Добавки пищевые для глазури

Что такое глазурь? Обычно люди не задаются этим вопросом, они просто покупают кондитерские изделия, мороженое и даже полезные диетические батончики которые покрыты шоколадной глазурью и им просто нравится их кушать. Она состоит из множества ингредиентов: какао-масло, молоко, желток яичный, различные ароматизаторы и ряд пищевых добавок. Объем потребляемой в наше стране глазури составляет 140000 тонн, по отношению к предыдущему году ее потребление снизилось на 6,6 %. По нашим наблюдением снижение объемов производства вызвано прежде всего с возрастающей стоимостью.

Стоимость какао-масла достаточна дорогая, и не каждый производитель будет использовать такую продукцию при производстве своих товаров, чаще это товары в верхнем ценовом сегменте. Чтобы заменить этот дорогой ингредиент на более дешевый, производители вынуждены использовать различные аналоги-заменители, только тогда стоимость готовых продуктов будет приемлема для основной массы покупателей по стоимости и по вкусовым качествам.

Давайте разберем основные достоинства шоколадной глазури. Она однозначно делает любую сладость вкуснее, способствует защите продукта от потери влаги и предотвращает его быструю порчу.

Глазурь бывает шоколадная, цветная, белая, молочная, т.н. королевская. Давайте детально рассмотрим шоколадную из какао.

Она бывает в виде плиток (дисков) и в растопленном виде в специальной упаковке (ведра, тюбики).

Глазурь для производителей мороженого

Общество с ограниченной ответственностью «Зеленые линии» является «дочкой» ГК «СОЮЗСНАБ». «Зеленые линии» входят в ТОП-3 компаний, производящих глазурь. Компания производит глазурь под торговой маркой «Классика». Огромный выбор сортов глазури для мороженого оценен покупателями по достоинству. Покупатели предъявляют высокие требованию к качеству выпускаемой продукции, поэтому группа компаний «СОЮЗСНАБ» обращает пристальное внимание на качество продукции на всех этапах производства: с подбора начальных ингредиентов, заканчивая выходным контролем качества. В ходе всего производственного цикла осуществляется соблюдения всех технологий производства. Это позволяет продукции группы всегда оставаться конкурентно способной на рынке. В дополнение к вышеперечисленным мероприятиям, в компании функционирует специальный аналитический центр, оснащенный самым современным испытательным оборудованием и средствами измерения, который позволяет осуществлять высокоинформативный контроль безопасности сырья.

По своим вкусовым качествам шоколадная глазурь обладает сбалансированным вкусом и приятным ароматом. Она равномерно покрывает мороженое. Вкусовые параметры мороженого, покрытого глазурью, превышают параметры простого. Вкус натурального шоколада удачно гармонирует с вкусом мороженного и оставляет приятное послевкусие, потребитель любит такое мороженое.

Она придает продукту эстетичный внешний вид, а так же предотвращает воздействие на него негативных внешних факторов.

Так называемые «защитные» функции глазури:

— Продляет срок годности готовой продукции в сравнении с неглазированной продукцией;

— Предохраняет мороженое в период его хранения и транспортировки от негативных факторов.

Использование глазури в мороженом исключает быстрое таяние готового продукта по причине меньшей теплопроводностью глазури. Кроме того, она защищает мороженое от попадания посторонних запахов в период его хранения и транспортировки в морозильниках, а также предотвращает преждевременное испарение влаги, что сократит усушку.

Достоинства глазурей серии «Классика»:

• Если подобрать оптимальную температуру, то потребуется малое количество глазури;
• Глазурь имеет хороший коэффициент адгезии — равномерно покрывает мороженое и надежно к нему прилегает;
• Обладает отличными органолептическими свойствами и технологичностью за счет правильно подобранного состава и качественного сырья;
• Использование в составе качественных эмульгаторов позволяет сохранять исходную вязкость при случайном попадании влаги;
• Коэффициент дисперсности свыше 94%;
• Придает готовому продукту аппетитный вид за счет приятного блеска;
• Состав с минимумом полиненасыщенных кислот, придает высокую стабильность к окислению;
• Используемые эквиваленты масла-какао имеют широкий ассортимент, а их оптимальный подбор и сбалансированный состав придает вкусу, ощущение натурального шоколада;
• Готовятся по классическим рецепта для придания настоящего шоколадного вкуса;
• Стандарты качества компании более высокие, чем требования государственного стандарта (ГОСТ);
• В ассортименте имеются предложения на любой вкус, в том числе для людей, страдающих сахарным диабетом, либо просто предпочитающих здоровое питание без сахара. Например, глазурь на базе фруктозы — «Классика 341».
• Высокая температура плавления и застывания;
• Продукция компании «Зеленые линии» неоднократно награждалась на международных выставках в различных номинациях, данный факт также подтверждает высокое качество товара.

Шоколадные глазури на выбор:

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает своим клиента большой выбор шоколадной глазури собственного производства. Серия «Классика» пользуется стабильно высоким спросом у производителей и занимает значимую долю российского рынка.

Для производства шоколадной глазури используют темперируемые заменители какао-масла, а также нетемперируемые, и кондитерские жиры.

Используемые кондитерские жиры влияют на качество готовой продукции и могут применяться в качестве кремов и различных начинок в кондитерских изделиях.

Рассмотрим относящиеся к темперируемым глазурям и шоколаду молочные шоколадные глазури «Классика 955», «Классика 956» и «Классика 960».

Они состоят из тертого какао и какао-масла дорогих сортов какао-бобов, выращенных в Кот-д’Ивуаре. Все поступающее какао-сырье подвергается лабораторным исследованиям в лабораторном центре компании с целью исключить поставку поддельной продукции. Применение в состав глазури только качественного сырья позволяет добиться эталонного вкуса готовой продукции. Состав глазури определен рецептом и не подлежит изменению, это позволяет готовому полуфабрикату демонстрировать неизменные вкусовые и физико-химические качества.

От технологии производства также зависит конечный результат. Молочные шоколадные глазури серии «Классика» изготовлены классическим способом: измельчаются на пятивалковых мельницах, с коншированием более 8 часов. Все это позволяет сохранять вкус настоящего молочного шоколада на всех этапах производства.

Внутренние стандарты качества холдинга значительно превосходят государственный стандарт. Строгий контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства, в том числе для этого используется испытательный лабораторный центр.

Технологическое сопровождение особенно необходимо при работе с темперируемыми глазурями: сотрудники компании работают на выезде с темперметром фирмы SOLLICH, который позволяет отработать режимы темперирования.

Технологические требования:

Или какие рекомендации дает компания по соблюдению технологических параметров при работе с глазурью:

• растопленную глазурь хранить в емкости при температуре от 40 до 45 градусов;
• темперировать глазурь необходимо в темперирующих машинах непрерывного действия или в баках объемного темперирования;
• корпусам для глазирования, необходимо иметь температуру от 18 до 23 градусов;
• наиболее подходящими режимами охлаждения являются (по зонам):
• в начальной — от 10 до 12 градусов,
• в средней — от 8 до 10 градусов,
• на выходе из холодильного тоннеля — от 12 до 14градусов.

Режимы темперирования (по ступеням): охлаждения — от 27 до 29 градусов, нагрева — от 30 до 32,5 градусов.

Глазури нетемперируемые Классика являются самыми распространенными по причине своей технологичности и универсализма. Они более просты при использовании, для них нет необходимости использовать специальное оборудование. Эта категория глазурей застывает гораздо быстрее. Исходя из своей технологичности они соответственно более дешевые и применяются почти во всем ассортименте кондитерских изделий: от печенья до конфет. Наиболее распространенные виды нетемперируемых глазурей:

1. глазури, где вместо масла какао используется лауриновый заменитель;

2. глазури, где вместо масла какао используется нелауриновый заменитель;

3. глазурь жировая, в т.ч. молочная;

4. отборные капли – применяется для украшения тортов и пирожных.

Глазури кондитерские подразделяются:

1. Глазури, где вместо масла какао используется лауриновый заменитель (обычно, маркировка глазурей начинается с цифр 0 либо 1).

• Глазури, где вместо масла какао используется нелауриновый заменитель (обычно, маркировка глазурей начинается с цифр 2 либо 6). Ластичны, имеют повышенную стойкость к «прогорканию» и «омылению», «мягче» лауриновых, исключают «крокодиловый» эффект на вафельных изделиях.
• Бюджетные: глазури 042, 048 и т.п. Состав: комбинация какао-порошков С-10 и Денкакао, увеличенное содержание массовой доли сахара. Утены пожелания наших клиентов к продукту данного типа по цвету, вкусу и аромату.
• Продукция премиум — это глазури 140С, 148 и 169. В них содержится высокое количество какао-продуктов, за счет чего продукция имеет яркий шоколадный вкус и сочный цвет.
• Глазурь кондитерская молочная 928. Имеет насыщенный молочный вкус и шоколадное послевкусие.
• Жировая глазурь содержит до 15 процентов какао продуктов, эта продукция имеет демократичную стоимость по сравнению с кондитерскими глазурями.
• Отборные капли, они термостабильны и могут применяться при замесе теста. Температура таяния — свыше 25 градусов.

Условия хранения:

1. Температура хранения — не выше 18 градусов.

2. Относительная влажность воздуха — не выше 75 %.

3. Срок годности — 1 год с момента изготовления.

4. Не хранить в открытом виде.

5. Группа компаний «СОЮЗСНАБ» поставляет свою продукцию в картонных коробках и бумажных многослойных мешках.

Шоколадная глазурь из какао-масла это премиум продукция компании. Она пользуется повышенным спросом у производителей и соответствует высшим стандартам качества. Ее можно применять для любых кондитерских изделий и мороженного.

Узнать более подробную информацию о продукте и сразу же приобрести его, а также получить консультацию специалистов или заказать бесплатные образцы можно на сайте компании ГК «СОЮЗСНАБ».

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»

Пищевая добавка E171, в состав которой входят наночастицы диоксида титана, используется в качестве красителя во многих продуктах, лежащих на полках в наших магазинах. Но до сих пор безопасность добавки – предмет дискуссий о ее безопасности. Новые исследования на мышах обнаружили доказательства того, что она может сделать кишечник человека более восприимчивым к болезням.

Обычная пищевая добавка в белой глазури на кексе может сильно ослабить иммунитет всего организма, так как кишечник составляет 2/3 иммунной системы.

E171 – это пищевая добавка, которую производители используют для отбеливания различных продуктов, например, жевательной резинки, глазури для тортов и конфет.

Хотя добавление этого вещества может сделать некоторые продукты более привлекательными, в настоящее время ведутся споры о его безопасности.

Франция, например, с будущего года запретит использование E171 в пищевых продуктах из-за опасений, что добавка может привести к проблемам со здоровьем.

Исследования на мышах, появившиеся в прошлом году в Scientific Reports , фактически связали потребление E171 с образованием опухолей в толстой кишке.

Более того, исследование in vitro, опубликованное в журнале Environmental Science: Nano в апреле этого года, также показало, что E171 может привести к изменению нормальной функции клеток в желудочно-кишечном тракте, что может означать, повреждение самозащитных механизмов кишечника.

В этом же месяце в другом исследовании, проведенном на мышах, были обнаружены новые доказательства того, что эта обычная добавка может «загубить» кишечник.

Исследование – результаты которого представлены в Frontiers in Nutrition – объясняет, как E171 может изменять активность кишечных бактерий, что в свою очередь может стать потенциально опасным.

Добавка Е171 изменяет поведение бактерий

«Цель этого исследования – стимулировать дискуссии о новых стандартах и правилах для обеспечения безопасного использования наночастиц в Австралии и во всем мире», – объясняет Хшановски, доктор философии, доцент Университета Сиднея в Австралии.

Учёные добавляли Е171 в воду мышам, а затем оценивали влияние вещества на микрофлору кишечника. Они обнаружили, что частицы диоксида титана практически не влияли на состав кишечной микрофлоры.

Однако, оценивая мышей, они заметили, что вещество влияло на высвобождение микробных метаболитов – молекул, продуцируемых бактериями, – которые взаимодействуя с биологической средой, действуют как посредники между кишечными бактериями и их хозяином.

Эксперименты “in vitro” также показали, что диоксид титана изменяет распределения бактерий в кишечнике, что приводит к образованию биопленки. Это липкая «сеть», которая изменяет способ действия бактерий, и может влиять на реакцию иммунной системы организма человека на инфекцию.

Кроме того, биопленки не реагируют на обычные методы лечения, которые могут сделать организм не чувствительным к лечению антибиотиками.

«Это исследование изучало влияние диоксида титана на здоровье кишечника у мышей и обнаружило, что диоксид титана не изменяет состав микрофлоры кишечника, но вместо этого влияет на активность бактерий и способствует их росту в виде нежелательной биопленки», – объясняет другой соавтор исследования, ведущий автор, доцент Лоуренс Макиа, к.т.н.

«Биопленки – это бактерии, которые слипаются, образование аналогичных биопленок было зарегистрировано при таких заболеваниях, как колоректальный рак» , – отмечает Макиа.

«Ключевое доказательство», что E171 вреден!

Изменения, которые исследователи увидели, как диоксид титана вносит в кишечную среду, также были связаны с маркерами воспаления в толстой кишке, что означало, что это вещество может «задушить» кишечник болезнями.

«Это исследование представляет собой центральное доказательство того, что потребление пищи, содержащей пищевую добавку E171 (диоксид титана), влияет на микрофлору кишечника, которое может привести к таким заболеваниям, как воспалительные заболевания кишечника и колоректальный рак» – Войцех Хшановский, к.т.н.

Согласно мнению ученых, текущее исследование показывает, что «диоксид титана взаимодействует с бактериями в кишечнике и нарушают некоторые их функции, что может привести к развитию заболеваний».

Глядя на результаты исследования, его авторы объясняют, что E171 не безвреден и что его потенциальные воздействия на здоровье должны быть признаны и рассмотрены официальными лицами!

В заключение – Употребление Е171 должно лучше регулироваться органами, занимающимися вопросами питания!