Что такое пищевые добавки производство мороженого
Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.
Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:
- 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
- 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
- 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
- 4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
- 5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
- 6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
- 7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
- 8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
- 10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.
Пищевые добавки, входящие в состав мороженого
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:
ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
ь аннато (Е160b) – водный экстракт из оболочек семян;
ь куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;
ь карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;
ь антоцианин (Е163) – экстракт из кожицы винограда;
ь сок красной свеклы (Е162) – выжимки сока из корнеплодов.
Кроме того используется регулятор кислотности – всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300) .
При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как
Стабилизаторы растительного происхожения | |
Е 407 | Каррагинан и его соли |
Е 410 | Камедь рожкового дерева |
Е 412 | Гуаровая камедь |
Е 415 | Ксантановая камедь |
Е 322 | Лецитин – входит в состав шоколадной глазури |
Регуляторы структуры и консистенции | |
Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ |
Е 471 | Моно- и диглицириды жирных кислот |
Красители | |
Е 104 | Хинолиновый желтый |
Е 120 | Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета) |
Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
Е 160 | Каротин (оранжевый) |
Подкислитель, антиоксидант | |
Е 330 | Лимонная кислота |
Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.
Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.
Источник
Зачем нужны эмульгаторы, кто из великих людей был без ума от мороженого и сколько стоит самое дорогое мороженое в мире
Мороженое — изобретение не нашего времени и даже не нашего века. Оно известно человечеству уже как минимум пять тысячелетий. Родиной этого десерта считается Китай: там к праздничному столу подавали замороженные фруктовые соки (аналог современного «фруктового льда»). Александр Македонский при помощи мороженого восстанавливал силы после военных походов, а Гиппократ рекомендовал его как средство, избавляющее от жара. Среди любителей мороженого был и Наполеон — он пользовался аппаратом для изготовления мороженого даже в ссылке на острове Святой Елены. Генрих II, сын королевы Франции Марии Медичи, мог есть мороженое в любое время года и в любом количестве — тогда рецепты лакомства считались государственной тайной. Полакомиться мороженым любил и Антон Павлович Чехов: отдыхая в Одессе вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой, он приходил в популярную кондитерскую каждый день. Потом каялся, что потратил на мороженое «половину своего состояния».
Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. Но чаще всего — просто рассасывали.
Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Массовое производство мороженого в России началось в 30-х годах XX века, когда была открыта первая лаборатория мороженого.
Стабилизаторы
Состав современного мороженого значительно отличается от состава любимого лакомства Александра Македонского. Сегодня ни одно мороженое не производится без стабилизаторов и эмульгаторов — эти пищевые добавки делают мороженое таким, каким мы привыкли его есть.
Взять, к примеру, такую пищевую добавку, как гуаровая камедь. Несмотря на страшное название, она считается безобидной и даже полезной, поскольку не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит и снижает уровень холестерина. Ее добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Если убрать из мороженого гуаровую камедь, вместо кремообразной консистенции и нежной структуры получится кусочек льда. Стабилизаторы позволяют сохранять запланированную форму мороженого, будь то рожок, торт или розочка.
Эмульгаторы
Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться друг в друге не могут — например, жир и вода. Некоторые эмульгаторы производятся синтетическим путем. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке.
Однако такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости — дешевле использовать натуральные вещества. Один из природных эмульгаторов, лицитин, содержится в яйцах и молочном жире. В продуктовой промышленности почти всегда употребляют соевый лицитин — Е322.
Красители
Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е160b, делается из моркови и придает мороженому оранжевый цвет. Холодные десерты красного цвета, в основном, покрашены экстрактом свеклы, он маркируется как Е162.
Синий цвет достигается при помощи водоросли под названием спирулина, обладающей ярким окрашивающим пигментом.
Производственный процесс
В пик сезона завод мороженого выпускает до 200 тонн продукта в сутки. Ингредиенты смешивают, разумеется, не вручную, а в специальном миксере. Производство автоматизировано, и весь процесс происходит в закрытых резервуарах. Контроль осуществляется из компьютерного центра, который по количеству мониторов и кнопок напоминает панель управления полетами.
Чтобы приготовить мороженое, его сначала надо нагреть. Термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация. Смесь подается в прибор и под большим давлением пропускается через узкое отверстие. В результате этого жировые шарики уменьшаются в несколько десятков раз, это помогает сделать смесь однородной. Процесс гомогенизации влияет на структуру и консистенцию будущего мороженого.
После того, как смесь стала однородной, она должна “созреть”. Иными словами, нужно, чтобы сработали входящие в его состав стабилизаторы. Для этого будущее мороженое перекачивают в специальные цистерны и оставляют там на шесть часов при температуре 5°C.
Холодные рекорды
Самый известный “сомелье” мороженого — Джон Харрисон, официальный дегустатор крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более одного миллиона образцов мороженого и помог создать более сотни различных вкусов. Его вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000, а ежегодная зарплата превышает $100 000.
Больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе Мануэль де Сильве Оливейра — в его заведении 709 сортов мороженого! Даже если пробовать по одному мороженому в день, вам не хватит целого года. У Мануэля можно отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили. Хотите вафельную трубочку с тунцом? Нет проблем!
А самая дорогая порция мороженого стоит $1 000. Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из самого дорого в мире шоколада, мадагаскарской ванили и марципановой вишни. Элитный десерт покрыт тонким слоем съедобного золота — его едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, которую клиент может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.
Источник
Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже – пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.8
Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:
Стабилизаторы.
Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно – и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.
Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.
Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота
Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин
Эмульгатор Е471 моно-и диглицериды жирных кислот; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ (Приложение 6).
Рис.1
На рисунке показано процентное содержание различных компонентов в классическом варианте.
1.6. Польза мороженого
Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. 9
Мороженое благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.
Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.10
1.7. Вред мороженого
Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахар. Поэтому мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.(Приложение 8)
Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.
Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.
Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.
Несколько слов о культуре употребления мороженого. Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то хотя бы зайдите в парк или летнее кафе, а лучше всего есть мороженое дома11.
2. Исследовательская часть
2.1. Исследование 1. Социологический опрос
Было опрошено 76 человек в возрасте 11- 15 лет
(учащиеся 5-8 классов нашей школы)
Были заданы вопросы: 1. Любите ли вы мороженое?
2. Какое вы предпочитаете мороженое?
3. Полезно или вредно употребление мороженого?
4. Готовили ли дома мороженое сами?
Результаты опроса обобщены в виде диаграмм:
89 % респондентов мороженое любят, и 11% к мороженому относятся спокойно и не любят этот продукт.
По видам мороженого предпочтение отдают пломбиру, так как он наиболее вкусный. (59 %). 12% предпочитают фруктовое мороженое или мороженое с разными фруктовыми наполнителями. Практически одинаково (5-6%) респондентам нравится молочное мороженое и лед.
Из представленной диаграммы видно, что 58 % считают мороженое полезным продуктом, так как оно улучшает настроение, полезно для здоровья. 40 % опрошенных считают, что мороженое вредно, так как от него болит горло, толстеют, плохо влияет на зубную эмаль.
Из диаграммы видно, 85% никогда не делали мороженое дома сами, 12% пробовали мороженое, приготовленное в домашних условиях мамами и только 3% хоть раз делали сладкий десерт сами.
2.2. Исследование 2. Определение органолептических показателей.
В ходе работы были исследованы следующие образцы мороженого, купленного в магазинах нашего города:
1. ГОСТОВский пломбир,ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;
2. Уралец (пломбир), Компания «Сибхолод», г. Тюмень;
3. Фаворит (мороженое с растительным жиром), ОАО «Ижмолоко», г. Ижевск;
4. Снежный шарик , Нижегородская область, г. Бор;
5. Сказ о легендарном морозке , ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург;
6. Несквик(шоколадное мороженое),ООО “Крафт Фудс Рус” г. Самара;
7. Пломбир Советский стандарт, Компания «Урал-Фрост», г. Пермь;
8. 48 копеек, (Пломбир 100% по ГОСТу), ООО «Нестле Россия», г. Москва;
9. Натур пломбир, ООО ФМ “Гроспирон” Новосибирская обл, г.Искитим;
10. Крем пломбир ООО ФМ “Гроспирон” Новосибирская обл, г.Искитим;
11. Золотой слиток, ООО «Талосто -3000», г.Волхов;
12.Домашнее, Собственное производство.
Я очень хотела найти мороженое предприятия «Нижнетагильский холодильник», но в магазинах нашего района не нашла.
Каждой пробе я дала органолептическую оценку по структуре, вкусу, консистенции, жирности и времени таяния. Методика органолептической оценки описана в ГОСТР 52175-2003. (Приложение 3)
Данные проведенного исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2.
| Название, производитель | Время таяния, мин | Консис-тенция | Структура | Вкус | Жирность |
| ГОСТОВский пломбир, ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург | 75 | густая | однородная, без комочков | вкусное | 14 % |
| Уралец (пломбир) Компания «Сибхолод», г. Тюмень | 70 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 11 % |
| Фаворит (мороженое с растительным жиром), ОАО «Ижмолоко» | 60 | жидкая | неоднородная, шарики жира | кислит | 5 % |
| Снежный шарик Нижегородская область, г. Бор | 40 | жидкая | неоднородная, шарики жира | вкусное | 12 % |
| Сказ о легендарном морозке ООО «Хладокомбинат №3» , Екатеринбург | 50 | жидкая | однородная, без комочков | вкусное | 6 % |
| Несквик (шоколадное мороженое) ООО “Крафт Фудс Рус” г. Самара | 50 | жидкая | неоднородная, крупинки сахара | вкусное | 6 % |
| Пломбир Советский стандарт Компания «Урал-Фрост», г. Пермь | 60 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 13 % |
| 48 копеек (Пломбир 100% по ГОСТу) ООО «Нестле Россия», г. Москва | 40 | жидкая | однородная, без комочков | вкусное | 13 % |
| Натур пломбир ООО ФМ “Гроспирон” Новосибирская обл, г.Искитим | 80 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 12 % |
| Крем пломбир ООО ФМ “Гроспирон” Новосибирская обл, г.Искитим | 80 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 18 % |
| Золотой слиток ООО «Талосто -3000», г.Волхов | 60 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 15 % |
| Домашнее Собственное производство | 40 | густая | однородная, без комочков | очень вкусное | 45 % |
Источник