Е 261 пищевая добавка

Добавка Е261 предназначена для устранения болезнетворных бактерий из продуктов питания. Ее чаще всего добавляют в хлебобулочные изделия, чтобы избежать развития плесени. В составе фруктовых соков, консервированных овощей и фруктов ацетаты калия выполняют функцию регулятора кислотности – они смягчают привкус уксусной кислоты. Производители сдобы используют вещество для улучшения вкусовых качеств готовой продукции и обогащения теста кислородом на этапе замешивания. В большинстве стран мира, в том числе в России, ацетат калия входит в список разрешенных пищевых добавок.

Общая характеристика и получение       

Пищевую добавку Е261 (научное название – ацетаты калия, калий уксусно-кислый) относят к группе консервантов, то есть веществ, призванных продлить срок годности продуктов питания и напитков. Вторая функция добавки – регуляция уровня кислотности, особенно если в составе продуктов питания и напитков (рассолов) содержится уксусная кислота.

Одними из первых ацетат калия начали использовать славяне (фото: Golos.io)

Физико-химические свойства ацетата калия:

• агрегатное состояние вещества твердое, в виде порошка, в котором могут встречаться кристаллики разной формы, пластинки, гранулы;
• цвет добавки Е261 белый или прозрачный;
• явно выраженного запаха у вещества нет или он напоминает уксус;
• на вкус данная добавка отдаленно напоминает щелочь;
• ацетаты калия хорошо растворяются в воде. При этом растворимость зависит от температуры вещества. При температуре воды 25° C растворимость составляет 269,4 г/100 мл, при температуре 80° C – 380 г/100 мл;
• при температуре 20° C растворимость в глицерине составляет 70 г/100 м;
• добавка Е261 может растворяться в этаноле;
• растворить вещество в эфирах невозможно;
• плотность добавки составляет 1,57 г/см3;
• в Е261 основного вещества содержится не менее 99%;
• ацетат калия считается гигроскопичным агентом, так как способен впитывать молекулы воды из воздуха;
• при прямом контакте с воздухом добавка Е261 расплывается;
• при нагревании до температуры 292° C вещество начинает плавиться;
• температура разложения – 230° C.

Для получения вещества используют химическую реакцию основных соединений калия, например, KOH (гидроксид калия) или карбонат калия K2CO3, с уксусной кислотой.

Ученые рекомендуют хранить данную пищевую добавку так, чтобы она не вступала во взаимодействие с водой, источниками тепла, искр, открытым огнём и сильными окисляющими агентами.

Интересно, что первыми ацетат калия начали применять славяне, а за ними – жители Греции и Рима. Правда, в пищу добавку включили далеко не сразу. В течение длительного времени ацетат калия считался одним из самых эффективных моющих средств. Для этого на начальном этапе золу подмешивали к воде и взбалтывали. Чтобы получить моющее средство, субстанцию пропускали через фильтр и выпаривали. Образовавшуюся соль называли «поташ».

Назначение

Главная функция ацетатов калия – предотвращение развития плесени в продуктах питания. Эта способность добавки ценится на всех этапах производства пищевых продуктов.

Производители кондитерских изделий, сдобы и хлеба добавляют Е261 в тесто, чтобы улучшить его состав, сделать более мягким и эластичным. В готовом виде такой хлеб хранится дольше, меньше черствеет и в нем реже появляется плесень.

При обработке фруктов и овощей также используют добавку Е261, чтобы обеспечить сохранение первозданного вида и вкусовых характеристик. Даже при длительном хранении овощи и фрукты не будут набирать воду и терять форму.

В составе твердых сыров добавка Е261 уменьшает кислотность (фото: bagiraclub.ru)

В состав рассолов для консервации фруктов и овощей добавку вводят для того, чтобы улучшить вкусовые характеристики. Обычно для продления срока годности в составе рассолов используется уксусная кислота. Но в больших количествах она перебивает вкус овощей и фруктов. Благодаря ацетатам калия вкус уксуса нейтрализуется или смягчается.

Та же функция актуальна при изготовлении смесей для детского питания. Ацетаты калия добавляют в состав фруктового и овощного пюре, чтобы уравновесить вкус и обеспечить длительное хранение продуктов. Такие смеси можно давать малышам в возрасте от года до трех лет. 

Влияние на организм человека: польза и вред

Пищевая добавка Е261 считается условно безопасной в том случае, если производители напитков или продуктов строго соблюдают нормы. Однако максимальной суточной дозы для взрослых и детей нет.

Одно из главных свойств ацетата калия, актуальных как в химической промышленности, так и в диетологии, это способность расщеплять жиры и углеводы. В этом контексте вещество можно использовать для улучшения пищеварения в случае обильного застолья (поэтому ацетат калия можно встретить в составе препаратов, нормализирующих работу желудочно-кишечного тракта).

Еще одна полезная функция данной добавки – стимуляция работы почек. Она наиболее актуальна при отеках, в том числе при сахарном диабете обоих типов. Однако самостоятельно прибегать к помощи добавки Е261 при проблемах с почками не стоит. То же самое касается заболеваний сердца, печени, сосудов.

Само по себе вещество считается мало токсичным. Но если нужно использовать его в промышленных целях, обязательно нужно надевать защитную спецодежду, чтобы исключить попадание в дыхательные пути, глаза и на кожные покровы. В противном случае возможно появление ожогов.

Использование и применение

Е261 – одна их немногих пищевых добавок, которые в случае исключения из списка разрешенных не потеряет популярность.

Ацетаты калия ценятся при тушении пожаров (фото: ru.narodna-pravda.ua)

А все потому, что количество сфер применения вещества с каждым годом возрастает. Сегодня ацетаты калия эффективны в качестве:

• реагента-антиобледенителя, который используют вместо хлоридов кальция или магния. В отличие от последних, Е261 считается более щадящим реагентом, который не оказывает агрессивного воздействия на состав почвы. А еще она реже вызывает коррозию. Но это сказывается на себестоимости моющего средства;
• компонента смесей для пожаротушения класса K (огнегаситель). Благодаря ацетатам калия такие средства могут не только охлаждать горящую поверхность, но и образовывать над очагом пожара корку, которая предотвращает контакт с кислородом, а значит, замедляет дальнейшее возгорание;
• одного из средств заместительной терапии при диабетическом кетоацидозе (в этом случае ценится способность вещества регулировать уровень кислотности);
• компонента консервирующих растворов и закрепителей для мумификации. Данный метод был разработан ученым Кайзерлингом в 1897 году;
• смягчающего компонента в кожевенной промышленности во время обработки (дубления) кожи;
• ускорителя химических реакций при производстве полиуретанов и органических полимеров.

Норма содержания

Необходимо знать количество добавки в продуктах питания.

Таблица  – Норма содержания пищевой добавки E261 ацетата калия в продуктах, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

В России добавка Е261 входит в список разрешенных. Российское законодательство определяет её применение в пищевых продуктах на основании СанПин 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:

• п. 3.1.18. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых “согласно ТИ”;
• п. 3.1.20. Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых “согласно ТИ”;
• п. 3.2.23. Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей;
• п. 3.3.24. Гигиенические регламенты применения консервантов;
• п. 4.3.7. Пищевые добавки для производства продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет.

Применение добавки Е261 в пищевой промышленности регламентируется ГОСТ 32053-2013 «Добавки пищевые. Калия ацетат Е261(i). Технические условия».

Доверяете этому продукту?

0

0