Для каких продуктов маркируется инвентарь в магазине
Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.
Маркировка должна представлять собой понятную и достоверную информацию о товаре. Все надписи должны быть четкими и легко читаться. На предприятиях общественного питания маркировке подлежат:
- Пищевые продукты, которые находятся в упаковке и в ней транспортируются к потребителю.
- Товары продовольственной группы, продажа которых осуществляется в упаковке.
- Посуда и кухонный инвентарь, который используется на производстве.
- Оборудование, которое используется для готовки или хранения блюд или продуктов питания.
Основная задача маркировки — правильная и точная информация о пищевом продукте.
Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне
Согласно закону РФ на этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть такие данные:
- Название пищевой продукции;
- Дата производства товара;
- Дата до которой продукт должен быть употреблен;
- Условия в которых продукт должен храниться.
В последнее время в маркировку также добавляют имя сотрудника, который изготовил блюдо. Продукты питания в общепитах должны маркироваться с помощью специальных этикеток. На этикетках предусмотрены поля для нанесения наименования товара, даты и времени его изготовления, сроках хранения. Также можно найти цветовые маркеры, предназначенные для конкретных дней недели. В небольших общепитах часто используют этикетки по дням недели. Они состоят из нескольких пустых полей куда нужно вписать дату и время изготовления продукта. Многие предприятия используют этикет-пистолет, но такой способ нанесения маркировки не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. Проблема в том, что такой пистолет позволяет наносить на товар только время и дату изготовления и срок до которого продукт должен быть употреблен. Но, такая маркировка является неправильной, она не соответствует СанПин требованиям.
Этикетор для маркировки
Предприятия среднего и крупного типа могут использовать для маркировки своих товаров этикетор. Этикетор позволяет печатать этикетки с указанием таких данных:
- QR-код;
- Штрих-код;
- Логотип компании;
- Пищевую ценность продукта;
- Состав товара.
Данный тип оборудования полностью русифицирован и реализуется в двух видах:
- С одним принтером.
- С двумя принтерами.
Конкретный вид этикетора покупатель выбирает на свое усмотрение.
Ответственность за нарушение правил маркировки?
Качество и безопасность пищевых продуктов контролируется с помощью Федерального закона №29 от 02.01.2000 и Роспотребнадзора. Согласно этого закона все продукты питания должны иметь маркировку. Отсутствие маркировки, недостаточная или недостоверная информация о продукте, а также плохая читаемость информации, влечет за собой административную ответственность. Продукт на месте извлекается с продажи и утилизируется. При этом на физических лиц накладывается штраф в размере 2000-3000 рублей, а на юридических — 20-30 тысяч рублей. Если в случае недостоверной информации или ее отсутствия возникли массовые отравления, то сумма штрафа может быть увеличена, а в некоторых случаях даже наступает уголовная ответственность.
Когда нужна маркировка?
Маркировка требуется на таких этапах производства:
- Во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
- На уже готовых блюдах при их дальнейшей реализации через прилавок.
- Во время приемки товара, когда продукция перемещается из общей транспортной упаковки в упаковку вашей компании.
- Во время доставки продукта потребителю.
В последнем случае, важно соблюсти все правила маркировки и нанести на продукцию этикетку с такими данными: наименования товара, его пищевая ценность, что входит в состав, адрес производства, наличие ГМО и другие сведения.
Как маркируют кухонный инвентарь
Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.
Как маркируются доски в общепите
Кухонные доски, используемые в общепите, должны иметь маркировку согласно своему применению. Они маркируются следующим образом:
- Поверхности для сырого мяса обозначаются как «СМ».
- Доски для сырых овощей имеют маркировку «СО».
- Сырая рыба обозначается как «СР».
- Доски для обработки вареной рыбы маркируются как «ВР».
- Поверхности для обработки вареного мяса маркируются как «ВМ».
- Вареные овощи должны обрабатываться на досках с маркировкой «ВО».
- Квашеные овощи проходят обработку на досках с маркировкой «КО».
- Доски для зелени имеют маркировку «Зелень».
- Рыночная гастрономия обозначается как «РГ».
- Доски для хлеба маркируются как «Х».
- Доски для обработки соленой рыбы обозначаются как «Сельдь».
Небольшие предприятия используют в своей производстве до 4-х досок. На них сочетаются несколько видов пищевых продуктов. Так, для овощей и фруктов может использоваться одна доска, так же как и для готового мяса и рыбы.
Как маркируется оборудование и посуда в общепите
В зависимости от технологической обработки сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Полки в холодильном оборудовании или стеллажи в холодильных камерах должны иметь такую маркировку:
- Мясо и птица;
- Овощи и фрукты;
- Рыба;
- Молочные продукты;
- Яйца;
- Гастрономия.
Мясо и овощи не могут храниться на одной полке, такое соседство запрещено СанПин.
Кроме того, маркировку должны иметь и производственные столы. Их маркировка полностью идентична маркировке досок для общепита. Отличия в маркировки присутствуют только в:
- Гастронимия — «Г»;
- Готовая продукция — «ГП»;
- Зелень — «З».
Посуда в общепите также должна иметь отдельную маркировку:
- «I блюдо»;
- «II блюдо»;
- «III блюдо»;
- «молоко»;
- «СО»;
- «СМ»;
- «СК»;
- «ВО»;
- «СР»;
- «крупы»;
- «сахар»;
- «масло»;
- «сметана»;
- «фрукты»;
- «яйцо чистое»;
- «гарниры»;
- «X».
Заключение
Маркировка продукции — возможность донести до потребителя информацию о товаре. С помощью маркировки можно решить ряд важных вопросов, а именно:
- Соблюдать требования СанПин.
- Обеспечивать должное качество реализуемой продукции.
- Снизить количество утилизируемых продуктов питания.
- Соблюдать принципы ротации пищевых продуктов.
Для нанесения маркировки можно выбирать любое оборудование, которое соответствует требованиям закона.
Источник
Сегодня поговорим о маркировке в общепите – эта тема с каждым годом становится все актуальнее.
Начнем с определения.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).
Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне
Согласно Ст. 4.12 “Требования к способам доведения маркировки” Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки”: на этикетке должны быть указаны:
- наименование пищевой продукции
- дата ее изготовления
- срок ее годности
- условия хранения
Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.
Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01
Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 – 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.
В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры – каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник – синий, вторник – желтый, среда – красный, четверг – оранжевый, пятница- зеленый, суббота – коричневый, воскресенье – черный. Это упростит соблюдение правила ротации.
В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку – шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки – донести полную и корректную информацию о товаре.
Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.
Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания – стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.
Этикетор для маркировки
А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.
Транспортировка/доставка
Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате “grab’n’go”), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:
1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).
Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).
Что будет за несоблюдение маркировки?
За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
На каких этапах производства требуется маркировка?
Маркировка кухонного инвентаря
Маркировка досок в общепите
Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия.
Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.
Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!
- Не смывается;
- Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
- Можно промаркировать любое изображение или текст;
- Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
- Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
- Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
- Маркировка на любой поверхности – от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
- Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.
Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.
А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.
Маркировка оборудования и посуды
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:
Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.п.
Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.
Производственные столы должны иметь маркировку:
- «СМ» — сырое мясо
- «СК» — сырые куры
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «Г» — гастрономия
- «З» — зелень
- «X» — хлеб
- «ГП» — готовая продукция и т.п.;
Посуда должна иметь маркировку:
- «I блюдо»
- «II блюдо»
- «III блюдо»
- «молоко»
- «СО»
- «СМ»
- «СК»
- «ВО»
- «СР»
- «крупы»
- «сахар»
- «масло»
- «сметана»
- «фрукты»
- «яйцо чистое»
- «гарниры»
- «X» и т.д.
Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.
Подробнее: Этикетка контроля температуры
Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:
- Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
- Уменьшение списаний продуктов;
- Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
- Отсутствие штрафов после проверок.
Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!
Фуд Академия
Другие статьи
Тренды ресторанного бизнеса 2020
Штрафы за отсутствие маркировки
Правила пищевой безопасности
Источник
Маркировка — сложный проект, который сильно изменит торговлю. Но времени на подготовку совсем немного: сигареты маркировать обязательно уже с 1 марта следующего года, обувь — с 1 июля, одежду, духи, фототехнику и шины — с 1 декабря.
Главное преимущество сейчас — то, что большинство предпринимателей поставили или вот-вот поставят онлайн-кассы: то, что казалось бессмысленным требованием к малому бизнесу, станет одним из ключевых элементов в схеме работы с маркированными товарами.
Напомним главное
Цель проекта — промаркировать основные потребительские товары и поэтапно отслеживать их оборот, чтобы подделка не могла попасть в цепочку.
Разным товарам — разные способы маркировки. Так, для шуб выбрали RFID-метки: громоздкие и довольно дорогие. Но сигареты, обувь и одежду маркируют иначе: двухмерными штрихкодами DataMatrix, дешевыми и простыми в нанесении.
Информация о движении товаров циркулирует в электронном виде: о перемещении между юрлицами — через универсальные передаточные документы (УПД) в системах электронного документооборота, о продажах потребителям — через электронные чеки, которые онлайн-кассы отправляют в ОФД.
Обеспечивает и контролирует весь процесс специально созданный оператор системы маркировки: Центр развития перспективных технологий (ЦРПТ).
Сейчас идут экспериментальные проекты по маркировке табачных изделий и обуви.
На очереди — эксперименты для одежды, духов, фототехники и шин. Маркировка всех этих товаров станет обязательной в 2019 году.
На первый взгляд кажется, что работать с маркированными товарами не так уж сложно. Система основана на проверенных технологиях, и никаких новинок тестировать не придется.
Но главная сложность для розницы — изменение привычных рабочих процессов. Чем меньше торговая точка — тем ощутимее будут перемены. А поскольку требования вводятся на законодательном уровне, обойти и проигнорировать их нельзя.
Придется подстраиваться, причем очень быстро. Иначе — переход на нелегальное положение, серьезные штрафы, риск закрытия.
Что изменится?
Во-первых, для работы с поставщиками придется использовать электронный документооборот (ЭДО). Даже если вам удобнее работать с бумажными документами. Вся информация о движении товаров с маркировкой будет передаваться строго в электронном виде.
Первые сложности возникают уже здесь. При приемке товара вы получите электронный УПД, а что делать дальше? Нужно подписать документ и отправить его поставщику — тоже через ЭДО. А это значит, что придется дать доступ в систему ЭДО и предоставить цифровую подпись тому сотруднику, который будет принимать товар. Если по какой-то причине это невозможно, то руководителю остается только поручить сотрудникам принимать товар по старинке — подписывая бумажные накладные. А уже потом, на основании этих накладных, самостоятельно подтверждать поставщикам электронные УПД. Лучше всего заранее подумать, как именно вы будете работать, и согласовать это с контрагентами.
Во-вторых, изменится сам процесс приемки. Принимая партию товара, вы должны будете сканировать коды маркировки и сверять их с теми, которые указаны в УПД. Сколько штрихкодов придется отсканировать — зависит от упаковки, в которой пришел товар. Маркировка наносится как на каждую единицу товара — например, пачку сигарет, — так и на упаковки: паллеты, короба и другие.
В процессе продажи тоже будут изменения. Вам понадобится сканировать коды маркировки и работать с ними в учетной программе. Будут использоваться онлайн-кассы и электронные чеки: при продаже касса именно через чек сообщит о том, что маркированный товар выбыл из оборота.
Самые крутые перемены ждут тех, кто торгует товарами собственного производства или импортными. Понадобится специальный регистратор эмиссии, который будет генерировать коды маркировки. Если вы производитель — то сможете использовать их самостоятельно: печатать на этикетках и наклеивать их на продукцию. Для этого понадобится принтер этикеток. А если делаете заказ за рубежом — вам придется отправлять коды поставщику с просьбой промаркировать высылаемые в Россию товары.
Впрочем, предполагается создать специально оборудованные центры этикетирования и маркировки, где вы сможете просто заказать партию уже готовых и напечатанных штрихкодов. Ориентировочная цена — 50 копеек за код.
Кстати, позаботиться о маркировке при возврате товара придется в любом случае: даже если у вас нет производства и вы не импортер. Дело в том, что вернуть вам могут вещь с поврежденным штрихкодом DataMatrix. Избежать такого возврата невозможно, но и вернуть в продажу товар не получится. Это значит, что придется его перемаркировать.
Маркировка товаров: чек-лист для розницы
Ближайший старт — по сигаретам: эксперимент с мягкими условиями участия заканчивается, обязательной маркировка станет уже к 1 марта. Следующая на очереди — обувь: к 1 июля 2019. Рассказываем, что и в каком порядке делать, чтобы успеть в срок и ничем не рисковать.
1. Купить, подключить и зарегистрировать онлайн-кассу.
Надеемся, что онлайн-касса у вас уже есть. Большинство предпринимателей уже обязаны их использовать, а для остальных дедлайн наступает очень скоро: пора планировать покупку. Именно онлайн-касса будет сообщать о продаже маркированного товара. Но не напрямую, а через электронный чек: касса отправит его в ОФД, а уже он, в свою очередь, сообщит в ЦРПТ о выбытии товара из оборота.
2. Получить электронную цифровую подпись.
Она понадобится, чтобы работать в системе электронного документооборота (ЭДО): подписывать УПД от поставщиков. А если вы захотите подключиться к эксперименту по маркировке (что мы настоятельно рекомендуем) — то ею же сможете заверить свое заявление на участие.
3. Подключиться к ЭДО.
Документооборот по маркированным товарам ведется строго в электронном виде. Именно через ЭДО вы будете принимать и отправлять УПД.
4. Подключить сканер 2D-штрихкодов.
Единственное требование к сканеру — он должен поддерживать считывание двухмерных штрихкодов. Этого достаточно, чтобы сканировать DataMatrix-коды маркировки при приеме и продаже товаров. Если вы сейчас открываете торговую точку, не покупайте 1D-сканер — скоро его придется выбросить.
5. Обеспечить работу с кодами маркировки в вашей учетной системе и кассовой программе.
Кассовая программа будет регистрировать продажи промаркированных товаров, а учетная система — хранить информацию о них. Именно от последней зависит, насколько удобно вам будет работать. В лучшем случае программа учета станет связующим звеном в новых процессах.
МойСклад уже готов к работе с маркированными товарами. Вы сможете подключить сканер и онлайн-кассу, считывать коды маркировки, заводить товары как соответствующую продукцию, фиксировать выбытие, выгружать и загружать сопровождающие документы из ЭДО. А главное — вам не придется самостоятельно все настраивать и обеспечивать совместимость: все уже протестировано и готово к полноценной работе.
Сервис МойСклад — это облачная учетная система и кассовая программа для розницы, опта, интернет-магазинов. Подходит всем — даже тем, кто никогда не вел учет: простой удобный интерфейс легко освоить новичку. Сервис не только полностью обеспечивает работу с маркированными товарами. В нем можно автоматизировать любой магазин: управлять продажами, закупками и финансами, вести базу клиентов, подключить удобные интеграции с банками, интернет-магазином, телефонией, службами доставки и другими полезными сервисами.
Читателям «Клерка» МойСклад предлагает подарок: 45 дней бесплатного использования сервиса. Вот ваша эксклюзивная ссылка для регистрации.
Источник