Дрожжевой экстракт это пищевая добавка

Нередко на этикетках пищевой или косметической продукции в составе можно увидеть ингредиент под названием «дрожжевой экстракт». Большинство потребителей считают, что это привычные дрожжи, но это не так. Состав и предназначение этого компонента абсолютно не связано с брожением.

Описание

Дрожжевые экстракты образуют путем переработки пивных либо хлебопекарных дрожжей. После расщепления клеток биологической массы этого продукта под воздействием собственных ферментов и температуры от 35 до 40 °C изменяется состав вещества. После этого отбираются необходимые фракции и пастеризуются. Производят сухой дрожжевой экстракт и в жидком виде, иногда продукцию подвергают сушке.

Дрожжевой экстракт: состав

Итоговый состав продукта в большей степени состоит из белковых соединений – особых аминокислот. Они способны усиливать вкусовые качества и аромат блюд. Зачастую на завершающей стадии в состав добавляют специи, соль, приправы, растительные экстракты, чтобы создать необходимый вкус добавке.

Подавляющее большинство компаний производят дрожжевые экстракты с различной, заранее предусмотренной в рецепте изготовления, вкусовой основой. Это делается также для того, чтобы подавить нежелательный привкус и улучшить восприятие продукта.

Состав продукта

Главные компоненты в составе дрожжевого экстракта – это пептиды, нуклеотиды, аминокислоты. В свою очередь, аминокислоты включают:

аспарагиновую кислоту;
глютаминовую кислоту;
диаминовалериановую кислоту;
треонин;
серин;
глицин;
тирозин;
пролин;
валин;
аланин;
метионин;
лизин;
цистеин;
лейцин;
аргинин;
фенилаланин;
гистидин.

Кроме того, в добавке содержится сравнительно много витаминов группы В (больше всего В3 и В5).

Полезные свойства

Благодаря своему насыщенному составу бактериологический дрожжевой экстракт обладает рядом полезных свойств.

Экстракт дрожжевой бактериологический

Перечень их таков:

Высокое содержание витаминов группы В, которые стимулируют клеточную энергию, благодаря чему кожа активно насыщается кислородом.
Обладает мощной антиоксидантной функцией. Существенно снижает отрицательное воздействие свободных радикалов на клеточном уровне.
Активизируя синтез гликозаминогликанов, помогает накапливать и удерживать воду в коже, тем самым повышая ее упругость.
Нормализует липидный и белковый обмен, осуществляя контроль над жирностью либо сухостью кожи.
Способствует стимулированию и активности фибробластов. Это клетки, которые синтезируют коллаген и эластин, необходимые для поддержания молодости кожи.

Технология производства

На производстве во время приготовления дрожжевого экстракта используются специально выведенные, насыщенные белком виды дрожжей, в том числе хлебопекарные, кормовые, пивные, молочные и другие сорта.

Дрожжевой экстракт - питательная среда

Клеточное разрушение и взаимосвязанное с данным процессом выделение сока происходит благодаря автолизу. Собственные ферменты дрожжей разлагают содержимое клеток, после чего белковые цепочки распадаются на пептиды, нуклеотиды, макромолекулы, аминокислоты. Повысить содержание нуклеотидов позволяет процесс добавления собственных ферментов с нуклеазой. Кроме того, в состав добавляют монофосфат и гуанидиловую кислоту, предназначенную для усиления вкуса конечного продукта.

Агар с дрожжевым экстрактом

Разрушение клеток также может выполняться другими способами – путем термолиза или плазмолиза. В первом случае клетки дрожжей нагреваются в воде, во втором варианте в них добавляется раствор на основе сахара и соли.

Следующий этап – это освобождение полученной массы от не растворившихся в процессе ферментации клеточных элементов путем отделения концентрата. Впоследствии его высушивают или оставляют в неизменном виде. В итоге образуется пастообразный дрожжевой продукт с содержанием 70–80 % сухого вещества либо порошок, в котором присутствует 95–97 % сухого вещества.

Вкусовая добавка

Дрожжевой экстракт обладает солоноватым вкусом и считается добавкой, усиливающей вкусовые качества блюд. Содержит он в своем составе глютаминовую, инозинованную и гуанидиловую кислоту. Благодаря этому свойству широко применяется в пищевой промышленности как добавка при изготовлении соусов и еды быстрого приготовления.

Дрожжевой экстракт: приготовление

По постановлению регламента «Европейского совета» экстракт в качестве ароматизированной добавки может обозначаться термином «натуральный». В отличие от него, другие вышеуказанные аминокислоты маркируются как «ароматизаторы». Управление по контролю над качеством пищевых продуктов позволяет не обозначать глютаминовую кислоту в составе экстракта. Тем не менее, указывать на упаковке, что продукция не содержит глутамата натрия, запрещено. Также не разрешается упоминать о нем в составе ингредиентов, как о специи или пряности.

Использование в косметике

Очень часто среди компонентов косметических средств можно встретить дрожжевой экстракт. Главным образом его применяют в целях профилактики и борьбы с возрастными изменениями кожи лица и тела.

Экстракт дрожжевой: применение

Его эффективность наблюдается при включении в состав сывороток, лосьонов и кремов направленного действия:

устранения первых признаков старения;
подтягивания и придания четкости овалу лица;
для выравнивания кожи лица;
придания здорового цвета коже.

В качестве лучшей косметической продукции с экстрактом стоит выделить несколько средств от именитых и хорошо зарекомендовавших себя на рынке брендов:

Advanced Genifique от Lancome. Этот продукт – активатор молодости – стал бестселлером в косметической индустрии. Всего за 7 дней производители сыворотки обещают значительно повысить показатели молодости кожи. А именно: обеспечить сияние и свежесть, чистоту и гладкость, ровный тон, повысить упругость и тонус, плотность и эластичность, сократить морщины. За реализацию поставленных целей отвечает запатентованный комплекс Genifique, а также разработанный симбиоз пребиотиков с дрожжами и бифидобактериями, которые стимулируют синтезирование белков в коже.
Precision Lifting-Pore Tightening Concentrate от Kiehl’s. Это концентрат с подтягивающим и суживающим поры действием. Он эффективно улучшает состояние кожи, повышает упругость. Омолаживающее действие достигается за счет сокращения пор, разглаживания морщин и лифтинга. В составе средства выделяют фильтрованный на микроуровне дрожжевой экстракт и эфирное масло цветов герани, которое сохраняет коллаген и эластин в глубоких слоях кожи.
Advanced Pigment Corrector, SkinCeuticals. Крем против кожной пигментации, причиной которой являются гормональные сбои, УФ воздействие или воспалительный процесс. Средство эффективно выравнивает цвет лица, устраняет и препятствует возникновению пигментных пятен. Дрожжевой экстракт усиливает защитные функции кожи и повышает активность клеток, синтезирующих коллаген.
Re-Plasty Pro-Filler от Helena Rubinstein. Это сыворотка для локального воздействия на морщины. Объединяет два вида гиалуроновой кислоты и особый компонент, созданный на основе дрожжей. Благодаря ему синтезируются собственные запасы гиалуроновой кислоты в коже.

Использование в медицине

В медицинских целях в качестве питательной среды дрожжевой экстракт применяется для выращивания бактерий. Это помогает ученым проводить исследования и бактериологическую диагностику с целью улучшения лечебных методик терапии бронхолегочных и других заболеваний.

Также широко применяется такое вещество, как агар с дрожжевым экстрактом. Его используют для анализа разного рода жидкостей, в том числе питьевой воды. В результате исследования с помощью этого продукта определяется количество бактерий в единице объема и пригодность воды к потреблению.

Применение в пищевой промышленности

Экстракты на базе дрожжей зачастую применяют в качестве основы при изготовлении спредов (своего рода сливочное масло, только без холестерина) с добавлением вспомогательных компонентов. В странах Европы, Австралии и Америке этот пищевой продукт неизменно составляет часть завтрака.

Кроме того, как уже ранее отмечалось, экстракт насыщен витаминами группы В, полезными кислотами, включая фолиевую, биотином, глицином и другими, благодаря чему его нередко включают в диету по медицинским показаниям.

Источник

10.11.2011

NaturalNews

«Натуральный», «органический», «здоровый» ¬– маркетинговые термины для многих производителей пищевой промышленности. Но не позволяйте этим словам, или рекламе и картинкам на упаковке обмануть вас и наполнить продуктовую тележку не читая этикеток. Даже отдел с закусками в бакалейном магазине сейчас заполнен продуктами, обещающими меньше натриевой соли, меньше жира и т.д. Возможно, вам захочется провести некоторое время и изучить такие продукты. Вот обзор некоторых так называемых здоровых закусок, чтобы предоставить реальную информацию.

SunChips – в составе продуктов этой торговой марки можно найти много цельных зерен, натуральных масел, натуральных ароматизаторов и прочих несинтетических ингридиентов.

TerraChips – эти продукты тоже богаты естественными компонентами, такими как обезвоженные овощи, натуральные приправы, концентраты соков.

Annie’s – продукты этой марки выходят под маркой «натуральных» уже больше двух десятилетий. Информационная политика компании акцентирует внимание покупателей на воздержании от ГМО в их продуктах. В составе таких продуктов содержаться натуральные производные, пришедшие с полей и плантаций.

Дрожжевой экстракт.

Но особый ингредиент, общий для всех трех торговых марок, перечисленных выше, – дрожжевой экстракт, одно из веществ, часто встречающихся во многих коммерческих продуктах пищевой промышленности и которое редко можно найти на домашних кухнях. На информационной страничке Annie’s Homegrown можно найти определение: «Дрожжевой экстракт – пряность, вкусовой агент, произведенный в естественных условиях путем выращивания, собирания и концентрирования дрожжевых клеток. Дрожжи самоперевариваются (эффект аутолиза) с разрушением собственных клеточных стенок и создают пряную основу, что используется для формирования множества оттенков вкусов и ароматов.

Вот здесь самое время заострить внимание. Дрожжевой экстракт, также числящийся на некоторых пищевых упаковках под названием аутолизированные дрожжи, подобен глутамату натрия в том, что содержит свободный глутамат. Использование ингридиентов наподобие глутамата натрия, дрожжевого экстракта или аутолизированных дрожжей позволяет производителям декларировать меньшее содержание натриевой соли в их продуктах без ущерба для вкуса по сравнению с продуктами, содержащими больше соли. Однако такая замена также имеет свою цену по влиянию на здоровье потребителя.

Глутамат натрия и другие вещества, содержащие свободный глутамат, такие как дрожжевой экстракт, вмешиваются в работу эндокринной системы, искажая способность организма контролировать аппетит. Доктор Рассел Блейлок называет такие вещества «эксайтотоксинами» (от англ. «to excite» – возбуждать), потому что они излишне возбуждают аппетит, что служит причиной переедания, далеко минуя состояние достаточного физического насыщения. Была установлена связь веществ наподобие глутамата натрия с возникновением не только ожирения, но и мигреней, судорог и других расстройств нервной системы.

Из-за опасностей невинно звучащих веществ, таких как дрожжевой экстракт, потребитель должен внимательно изучать этикетки при покупке любого коммерчески приготовленного пищевого продукта и повышать уровень своей осведомленности относительно многообразия названий, под которыми может прятаться глутамат натрия.

Перевод Ярослава Плутенко

Источник

Во всем мире растет спрос на продукты с «чистой этикеткой», в состав которых входят только натуральные ингредиенты.

Дрожжевой экстракт это пищевая добавка

Между тем европейские специалисты считают, что для человека, который на протяжении трех лет питался продуктами с добавлением глутамата натрия, пища будет безвкусной. Ведь вкус колбас, произведенных по идентичным рецептурам с глутаматом натрия и без него, разнится достаточно существенно. В качестве альтернативы усилителям вкуса и аромата мясопродуктов синтетического происхождения в мировой практике используются натуральные усилители вкуса — дрожжевые экстракты.

В мясной и пищеконцентратной промышленности широкое применение получили усилители вкуса: глутамат натрия, нуклеотиды, гидролизованные растительные белки и дрожжевые экстракты. Эти усилители вкуса сенсибилизируют вкусовые рецепторы и являются естественными компонентами пищи, играя важную роль во вкусовом восприятии.

Усилители вкуса и аромата добавляются к продуктам переработки мяса в целях:

• восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из размороженного мяса);

• смягчения нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Свежее мясо имеет ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в нем нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов в мясе уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками применялся в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и других продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат (глутаминат) натрия Е621. Промышленное производство этого продукта началось в 1909 году.

В настоящее время глутамат натрия применяется при производстве мясных изделий в России и Беларуси. Исключение здесь составляют мясные продукты для детского питания, в которых не допускается использование глутаматов. Однако в последнее время все чаще стал подниматься вопрос о запрете на использование этого компонента и в других изделиях. Глутамат натрия наряду с солью объявлен на Западе врагом здорового питания.

В связи с этим приобретает популярность в качестве усилителей вкуса и аромата смесь нуклеотидов натрия Дрожжевой экстракт это пищевая добавка инозината Е631 и гуанилата Е627. Для усиления вкуса и аромата можно применять смеси глутамата натрия, инозината натрия и гуанилата натрия. В таких смесях проявляется достаточно сильный синергический эффект. К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относятся также аминокислоты: лизин гидрохлорид Е642, L-лейцин Е641, глицин Е640 и другие, но они находят ограниченное применение.

Более перспективные сегодня для мясопереработки — ингредиенты на основе аминокислот и пептидов — дрожжевые экстракты, не считающиеся пищевыми добавками. Главной причиной, которая толкает производителей делать выбор в пользу дрожжевых экстрактов, является стремление соответствовать современным запросам потребителей, чьи пристрастия сместились в область потребления вкусной и здоровой пищи.

Применение в мясопереработке дрожжевых экстрактов по сравнению с глутаматом натрия имеет целый ряд очевидных преимуществ. Во-первых, использование дрожжевого экстракта не требует указания на упаковке индекса Е. Во-вторых, продукт натурален, не содержит ни ГМО, ни рекомбинантной ДНК и, что немаловажно, естественен для потребляемой человеком пищи, так как дрожжевой грибок применяли для выпечки хлеба уже 6000 лет назад. В-третьих, дрожжевой экстракт обладает различными вкусовыми оттенками и содержит биологически активные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины и минералы. И, наконец, при применении в малых дозах отличается более мощным вкусовым эффектом, усиливает вкусы приправ и соленый вкус, делая пищу с низким содержанием соли столь же вкусной, как и пищу с обычным количеством соли.

Дрожжевые экстракты в технологии производства пищевых продуктов широко применяются в развитых странах Европы, Америки, в Японии, а их доля на рынке приправ достигает 35 %. Если взять в качестве примера Японию, помимо производимого внутри страны дрожжевого экстракта, этот компонент в больших количествах ввозится из-за границы, а его потребление увеличивается из года в год.

Дрожжевые экстракты — водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная из первично выращенных дрожжей. Они отличаются высоким содержанием аминокислот, пептидов и полипептидов, что позволяет обогащать вкус, увеличивать его интенсивность. Кроме того, дрожжевой экстракт выступает ценным источником белка, витаминов и других биологически активных соединений. Содержит все незаменимые и заменимые аминокислоты, некоторые микроэлементы, большое количество витаминов группы В.

Получение дрожжевых автолизатов и экстрактов — результат лизиса дрожжевых клеток, в процессе которого высвобождаются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота и рибонуклеотиды, являющиеся пищевыми добавками с технологической функцией усиления вкуса и аромата. Дрожжевые экстракты содержат 3–5 % усилителей вкуса и аромата. Этого количества достаточно, чтобы экстракты оказывали заметное влияние на вкус и аромат пищевого продукта. При этом они не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: придают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира. Наиболее часто на рынке предлагают экстракты, придающие продуктам вкус насыщенного мясного бульона.

В качестве сырья при производстве дрожжевых продуктов используют биомассу не только хлебопекарных, но и пивных дрожжей, а также дрожжей Torula. Последние отличаются исключительно высоким содержанием белка. В дрожжах Torula содержится 54–60 % белка, что почти на 20 % больше, чем в хлебопекарных. Дрожжевые экстракты из пивных дрожжей содержат 63–70 % белка, а дрожжевые экстракты из дрожжей Torula — от 65 до 82 % белка.

Дрожжевые экстракты полностью растворяются в воде с образованием прозрачных растворов. Экстракты можно вносить в продукт в любом виде (сухом, пастообразном или растворенном) на той же стадии, что и глутамат натрия. Дозировки экстрактов в продукте зависят от его вида и применяемой технологии.

Предприятию, которое планирует запустить у себя на производстве подобную линейку продукции, прежде всего, необходимо обозначить ассортимент продуктов с использованием дрожжевого экстракта. Определиться с дозировкой дрожжевого экстракта в различных мясных продуктах. Разработать технические условия, рецептуры, технологическую инструкцию на производство мясных продуктов с использованием дрожжевого экстракта.

Дрожжевые экстракты могут использоваться при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, а также диетических продуктов с низким содержанием соли и продуктов детского питания. В настоящее время технология производства мясных продуктов освоена в ОАО «Ошмянский мясокомбинат».

С. ГОРДЫНЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Источник