Добавки в пищевых ресурсах

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
пенообразователи (от Е990 до Е999)
разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

консерванты (Е200 до Е300),
антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
E170 — карбонат кальция (мел).
E202 — сорбат калия (природный консервант).
E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е500 — пищевая сода.
E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

Определения и классификация

Основные цели введения пищевых добавок
предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки
и переработки пищевого сырья, изготовления,
фасовки, транспортировки и хранения
продуктов питания. Применяемые при этом
добавки не должны маскировать последствий
использования некачественного или
испорченного сырья, или проведения
технологических операций в антисанитарных
условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого
продукта;

3. улучшение органолептических свойств
или структуры пищевых продуктов и
увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо
только в том случае, если они даже при
длительном потреблении в составе
продукта не угрожают здоровью человека,
и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут быть
решены иным путем. Обычно пищевые добавки
разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид
пищевых продуктов (красители, стабилизаторы
окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта
(ароматизаторы, вкусовые добавки,
подслащивающие вещества, кислоты и
регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию
и формирующие текстуру (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы,
эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность
продуктов питания и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты
и др.). К пищевым добавкам не относят
соединения, повышающие пищевую ценность
продуктов питания и причисляемые к
группе биологически активных веществ,
такие как витамины, микроэлементы,
аминокислоты и др.

Эта классификация пищевых добавок
основана на их технологических функциях.
Федеральный закон о качестве и безопасности
пищевых продуктов предлагает следующее
определение: «пищевые добавки — природные
или искусственные вещества и их
соединения, специально вводимые в
пищевые продукты в процессе их изготовления
в целях придания пищевым продуктам
определенных свойств и (или) сохранения
качества пищевых продуктов».

Следовательно, пищевые добавки — это
вещества (соединения), которые сознательно
вносят в пищевые продукты для выполнения
ими определенных функций. Такие вещества,
называемые также прямыми пищевыми
добавками, не являются посторонними,
как, например, разнообразные контаминанты,
«случайно» попадающие в пишу на различных
этапах ее изготовления.

Существует различие между пищевыми
добавками и вспомогательными материалами,
употребляемыми в ходе технологического
потока. Вспомогательные материалы —
любые вещества или материалы, которые,
не являясь пищевыми ингредиентами,
преднамеренно используются при
переработке сырья и получения продукции
с целью улучшения технологии; в готовых
пищевых продуктах вспомогательные
материалы должны полностью отсутствовать
но могут также определяться в виде не
удаляемых остатков.

Пищевые добавки употребляются человеком
в течение многих веков (соль, перец,
гвоздика, мускатный орех, корица, мед),
однако широкое их использование началось
в конце XIX в. и было связано с ростом
населения и концентрацией его в городах,
что вызвало необходимость увеличения
объемов производства продуктов питания,
совершенствование традиционных
технологий их получения с использованием
достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько
причин широкого использования пищевых
добавок производителями продуктов
питания. К ним относятся:

— современные методы торговли в условиях
перевоза продуктов питания (в том числе
скоропортящихся и быстро черствеющих
продуктов) на большие расстояния, что
определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования;
удовлетворение таких потребностей
связано с использованием, например,
ароматизаторов, красителей и других
пищевых добавок;

– создание новых видов пищи, отвечающей
современным требованиям науки о питании,
что связано с использованием пищевых
добавок, регулирующих консистенцию
пищевых продуктов;

– совершенствование технологии получения
традиционных пищевых продуктов, создание
новых продуктов питания, в том числе
продуктов функционального назначения.

Число пищевых добавок, применяемых в
производстве пищевых продуктов в разных
странах, достигает сегодня 500 наименований
(не считая комбинированных добавок,
индивидуальных душистых веществ,
ароматизаторов), в Европейском Сообществе
классифицировано около 300. Для гармонизации
их использования производителями разных
стран Европейским Советом разработана
рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой «Е». Она
включена в кодекс для пищевых продуктов
ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная
и сельскохозяйственная организация
ООН; ВОЗ — Всемирная организация
здравоохранения) как международная
цифровая система кодификации пищевых
добавок. Каждой пищевой добавке присвоен
цифровой трех- или четырехзначный номер
(в Европе с предшествующей ему литерой
Е). Они используются в сочетании с
названиями функциональных классов,
отражающих группировку пищевых добавок
по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как
со словом Европа, так и с аббревиатурами
ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже
начинаются с буквы Е, а также со словами
ebsbar/edible, что в переводе на русский
(соответственно с немецкого и английского)
означает «съедобный». Индекс Е в сочетании
с трех- или четырехзначным номером —
синоним и часть сложного наименования
конкретного химического вещества,
являющегося пищевой добавкой. Присвоение
конкретному веществу статуса пищевой
добавки и идентификационного номера с
индексом «Е» имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено
на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках
его установленной безопасности и
технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества
не введет потребителя в заблуждение
относительно типа и состава пищевого
продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены
критерии чистоты, необходимые для
достижения определенного уровня качества
продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые
добавки, имеющие индекс Е и идентификационный
номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность
характеристик, которые обусловливают
технологические свойства и безопасность
пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте
должно указываться на этикетке, при
этом она может обозначаться как
индивидуальное вещество или как
представитель конкретного функционального
класса в сочетании с кодом Е. Например:
бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой
кодификации пищевых добавок, их
классификация, в соответствии с
назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

-Е100-Е182-красители;

– Е200 и далее — консерванты;

– ЕЗОО и далее — антиокислители
(антиоксиданты);

– Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

– Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

– ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,
разрыхлители;

– Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

– Е700-Е800 — запасные индексы для другой
возможной информации;

– Е900 и далее — глазирующие агенты,
улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные
технологические функции, которые
проявляются в зависимости от особенностей
пищевой системы. Например, добавка Е339
(фосфаты натрия) может проявлять свойства
регулятора кислотности, эмульгатора,
стабилизатора, комплексообразователя
и водоудерживающего агента.

Применение ПД ставит вопрос об их
безопасности. При этом учитываются ПДК
(мг/кг) — предельно допустимая концентрация
чужеродных веществ (в том числе добавок)
в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы
тела) — допустимая суточная доза и ДСП
(мг/сут) — допустимое суточное потребление
— величина, рассчитываемая как произведение
ДСД на среднюю величину массы тела — 60
кг.

Большинство пищевых добавок не имеет,
как правило, пищевого значения, т. с. не
является пластическим материалом для
организма человека, хотя некоторые
пищевые добавки являются биологически
активными веществами. Применение пищевых
добавок, как всяких чужеродных (обычно
несъедобных) ингредиентов пищевых
продуктов, требует строгой регламентации
и специального контроля.

Международный опыт организации и
проведения, системных токсиколого-гигиенических
исследований пищевых добавок обобщен
в специальном документе ВОЗ (1987/1991)
«Принципы оценки безопасности пищевых
добавок и контаминантов в продуктах
питания». Согласно Закону Российской
Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» государственный
предупредительный и текущий санитарный
надзор осуществляется органами
санитарно-эпидемиологической службы.
Безопасность применения пищевых добавок
в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Министерства
здравоохранения РФ.

Допустимое суточное потребление (ДСП)
является центральным вопросом обеспечения
безопасности пищевых добавок в течение
последних 30 лет.

Необходимо отметить, что в последнее
время появилось большое число комплексных
пищевых добавок. Под комплексными
пищевыми добавками понимают изготовленные
промышленным способом смеси пищевых
добавок одинакового или различного
технологического назначения, в состав
которых могут входить, кроме пищевых
добавок, и биологически активные добавки,
и некоторые виды пищевого сырья: мука,
сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие
смеси не являются пищевыми добавками,
а представляют собой технологические
добавки комплексного действия. Особенно
широкое распространение они получили
в технологии хлебопечения, при производстве
мучных кондитерских изделий, в мясной
промышленности. Иногда в эту группу
включают вспомогательные материалы
технологического характера.

За последние десятилетия в мире технологий
и ассортимента пищевых продуктов
произошли громадные изменения. Они не
только отразились на традиционных,
апробированных временем технологиях
и привычных продуктах, но также привели
к появлению новых групп продуктов
питания с новым составом и свойствами,
к упрощению технологии и сокращению
производственного цикла, выразились в
принципиально новых технологических
и аппаратурных решениях.

Использование большой группы пищевых
добавок, получивших условное понятие
«технологические добавки», позволило
получить ответы на многие из актуальных
вопросов. Они нашли широкое применение
для решения ряда технологических
проблем:

— ускорения технологических процессов
(ферментные препараты, химические
катализаторы отдельных технологических
процессов и т. д.);

— регулирования и улучшения текстуры
пищевых систем и готовых продуктов
(эмульгаторы, гелеобразователи,
стабилизаторы и т. д.)

— предотвращения комкования и сглаживания
продукта;

— улучшения качества сырья и готовых
продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы
миоглобина и т.д.);

— улучшения внешнего вида продуктов
(полирующие средства);

— совершенствования экстракции (новые
виды экстрагирующих веществ);

— решения самостоятельных технологических
вопросов при производстве отдельных
пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых
добавок самостоятельной группы
технологических добавок является в
достаточной степени условным, так как
в отдельных случаях без них невозможен
сам технологический процесс. Примерами
таковых являются экстрагирующие вещества
и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются
вспо-могательными материалами. Они не
совершенствуют технологический процесс,
а осуществляют его, делают его возможным.
Некоторые технологические добавки
рассматриваются в других подклассах
пищевых добавок, многие из них влияют
на ход технологического процесса,
эффективность использования сырья и
качество готовых продуктов. Необходимо
напомнить, что классификация пищевых
добавок предусматривает определение
функций, и большая часть технологических
добавок ими обладает. Изучение комплексных
пищевых добавок, а также вспомогательных
материалов — это задача специальных
курсов и дисциплин, в которых рассматриваются
вопросы конкретных технологий. В
настоящей главе учебника мы остановимся
только на общих подходах к подбору
технологических добавок.

Соседние файлы в предмете Наука о питании

Источник