуют нормы содержания вещества в желе, джемах, десертах, мармеладе, растительных и животных жирах.

Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами

На сегодняшний день процесс изучения влияния на организм пищевых добавок в самом разгаре. Что касается вреда, то однозначные ответы науке пока не известны, так как часто результаты различных опытов и экспериментов противоречат друг другу. По поводу пользы, в основном, специалисты сходятся во мнении, что эти вещества её организму не приносят. Лучшее, что они могут сделать для здоровья – не навредить.

Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.

Опасность, о которой учёным и диетологам уже наверняка известно, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, увеличивают калорийность продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса.

В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.

Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов.

Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.

Эмульгатор Е471, который можно встретить во многих кондитерских изделиях и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров, и применяют для улучшения консистенции продуктов для придания им большего срока годности и улучшения вкусовых качеств. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Содержание:

Добавка Е471 обозначает ряд моно- и диглицеридов жирных кислот. Используется в пищевой промышленности как эмульгатор и стабилизатор. Добавка из натурального сырья, однако насчет ее безопасности много спорят. Рассказываем, что из себя представляет Е471 и как она влияет на организм.

Что представляют собой моно- и диглицериды жирных кислот и где применяются

Эти вещества делают из натурального сырья, и они разрешены к использованию в продуктах питания. Происхождение добавки природно-синтетическое — сырье натуральное, но его обрабатывают лабораторными методами.

Моно- и диглицериды получают в результате специальной обработки натуральных (преимущественно растительных) и «искусственных» (преимущественно получаемых из глицерина) жирных кислот.

Основное назначение добавки — получение однородной массы из веществ, которые просто так не смешиваются. Поэтому чаще всего упоминание о ней как об эмульгаторе можно встретить на этикетках йогуртов, майонезов и других продуктов с высоким содержанием жира. Также добавка используется в качестве стабилизатора и разрыхлителя.

Внешний вид

• Глицериды ненасыщенных жирных кислот — это жидкое масло, цвет варьируется от бледно-желтого до светло-коричневого.
• Глицериды насыщенных жирных кислот — это гранулы, порошок или хлопья.

Вкуса и запаха стабилизатор не имеет, что считается его преимуществом — он сохраняет вкус и аромат готового продукта.

Растворимость

В воде не растворяется. Хорошо растворяется в хлороформе, спиртах, бензоле.

Свойства Е471

• Улучшает консистенцию.
• Повышает вязкость.
• Фиксирует пену, может действовать как антивспениватель.
• Удерживает влагу.
• Способствует образованию желе.
• Увеличивает срок хранения.

Применение

Применяется в разных отраслях пищевой промышленности — кондитерской, молочной, мясной. Используется при производстве шоколада, жевательной резинки, соусов, жиров, молочной продукции, джемов и мармелада. Применяется при изготовлении детского питания — заменителей женского молока, молочных смесей, продуктов прикорма.

Из чего делают стабилизатор Е471

Е471 делают из растительных жиров (иногда используют животные жиры) и глицерина. Основной материал для получения растительных жиров — соевое, пальмовое, рапсовое масло. Содержание моноглицеридов в смеси может достигать 90–95%. Примеси: свободные жирные кислоты, свободный глицерин, нейтральные жиры, сложные эфиры полиглицерина, неомыляемые жиры.

Важно: иногда Е471 может содержать животные жиры, которые не употребляют представители определенных религий и вегетарианцы. Нужно проверять упаковку, на которой должен быть штамп с указанием происхождения жиров.

В состав добавки входят самые разнообразные жировые компоненты, которые легко усваиваются организмом. В природе моно- и диглицериды жирных кислот — это частично усвоенный натуральный жир, образованный при расщеплении жиров из пищи промежуточный продукт.

Польза и вред пищевой добавки Е471

Эмульгатор относится к натуральным и безопасным, по своему строению он похож на натуральный жир и организм относится к нему соответственно — перерабатывает, как и другие жиры. Соответственно, нанести вред организму может не сама Е471, а регулярное чрезмерное употребление жирных продуктов с содержанием этой добавки — как, впрочем, и употребление жиров без нее. О полезных свойствах сказать нечего — несмотря на натуральную основу, особой пользы организму стабилизатор не приносит.

Одна из претензий к стабилизатору Е471 — он не имеет предельно допустимой нормы суточного потребления. Якобы этим могут пользоваться производители, используя моно- и диглицериды в больших количествах. Однако отсутствие предельно допустимой дозировки говорит и о том, что специалисты не обнаружили никакого негативного воздействия стабилизатора на организм человека, даже если его употреблять в больших количествах.

Важно: эмульгатор Е471 повышает калорийность продуктов. Именно поэтому от изделий с этой добавкой рекомендуют отказываться людям с болезнями печени, нарушением обмена веществ, лишним весом.

Если регулярно и без ограничений есть высококалорийные продукты, проблем со здоровьем не избежать. Рацион с огромным содержанием жиров и калорий может негативно повлиять на уровень холестерина в крови, работу сердечнососудистой и других систем организма. Эксперты рекомендуют ограничивать количество жирной и высококалорийной пищи — как с содержанием эмульгатора, так и без него. Что касается детских смесей с содержанием этой добавки, они способствуют быстрому набору веса, но могут провоцировать развитие детского ожирения.

Опасна или нет пищевая добавка Е471

По сегодняшним данным, вещество относится к классу безвредных, его разрешено использовать в РФ и странах Евросоюза. Не токсично, не аллергенное, не вызывает раздражения кожи при прямом контакте. У добавки есть международный статус GRAS, который означает ее безопасность и разрешает неограниченное использование в пищевой промышленности, в том числе в продуктах для детей с первых дней жизни.

Взаимосвязь Е471 и болезней

Человеческий организм усваивает продукты со стабилизатором точно так же, как и продукты с любыми другими жирами. Единственное, чем «грешит» эмульгатор — он увеличивает калорийность и жирность продуктов. Соответственно, бесконтрольное потребление изделий с Е471 равноценно чрезмерному употреблению других жирных продуктов — навредить в этом случае может именно избыточное количество жиров в рационе. Поэтому пищу с этой добавкой не следует употреблять людям:

• с нарушениями в обмене веществ;
• с болезнями печени и желчевыводящих протоков;
• с проблемами в работе эндокринной системы;
• склонным к полноте.

Частое употребление моно- и диглицеридов связывают с повышенным уровнем холестерина, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями. Стоит отметить, что с этими проблемами можно связать частое употребление любых жиров, поэтому каждый человек решает сам для себя — насколько опасны для него продукты с содержанием Е471 и в каком количестве их можно употреблять.

Куда и зачем добавляют пищевую добавку Е471

У этой добавки много свойств, благодаря которым она так востребована в пищевой промышленности. Основные — сохранение однородности консистенции, улучшение органолептических характеристик продукта. Рассказываем, как ведет себя Е471 при введении в разные продукты.

Маргарин, майонез, растительные и животные жиры

Формирует нужную текстуру, убирает неприятные привкусы и обеспечивает проявление полноты вкуса. За счет эмульгаторов масса легче взбивается и не расслаивается, долго не прогоркает. Е471 обеспечивает маргаринам и спредам хорошую мажущую консистенцию, не дает массе крошиться и растрескиваться, обеспечивает длительный срок ее хранения.

Тесто

Улучшает качество клейковины, обеспечивает термоустойчивость, увеличивает выход продукта. Отвечает за повышенное газоудерживание, равномерное порообразование, упругость и стабильность теста. Благодаря добавке хлебный мякиш получается более мягким и пластичным, хлеб дольше остается свежим, бисквиты пористые и пышные, а макароны не слипаются во время варки.

Мороженое, кремы, молочные десерты

Улучшает консистенцию десертов, стабилизирует пену, удерживает влагу, увеличивает срок годности. Благодаря добавке мороженое имеет сливочную текстуру, кондитерские кремы ощущаются нежными и гладкими, десерты получаются плотными и устойчивыми. Е471 стабилизирует молочную массу, она не расслаивается и сохраняет однородный цвет, мороженое лучше держит форму.

Глазурь, шоколадные и ореховые пасты, кондитерские начинки

Делает глазурь более текучей, уменьшает ее вязкость и липкость, предупреждает растрескивание. Придает начинкам мягкую кремообразную структуру, делает пасты нежными и сливочными с хорошей мажущей консистенцией. Стабилизатор отвечает за устойчивость к отделению жира, хорошую взбиваемость и увеличенный срок хранения.

Мясо

В мясных продуктах эмульгатор удерживает влагу и помогает получить стабильное распределение жира в воде. Предотвращает отделение жирового слоя, делает структуру продукта более гладкой. Благодаря введению добавки в продукт можно ввести большое количество жиров, при этом устранить неприятный сальный привкус и увеличить срок хранения изделия.

Почему добавку Е471 используют в таком большом количестве продуктов? Потому что она безопасна, обеспечивает предсказуемый и стабильный результат, вводится в продукт быстро и снижает затраты любого пищевого производства.