Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ

В пищевых продуктах находятся различные минеральные вещества в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе высокомолекулярных органических веществ. При сжигании продуктов минеральные вещества остаются в виде золы.

Содержание минеральных веществ (золы) в пищевых продуктах невелико и составляет 0,03% в сахаре, 0,5—1,9% в муке, 0,3—1,8% в плодах и овощах, 0,7—1,9% в рыбе и мясе.

По их количественному содержанию в продуктах они делятся на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы

К макроэлементам относят натрий, калий, фосфор, кальций, магний, хлор, серу, кремний, железо и другие, которые находятся в сравнительно большем количестве и содержание которых выражается или в долях процента, или в миллиграмм-процентах.

Таблица содержания макроэлементов в продуктах

1 Мг% — количество миллиграммов вещества в 100 г продукта.

Солями кальция наиболее богаты молочные продукты, соевая мука, горох, крупа овсяная, морковь, салат, шпинат, щавель. Организм человека лучше усваивает соли кальция при наличии в пище витамина D. Присутствие щавелевой кислоты, которая образует с кальцием плохо растворимые соли, наоборот, снижает его усвоение.

Солей магния много в крупе и бобовых. В продуктах животного происхождения этого элемента находится значительно меньше.

Фосфором богаты зерномучные и молочные продукты, яйца, орехи, картофель.

Соли калия преобладают в продуктах животного происхождения, а соли натрия — в продуктах растительных. Высоким содержанием натрия характеризуются икра, сыры, яйца. Серы относительно больше в хлебе, крупе, мясе, яйцах, молоке.

Железом богаты бобовые, яблоки, земляника, шпинат, тыква, томаты, морковь, капуста, яйца, мясо. Хлор входит в состав соединений с натрием, калием и преобладает в тех продуктах, в состав которых входят эти элементы. В естественных животных и особенно растительных продуктах количество натрия недостаточно для организма, поэтому человек в пищу ежедневно добавляет 10—15 г поваренной соли.

Микроэлементы

К микроэлементам относят барий, бор, бром, йод, кобальт^ марганец, медь, молибден, мышьяк, свинец, цинк, фтор и др., к ультрамикроэлементам — радиоактивные элементы уран, торий, радий и др. Естественное содержание этих элементов в продуктах ничтожно мало и выражается в миллиграммах и гаммах1 в 100 г или в 1 кг продукта. Например, в 1 кг продукта может находиться кобйдьта 0,05—0,06 мг, меди — 1 — 10, цинка — 10—50, мышьяка — до 1, йода — до 0,05 мг.

Микроэлементами богаты плодовые и овощные соки. Кобальт, медь, цинк в относительно больших количествах находят в желтке, яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови: медь — в раках, рыбе; йод — в морских рыбах, водорослях, крабах, моллюсках, яйцах, луке, хурме, салате, шпинате.

Во многих продуктах (мясных, рыбных, яйцах, сыре, хлебе, крупе, макаронных изделиях, бобовых, орехах) преобладают кислотные минеральные вещества.

Щелочную реакцию среды дают только минеральные вещества плодов, овощей, молока и кисломолочных продуктов. Для поддержания щелочно-кислотного равновесия в тканях организма человека необходимы в рационе питания продукты с минеральным составом основного характера.

Минеральные вещества составляют 5% массы организма человека, входят в состав всех клеток и тканей, участвуют в процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью, образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, поддерживают коллоидное состояние белков, осмотическое давление и реакцию среды тканей.

Макроэлементы — кальций, фосфор, магний, натрии, калий, хлор, кремний необходимы для образования костей, зубов и тканей внутренних органов человека. Железо является составной частью гемоглобина крови и ферментов оксидаз, накапливается в печени и селезенке. Соли натрия, калия и кальция входят в состав крови и клеточного сока, сера находится в молекулах некоторых белков и влияет на энергетический обмен.

Фосфор участвует в разнообразных химических превращениях: дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене клетки. Ему принадлежит важная роль в активировании ферментов углеводного обмена.

Микроэлементы, хотя и в малых дозах, также необходимы организму человека. Они активизируют различные ферментативные процессы, влияют на тканевое дыхание, внутриклеточный обмен веществ, кроветворение, размножение, процесс роста и др.

Так, медь, марганец, цинк и кобальт стимулируют рост организма и образование крови; марганец и фтор входят в состав костей и зубов; кобальт является составной частью витамина В12, цинк, медь, железо, молибден и марганец участвуют в построении некоторых ферментов; с помощью йода образуется в щитовидной железе гормон тироксин и т. д.

Наряду с поступлением в организм солей с пищей и питьем происходит постоянное выделение их из организма. Для предупреждения солевого дефицита качественное и количественное поступление минеральных солей должно компенсировать их потери.

В природных растительных и животных продуктах найдены почти все элементы, встречающиеся в земной коре. Состав микроэлементов растительных и животных организмов зависит от определенных участков поверхности земли.

Количественный состав элементов в растительных продуктах зависит также и от минеральных удобрений. Знания о качественном и количественном составе элементов пищевых продуктов разных зон страны используются для организации рационального питания населения.

Потребность организма человека в минеральных веществах

Организму человека требуется в сутки 20—30 г минеральных веществ, которые должны поступать с пищей. Суточная потребность человека в минеральных элементах (в г): кальция—0,7—0,8; фосфора — 1,5—2,0; калия — 2,0—5,0; натрия — 4,0—6,0; магния — 0,3—0,5; кремния—0,01—0,02; железа — 0,008—0,015; хлора — 6,0-—9,0; цинка — 0,010— 0,015; меди и хрома по 0,002; фтора —0,001; йода —0,002 и т. д. Недостаточное количество или отсутствие отдельных элементов в пище вызывает нарушение жизненных процессов организма человека.

Некоторые микроэлементы могут вызвать тяжелые отравления организма. Так, продукт становится ядовитым, если в нем содержится (в г на 1 кг продукта): меди—0,03, цинка—0,4, свинца — 0,3, мышьяка — 0,01. Соли меди, свинца и олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами продуктов (в консервах, кондитерских изделиях и др.).

Содержание солей тяжелых металлов в продуктах строго ограничивается: не более 5 мг меди и 200 мг олова в 1 кг продукта, а мышьяк и свинец совсем не допускаются.

В стандартах на некоторые продовольственные товары нормируется общее содержание золы или золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте, количество которых выражается в процентах к массе абсолютно сухого продукта. По количеству общей золы можно определить сорт муки и крахмала, чистоту сахара и пряностей.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, обнаруженное в кофе, какао, кондитерских изделиях, свидетельствует о наличии в них песка.

Смотрите также:

Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных

Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов

Ароматические вещества в пищевых продуктах

Красящие вещества в пищевых продуктах

Фенольные соединения в пищевых продуктах

Кислоты пищевых продуктов

Источник

№ п/п Задания, вопросы Опора Эталон 1. Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ (зольность)? А) мука, крупа
Б) помидоры, баклажаны
В) минеральные воды
Г) фрукты и ягоды
Д) кондитерские изделия
А) мука, крупа 2. Какой углевод содержится в молоке?
А) глюкоза;
Б) лактоза;
В) фруктоза;
Г) мальтоза;
Д) сахароза.
Б) лактоза 3. В каких продуктах содержатся полноценные белки? А) фрукты и ягоды;
Б) рыба и мясо;
В) кондитерские товары;
Г) шоколад;
Д) морковь и свекла.
Б) рыба и мясо 4. В каких продуктах содержится растительный жир?
А) в жирном мясе, тушке утки;
Б) в фундуке и грецких орехах;
В) в масле сливочном и сыре;
Б) в фундуке и грецких орехах 5. Какие углеводы относятся к моносахаридам?
А) глюкоза и фруктоза;
Б) инулин и глобулин;
В) мальтоза и лактоза;
Г) клетчатка;
Д) крахмал. А) глюкоза и фруктоза 6. Назовите самую распространенную физическую величину, применяемую для характеристики жидких товаров: А) объем;
Б) масса;
В) вес;
Г) площадь;
Д) длина А) объем 7. В каких продуктах содержатся тугоплавкие жиры? А) в растительном масле;
Б) в сливочном масле;
В) в говяжьем и бараньем жире;
Г) в маргарине; В) в говяжьем и бараньем жире 8. Какие элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателем безопасности? А) мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо;
Б) бронза, золото;
В) олово, кадмий;
Г) алюминий, цезий;
Д) серебро, стронций. А) мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо;
9. В каких продуктах содержится каротин (провитамин А)? А) колбаса Докторская;
Б) сосиски и сардельки;
В) пастила и мармелад;
Г) дыни и апельсины; Г) дыни и апельсины 10. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты? А) сычужных сыров;
Б) карамели и конфет;
В) сахара;
Г) пива, вина; А) сычужных сыров 11. Какие вещества придают вяжущий вкус продуктам?
А) экстрактивные;
Б) дубильные;
В) красящие;
Г) ароматические; 12. Какие товары можно хранить без доступа кислорода? А) овощи и плоды;
Б) картофель;
В) крупы и макаронные изделия;
Г) молочные продукты; В) крупы и макаронные изделия
13. Для каких товаров важно товарное соседство? А) масло растительное;
Б) чай, пряности;
В) молоко;
Г) колбасные изделия; Б) чай, пряности;
14. Какая кислота образуется при квашении капусты?
А) молочная;
Б) винная;
В) уксусная;
Г) яблочная;
Д) лимонная А) молочная;
15. На какие товары свет оказывает негативное влияние?
А) плоды и овощи;
Б) молочные товары;
В) консервы плодоовощные;
Г) масло сливочное и пищевые жиры;
Г) масло сливочное и пищевые жиры;
16. Как называется молочный сахар? А) мальтоза
Б) фруктоза
В) сахароза
Г) лактоза
Д) глюкоза
Г) лактоза
17. Какие из перечисленных показателей качества питьевого молока относят к огранолептическим? А) массовая доля жира
Б) вкус и запах
В) плотность Г) объем Б) вкус и запах
18. Отметьте 4 группы промысловых рыб в зависимости от образа жизни: А) пресноводные
Б) морские
В) проходные
Г) подводные
Д) полупроходные Б) морские
В) проходные
Г) подводные
Д) полупроходные 19. В каких двух ответах указаны несъедобные части тела рыбы? А) кости, плавники
Б) икра, печень
В) молоки, мясо
Г) сердце, голова
Д) кишечник, чешуя А) кости, плавники
Б) кишечник, чешуя 20. Какие из перечисленных пищевых продуктов относят к группе пищевых жиров? А) растительное масло
Б) маргарин
В) сливочное масло
Г) свиной жир
Д) шоколад А) растительное масло
Б) маргарин
В) сливочное масло
Г) свиной жир
21. Какой срок годности диетических яиц? А) 5 суток
Б) 15 суток
В) 7 суток
Г) 14 суток
Д) 25 суток В) 7 суток
22. Какой срок хранения столовых яиц?

А) 25 суток
Б) 30 суток
В) 10 суток Г) 2 месяца Д) 14 суток Б) 30 суток
23. Какие из перечисленных пищевых продуктов относят к пряностям? А) бальзам, чай, ликер
Б) перец, мускатный орех
В) майонез, ускус, соль
Г0 горчица, имбирь, анис
Д) горчица, кориандр, шафран Б) перец, мускатный орех
Д) горчица, кориандр, шафран 24. К какому подклассу относят овощи, съедобной частью которых являются корни, клубни, стебли с листьями? А) вегетативные
Б) генеративные
В) зернобобовые
Г) плодовые
Д) зеленые А) вегетативные
25. Какие плоды относят к семечковым? А) слива
Б) персики
В) яблоки
Г) айва
Д) вишня В) яблоки
Г) айва
26. Какие ягоды относят к группе ложных? А) виноград, крыжовник
Б) земляника, клубника
В) черная и красная смородина
Г) ежевика, малина
Д) черника, клюква Б) земляника, клубника
27. Какие из перечисленных овощных консервов относят к закусочным? А) «Салат Минский»
Б) «Томатное пюре»
В) «Огурцы маринованные»
Г) «Икра кабачковая» Б) земляника, клубника
Г) «Икра кабачковая» 28. Какие крупы используют в детском и диетическом питании? А) гречневая
Б) рисовая и манная
В) ячневая и перловая
Г) пшеничная
Д) кукурузная Б) рисовая и манная
Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам? А) «Кукурузные палочки»
Б) «Крем заварной»
В) «Каша гречневая»
Г) Хлопья «Геркулес»
Д) «Взорванные зерна риса» А) «Кукурузные палочки»
Д) «Взорванные зерна риса» 30. К какому подтипу относят хлеб, изготовленный из основного и дополнительного сырья? А) улучшенный
Б) простой
В) сдобный
Г) ржаной
Д) пшеничный А) улучшенный
В) сдобный
31. Какая из перечисленных круп является пшеничной? А) ячневая, перловая
Б) гречиха
В) «Полтавская», «Артек» В) «Полтавская», «Артек»
32. На какие 3 группы классифицируют мед по ботаническому происхождению? А) цветочный
Б) падевый
В) сотовый
Г) прессованный
Д) смешанный А) цветочный
Б) падевый
В) сотовый
33. Какие кондитерские изделия относятся к сахаристым? А) конфеты
Б) пряники
В) шоколад
Г) карамель
Д) печенье Г) карамель
34. Какое вещество придает устойчивую окраску колбасным изделиям? А) глутаминат натрия
Б) фосфаты
В) аскорбинат натрия
Г) нитрит натрия
Д) кровь Г) нитрит натрия
35. Какие продукты содержат много воды? А) манная крупа, рис
Б) огурцы, арбузы
В) чай, кофе Б) огурцы, арбузы
36. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей ,зубов? А) натрий, хлор
Б) кальций, фосфор
В) магний, калий Б) кальций, фосфор
37. Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ? А) для муки, крупы
Б) для помидоров, баклажанов
В) для минеральных вод
В) для минеральных вод
38. Какой углевод содержится в молоке? А) глюкоза, фруктоза
Б) лактоза
В) мальтоза, сахароза Б) лактоза
39. Какие углеводы относят к моносахаридам? А) крахмал, клетчатку
Б) глюкозу, фруктозу
В) сахарозу, мальтозу Б) глюкозу, фруктозу
40. В каких продуктах содержатся полноценные белки? А) в молоке,, сливках
Б) в карамели, конфетах
В) в моркови, свекле А) в молоке, сливках
41. В каких продуктах содержится растительный жир? А) в жирном мясе, утке
Б) в грецких орехах
В) в сливочном масле Б) в грецких орехах
42. В каких пищевых продуктах содержится каротин А) в пастиле, мармеладе
Б) в моркови
В) в сосисках, колбасе Б) в моркови
43. Какие вещества обуславливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов? А) ароматические
Б) дубильные
В) красящие вещества Б) дубильные
44. Какие товары могут храниться 18С* и относительной влажности 75%? А) клубника, черешня
Б) сахар, соль
В) молоко, творог А) клубника, черешня
45. В каком помещении хлеб плесневеет? А) во влажном
Б) в сухом
В) в холодильнике А) во влажном
46. Какие товары быстро портятся при температуре 27С*? А) крупы. макароны Б) огурцы, помидоры
В) рыба, мясо В) рыба, мясо 47. Какие товары можно хранить без доступа кислорода? А) макароны, соль
Б) яблоки, груши В) картофель, капусту 48. На какие товары оказывает негативное влияние свет? А) соль, сахар
Б) маргарин, масло
В) картофель, репчатый лук 49. С какой целью используют метод консервирования? А) продлить сроки хранения
Б) уничтожить микробы
В) сохранить вкусовые качества А) продлить сроки хранения
50. Какие товары нельзя хранить при температуре 25С*? А) торты, пирожные
Б) рыбу, колбасы
В) соль, сахар А) торты, пирожные
Б) рыбу, колбасы
51. При получении каких товаров использую пастеризацию? А) творога, сметаны
Б) молока, сливок
В) кефира, ряженки Б) молока, сливок
52. Какая кислота используется при мариновании? А) уксусная
Б) лимонная
В) молочная А) уксусная
53. Какой сорт пшеничной муки имеет более белый цвет? А) Экстра
Б) первый сорт
В) второй сорт А) Экстра
54. От чего зависит сорт муки? А) от содержания отрубей
Б) от вкуса и запаха
В) от количества клейковины А) от содержания отрубей
55. Какая мука содержит больше витаминов? А) пшеничная обойная
Б) ржаная сеяная
В) пшеничная сорта «Экстра»

Б) ржаная сеяная
56. Какие крупы применяют в диетическом и детском питании? А) горох, фасоль
Б) манная, рисовая
В) перловая, кукурузная Б) манная, рисовая
57. К какому из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям (ГОСТ Р 51865-2002)? А) вермишель, лапшу
Б) ракушки, рожки
В) перья В) перья 58. К какому типу макаронных изделий относят вермишель? А) к трубчатым
Б) к нитевидным
В) к ленточным Б) к нитевидным
59. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия? А) из хлебопекарной пшеничной муки
Б) из муки высшего сорта В) из муки мягкой стекловидной пшеницы Б) из муки высшего сорта 60. Какой тропический плод содержит больше жира? А) ананас
Б) авокадо
В) киви
Г) банан Б) авокадо
Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию? А)вареные
Б)полукопченые
В)сырокопченые
Г)варено-копченые В)сырокопченые
К какой группе сыров относится брынза? А)мягкие сыры
Б)твердые сыры
В)рассольные сыры
Г)кисломолочные сыры В)рассольные сыры
Какой сок выпускают с мякотью? А)виноградный, малиновый
Б)сливовый, абрикосовый
В)клюквенный, яблочный Б)сливовый, абрикосовый
Какое вино подают к рыбным блюдам? А)белое натуральное сухое
Б)крепкое специальное
В)шампанское А)белое натуральное сухое К какой группе относится айва? А)косточковые плоды
Б)семечковые плоды
В)цитрусовые плоды
Г)тропические плоды Б)семечковые плоды
Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам? А)печенье «Листики»
Б)кукурузные хлопья сладкие
В)картофель хрустящий «Московский» Б)кукурузные хлопья сладкие
К какому типу макарон относят лапшу домашнюю? А)фигурные
Б)нитеобразные
В)лентообразные
Г)трубчатые В)лентообразные
Из какой муки вырабатывают макаронные изделия группы А? А)из муки высшего сорта (из твердой пшеницы)
Б)из хлебопекарной пшеничной муки
В)из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы Какой хлеб посыпают кориандром? А)столичный
Б)горчичный
В)бородинский
Г)батон В)бородинский
К какой группе хлебобулочных изделий относят ватрушки? А)булки
Б)плетеные изделия
В)сдобные изделия
Г)улучшенные изделия В)сдобные изделия
Какие виды рыб относят к семейству лососевых? А)осетр сибирский, кета
Б)горбуша, нерка
В)чавыча, севрюга А)осетр сибирский, кета
Какие консервы относят к натуральным? А)кальмар в собственном соку
Б)килька в томатном соусе
В)шпроты в масле А)кальмар в собственном соку
Концентрированные соки из плодовой мякоти, полученные путем смешивания протертого и гомогенизированного пюре с добавлением сахарного сиропа называются: А)морсы
Б)соки
В)сиропы
Г)нектары Г)нектары Коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет маркируется: А)КВ
Б)КС
В)КВВК В)КВВК Ординарные коньяки выдерживают : А)от 1 до 3 лет
Б)от 3 до 5 лет
В)от 5 до 10 лет Б)от 3 до 5 лет
К какой группе пряностей относится шафран? А)коровые
Б)цветочные
В)корневые Б)цветочные
К корневым пряностям относят: А)гвоздику
Б)имбирь
В)кардамон
Г)ваниль Б)имбирь
Белые грибы относят к : А)первой
Б)второй
В)третьей
Г)четвертой А)первой
Земляника относится к : А)ложным ягодам
Б)сложным ягодам
В)настоящим ягодам А)ложным ягодам
Наибольшее количество жиров содержится в : А)фисташках
Б)миндале
В)арахисе
Г)кешью Г)кешью К какой группе овощей относится артишок? А)десертные овощи
Б)клубнеплоды
В)капустные овощи
Г)корнеплоды
Д)пряные овощи А)десертные овощи
К какой группе овощей относятся баклажаны? А) томатные
Б)тыквенные
В)десертные
Г)капустные А) томатные
Манная крупа марки «МТ» вырабатывается из: А)Твердых сортов пшеницы
Б)мягкой пшеницы с примесью твердой
В)мягкой стекловидной пшеницы
Г)полустекловидной пшеницы Б)мягкой пшеницы с примесью твердой
Часть зерна, удаляемая при производстве муки А)алейроновый слой
Б)эндосперм
В)зародыш
Г)плодова оболочка В)зародыш К каким зерновым культурам относится чечевица? А)гречишные
Б)хлебные злаки
В)бобовые В)бобовые Макаронные изделия группы Б вырабатываются: А) из муки твердых пшениц
Б)из муки мягких стекловидных пшениц
В)из хлебопекарной пшеничной муки Б)из муки мягких стекловидных пшениц
Короткие макаронные изделия имеют длину: А)100 мм
Б)150 мм
В)200 мм Б)150 мм
Макаронные изделия без добавок хранят: А)24 месяца
Б)12 месяцев
В)5 месяцев
Г)3 месяца А)24 месяца
К какой группе овощей относят морковь? А)корнеплоды
Б)клубнеплоды
В)десертные овощи
Г)пряные овощи А)корнеплоды
Напитки крепостью 18-20% с содержанием сахара 30-40%, выработанные купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой называются: А)ликеры
Б)бальзамы
В)наливки
Г)пунши В)наливки
Фруктово-ягодное изделие, полученное путем уваривания плодовой массы с сахаром до мажущей консистенции А)варенье
Б)джем
В)повидло
Г)конфитюр В)повидло
Сроки хранения зефира А)3 месяца
Б)12 месяцев
В)1 месяц В)1 месяц Нанесение на поверхность карамели тонкого слоя воска, парафина или жира называется: А)кондирование
Б)глянцевание
В)глазирование Б)глянцевание
Покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой называется: А)дражирование
Б)кондирование
В)титрование
Г)обсыпка Б)кондирование
Покрытие карамели тонким слоем шоколада называется: А)дражирование
Б)глазирование
В)глянцевание Б)глазирование Разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов называется: А)мармелад
Б)ирис
В)драже
Г)карамель Б)ирис
Диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ А)ряженка
Б)кефир
В)йогурт
Г)варенец В)йогурт
Способ получения растительного масла механическим отжимом под давлением называется: А)экстрагирование
Б)прессование
В)Гидратация Б)прессование
Температура плавления жира для жидких жиров составляет: А) 17-38 градусов
Б) 25-36 градусов
В) 27-38 градусов А) 17-38 градусов
Масса яиц первой категории составляет: А) 65-74 гр
Б) 55- 64 гр
В) 45- 54 гр
Г) 35- 44 гр Б) 55- 64 гр

Источник