Для чего используют пищевые добавки в мороженом

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.

Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:

• 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
• 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
• 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
• 4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
• 5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
• 6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
• 7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
• 8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
• 10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.

Пищевые добавки, входящие в состав мороженого

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:

ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;

ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;

ь аннато (Е160b) – водный экстракт из оболочек семян;

ь куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;

ь карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;

ь антоцианин (Е163) – экстракт из кожицы винограда;

ь сок красной свеклы (Е162) – выжимки сока из корнеплодов.

Кроме того используется регулятор кислотности – всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300) .

При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как

Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.

Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.

Фото: totalfocus.com

Лето – это пора мороженого, сортов которого сейчас просто не перечесть. Однако гораздо вкуснее и интереснее придумать и сделать мороженое на свой вкус – со своей любимой начинкой и придумать ему собственный неповторимый дизайн!

Добавки к мороженому

Фото: bakedbree.com

Разложите в небольшие пиалы подготовленные добавки к мороженому и подготовьте соусы к мороженому. Поставьте один или несколько сортов мороженого. 

Положите в пиалки с начинками и соусами ложки, а  также стопку тарелок или стаканчиков по количеству человек. Вместо стаканчиков или тарелок можете использовать вафельные рожки. Можете положить и дополнительный декор, например, коктейльные зонтики. 

Список добавок для мороженого, который приведет ниже можете расширить на свое усмотрение.

1. Шоколадный сироп, стружка и капельки

Мороженое с шоколадом – это, пожалуй, классика жанра. Купите заранее шоколадные капельки, шоколадную стружку и шоколадный сироп. Впрочем, последние два ингредиента можно подготовить самостоятельно.

2. Присыпки кондитерские

Присыпки кондитерские продаются в огромном ассортименте и бывают самых разных цветов и видов – шарики, звездочки, листики, сердечки, стружка. Посыпайте присыпкой верх мороженого получится отличное украшение.

3. Свежие фрукты

Свежие фрукты, нарезанные кубиками, кружочками или дольками – замечательное украшение и добавка к  мороженому. Подбирайте фрукты и ягоды по сезону.

5. Орешки

Не забудьте слегка обжарить орехи перед подачей.

6. Жевательные конфеты и мармелад

Жевательные конфеты можете подавать целыми, а мармелад нарежьте небольшими кубиками.

7. Конфетная крошка

Поэкспериментируйте с различными видами конфет – мятные или карамельные конфеты раздробите в мелкую крошку.

8. Крошеное печенье

Растолките ступкой, например, крекеры или печенье “Oreo” и посыпьте  верх мороженого. Не забывайте о контрасте – к темному мороженому можно использовать крошку светлого печенья, крошка темного будет эффектнее на светлом. 

9.  MM’s (Skittles) 

MM’s или Skittles – наверняка будут одной из любимых добавок. 

10. Воздушный рис

Соусы для мороженого

Шоколадный соус

100 г шоколада, 100 мл 10% сливок

Разогрейте сливки до 60 градусов, снимите с огня и бросьте в горячие сливки разломанный на кусочки шоколад. Взбейте венчиком до полного растворения шоколада. 

Соус может загустеть, при необходимости разогрейте его.

Карамельный соус

Автор www.vkusnyblog.ru

50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 300 г,  33% сливок.

Небольшую кастрюльку подержать над огнем, положив в неё 50 грамм сливочного масла. Оно должно быстро растопиться, но не закипеть.

В масло добавить 100 грамм сахарной пудры, нагревая и перемешивая, получить смесь золотистого цвета. Почему беру пудру, а не обычный сахарный песок – просто удобней и быстрее растворяется и не сгорает, ведь она как пыль. Как сделать пудру – задание для чайника в кулинарии тяжелое, я просто использую для этого кофемолку – 5 минут на максимальной скорости, и у Вас на столе гора сахарной пудры для приготовления кулинарных шедевров.

И в смесь добавить 300 мл жирных(33%) сливок, крем нагреть, и хорошо перемешать, чтобы достичь однородной консистенции карамельного соуса.

Ягодные или фруктовые соусы или (варенье)

Протрите или проварите свежие или замороженные ягоды или фрукты, смешайте с сахаром и при необходимости проварите. Можете использовать также и варенье, классика – клубничное, вишневое и малиновое. 

Ложка для мороженого

Шарики для мороженого делаются при помощи специальной ложки, стоимость которой около 20 долларов.  Как пользоваться ложкой для мороженного смотрите в видео.

Подача мороженого

Фото: www.flickr.com By condedeviena

Фото:  mydiversekitchen.com

В чем бы вы не подали мороженное – оно все равно будет вкусным, но все-таки подойдем к этому как можно оригинальнее. Используйте не предназначенные для мороженного бокалы для напитков – коньячные,  для мартини либо другие на на ваш выбор.

Подайте шарики мороженого на вафле или брауни (бисквите). Или на тарелке с фруктами и мармеладом. Несколько шариков мороженого разного цвета всегда будут смотреться эффектно.  Хотите удивить гостей – подайте мороженое в стаканчиках из апельсина!

Фото: thesimplestaphrodisiac.blogspot.com

Фото: thesimplestaphrodisiac.blogspot.com

Фото: www.flickr.com By yusheng

Фото: haihoi.com

Фото: joyofkosher.com

Украшение мороженого

Чем украсить мороженое: сладкие трубочки и вафли, печенье красивой формы, взбитые сливки из баллончика добавят вертикаль –  вкусно и красиво, дополнительно они могут выполнять роль ложки. Красиво выложенный слой нарезанных фруктов или ягод на дне бокала и слой мороженого всегда производят хороший эффект. 

Верх мороженого можно присыпать шоколадной стружкой, кондитерской присыпкой, кусочками орешков, маршмеллоу и другими конфетами. Кусочки засахаренных фруктов, фигурки из шоколада, шоколадные соусы, целые ягоды также используют для украшения мороженого.

Фото: aftersoriginal.co.uk

Фото: bestmomstv.com

Фото: aftersoriginal.co.uk

Фото: aftersoriginal.co.uk

Фото: crazy-frankenstein.com

Фото: blogs.inquirer.net

Мороженое – добавки и соусы, подача и украшение

Мороженое — это вкусное сливочное лакомство в шоколаде или с орехами, с фруктовыми наполнителями или джемом, шоколадное или крем-брюле. Холодный десерт любят и взрослые, и дети, а к его недостаткам обычно относят только высокую калорийность и возможность заболеть, если вовремя не остановиться. Но так ли все безобидно, как кажется на первый взгляд, и чем обусловлен возможный вред мороженого?

К сожалению, производители преследуют при изготовлении другие цели, чем мы привыкли ожидать: они заботятся вовсе не о нашем здоровье, а о том, чтобы получить максимальную прибыль, а для этого недостаточно, чтобы мороженое было только вкусным: оно должно долго храниться, не меняя свой привлекательный вид и консистенцию, выдерживать длительные транспортировки и состоять из максимально дешевых для изготовителя ингредиентов. Это становится причиной появления в составе добавок, мягко сказать, не полезных для человека, и, как следствие, отравления мороженым.

Вредные и опасные ингредиенты в составе мороженого

Сейчас в составе большинства кондитерских изделий число так называемых Е-шек превышает количество основных ингредиентов. Обозначения «Е» с различными индексами и представляют собой те добавки, призванные совершенствовать потребительские качества десерта, которые обуславливают вред мороженого. Бесконтрольное употребление данных ингредиентов может вызвать следующие осложнения:

• Отравление и расстройство желудка или кишечника
• Проблемы с кожей
• Скачки давления
• Аллергические реакции
• Повышение уровня холестерина
• Появление доброкачественных и злокачественных новообразований.

Критерии качества современного мороженого раскрывает данное видео:

Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители

Эмульгатор (Е 500- Е 599) — это вещество, предназначенное для смешивания того, что в силу своего молекулярного состава само по себе не смешивается, например, воды и масла. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами.

Лецитин является природным эмульгатором: это вещество содержится в яичных желтках и тканях некоторых растений и животных. Он не только не вреден для человека, но даже полезен, и его недостаток пагубно сказывается на нашем здоровье. Так почему присутствие в составе продукта слова «эмульгатор» настораживает? Прежде всего имеет значение то, что в продуктовой промышленности почти всегда используется соевый лецитин. Процесс его получения самый простой ввиду широкого распространения и неприхотливости растения, поэтому для производителей этот эмульгатор является самым привлекательным среди аналогов с точки зрения ценовой политики. Опасность заключается в том, что 80% сои, выращиваемой во всем мире, включая Россию, является генномодифицированной.

Влияние ГМО на организм до конца не изучено, но есть множество данных, свидетельствующих о колоссальном вреде этих продуктов для здоровья человека. Вторым немаловажным аспектом не в пользу эмульгаторов является то, что кроме натуральных, они бывают искусственно-созданными. Среди них встречаются очень опасные добавки, способные вызвать пищевое отравление или привести к более серьезным заболеваниям.

На фото пищевая химия, вызывающая различные заболевания

Стабилизатор и/или загуститель (Е 400- Е 499) в составе продукта отвечает за консистенцию. Как можно понять из названия, загуститель предназначен для придания продукту более вязкого состояния, а стабилизатор должен зафиксировать это состояние и донести его до потребителя. Чаще всего обе функции выполняет одна и та же добавка. В кондитерских изделиях она может быть названа желирующим агентом: без нее не обойтись мармеладу, пастиле, зефиру и птичьему молоку. Стабилизатор в мороженом не дает взбитым сливками (или их заменителю) потерять свою форму, благодаря чему десерт сохраняет свою пышную и воздушную консистенцию.

С поставленными задачами успешно справляются натуральные ингредиенты: желатин, пектин, агар-агар. Эти вещества приносят организму пользу, а не вред. Желатин эффективен при лечении суставов и способен значительно улучшить состояние кожи, волос и ногтей. Агар-агар, добываемый из красных и бурых водорослей, называют желатином растительного происхождения из-за очень похожих качеств и свойств продукта. Натуральный стабилизатор пектин, получаемый преимущественно из яблок, с успехом выводит из организма различные токсины, что положительно влияет на состояние здоровья в целом.

Кроме натуральных стабилизаторов, есть искусственные. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке, а также получаемые из генномодифицированных организмов. Одним из таких считается стабилизатор Е 476, присутствующий в составе мороженого: есть данные, что эта добавка периодически попадает в число запрещенных на территории РФ, а при регулярном потреблении приводит к увеличению почек и печени.

Красители и ароматизаторы

Краситель (Е 100-Е 182) — не самый вредный ингредиент по сравнению с остальными. Дело в том, что натуральных красителей очень много, а их производство не слишком затратно, поэтому они используются в промышленности наряду с искусственными. Природные красители получают из овощей и фруктов: красные — из свеклы, винограда и перца чили, оранжевые и желтые — из моркови, малины, алычи и т.д.

Но есть и не слишком приятные, например краситель Е 120, больше известный как кармин, добывается из самок насекомых, паразитирующих на кактусах в пустыне. Может быть, это нормально для жителей Азии, где насекомые входят в ежедневный рацион, но не для нас с вами. Между тем этот краситель, придающий продукту красные, пурпурные, кирпичные оттенки, один из самых популярных в продуктовой промышленности, а многочисленные исследования доказали, что это сомнительное вещество может стать причиной серьезных аллергических реакций, вплоть до анафилактического шока, поэтому есть мороженое с наличием этого красителя нужно с осторожностью. Обращайте внимание на этикетку: добросовестные производители стремятся использовать только натуральные, а не идентичные натуральным красители.

Ароматизатор (Е 600-Е 699). Самым вредным усилителем вкуса и аромата, чье негативное воздействие на организм человека было многократно доказано учеными, но производство и использование которого продолжается повсеместно, является глутамат натрия. Примечательно, что в кондитерских изделиях, в том числе мороженом, практически не встречается. Зато ванилин, используемый в производстве почти всех сортов мороженого, чаще всего бывает идентичным натуральному. Синтетический ванилин в своей молекулярной структуре содержит токсичное вещество кумарин, которое разрушительно воздействует на печень.

На фото апельсины, пропитанные пищевыми красителями

Растительные жиры

Растительные жиры, распространенные во всей пищевой промышленности, заслуживают отдельного обсуждения. Самые частые гости в составе мороженого — пальмовое и кокосовое масло, и если вред второго еще ставят под сомнение, то пальмовое масло для человеческого организма — абсолютный яд. Прежде всего стоит отметить, что все растительные масла, в природе встречающиеся в жидком состоянии, при трансформации их в твердые брикеты, а именно в таком виде они поставляются на производства и обладают нужными изготовителю качествами, теряют большинство своих полезных свойств, приобретая взамен очень сомнительные и вредные. Поэтому тех, кто считает кокосовое масло полезным, тоже придется разочаровать: пользу оно приносит только в оригинальном состоянии.

А что же представляет собой пальмовое масло и почему нельзя есть продукты с его содержанием? Если не углубляться в подробности, можно сравнить пальмовое масло с пластилином. Именно таким образом ведет себя этот растительный жир в нашем организме: он залепляет стенки сосудов, желудок и кишечник, не растворяется в воде и желудочной кислоте, накапливаясь в организме и приводя к отрицательным последствиям. Более того, в ходе исследований выяснилось, что продукт не растворяется даже в бензине!

Пальмовое масло — очень дешевый продукт, а сферы его применения почти безграничны, но только в одной из них масло приносит пользу, в металлургической, где оно выполняет функции машинного и предназначено для смазывания оборудования. Есть желание полакомиться конфетами с машинным маслом? А ведь каждый из нас наверняка пробовал такой дешевый шоколад, который во рту не только не тает, даже если запивать его горячим чаем, но и вовсе собирается в комок. Это и есть та самая «пластилиновая» глазурь, изготовленная на основе пальмового масла. Продуктами с его содержанием уже отравилось немало людей, но его продолжают использовать даже для производства детского питания, а оградить себя от негативного воздействия можете только вы сами.

Сахарозаменители

Производители кондитерских изделий сегодня стали все чаще использовать в своих продуктах заменители сахара, стремясь завлечь в целевую аудиторию и любителей следить за своей фигурой, но так ли это безобидно?

Сахарозаменители были разработаны для людей, страдающих сахарным диабетом, как вещества, чья польза превышает вред. У здорового человека всевозможные заменители сахара (ксилит, аспартам, сорбит) могут не только спровоцировать набор веса и нарушение обмена веществ, но и более серьезные проблемы.

К сожалению, на фоне наличия огромного количества искусственных добавок отравление мороженым сейчас не редкость. Употребляя без ограничения сладости с такими ингредиентами, можно не только отравиться и приобрести проблемы с желудочно-кишечным трактом, но и заработать более серьезные заболевания. Попробуйте досконально исследовать состав купленного вами лакомства, и вы поймете, почему нельзя есть мороженое, предлагаемое современными производителями, тем более это касается детей. Влияние большинства синтетических веществ на организм до конца не изучено, но разумеется, суммарное их воздействие гораздо сильнее, поэтому старайтесь выбирать продукты с наименьшим числом добавок. Идеальный состав классического пломбира изображен на картинке ниже. Как ни странно, такое мороженое действительно можно встретить и сегодня.