Е 326 пищевая добавка

По словам эксперта, существует лишь четыре ингредиента на букву Е, которые можно считать полезными.

В России продаются продукты с Е-добавками, давно запрещёнными в европейских странах или в США, рассказала Лайфу диетолог, эксперт “Роскачества” Марият Мухина. Она предоставила нашей редакции целый список таких веществ, и мы решили сделать из него удобную инфографику, которую можно было бы открыть и просмотреть прямо в магазине. Даже три инфографики: по консервантам, по красителям и по всему прочему. И везде указано, почему именно в западных странах от таких добавок отказались. Так что оставьте эту статью в закладках — в супермаркете пригодится. Значит, так: сначала красители. Остальное — ниже по тексту, прокрутите немножко.

Спрашивается: если они действительно такие вредные, почему же их не запрещают в России?

В России, со слов Марият Мухиной, запрещено лишь восемь “ешек”. Это:

Е-121 — “цитрусовый красный” краситель

Е-123 — краситель “красный аромат”

Е-128 — краситель “красный 2G”

Е-216 и Е-217 — консерванты

Е-240 — формальдегид

Е-924а и Е-924б — улучшители муки

При этом стоит понимать одну простую вещь: если эти Е-добавки нелегальны, это не значит, что их нигде нет.

А меж тем эти добавки могут нанести серьёзный вред организму, подчеркнула Мухина. К примеру, формальдегид Е-240 — вещество, которое используют при производстве пластмассы, красок, смол.

Эксперт подчеркнула, что в богатом спектре Е довольно много действительно натуральных веществ, но это вовсе не значит, что добавлять их куда-либо полезно.

Впрочем, действительно полезные для здоровья Е-добавки тоже существуют, признала диетолог. По её мнению, их четыре штуки. А именно:

Е-100

Е-300

Е-326

Е-440

И вот ещё один список на заметку. Оказывается, по цифрам, которые идут после Е, можно в большинстве случаев определить, что собой представляет добавка. И если видим в составе:

от Е-100 до Е-199 — это красители;

от Е-200 до Е-299 — это консерванты;

от Е-300 до Е-399 — это антиоксиданты;

от Е-400 до Е-499 — это стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, разрыхлители;

от Е-500 до Е-599 — это регуляторы Ph, против слёживания;

от Е-600 до Е-699 — это усилители вкуса, ароматизаторы;

от Е-700 до Е-799 — это антибиотики (“Так и знайте!” — подчеркнула эксперт “Роскачества”);

от Е-900 до Е-999 — это глазирующие агенты, улучшители хлеба, муки.

Вы, наверное, заметили, что промежуток от Е-800 до Е-899 пропущен. Как отметила диетолог, эти добавки “покрыты мраком”, то есть даже специалисты не могут однозначно определить, что это такое и для чего предназначается. То же самое относится к категории Е-1100–Е-1199. И вся трагедия в том, что уже было выше упомянуто: если категорически исключить всё, что здесь перечислено, из собственного рациона, в нём, похоже, практически ничего не останется. Так что нам с вами можно только выбирать из широкого ассортимента зол. Или переходить на натуральное хозяйство.

   К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их функций:

• антиокислители;
• синергисты антиокислителей;
• комплексообразователи.

   Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые другие – выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.7. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха, например прогоркание масел и жиров или жировых компонентов пищевых продуктов, биологически ценных веществ, некоторых природных красителей. Окисление масел и жиров — сложный процесс, протекающий по радикально-цепному механизму. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления.

   В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияет состав пищевых систем, в первую очередь состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.

   Накопление продуктов окисления в маслах и жирах, в жировой фракции пищевых продуктов приводит к изменению их свойств, снижению пищевой ценности, порче. Продукты окисления оказывают вредное влияние на организм человека. Замедление или предотвращение окисления масел и жиров имеет большое социальное и экономическое значение.

   Таблица  5.7  

   Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации

* СанПиН   232 560-96

   Действие большинства пищевых антиокислителей (антиоксидан-тов) основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

   Синергисты — вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами. К ним относятся соединения, инактивирующие ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений. В пищевых системах синер-гисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

   В общем виде механизм окисления жиров и действия антиокислителей может быть представлен следующим образом; свободный радикал R*, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует перок-сид-радикал:

R* + O2?ROO*,

способный к взаимодействию с другой ненасыщенной жирной кислотой или ее ацилом R—H. При этом образуется новый свободный радикал и гидропероксид

ROO* + RH?ROOH + R*.

   Медленно протекающая на начальном этапе реакция по мере накопления гидропероксидов и их распада с образованием новых радикалов резко ускоряется:

2ROOH ? ROОT + R* + Н2О.

  Введение антиоксиданта АН приводит к образованию новых радикалов А*, отличающихся значительно большей стабильностью, чем радикалы R*, что приводит к замедлению реакции, а в итоге, при определенных условиях, к ее резкому торможению:

AH + R*?A* + RH;

AH + ROO?ROOH + A*;

A* + R?AR.

   Синергисты SH2 обладают способностью восстанавливать радикалы А*, не реагируя с радикалами ROO*,

SH2 + 2А*?S + 2АН.

Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309). Природные антиокислителиприсутствуют в ряде растительных масел.

Токоферолы

   В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах содержатся в растительных жирах (500—100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую S-ви-таминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет а-токоферол, а 5-токоферол, наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную.

   Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксид антами. Максимальные уровни содержания их в пищевых продуктах приведены в табл. 5.8.

   Аскорбиновая кислота (Е300) и ее производные (Е301, Е302, Е303, Е304, Е305).

   Аскорбиновая кислота (Е300) и ее натриевая, кальциевая и калиевая соли (Е301, Е302, Е303) применяются в качестве антиокислителей и синергистов при производстве различных пищевых продуктов.

   Аскорбиновая кислота применяется для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов, в частности маргарина, топленых жиров, являясь в первую очередь синергистом, восстанавливая фе-нольные соединения и связывая металлы

   Введение аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность

   Производные аскорбиновой кислоты — аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) — антиоксиданты с С-витаминной активностью.

   Эфиры аскорбиновой кислоты и высокомолекулярных жирных кислот эффективны при совместном использовании с лецитинами, токоферолами. Не влияют на вкус, запах и цвет пищевых продуктов

   Таблица 5.8

   Максимальный уровень содержания антиокислителей в некоторых пищевых продуктах

* Максимальный уровень измеряется в мг/кг жира в продукте **В мг/кг в пересчете на кислоту.

   Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е316, Е317, Е318). Имеет более ограниченное применение, чем аскорбиновая кислота и ее производные. Обладает значительно меньшей, чем аскорбиновая кислота, витаминной активностью. Эриторбовая кислота и ее соли применяют в мясных продуктах из измельченного мяса, фарша, ветчинных изделиях, консервах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг/кг, в рыбных пресервах и консервах 1500 мг/кг в пересчете на кислоту

   Производные галловой кислоты: и ролилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311), додецилгаллат (Е312). Нижеприведены формула галловой кислоты и общая формула ее эфиров.

   Эфир галловой кислоты

   В качестве пищевых добавок разрешены три эфира: пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Формулы первых двух представлены ниже.

  Пропилгаллат — белый или светло-кремовый мелкокристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. В присутствии ионов железа цвет меняется на сине-фиолетовый, окраска исчезает при добавлении лимонной кислоты. Плохо растворим в жирах. Октил- и додецилгаллаты — кристаллические вещества с горьким вкусом, растворимы в жирах и маслах, но нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты — хорошие антиоксиданты. Основные синергис-ты — лецитин и лимонная кислота. Допустимая суточная доза 0,2— 0,5 мг/кг массы тела.

   Применяются в растительных и животных маслах, используемых в производстве пищевых продуктов при высоких температурах, в кулинарных жирах, лярде, животном и рыбьем жирах, при производстве сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, в сухих завтраках на зерновой основе, бульонных кубиках.

   Гваяковая смола (Е314). Нерастворимая в воде смесь а-, ?-гваяковых кислот. Выделяется из произрастающего в тропиках дерева Guajacum offinales L или Guajacum sanctum L. Применятся для стабилизации животных жиров.

   трет-Бутилпщрохинон (ТБОХ, ТВНО); 2-трет-бутил-1,4-диок-сибензол.

   Производные фенолов: mpem-бутилгидрохинон (Е319); бугилгид-роксианизол (Е320); бутидгидрокситолуол (Е321) – нашли широкое применение в качестве антиоксидантов.

   трет-Бутилгидрохинон — бесцветное кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров и топленого масла, кулинарных жиров. Максимальный уровень содержания 200 мг/кг в жировой фракции продукта. ДСП – 0—0,2 мг/кг массы тела чело?