Что такое сывороточный протеин в каких продуктах

Эта статья, наконец, прольет свет на основную путаницу. Сыворотка – это отличный материал по многим причинам, но вы не сможете нарастить бугры мышц за короткое время, если просто включите в рацион сывороточный белок.

Есть одна вещь, которая смущает многих – это разница между тем, насколько популярный сывороточный протеин и в то же время, как много путаницы возникает в его отношении. Что купить, сыворотку или казеин, вы можете прочитать в другой нашей статье, в данной статье мы рассмотрим только сыворотку.

Почему люди неоднозначно относятся к сыворотке? Можно сделать вывод, что это результат мошеннической рекламы некоторых недобросовестных производителей, плохо проработанных статей, размещенных самопровозглашенными “гуру”, а также факт в том, что сывороточный протеин – достаточно сложный белок.

В этой статье мы прольем свет на различия в сыворотке, например концентрат и изолят, микрофильтрация против ионного обмена, а также многие другие факты.

Что такое сыворотка?

Когда мы говорим о молочной сыворотке, на самом деле подразумеваем сложный белок, состоящий из множества более мелких белковых субфракций: бета-лактоглобулина, альфа-лактальбумина, иммуноглобулинов (IgG, а), гликомакропептидов, бычьего сывороточного альбумина (БСА) и мелких пептидов, таких как лактопероксидаза, лизоцим и лактоферрин. Каждая из субфракций, находящихся в сыворотке, имеет свои уникальные биологические свойства.

Вплоть до недавнего времени разделить эти субфракции в больших масштабах не представлялось возможным или оказывалось непозволительно дорого и проводилось лишь в научных целях. Современная технология фильтрации значительно улучшилась за последние десятилетия, что позволило компаниям разделять некоторые из весьма активных пептидов из сыворотки, такие как лактоферрин и лактопероксидаза.

Некоторые из этих субфракций можно найти в крайне малом количестве в коровьем молоке, как правило, менее одного процента. Например, одна из самых многообещающих субфракций для профилактики различных заболеваний, повышения иммунитета и здоровья в целом – лактоферрин – составляет около 0,5% или менее сывороточного белка, получаемого из коровьего молока (тогда как материнское молоко будет содержать до 15% лактоферрина).

За последние несколько десятилетий сывороточный протеин в порошке прошел несколько этапов развития от низкосортных концентратов до очень высококачественных концентратов и изолятов.

Что же такого замечательного в сыворотке?

Сывороточный протеин является основной добавкой к питанию для большинства бодибилдеров и других спортсменов, потому что это отличный протеин. У сыворотки также были найдены свойства анти-старения/долголетия, благодаря улучшению иммунитета.

Растет число исследований, подтверждающих, что сывороточный протеин потенциально снижает риск заболевания раком, помогает бороться с ВИЧ, повышает иммунитет, уменьшает стресс и понижает уровень кортизола, увеличивает мозговой уровень серотонина, улучшает функции печени у тех, кто страдает от некоторых форм гепатита, снижает кровяное давление и улучшает работоспособность, это лишь несколько из его потенциальных медицинских и спортивных свойств.

У сыворотки высокий рейтинг биологической ценности (хотя продавцы зачастую преувеличивают этот факт), а также высокий уровень содержания ВСАА.

Одним из основных эффектов сыворотки является ее кажущаяся способность поднять уровень глютатиона (GSH). Важность GSH для правильной работы иммунитета трудно переоценить. GSH – это, пожалуй, самый важный водорастворимый антиоксидант, найденный в организме.

Концентрация внутриклеточного GSH имеет непосредственное отношение к реакции лимфоцитов на вызов (важная составляющая иммунной системы), что делает GSH одним из способов модулирования иммунной функции.

Потому что GSH, как известно, необходим для иммунитета (оксидативный стресс, общее самочувствие, а также снижение уровня GSH связанно с длинным списком болезней) сывороточный протеин занимает важное место в программе любого питания. Снижение GSH также связано с синдромом перетренированности у спортсменов, поэтому сывороточный протеин вполне может применяться для предупреждения или, по крайней мере, смягчения этого синдрома.

Относящиеся непосредственно к спортсменам, некоторые недавние исследования показывают, что сывороточный протеин может иметь прямое влияние на работоспособность и мышечную массу, но это исследования является предварительными, в лучшем случае. Некоторые исследования показали, что оксидативный стресс способствует мышечной усталости, так что наличие высокого уровня GSH может позволить тренироваться дольше и усерднее.

Важно знать!

Существует миф, что протеин, как добавку для быстрого прироста мышечной массы, можно заменить аминокислотами ВСАА. Это неправда, т.к. польза аминокислот ВСАА и состоит в том, что в организме происходит синтез белка. Исследования 2012 года в результате показали, что прием протеина гораздо более эффективен, если ваша цель – наращивание мышечной массы и похудение, т.е. сжигание жиров. Поэтому аминокислоты, к сожалению, не могут заменить полноценное спортивное питание и протеин в частности. Чтобы не ошибиться с выбором производителя, лучше обращаться к каталогам проверенных сайтов спортпита. В принципе посмотрев на список протеинов и список bcaa можно так-же сделать вывод, что популярнее. Протеины явно выигрывают.

Различные виды сыворотки

Большая часть путаницы вокруг сыворотки, по-видимому, заключается в понимании ее различных видов: концентрат, изолят, ионообменные и др. Попробуем прояснить эти спорные вопросы.

Концентрат (WPC)

Первое поколение порошкового сывороточного протеина содержало как минимум 30-40% белка и большое количество лактозы, жира и неденатурированных белков. Они считались “концентратом” и использовались в основном в пищевой промышленности для выпечки и других целей.

Современные концентраты содержат 70-80% и выше белка, при сниженном количестве лактозы и жиров. Многие люди склонны считать, что WPC по своей сути уступает изоляту. Это не соответствует действительности.

Хотя в WPC содержится меньше белка на грамм по сравнению с изолятом, но его высокое качество обеспечивает всем необходимым, чего нет в изоляте.

Хорошие концентраты содержат гораздо более высокие уровни факторов роста, таких как IGF-1, TGF-1 и TGF-2. Они содержат гораздо более высокие уровни различных фосфолипидов и различных биологически активных липидов, таких как линолевая кислота (CLA) и они часто содержат более высокие уровни иммуноглобулинов и лактоферрина.

Хотя существует немного данных о том, что эти составляющие в хорошем концентрате оказывают влияние на мышечную массу и работоспособность, исследования предполагают, что эти соединения могут улучшить иммунитет, работу кишечника и оказывают множество других эффектов, которые будут полезны и спортсменам и нормальным людям.

Недостатки концентрата протеина заключаются в меньшем количестве белка на грамм, чем в изоляте и содержат более высокое количество жира (хотя эти жиры на самом деле могут иметь благотворные последствия) и более высокие уровни лактозы.

Не стоит предаваться мнению, что качественный концентрат уступает изоляту сывороточного белка и может стать правильным выбором в зависимости от целей самого потребителя. Например, некоторые люди не переносят лактозу или пытаются следить за каждым граммом жира в своем рационе, тогда как другие могут нацелиться на содержание потенциально полезных дополнительных соединений, которые содержатся в концентрате высокого качества.

Изолят обычно содержит 90-96% белка, как, например, Iso Sensation 93 от Ultimate Nutrition. Исследования показали, что только сывороточные белки в их естественном неденатурированном состоянии (т.е. родное конформационное состояния) обладают биологической активностью. Обработка сывороточного белка для удаления лактозы, жиров и т.д., чтобы тот не терял своей биологической активности, занимает особое внимание производителя. Сохранение природного неденатурированного состояния белка имеет важное значение для его противоракового и иммуностимулирующего действия.

Протеин должен быть обработан при низкой температуре и/или в условиях недостаточной кислотности, чтобы не “денатурировать” белок и для этого требуется больше внимания при соблюдении высокого ранга изолятов против концентратов.

Изолят содержит более 90% белка при минимальном содержании лактозы и практически отсутствии жира. Преимущество хорошего изолята также заключается в том, что в нем меньше продуктов распада на грамм продукта.

Важно понимать, что выбор сыворотки является гораздо более сложным, чем просто выбор по содержанию белка в порции, количество белка в порции далеко не самый важный фактор.  Например, ионный обмен приводит к самому высокому содержанию белка в порции изолята. Это делает его лучшим выбором для употребления? Нет, но многие компании по-прежнему толкают его, как Святой Грааль сыворотки.

Ионообменный

Получается путем использования концентрата в процессе так называемого “ионного обмена”, результатом является “ионообменный сывороточный изолят”. Звучит довольно необычно, но есть серьезные недостатки этого метода.

Как уже упоминалось выше, сывороточный протеин – это сложный белок, состоящий из многих субфракций, пептидов, которые оказывают свой собственный уникальный эффект на здоровье, иммунитет и т.д. Некоторые из этих субфракций можно найти только в очень небольших количествах. По правде говоря, субфракции это именно то, что делает сывороточный протеин уникальным.

Из-за природы процесса ионного обмена большинство наиболее ценных составляющих продукта оказываются истощены. Хотя содержание белка увеличивается, многие из наиболее важных субфракций теряются или их количество значительно снижается.

Это делает ионообменный изолят плохим выбором для настоящего сывороточного протеина третьего поколения, хотя многие компании до сих пор используют его как их источник высокого содержания белка.

Ионообменные изоляты могут содержать свыше 70% субфракций бета-лактоглобулина (наименее ценный и наиболее аллергенный компонент сывороточного белка) при одновременной потере биологически активных и интересных субфракций.

Итак, ионообменный протеин подойдет тем, кому требуется наибольшее количество белка на грамм продукта, но за это придется заплатить высокую цену, а именно потерю множества уникальных субфракций.

Микрофильтрованные изоляты

Недостатки описанных выше видов сыворотки приводят нас к рассмотрению микрофильтрованного сывороточного изолята. Существует целый ряд производственных процессов создания изолята сывороточного протеина – извлечения различных субфракций – например, кросс-потоковая микрофильтрация, ультрафильтрация, микрофильтрация, обратный осмос, динамическая мембранная фильтрация, ионообменная хроматография, электро-ультрафильтрация, радиальная подача хроматографии и нанофильтрация, производители могут теперь сделать уникальные сывороточные белки высокого уровня. Пожалуй, самый известный – микрофильтрованный.

Хотя термин “кросс-потоковая микрофильтрация” является чем-то общим для нескольких аналогичных способов обработки сыворотки, он подразумевает применение техники низкотемпературной технологии микрофильтрации, что позволяет производить очень высокое содержание белка (>90%), при одновременном удержание важных субфракций и отличается чрезвычайно низким содержанием жира и лактозы, практически без неденатурированных белков.

Кросс-потоковая микрофильтрация – это естественный нехимический процесс, который использует высокотехнологичные керамические фильтры, в отличие от ионного обмена, который предполагает использование химических реактивов, таких как соляная кислота и гидроксид натрия. Микрофильтрованный сывороточный изолят также содержит большое количество кальция и низкое количество натрия.

Будущее сыворотки

Есть несколько интересных направлений в развитии и обработке сывороточных протеинов следующего поколения.

Оптимизация соотношения субфракций

Достаточно новой разработкой в переработке молочной сыворотки является способность выделить определенные биоактивные субфракции белков в больших количествах из сывороточного протеина, например, лактоферрина или гликомакро пептидов, используя перечисленные выше методы обработки. Всего несколько лет назад это было невозможно сделать в промышленном масштабе, но сейчас некоторые компании уже начали это делать.

Это позволит достичь идеального протеина: возможность добавлять некоторые субфракции в тех нужных количествах, которые не могут быть найдены в природе. Возьмем для примера лактоферрин. Во многих сывороточных продуктах она не содержится из-за особенностей переработки.

Некоторые компании теперь могут добавить конкретные субфракции, чтобы получить настоящий спроектированный белок.

Одна из компаний работает над созданием изолята, содержащего высокое количество ценной субфракции – альфа-лактальбумин – при более низком содержании более аллергенных и низко питательных субфракций бета-лактоглобулин. Такой изолят будет превосходным среди аналогов, предлагающихся в широком масштабе на рынке.

Гидролизованные протеины возвращаются

Большинство людей помнят, как гидролизат протеина был в моде несколько лет назад, но затем резко потерял популярность. “Гидролизат” в основном означает, что белок был частично “сломан” на пептиды различной длины.

Благодаря тому, что белок уже частично “сломан”, он усваивается быстрее, что может оказывать положительное воздействие при некоторых обстоятельствах, например, определенных метаболических условиях (ожогах или людей с определенными расстройствами пищеварения и недоношенных детей).

Действительно ли гидролизованный белок является преимуществом для спортсменов – до сих пор не доказано. Обман вокруг гидролизата протеина в значительной степени основан на одном исследовании над крысами, в котором у испытуемого грызуна после приема гидролизованного белка наблюдались задержки азота по сравнению с теми, которые принимали обычный белок.

К сожалению, никто не проводил подобные испытания со спортсменами. Причины, по которой гидролизованный протеин не стал популярным, это плохой вкус, дороговизна и не достаточность данных об эффективности его употребления.

Процесс его производства в свое время тоже сильно денатурировал белок. Одна компания обладала методом гидролиза сывороточного протеина, который использует ферментативный процесс, который на вкус приятен и не денатурирует белок.

Он также, как оказывается, довольно рентабельный. Этот тип гидролизованного сывороточного белка может иметь некоторые интересные, хотя и слабо изученные, преимущества для бодибилдеров и других спортсменов. Гидролизованный протеин содержится в Platinum Hydrowhey.

Минералы из молока?

Еще один потенциально полезный продукт для бодибилдеров и других спортсменов – это процесс извлечения минералов из молока.

Это позволяет получить высоко биодоступную форму кальция, без жиров и лактозы из молочных продуктов, а также получить другие минералы и питательные вещества, такие как магний, фосфор, калий и цинк, необходимые для оптимального формирования костей и обмена веществ. Последние исследования показывают, что потребление кальция приводит к понижению кровяного давления и оказывает другие позитивные воздействия на здоровье.

Для бодибилдеров и прочих атлетов будет интересно то, что все больше исследований подтверждают способность кальция снижать уровень жира и подтолкнуть метаболизм к липолизу (расщепление жира) и снижению липогенеза (образование жира).

Хотя бодибилдеры не страдают от проблем с прочностью костей, многие могут не получать оптимальное количество кальция, чтобы увидеть изменения в уровне жира. Новый минеральный молочный продукт добавляют в различные формулы протеина, чтобы уменьшить жировую прослойку и увеличить мышечную массу.

Заключение

Эта статья поможет избавиться от путаницы, окружающей сыворотку, так что читатель теперь может быть подкованным в этом вопросе, чтобы правильно выбрать товар с сывороточным протеином.

Сыворотка – это отличный продукт по многим причинам, но вы не нарастите рельефные мышцы, просто добавив сывороточный белок к своему питанию. Следует также обратить пристальное внимание на сывороточные продукты следующего поколения, которые были описаны в этой статье.