Что такое пищевые добавки и красители
Категория: Красители (Е-100 – Е-199)
Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.
Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.
Немного истории
Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».
Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.
Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.
Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.
Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.
Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).
Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.
Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.
Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.
Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.
Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.
Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.
Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.
В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.
Наступила эпоха синтетических красителей.
Виды пищевых красителей
Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.
Натуральные
В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.
Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.
Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Допустимая суточная норма на 1кг массы тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Куркумины | E 100 | Разрешен, 2,5 мг | Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность |
| Рибофлавины | Е 101 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, маринованные овощи |
| Алканет | E 103 | Не имеет разрешения | — |
| Кармины | E 120 | Разрешен, 0,5 мг | Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы |
| Хлорофилл | Е140 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, майонез, десерты |
| Медный комплекс хлорофилла | Е141 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, десерты, молочные продукты |
| Сахарные колеры | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Разрешены, 200 мг | Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки |
| Экстракты натуральных каротинов | E160a | Разрешен, суточная норма не установлена | Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко |
| Аннато | E 160b | Разрешен, суточная норма не установлена | Сливочное масло, маргарин, сыры |
| Экстракт паприки, капсантин | Е 160с | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты |
| Ликопин | Е 160d | Не имеет разрешения | — |
| Каротиновый альдегид | E 160e | Разрешен, 5 мг | Мороженое, соусы, сыры |
| Флавоксантин | Е 161a | Не имеет разрешения | |
| Лютеин | E 161b | Разрешен, до 10 мг | Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина |
| Криптоксантин | Е 161c | Не имеет разрешения | — |
| Рубиксантин | Е 161d | Не имеет разрешения | — |
| Виолоксантин | Е 161e | Не имеет разрешения | — |
| Родоксантин | Е 161f | Не имеет разрешения | — |
| Свекольный красный | Е 162 | Разрешен, суточная норма не установлена | Замороженные и высушенные овощи и фрукты |
| Антоцианы | Е 163 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое |
| Шафран | E 164 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность |
| Сандаловое дерево | Е 166 | Не имеет разрешения | — |
| Танины пищевые | Е 181 | Разрешен, суточная норма не установлена | Напитки для придания вяжущего вкуса |
| Орсейл | E 182 | Не имеет разрешения | — |
Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
- этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
- кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
- каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
Синтетические
В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.
Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
- длительный срок хранения;
- устойчивость к термической обработке;
- низкая светочувствительность;
- устойчивость к изменениям кислотного баланса;
- хорошая растворимость в воде;
- относительно низкая цена.
Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.
Азокрасители
Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Тартразин | E 102 | Разрешен, до 7,5 мг. Опасный | Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия |
| Желтый 2G | Е 107 | Не имеет разрешения | — |
| Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S | Е 110 | Разрешен, до 110 мг | Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы |
| Азорубин | E 122 | Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции | Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств |
| Понсо 4 R | E 124 | Разрешен, 4 мг | Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы |
| Красный 2G | Е 128 | Не разрешен, сильный канцероген | — |
| Красный очаровательный AC | Е 129 | Разрешен, 7 мг | Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе |
| Бриллиантовый черный BN | E 151 | Разрешен, 1 мг | Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств |
| Коричневый НТ | Е 155 | Не имеет разрешения | — |
Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.
Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
Триарилметановые
Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Синий патентованный V | Е 131 | Разрешен | Мясной фарш, колбасы |
| Бриллиантовый голубой FCF | Е 133 | Разрешен, до 12,5 мг | Мороженое, десерты, безалкогольные напитки |
| Зеленый прочный FCF | E 143 | Разрешен, до 12,5 мг | Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты |
| Зеленый S | E 142 | Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен | Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств |
Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
Ксантовый
Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
Желтый хинолиновый
Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
Индигоидный
Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
Неорганические
Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма | В каких продуктах встречается |
| Уголь | Е 152 | Разрешен | Сыры, замороженные полуфабрикаты |
| Уголь растительный | Е 153 | Не разрешен | — |
| Карбонаты кальция | Е 170 | Разрешен | Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы |
| Диоксид титана | E 171 | Разрешен | Сахарная глазурь, жевательная резинка |
| Оксиды и гидроксиды железа | E 172 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты |
| Алюминий | E 173 | Не разрешен | — |
| Серебро | Е 174 | Не разрешен | — |
| Золото | Е 175 | Не разрешен | — |
| Рубиновый литол ВК | E 180 | Не разрешен | — |
Натуральные и синтетические пищевые красители
Польза и вред пищевых красителей
Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:
- Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
- Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.
Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.
Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.
Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:
- аллергия;
- бронхиальная астма;
- ринит;
- нарушения работы пищеварительного тракта;
- нефрит;
- кожные заболевания.
Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.
Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.
Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.
Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
- антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
- куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
- рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
- каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
- хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:
- Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
- Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
- Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.
Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.
Источник
Пищевые добавки красители — это некие вещества, с помощью которых можно изменять цвет готовой продукции, делая её более привлекательной для покупателя.
Пищевых красителей существует довольно много. Они бывают натуральные и искусственные, природные и синтетические. Наиболее широкое применение нашли красители искусственного происхождения. Это объясняется тем, что они значительно дешевле природных.
Казалось бы, всё натуральное должно быть всегда лучше искусственного. Но только не в случаях с красителями. Несмотря на природное происхождение натуральных красителей, некоторые из них представляют большую угрозу для нашего организма.
Эксперты советуют: насыщенные цвета некоторых продуктов всегда должны настораживать.
Если вы видите напиток неестественно ярко-зеленого или иного цвета, а на этикетке значится, что он изготовлен только из натуральных продуктов, знайте — вас пытаются обмануть. А ваше твердое «нет» пагубным добавкам и вредным примесям является единственным способом сохранить здоровье себе и своим близким.
Существует перечень наиболее опасных пищевых красителей, которые не должны присутствовать в, купленных вами, продуктах. Это: Рубиновый литол ВК (Е-180), Цитрусовый красный 2 (Е-121), Алюминий (Е-173), Красный амарант (Е-123), Коричневый FK (Е-154), Красный 2G (Е-128), Эритрозин (Е-127). К тому же, существует краситель Зеленый S (Е-142), запрещенный в странах Евросоюза, но использующийся в России.
Таблица пищевых добавок, играющих роль красителей
Текст на черном фоне с одной звездочкой * — вещество входящее в перечень запрещенных к применению в РФ.
Текст на сером фоне с двумя звездочками ** — вещество входящее в перечень, не имеющих разрешения к применению в РФ.
Текст на белом фоне со значком # — вещество, которое не входит в каталог РФ, но включено в перечень согласно другому источнику.
| Е-100 | Curcumin | Куркумины |
| Е-101 | (I) Riboflavin; (II) Riboflavin-5′-Phosphate Sodium | (I) Рибофлавин; (II) Натриевая соль рибофлавин-5-фосфата; |
| Е 102 | Tartrazine | Тартразин |
| E-103** | Alkanet | Алканет, алканин |
| Е-104 | Quinoline Yellow | Желтый хинолиновый |
| E-107** | Yellow 2 G | Желтый 2 G |
| Е-110 | Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S | Желтый “солнечный закат” FCF, оранжево-желтый S |
| Е-120 | Cochineal, Carminic Acid, Carmines | Кошениль; карминовая кислота; кармины |
| Е-121* | Citrus Red 2 | Цитрусовый красный 2 |
| Е-122 | Azorubine, Carmoisine | Азорубин, кармуазин |
| Е-123* | Amaranth | Амарант |
| Е-124 | Ponceau 4R, Cochineal Red A | Понсо 4R (пунцовый4R) , кошенилевый красный А |
| E-125** | Ponceau SX | Понсо, пунцовый SX |
| Е-127** | Erythrosine | Эритрозин |
| Е-128** | Red 2G | Красный 2G |
| Е-129 | Allura Red AC | Красный очаровательный АС |
| Е 131 | Patent Blue V | Синий патентованный V |
| Е-132 | Indigotine, Indigo Carmine | Индиготин, индигокармин |
| Е-133 | Brilliant Blue FCF | Синий блестящий FCF |
| Е-140** | Chlorophylis and Chlorophyllins: (I) Chlorophylls (II) Chlorophyllins | (I) Хлорофиллы и (II) хлорофиллины |
| Е-141 | Copper Complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins (I) Copper Complexes of Chlorophylls (II) Copper Complexes of Chlorophyllins | (I) Медные комплексы хлорофиллов и (II) хлорофиллинов |
| Е-142 | Greens S | Зеленый S |
| Е-143 | Fast Green FCF | Зеленый прочный FCF |
| Е-150a | Plain Caramel | Сахарный колер I простой (карамель простая) |
| Е-150b | Caustic Sulphite Caramel | Сахарный колер II, полученный по “щелочно-сульфитной” технологии |
| Е-150c | Ammonia Caramel | Сахарный колер III, полученный по “аммиачной” технологии |
| Е-150d | Sulphite Ammonia Caramel | Сахарный колер IV, полученный по “аммиачно-сульфитной” технологии |
| Е-151 | Brilliant Black BN, Black PN | Черный блестящий BN, черный PN |
| Е-152 | Carbon Black (hydrocarbon) | Уголь |
| Е-153** | Vegetable Carbon | Уголь растительный |
| Е-154** | Brown FK | Коричневый FK |
| E-155** | Brown HT | Коричневый HT |
| E-160a | Carotenes: (I) Beta-Carotene (Synthetic) Natural Extracts (II) | Каротины: (I) b -каротин синтетический, (II) экстракты натуральных каротинов |
| E-160b | Annatto, Bixin, Norbixin | Аннато, биксин, норбиксин |
| E-160c | Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin | Экстракт паприки, капсантин, капсорубин |
| E-160d** | Lycopene | Ликопин |
| E-160e | Beta-apo-8’-carotenal (C 30) | b-апо-8-каротиновый альдегид (С 30) |
| E-160f** | Ethyl ester of beta-apo-8’-carotenic Acid (C 30) | Этиловый эфир b-апо-8-каротиновой кислоты (С30) |
| E-161а | Flavoxanthin | Флавоксантин |
| E-161b | Lutein | Лутеин |
| E-161с | Cryptoxanthin | Криптоксантин |
| E-161d | Rubixanthin | Рубиксантин |
| E-161e | Violoxanthin | Виолоксантин |
| E-161f | Rhodoxanthin | Родоксантин |
| E-161g | Canthaxanthin | Кантаксантин |
| E-162 | Beetroot Red, Betanin | Свекольный красный, бетанин |
| Е-163 | Anthocyanins | Антоцианы |
| Е-164 | Saffron | Шафран |
| E-166** | Sandalwood | Сандаловое дерево |
| Е-170 | Calcium Carbonates | Карбонаты кальция |
| Е-171 | Titanium Dioxide | Диоксид титана |
| Е-172 | Iron Oxides and Hydroxides | Оксиды и гидроксиды железа |
| Е-173** | Aluminium | Алюминий |
| Е-174** | Silver | Серебро |
| Е-175** | Gold | Золото |
| Е-180** | Lithol Rubine BK | Рубиновый литол ВК |
| E-181 | Tannins, Food Grade | Танины пищевые |
| E-182** | Orchil | Орсейл, орсин |
До свидания уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.
А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.
Источник
Разделы:
- История пищевых красителей
- Пищевые красители в наши дни
- Роль красящих веществ
- Безопасность: исследования и факты
- Искусственные и натуральные красители
Человека встречают по одежке, а прием пищи начинается с ее созерцания. Люди сначала «едят» глазами, а уже потом оценивают вкусовые качества блюда. Красивая еда более аппетитна, чем безликая масса. Привлекательный продукт – красивый продукт. Какая красота возможна без ярких красок?
Пищевые красители – целый мир роскошных цветов. Кондитеры-любители и целые промышленные корпорации придают товарам любой оттенок. О том, как и когда появились пищевые красители, в чем их особенности и преимущества, что лучше выбрать для своих кулинарных проектов мы и расскажем в этом материале.
История пищевых красителей
Люди меняют цвет пищи с древних времен. Первые упоминания об окрашенных продуктах относятся к 300 году до н.э. и уходят корнями в Египет. Ученые умы использовали цветные добавки из растительных и минеральных источников для окрашивания лекарств, косметики, вина. Среди первых красителей – паприка, куркума, оксиды железа и свинца, сульфат меди. В поэме Гомера «Илиада» упоминается шафран.
Со временем люди научились «извлекать» цветные пигменты из других источников – травяных экстрактов, фруктов, овощей, ягод, корня огуречника и даже сандалового дерева. Развитие науки стало предвестником изменений. В более поздних источниках хранятся сведения о карбонате меди, золоте и серебре.
В 1390 году Элиз Флеминг провела исследование кулинарных книг и составила полный список пищевых добавок (красителей), которые когда-либо использовались. Многие древние красители были очень опасными для здоровья. В 1396 году во Франции был издан запрет на окрашивание сливочного масла, а в 1574 году – на изменение цвета выпечки. Власти Германии в 1531 году постановили сжигать на костре любого, кто использует шафран как краситель.
В индустриальном веке бешеную популярность приобрела окраска сладостей химикатами. Вредные, но красивые детские товары лучше продавались. В 1820 году Фридрих Аккум задокументировал такие пищевые красители: сульфид ртути, красный и белый свинец, синий купорос, вердигрис. Цвета пищевых красителей были натуральны, пока сэр Уильям Генри Перкин не обнаружил первый синтетический цвет – мовеин – в процессе разработки лекарства от малярии. Быстро созданная компания «Perkins» поставила на рынок пурпурные, фиолетовые, зеленые, синие цвета, оттенки фуксии.
Так начался новый этап в истории пищевых красителей. Бум анилиновых красок («синтетики») в Англии привел к появлению красителей почти во всех продуктах. Доктор Артур Хилл Хассал писал о положении дел в Англии в начале 50-х годов XIX века:
С утра до ночи англичанин подвергается обману… Он пьет цикорий и бобы в кофе, воду в молоке, ест квасцы в хлебе, куркуму и серную кислоту в уксусе, свинец в перце, медь в соленых огурцах
В 1851 году 17 человек отравились и умерли из-за окрашенных леденцов. Государство стало пытаться регулировать отрасль, коммерческие и гуманистические интересы тесно переплелись. В последующие 25 лет англичане при содействии того самого доктора Хассала смогли запретить использование ядов в пищевой промышленности и прекратили их производство на территории Великобритании. Вслед за Англией США сначала столкнулись, а затем вынуждены были бороться с вредными пищевыми красителями…
Пищевые красители в наши дни
В 2020 году регулирование пищевой промышленности – общемировая деятельность. Наиболее известный орган – американское FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Это подразделение Минздрава США постоянно оценивает старые и новые красители, выпускает отчеты, выносит рекомендации и меняет список разрешенных к применению продуктов. В Российской Федерации подобные функции выполняет Минздрав и профильные НИИ. Списки красителей попадают в СанПиНы.
Современные пищевые красители в основном синтетические, имеющие в составе разные добавки. Все вещества в Европе классифицируются с индексом «E»: от E100 до E199. В США красители обозначаются по номерам и цвету («Красный № 1» и т. д.).
Для примера возьмем разрешенный в РФ Е160d – ликопин. Пигмент дает темно-красный оттенок. Получают его либо экстракцией из томатов (что очень дорого), либо путем биохимического синтеза (что проще и быстрее). Когда речь заходит о красителе как о готовом продукте, надо понимать: в кондитерском флаконе могут быть смешаны разные компоненты. Встречаются комбинации разных E-ххх (если продукция из ЕС или РФ) или «номерных» красителей (из США) с водой, сахаром, кислотами и консервантами.
Грань между искусственными и натуральными красителями стирается, качество продукции с каждым годом растет. Свинец и яды – в прошлом.
Роль красящих веществ
Технологии производства меняются, цель остается прежней. Никому не интересны прозрачные вишневые конфеты, одноцветные торты и всегда белая мастика. Кондитерское дело превратилось в творчество, где нужен не просто повар (кондитер, кулинар), а художник. Шире палитра – больше идей, вариантов. Одна фотография красивого торта в Инстаграме завлечет больше клиентов, чем живая дегустация. Это не хорошо и не плохо – это реалии рынка. Кондитеры высокой квалификации, которые работают на элитных потребителей, сталкиваются с причудливыми запросами. Реализовать их без красок невозможно.
Дети, для которых мир не может быть серым, к некрасивому десерту не притронутся. Выводы:
- Красители идут в ногу со временем и модой на все яркое.
- Добавки расширяют функционал кондитера.
- Пищевые красители могут скрыть неточности формы, отвлечь внимание, продать продукт за высокую цену.
Отдельно отметим другие «функции» красителей:
- корректировка цвета, который может измениться под воздействием воздуха, света, температуры, влажности;
- усиление контрастности естественных (природных) цветов.
Безопасность: исследования и факты
Вопрос здоровья важнее красоты. Европейские и американские компании постоянно проводят анализ красителей, реагируют на сообщения отдельных ученых. За границей с вредными (даже в теории) добавками не церемонятся: их просто исключают из списков.
В XX веке было много разоблачений и скандалов. Американский «Апельсин №1» в 1950-х вызывал у детей болезни, «Красный №2» в 1970-х был запрещен из-за доказанных канцерогенных свойств. В XXI веке пищевая промышленность обладает внушительным инструментарием, оборудованием, технологиями. Появление на официальном (!) рынке красителей, которые калечат людей, почти невозможно.
Последний «резонансный» случай произошел в 2011 году. Английское медицинское сообщество изучило краситель «Красный №40» и пришло к выводу, что он может провоцировать у детей СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности). Крупнейшие торговые компании США перестраховались и перестали поставлять в Европу продукты с красителем «№40». 100% связь компонента и СДВГ ученые установить не смогли. Если этот эпизод – самый «опасный», то говорить об обоснованной, массовой боязни искусственных красителей нет смысла.
Искусственные и натуральные красители
У непосвященной публики слова «искусственный» и «синтетический» вызывают страх и отвращение. Логика проста: натуральный (природный) – полезный, ненатуральный – ГМО, «химия», вред.
Приведем 4 аргумента в опровержение этой теории:
- Даже у натуральных красителей есть допустимая доза! Польза или вред определяется биохимией организма, особенностями конкретного вещества.
- В начале этой статьи мы говорили о первых красителях. Многие из них были природными и… смертельно опасными (золото и серебро – как пример).
- За безопасностью зарубежных добавок следят сотни ученых. Выпускать вредную продукцию просто невыгодно: это суды, банкротство, потеря репутации.
- Если красители – вредная химия, нужно отказываться от косметики, средств личной гигиены, электроприборов, компьютеров, ртутных ламп и даже воздуха. В городской среде – бактерии, вирусы, выхлопные газы машин. От болезней защищает иммунитет, от вредных красителей – ученые, которые держат ситуацию под контролем.
Кондитеры всего мира используют пищевые красители в работе. Натуральные версии не могут удовлетворить клиентов и творческий порыв. Проверенные красители из США и ЕС – не флаконы с ядом, а безопасный и удобный инструмент мастера. Не бойтесь доверять промышленности, творите и создавайте свой кондитерский мир.
Источник